Weiße vs. Schwarze Trüffel: Ein Vergleich der Edelpilze

Trüffel, die edelsten Speisepilze der Welt, sind begehrt für ihren einzigartigen Geschmack und ihr Aroma. Sie wachsen unterirdisch in Symbiose mit Baumwurzeln, was ihre Suche aufwändig und ihre Verfügbarkeit begrenzt macht. Dies trägt zu ihrem hohen Preis und ihrer Exklusivität bei. Es gibt verschiedene Trüffelarten, aber die bekanntesten und kulinarisch wertvollsten sind die weißen und schwarzen Trüffel. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen diesen beiden Delikatessen.

Was sind Trüffel?

Trüffel (Lateinisch: Tuber) sind Schlauchpilze, die unterirdisch in einer symbiotischen Beziehung mit den Wurzeln bestimmter Baumarten wachsen. Diese Bäume, die als Wirtspflanzen dienen, sind oft Eichen, Buchen, Haselnussbäume oder Pappeln. Trüffel bevorzugen kalkhaltige und wasserhaltige Böden. Die Fruchtkörper der Trüffel, die sogenannten Knollen, entwickeln sich unter der Erde und werden von speziell trainierten Tieren, meist Hunden, aufgespürt.

Die Besonderheit der Trüffelsuche

Um den besonderen Pilz unter der Erdoberfläche aufzuspüren, braucht es ein außerordentlich feines Näschen. Lange Zeit galt das Trüffelschwein hier als Experte. Aus gutem Grund, denn Schweine lieben Trüffel! Ein großer Nachteil: Es passierte sehr oft, dass der tierische Begleiter direkt selbst verputzte, was sein Rüssel unter der Erde erschnupperte. Aus diesem Grund setzt man mittlerweile lieber auf gezielt abgerichtete Trüffelspürhunde statt auf hungrige Schweine. Theoretisch findet man wilde Trüffel überall auf der Welt - in Deutschland ist das Sammeln der seltenen wilden und darum streng geschützten Trüffel jedoch nur mit Sondergenehmigung erlaubt. Hinzu kommt, dass das gezielte Suchen und Finden eigentlich nur Kennern gelingt, begleitet von einem speziell abgerichteten Trüffelsuchhund. Doch selbst dann lässt sich kaum vorhersagen, wie viel Kilo Trüffel pro Saison gefunden werden. Allein das macht die unscheinbare Knolle so begehrt.

Hauptunterschiede zwischen weißen und schwarzen Trüffeln

Die größten Unterschiede zwischen weißen und schwarzen Trüffeln liegen im Geruch, Geschmack, der Verwendung in der Küche und natürlich im Preis.

Geruch und Geschmack

Weißer Trüffel (Tuber magnatum): Der weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel oder Piemont-Trüffel genannt, hat einen intensiven, durchdringenden Geruch, der oft mit Knoblauch, Käse, Heu und Honig verglichen wird. Einige nehmen auch eine leicht gasartige Note wahr. Sein Geschmack ist jedoch eher dezent und fein, leicht würzig und erinnert an Parmesan. Wem der Geschmack des Weißen Trüffel zu intensiv ist, dem empfehle ich den Schwarzen Trüffel zu probieren, ebenso lecker und weniger penetrant (und nicht so teuer).
Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum): Im Gegensatz dazu hat der schwarze Trüffel, auch Périgord-Trüffel oder Winter-Edeltrüffel genannt, einen weniger intensiven Duft, der als erdig, waldig und pilzartig beschrieben wird, mitunter mit einer leichten Pfeffernote. Sein Geschmack ist kräftiger und ausgeprägter als der des weißen Trüffels, tendenziell süßlich mit einem leicht fruchtigen Nachgeschmack.

Kulinarische Verwendung

Weißer Trüffel: Da der Geruch und Geschmack des weißen Trüffels beim Erhitzen verloren gehen, wird er ausschließlich roh verwendet. Man hobelt ihn in dünnen Scheiben über fertige Gerichte wie Pasta, Risotto, Spiegeleier oder Fonduta, um ihnen ein luxuriöses Aroma zu verleihen. Gerade Mal zehn Gramm reichen aus, um ein Gericht reichhaltig zu würzen. Weißer Trüffel ist sehr vielseitig. Man sollte ihn ausschließlich roh verzehren und das Gericht in Form von dünnen Scheiben kurz vom dem Essen garnieren.
Schwarzer Trüffel: Der schwarze Trüffel hingegen entfaltet sein Aroma am besten durch Erhitzen. Er eignet sich hervorragend zum Mitkochen in Saucen, Suppen, Füllungen und Schmorgerichten. Sein Geschmack bleibt auch bei höheren Temperaturen erhalten. Dieser Typ kommt vor allem in der kulinarischen Tradition der mittelitalienischen Regionen vor. Sein Aroma entfaltet sich nämlich am besten durch angemessene Erhitzung, beispielsweise in Trüffelsaucen!

Preis

Der weiße Trüffel ist in der Regel teurer als der schwarze Trüffel, da er seltener vorkommt und schwieriger zu kultivieren ist. Die Preise für weiße Trüffel können je nach Saison und Qualität zwischen 1.000 und 9.000 Euro pro Kilogramm liegen, während schwarze Trüffel zwischen 200 und 2.000 Euro pro Kilogramm kosten können.

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Saison

Die Erntezeiten für weiße und schwarze Trüffel sind unterschiedlich. Weiße Trüffel werden hauptsächlich von Oktober bis Dezember geerntet, während die Saison für schwarze Trüffel von Dezember bis März dauert.

Verschiedene Arten von Trüffeln

Neben den weißen Alba-Trüffeln und den schwarzen Périgord-Trüffeln gibt es noch weitere Trüffelarten, die in der Küche verwendet werden:

Sommertrüffel (Tuber aestivum): Auch Scorzone genannt, wird von Mai bis September geerntet. Er ist günstiger als der Wintertrüffel, hat aber auch ein weniger intensives Aroma. In der Küche wird er sehr geschätzt und wird häufig für die Zubereitung von Soßen verwendet: Er stellt einen guten Kompromiss zwischen delikatem Geschmack und günstigem Preis dar.
Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Ähnelt dem Sommertrüffel, hat aber eine andere Reifezeit und wird im Herbst geerntet. Einige Fachleute vermuten, dass es sich sogar um eine Variante aber mit sehr ähnlichen Merkmalen der Sommer-Scorzone mit einer anderen Reifezeit handelt. Andere betrachten ihn als eigenständige Sorte.
Wintertrüffel (Tuber brumale): Ähnelt dem Périgord-Trüffel, ist aber weniger aromatisch und preiswerter. Der Schwarze Wintertrüffel (Tuber Brumale Vittadini) wird vom 1. Januar bis zum 15. März geerntet und wächst in Symbiose mit Aleppokiefer, Zirbelkiefer, Flaumeiche, Steineiche, Hopfenbuche, Haselnuss und Truthauseiche.

Trüffelzucht und Herkunft

Theoretisch findet man wilde Trüffel überall auf der Welt - in Deutschland ist das Sammeln der seltenen wilden und darum streng geschützten Trüffel jedoch nur mit Sondergenehmigung erlaubt. Hinzu kommt, dass das gezielte Suchen und Finden eigentlich nur Kennern gelingt, begleitet von einem speziell abgerichteten Trüffelsuchhund. Doch selbst dann lässt sich kaum vorhersagen, wie viel Kilo Trüffel pro Saison gefunden werden. Allein das macht die unscheinbare Knolle so begehrt.

Als die weltweit größten Trüffelproduzenten gelten Frankreich und Neuseeland. Jedoch auch in Deutschland wächst die Zahl der Trüffelplantagen mit jedem Jahr.

Erste Aufzeichnungen über die Trüffelzucht reichen bis ins späte 19. Jahrhundert zurück. 1885 entdeckte Albert Bernhard Frank - im Auftrag des deutschen Kaisers - die Symbiose zwischen Pilz und Baum. Die bis heute gängige Methode, Trüffel mithilfe „geimpfter“ Wirtsbäume zu züchten, stammt aus den 1970er-Jahren.

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Tradition und Anekdoten

Schon 2000 v. Chr. werden Trüffel auf Tontafeln der Sumerer erwähnt. Weiter geht es mit Aufzeichnungen in überlieferten Schriften der Babylonier. In der Antike sagte man Trüffeln eine aphrodisierende Wirkung nach. Im Mittelalter glaubte man, dass Trüffel nur dort entstünden, wo neben einem Baum ein Blitz einschlug. Im Hochmittelalter galt der Trüffel als teuflisch und sein Genuss war eine Sünde. In der Renaissance wiederum erlebten höherwertige Trüffelarten wie der Tuber magnatum und der Tuber melanosporum, bzw. Périgord-Trüffel, ein Comeback. Im Verlauf des 16. Jhd. wurde der Trüffel zum Prestige-Objekt, war unter Adligen ein gern gesehenes Geschenk und galt auf Banketten als Gedicht.

Qualitätsmerkmale und Einkaufstipps

Frische Trüffel von guter Qualität sollten vom Geruch, Aussehen, Festigkeit und Aroma perfekt sein. Ein guter Trüffel ist unbeschädigt, hat keine Löcher oder Druckstellen. Die Konsistenz sollte leicht elastisch sein, nicht zu hart oder gummiartig. Der Trüffel sollte schwer im Verhältnis zu seiner Größe sein. Weiße Trüffel sollten intensiv riechen. Der Geruch von schwarzem Trüffel erinnert an Pilze, Kakao und Moschus.

Lagerung und Verarbeitung

Am besten Trüffel an dem Tag, an dem sie verbraucht werden, kaufen oder einen Tag vorher besorgen. Trüffel verlieren nach drei Tagen rapide ihr Aroma. Aufbewahren sollte man sie in einem gut verschließbaren Glas, die Trüffel in Küchenpapier einwickeln, ins Glas legen, gut verschließen und im Kühlschrank (Gemüsefach) lagern. Das Küchenpapier täglich wechseln. Stark duftende, weiße Trüffel kann man auch in gut verschließbare Gefäße zusammen mit Reis lagern, dann bekommt der Reis noch ein tolles Aroma ab. Frische Trüffel sollte man nicht mit Wasser waschen, sondern nur vorsichtig mit einem Pinsel oder einer feinen Bürste von eventuellem Schmutz befreien.

Trüffelprodukte

Trüffel haben nicht immer Saison, aber es gibt auch eingelegte Trüffeln und Zubereitungen wie Trüffel-Carpaccio, Trüffelcremes, Trüffelhonig, Trüffel-Olivenöl und vieles mehr. Beim Einkauf von Trüffelprodukten bitte drauf achten, dass auch wirklich Trüffel enthalten sind: Hier lohnt es sich, genau auf das Etikett zu schauen, ob auch Tuber melanosporum (schwarzer Trüffel) oder Tuber magnatum (weiße Trüffel) enthalten sind. Oft wird nämlich nur Aroma zugefügt oder es sind nur einfache schwarze Pilze wie Trompetenpilze enthalten. Manche Köche erliegen leider auch der Versuchung, an der notwendigen Trüffelmenge bzw. Qualität zu sparen und das Gericht dafür mit künstlichem Trüffelöl aufzubessern. Trüffelöl stellt man aber auch industriell aus naturidentischen Aromastoffen her. Da es einen besonders intensiven Geschmack besitzt, ist es trotz künstlicher Herstellung sehr beliebt.

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