Herstellung und Geschichte von weißem Nougat aus Frankreich
Nougat de Montélimar. Ein Name, der Kennern das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt und sofort an eine süße Verführung denken lässt. Doch hinter dieser weltberühmten Spezialität verbirgt sich mehr als nur Mandeln und Honig. Es ist die Geschichte einer Stadt, einer Tradition und eines Handwerks, das über Jahrhunderte perfektioniert wurde.
Die Verbindung von Montélimar und Weißem Nougat
Le Nougat de Montélimar: Untrennbar ist der Name der Stadt mit diesem Naschwerk verbunden, das als AOP geschützt ist. In großen Kupferkesseln blubbert die Zuckermischung für den Nougat de Montélimar. Wer mag, kann bei Savin eine kleine Genusspause einlegen. Madame Savin erklärt persönlich, wie er zu seinem Namen kam, und jeder Besucher des kleinen Ladens kann die Herstellung kostenlos besichtigen.
Der Eischnee wird aufgeschlagen und mit Lavendelhonig vermengt. Die Zuckerlösung wird erhitzt, zugegeben und danach die restlichen Zutaten für den Nougat beigefügt. In großen Kupferkesseln wird der Eischnee mit dem erhitzten Lavendelhonig vermischt, dann die aufgekochte Zuckerlösung zugegeben. Erst danach werden die restlichen Zutaten für den Nougat de Montélimar beigefügt. Noch warm wird die Masse auf Rahmen gegossen und geschnitten, bevor sie völlig ausgekühlt ist. Anschließend wird der frische Nougat in dünne Folie gewickelt und verpackt. Damit der Nougat de Montélimar nicht festklebt, wird zunächst Backpapier in die Form gelegt.
Herstellung im Detail
Fast vier Stunden braucht Arnaud Soubeyran, um den berühmten Nougat de Montélimar aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln herzustellen. Wie er geschmacklich gelingt, verraten eine gläserne Produktion und das Werksmuseum. Wandbilder erinnern an die große Nougat-Tradition von Montélimar. In der Werkstatt der Manufaktur von Monsieur Savin wird der traditionell handgefertigte Prozess demonstriert.
Montélimar liegt im Norden der Provence und gilt als die Nougat-Hauptstadt der Ferienregion. Seit Jahrhunderten wird Weißer Nougat nach uralten Originalrezepturen hergestellt. Die Schaufenster quellen über mit feinen Kreationen der süßen Köstlichkeit, und der Duft begleitet die Straßen. Die Originalrezeptur des Weißen Nougats umfasst Lavendelhonig, Zucker, geröstete Mandeln, Pistazien, Glukosesirup, Eischnee und Wasser. Der Samenkernanteil muss mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien. Nur dieser Nougat darf das Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) und den Namen Nougat de Montélimar tragen.
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Historische Wurzeln und regionale Entwicklung
Die Ursprünge reichen zurück bis in die Antike. Griechen und Römer stellten vergleichbare Süßigkeiten her, Rezepturen gelangten über Handelswege aus dem arabisch-orientalischen Raum. Ab dem Mittelalter wurde Weißer Nougat in der Provence produziert und war zunächst der wohlhabenden Oberschicht vorbehalten. Die Rezeptur kam über Marseille in das Innere der Provence. Die Bezeichnung nux gatum, zu Deutsch „Kuchen mit Nüssen“, wird seit 1700 erwähnt. Der weiße Nougat ist eine schaumig aufgebaute Masse, bei der Honig, Eischnee und später Zucker und Glukosesirup die Struktur bilden. Die Mandeln, Pistazien und ggf. Vanille runden das Aroma ab.
Der Dunkle Nougat hat eine andere Entwicklungsgeschichte. Er entstand aus Gianduia bzw. Gianduja, deren Ursprung in Turin liegt; dort wurde Kakao mit gerösteten Haselnüssen gestreckt. Dunkler Nougat wird durch eine andere Zubereitung beeinflusst und hat eigene Qualitätsindikatoren wie Haselnussanteil und Röstung. Weißer Nougat bleibt dagegen typisch hell und aromatisch durch Lavendelhonig und Mandeln.
Traditionen, Handwerk und moderne Produktion
Es gibt heute noch mehrere Nougathersteller in Montélimar. Das 1837 gegründete Maison d’Arnaud Soubeyran hat die längste Tradition und gibt das Wissen in der vierten Generation weiter. Bekannte Chefköche adaptieren das klassische Rezept weiter, darunter Alain Ducasse mit Orangennugat und Cyril Lignac mit Eisnugat. Die Geschichte des Montélimar-Nougats ist untrennbar mit der Nationalstraße N7 verbunden, auf der jährlich Millionen von Urlaubern Halt machen, um eine Feinschmeckerpause einzulegen. Montélimar ist damit nicht nur eine Stadt, sondern eine Institution in der Süßwarenwelt.
Obwohl industrielle Produktion zugenommen hat, bleiben viele Handwerksbetriebe der Stadt der traditionellen Herstellung treu. Ein cremiges oder festes Weißes Nougat entsteht je nach Temperaturführung und Rührdauer. Die Herstellung erfolgt in Kupferkesseln, das Aufschlagen des Eischnees mit Lavendelhonig und Zuckerlösung bleibt der Kernprozess, der in Montélimar seit Jahrhunderten gepflegt wird.
Vielfalt und Verwendung
Weiße Nougatblöcke können hart oder weich sein, je nach Rezept, und werden oft in Scheiben oder Würfeln verzehrt. In Montélimar wird der Nougat traditionell in Form gegossen, auskühlen gelassen und anschließend verpackt. Auf Märkten findet man allerdings auch vielfältige Varianten, einschließlich Pâte de nougat - eine cremige Creme, die wie Brotaufstrich oder Eis aromatisieren kann. Pâte de nougat basiert auf der gleichen Grundmasse, wird jedoch je nach Verwendungszweck mit geänderter Nuss- oder Trockenfruchtzusatz zusammengestellt.
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Servier- und Lagerhinweise
Weißer Nougat hält sich luftdicht verpackt mehrere Wochen, idealerweise außerhalb von Kühlschrank und Feuchtigkeit. Die Lagerung in einer trockenen Blechdose an einem kühlen Ort bewahrt Textur und Geschmack am besten. Je nach Temperatur kann die Festigkeit variieren, und das Schneiden muss zügig erfolgen, da die Masse schnell fest wird.
Zusammenfassung der Schlüsselkomponenten
- Lavendelhonig und Eischnee als Basismasse
- Zucker-Glukosesirup-Mischung und erhitzte Zuckerlösung
- Geröstete Mandeln, Pistazien und optional Vanille
- Formen, Oblaten, Backpapier und sorgfältiges Abkühlen
- AOC-geschützter Name Nougat de Montélimar
Verwandte Versionen und globale Betrachtung
Weißer Nougat wird weltweit in vielen Varianten angeboten, teils mit regionalen Anpassungen. In Italien und der Schweiz finden sich ähnliche Produkte wie Torrone bzw. Nougatine, während der türkische Nougat oft auch als Koz Helvası bezeichnet wird. Die Gianduia-Tradition in Turin beeinflusst auch dunkle Nougatsorten durch Haselnussanteile und Schokoladenanteile. Dennoch bleibt der Montélimar-Nougat durch seine Lavendelnote und die spezifische Zubereitung unverwechselbar.
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