Rezept für Züri-Leckerli und weisse Lebkuchen aus Zug: Traditionelle Schweizer Klassiker neu entdecken
In der Schweiz gehören Leckerli zu den bekanntesten und traditionsreichsten Gebäcken. Während das Basler Leckerli unter Verwendung von Honig, Mehl und Gewürzen hergestellt wird, präsentiert das Züri Leckerli eine ganz eigene Variante mit Marzipan, Mandeln und Eiweiß als Hauptbestandteile. Die weissen Lebkuchen aus Zug sind wiederum ein weiteres Highlight der Schweizer Backkunst und werden besonders im Winter zum Genuss.
Die Geschichte der Leckerli: Von Basel bis Zürich
Bei uns in der Schweiz gehört das Basler Leckerli seit Jahrhunderten zur landestypischen Patisserie und hat sich als lebkuchenartiges Gebäck etabliert. Bereits im 17. Jahrhundert sind in der Schweiz die ersten Leckerlirezepte vorhanden. Im 18. und 19. Jahrhundert folgten weitere.
Vom Zürcher Leckerli gibt es verschiedene Geschmacksvariationen: Orangen, Kakao, Zimt, Haselnuss, Walnuss, Sandelholz sowie die Neutralen. Basis eines jeden sozusagen "waschechten" Zürcher Leckerlis bildet Mandelteig. Dieses wie auch die meisten anderen Rezepte beinhalten Mehl, Honig, Zucker und Gewürze als Zutaten. Neben den neutralen Leckerli gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen: Schokolade, Mandel, Orange, Kakao, Zimt, Haselnuss, Walnuss und Sandelholz. Sie werden meist mit den neutralen gemischt in einer eckigen Schachtel verkauft.
Das Wissen um die Zutaten für das Marzipan-Leckerli war also vorhanden. Ab wann es auch die Zürcher benutzten, lässt sich nicht sagen. Der erste Beleg für ein Zürcher Marzipan-Leckerli ist ein Rezept in einem Kochbuch aus dem Jahr 1912. Es gibt allerdings Hinweise, die für ein wesentlich früheres Zürcher Marzipanleckerli sprechen: Im Schweizerischen Landesmuseum ist ein Leckerlimodel des Zuckerbäckers Jakob Reutlinger aus dem Jahr 1745 zu finden.
Wichtige Traditionen rund um das Zürcher Leckerli
- Die lange Tradition des Leckerlis in Zürich - vor allem um die Weihnachts- und Neujahrszeit - bleibt jedoch unbestritten.
- Das Leckerli war bereits Teil des Zürcher Zunftlebens.
- Jeweils Ende Jahr brachten die Zunftkinder "Stubenhitze", eine Art finanzielle Abgabe, in die Zunfthäuser. Im Gegenzug erhielten die Kinder Leckerli.
- Im Jahr 1721 wurde die Leckerliabgabe reglementiert - bis das Leckerli als Neujahrsgeschenk per Sittenmandat sogar verboten wurde, um Kosten zu reduzieren.
Züri-Leckerli: Besonderheiten und Rezept
Nicht so das Züri Leckerli. Im Gegensatz seinen Namensverwandten aus Appenzell, Basel und Bern bilden nicht Honig und Mehl die Basis des Teigs, sondern eine aus Mandeln und Eiweiss hergestellte Marzipanmasse. Per Definitionem also gar kein echtes Leckerli, ist es doch dem Idiotikon zufolge ein "eine Art kleines, lebkuchenähnliches Gebäck von länglich viereckiger Form".
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Der Begriff Leckerli bzw. Züricher Leckerli steht heute synonym für ein traditionelles, saisonales Gebäck mit Marzipangeschmack. Wegen der geschmacklichen Ähnlichkeit werden sie manchmal auch "Marzipan-Leckerli" genannt.
So bereitest du Züri-Leckerli zu
- Die Mandeln in sprudelnd kochendem Wasser geben, aufkochen lassen.
- Abgießen, eiskalt abschrecken und die Schale entfernen. Geschälte Mandeln zum Trocknen auf einem Küchentuch ausbreiten.
- Sehr fein mahlen, durchsieben, ggf. nochmals mahlen.
- Mischung mit Puderzucker vermengen und Bittermandelaroma daruntermischen.
- Frische Eiweiße einzeln unterkneten, bis eine kompakte Masse (Marzipan) entsteht.
- Den Marzipanteig 1 cm dick ausrollen, eventuell zwischen Plastikfolie.
- Model (Holzform) kalt abspülen, auf das Marzipan drücken, Form ausschneiden und vorsichtig lösen.
- Mit einem Spachtel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei Raumtemperatur ca. 6 Std. oder über Nacht trocknen lassen.
- Backen: ca. 3 Min. in der Mitte des Ofens (260-280°C nur Oberhitze).
- Nach dem Backen mit einer Puderzuckerglasur bestreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Für Züri Leckerli mit Schokolade 200 g dunkle geschmolzene Schokolade und 1 EL Rum unter das Marzipan mischen.
Varianten und Tipps für Züri-Leckerli
- Für Schokoladen-Leckerli: Marzipanmasse mit geschmolzener dunkler Schokolade und Rum verfeinern.
- Haltbarkeit: In einer Dose gut verschlossen etwa 3 Tage.
- Vegetarisch, gluten- und laktosefrei: Somit genießen alle diesen Klassiker.
Weisse Lebkuchen aus Zug: Das Rezept im Detail
Hier habe ich das Rezept für Lebkuchen, das ich für den Zug verwendet habe. Ich habe leider nicht mehr herausbekommen, wo ich es gefunden habe und bin nicht sicher, ob ich etwas daran verändert habe, aber grundsätzlich funktioniert es ja.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Waldblütenhonig oder dunkler Honig | 250 g |
| Brauner Zucker | 250 g |
| Butter | 150 g |
| Rum | 2 EL |
| Pottasche | 7-8 g (1/2 Päckchen) |
| Ei | 1 Stück |
| Weizenmehl | 200 g |
| Roggenvollkornmehl | 200 g |
| Gemahlene Mandeln | 100 g |
| Zimt | 1 geh. TL |
| Lebkuchengewürz | 2 Päckchen (30 g) |
| Kakaopulver | 1 geh. EL |
| Mandeln und/oder Schokoglasur | zum Verzieren |
Zubereitung der Zuger Lebkuchen
- Honig, Zucker und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, bis alles geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist. Die Masse abkühlen lassen.
- Pottasche im Rum auflösen, dabei immer wieder umrühren.
- Das Ei schaumig schlagen. Nach und nach die Honigmasse zugeben und unterrühren.
- Weizenmehl, Roggenmehl, Mandeln, Zimt, Lebkuchengewürz und Kakao mischen und schrittweise unter die Masse geben.
- Zuletzt den gelösten Rum mit der Pottasche unterkneten, bis der Teig glänzt und sich von der Schüssel löst.
- In Frischhaltefolie packen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Am nächsten Tag auf Backpapier etwa 8 mm dick ausrollen, Formen ausstechen und auf Backpapier legen.
- Lebkuchen nach Wunsch mit Mandeln verzieren und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 11 min backen.
- Optional: Nach dem Backen mit Schokoladenglasur oder Zuckerguss bestreichen.
Basler Leckerli: Klassiker des Lebkuchenteigs
Bei der Zubereitung des Basler Leckerli startest du damit, den Honig gemeinsam mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen zu bringen. Danach hackst du deine Mandeln nach Möglichkeit von Hand und gibst sie zu der Masse. Anschliessend vermischst du das Mehl mit dem Natron und hebst beides vorsichtig unter den Teig. Nach der Zubereitung wird der Teig noch handwarm ausgerollt und muss über Nacht ruhen.
Am nächsten Tag wird der Teig gebacken, lauwarm mit einer Zuckerlösung bestrichen und in Stücke geschnitten. Die fertigen Läckerli schmecken frisch, lassen sich in Dosen aber auch über einen längeren Zeitraum gut aufbewahren. Die Größe ist beliebig: etwa 1,5 x 3 cm oder kleine Rauten. Je früher man nach dem Backen schneidet, desto besser das Ergebnis.
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Nährwerte, Haltbarkeit und Umweltverträglichkeit
- Das Züri Leckerli ist lactose- und glutenfrei, die weissen Lebkuchen aus Zug enthalten glutenhaltige Mehle.
- Züri Leckerli sind etwa 3 Tage haltbar, Zuger Lebkuchen bis zu mehreren Wochen.
- Die Umweltverträglichkeit der Rezepte wird durch saisonale und regionale Zutaten erhöht.
| Eigenschaft | Züri Leckerli | Weisse Lebkuchen Zug | Basler Leckerli |
|---|---|---|---|
| Hauptzutat | Mandeln, Eiweiß, Zucker | Honig, Mehl, Mandeln | Honig, Mehl, Mandeln, Orangeat |
| Backzeit/-temperatur | 3 Min. (260-280°C, Oberhitze) | 11 Min. (180°C) | 15 Min. (220°C) |
| Haltbarkeit | ca. 3 Tage | bis zu mehreren Wochen | mehrere Wochen |
| Für Allergiker | Glutenfrei | Enthält Gluten | Enthält Gluten |
Tipps und Hinweise für das perfekte Leckerli
- Ein Lebkuchenteig braucht Zeit und Ruhe, mindestens über Nacht!
- Gute Zutaten bestimmen das Aroma: Besonders bei Orangeat, Honig und Mandeln auf Qualität achten.
- Züri Leckerli möglichst frisch genießen, Basler und Zuger Lebkuchen halten deutlich länger.
- Für ein gelungenes Ergebnis: Modelle für Züri Leckerli regelmäßig anfeuchten und die Masse vorsichtig ausformen.
Egal ob als festliche Weihnachtsleckerei, persönliches Mitbringsel oder zum Kaffee - die Schweizer Leckerli eignen sich zu vielen Gelegenheiten und verbinden köstliche Tradition mit kreativen Variationen.
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