Weiche Lebkuchenherzen, Sterne und Brezeln: Ein Rezept für die Adventszeit

Was wäre die Adventszeit ohne den Duft von frisch gebackenen Lebkuchen? Diese weichen Lebkuchenherzen, Sterne und Brezeln sind nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch ein Augenschmaus. Ob vegan oder traditionell, selbstgemacht schmecken sie garantiert besser als gekaufte. Hier finden Sie alles, was Sie für die Zubereitung dieser Köstlichkeiten benötigen, von Zutaten über Anleitungen bis hin zu Variationen.

Warum selbstgemachte Lebkuchen?

Selbstgemachte Lebkuchen haben viele Vorteile. Zum einen weiß man genau, was drin ist. Man kann die Zutaten selbst auswählen und auf künstliche Zusatzstoffe verzichten. Zum anderen schmecken sie einfach besser, da man sie nach dem eigenen Geschmack anpassen kann. Und nicht zuletzt macht das Backen in der Adventszeit einfach Spaß und verbreitet eine gemütliche Weihnachtsstimmung.

Vroni ist den Supermarktlebkuchen in Pappkartons verfallen und kann der Adventszeit kaum etwas abgewinnen, weil die Dinger immer prominent im Kassenbereich rumstehen. Was genau diese Lebkuchenherzen, -sterne und -brezeln besonderes haben, kann ich nur schwer in Worte fassen. Außerdem ist es sowieso nicht so furchtbar wichtig, was ich darüber denke - Vroni ist den Dinger schließlich verfallen. Aber ich schreibe die Artikel, also versuche ich es trotzdem. Verglichen mit den runden Elisenlebkuchen, sind diese Industrielebkuchen aus dem Supermarkt zunächst mal „kuchiger“. Der Teig selbst ist weniger grob, etwas feinporiger und homogener als bei Elisenlebkuchen. In etwa wie der Unterschied zwischen grober und feiner Bratwurst, falls das für dich irgendwie Sinn ergibt. Geschmacklich sind diese Lebkuchenherzen weniger „mutig“ als normale Lebkuchen, finde ich. Recht süß, auch dank des Schokoüberzuges, aber mit weniger ätherischen und pfeffrigen Anteilen, die mit Ingwer, Nelke, Kardamom und Piment kommen. Soll nicht heißen, dass diese Geschmacksnoten völlig fehlen, aber sie treten definitiv sehr viel leiser als bei Elisenlebkuchen. Außerdem haben Lebkuchenherzen keine Oblaten als Boden, was die Homogenität noch betont. Bei Elisenlebkuchen kommen außerdem oft Orangeat und Zitronat, sowie manchmal kandierter Ingwer zum Einsatz, was Geschmack, Biss und Textur nochmal verändert. Trotzdem gehören sie zu den wenigen Kleinigkeiten, die es uns manchmal schwerer machen, konform zu bleiben. Etwas besonderes sind diese Supermarktlebkuchen also wirklich nicht. Ein homogenes, gefälliges Massenprodukt aus dem Supermarkt, das sich kaum von fertigem Schokokuchen unterscheidet. Die Popularität dieses Gebäcks liegt meiner Meinung nach an der Kombination aus der Form, nämlich Sterne-Herzen-Brezeln und der Verknappung. Diese Produkte gibt es schließlich nur für ein paar Wochen pro Jahr. Unser Reptiliengehirn verwechselt „selten“ und „knapp“ gern mit „begehrenswert“. Zum Glück ist das für uns nun Geschichte. Jetzt haben wir ja ein passendes Rezept UND die passende Backform aus Silikon. Nur gebacken werden müssen sie halt jetzt noch.

Grundrezept für weiche Lebkuchenherzen, Sterne und Brezeln

Dieses Rezept ist die Basis für leckere, weiche Lebkuchen. Es kann nach Belieben variiert und angepasst werden.

Zutaten:

Trockene Zutaten:

300 g Mehl (Weizenmehl Type 550 oder 405, Dinkelmehl oder glutenfreies Mehl)
100 g gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln, Walnüsse)
100 g gemahlene Mandeln
275 g Zucker (Rohrzucker oder Puderzucker)
16 g Backpulver (am besten Weinsteinbackpulver) (4 TL)
15 g Kakaopulver (Backkakao)
10 g Lebkuchengewürz
1 TL Zimt (= 2,5 g)
⅛ TL Salz (= 1 g)

Feuchte Zutaten:

100 g geschmacksneutrales Öl (ca. 110 ml) (oder 85g Butter oder 75g vegane Margarine)
350 g Sojamilch oder andere vegane Milch (= 350 ml) (oder Milch und Sahne)
2 Eier (Gr. M)
Ein Schuss Honig (oder Erythrit-Sirup)
Zitronenabrieb

Schokoglasur:

2 bis 3 Packungen vegane Schokoladenglasur (Fertig gekauft, Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre, Xylit-Schokodrops)

Zubereitung:

Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Herzen-Sterne-Brezeln Backform einfetten (mit veganer Butter oder Margarine oder mit einem veganen Backtrennspray einsprühen).
Trockene Zutaten mischen: In einer Rührschüssel die trockenen Zutaten (Mehl, gemahlene Haselnüsse, gemahlene Mandeln, Zucker, Backpulver, Kakaopulver, Lebkuchengewürz, Zimt, Salz) sehr gut miteinander vermischen (mit einem Rührlöffel). Alternativ: Zutaten wie Mehl, Backpulver, gemahlene Mandeln, Backkakao, Zimt, Lebkuchengewürz, Rohrzucker und Vanillezucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Feuchte Zutaten hinzufügen: Die feuchten Zutaten (Öl/Butter/Margarine, Sojamilch/Milch, Eier, Honig/Sirup, Zitronenabrieb) zufügen. Milch und Sahne in einen Topf geben und erhitzen (nicht kochen). Diesen Schritt kann man auch in der Mikrowelle machen, wenn man möchte. Butter in die heiße Flüssigkeit geben und darin auflösen. Sobald das Milch/Buttergemisch etwas abgekühlt ist, diese ebenfalls in die Schüssel geben und verrühren. Die Eier und den Honig zugeben und verrühren.
Teig zubereiten: Den Teig kurz gut umrühren (mit einem Rührlöffel, kein Mixer). Nicht lange rühren.
Form befüllen: Den Teig in die Herzen-Sterne-Brezeln-Form füllen. Ich mache das mit einem Teelöffel. Ca. 2 bis 3 TL Teig pro Lebkuchen. Alternativ: Den Teig in einen Spritzbeutel geben und anschließend in die Lebkuchenform geben. (die Lebkuchenform vorher auf ein Backblech stellen). Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen und in die Mulden der Silikonform damit ausspritzen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Mittlere Schiene. 10 bis 17 Minuten.
Abkühlen: Nach dem Backen die Form auf ein Abkühlgitter stellen. Ca. 5 bis 8 Minuten stehen lassen zum Abkühlen. Dann die Lebkuchen aus der Form nehmen. Auf dem Abkühlgitter ganz abkühlen lassen. (Die Form wieder einfetten und befüllen für die nächste Runde.)
Schokoglasur: Für diese Lebkuchen hat sich fertig gekaufte vegane Kakaoglasur am besten bewährt. Wenn alle Lebkuchen abgekühlt sind, Zartbitterkuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen und die weichen Lebkuchen Herzen, Sterne und Brezeln damit überziehen. Die Lebkuchen bestreichst du am besten mit einem Silikonpinsel mit der Schokolade. Bestreiche die Lebkuchen von beiden Seiten, damit sie komplett umhüllt sind.

Tipps und Tricks:

Teigkonsistenz: Der Teig sollte nicht zu flüssig sein, damit die Lebkuchen ihre Form behalten.
Backzeit: Die Backzeit kann je nach Ofen variieren. Die Lebkuchen sind fertig, wenn sie leicht gebräunt sind und sich fest anfühlen.
Abkühlen: Die Lebkuchen sollten vollständig abkühlen, bevor sie mit Schokolade überzogen werden.
Schokoglasur: Für eine gleichmäßige Schokoglasur die Lebkuchen in die flüssige Schokolade tunken oder mit einem Pinsel bestreichen.

Variationen für jeden Geschmack

Das Grundrezept lässt sich vielseitig variieren, um den eigenen Vorlieben gerecht zu werden.

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Vegane Lebkuchen

Für eine vegane Variante einfach die Butter durch vegane Margarine und die Milch durch Sojamilch oder eine andere pflanzliche Milch ersetzen. Anstelle von Honig kann Ahornsirup oder Zuckerrübensirup verwendet werden.

Veganes Rezept:

300 g Mehl
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g gemahlene Mandeln
275 g Zucker
16 g Backpulver
15 g Kakaopulver
10 g Lebkuchengewürz
1 TL Zimt
⅛ TL Salz
100 g geschmacksneutrales Öl
350 g Sojamilch (oder andere vegane Milch)
Vegane Schokoladenglasur

Glutenfreie Lebkuchen

Für eine glutenfreie Variante kann das Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung ersetzt werden. Achten Sie darauf, dass auch das Backpulver glutenfrei ist.

Glutenfreies Rezept:

160g helle glutenfreie Mehlmischung auf Maisbasis ODER 200g helle glutenfreie Mehlmischung auf Reis/Kartoffelbasis.
85g Butter (ggf. Milchfrei - Tipp: Butter durch 75g vegane Margarine ersetzen.)
2 Eier (Gr. M) (ggf. Joghurt durch einen veganen Ersatz tauschen, z.B.)
125g Naturjoghurt
Etwa 200g Kuvertüre (Vollmilch- oder Zartbitter)

Nussige Lebkuchen

Für eine nussige Note können Sie einen Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse ersetzen.

Lebkuchen mit Cranberries

Durch die Cranberries werden die Plätzchen schön fruchtig und haben eine feine säuerliche Note, die einen super Kontrast zu dem gewürzten Honigteig darstellt.

Low Carb/Keto Lebkuchen

Honig fällt bei Low Carb und Keto natürlich weg, weil er letztendlich auch nur eine Form puren Zuckers ist, darüber helfen ein paar extra Nährstoffe und etwas Wasser auch nicht hinweg. Wir ersetzen den Honig mit selbstgemachtem Erythrit-Sirup, der mit Xanthan angedickt wird. Technisch funktioniert das gut, geschmacklich bringt Erythrit-Sirup aber nichts mit außer mehr Süße. Allulose-Sirup ist eine gute Alternative, aber weniger zugänglich, weil Allulose in der EU einfach noch nicht zugelassen ist. Der Vorteil des Allulose-Sirups ist, dass die Allulose bei der Zubereitung leicht karamellisiert und auch einen leichten Honigtouch bekommt, was natürlich super zu den Lebkuchen passt. Wir warten weiter gespannt auf die Zulassung der Allulose, müssen aber solange noch in den USA bestellen.

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Low Carb Rezept:

Milch erwärmen (nicht kochen!) und die Butter darin schmelzen.
Die trockenen Zutaten mit den Gewürzen vermischen.
Die Eier und den Erythrit-Sirup zusammen mit der Milch-Buttermischung zum Mehl geben und den Teig mit einem Handrührgerät verkneten.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Falls du eine Herzen-Sterne-Brezeln Form hast, dann streiche den Teig in die Form. Pass aber auf, dass du die Erhebungen für die Löcher wieder frei machst, ansonsten verbacken die Löcher.
Falls du keine spezielle Form hast, dann kannst du die Lebkuchen auch ganz normal mit den Händen formen.
Die Lebkuchen ca. 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Nimm sie im Anschluss aus dem Ofen und lass sie vollständig auskühlen.
Glasur: Die Schokodrops über einem Wasserbad schmelzen. Die Lebkuchen bestreichst du am besten mit einem Silikonpinsel mit der Schokolade. Bestreiche die Lebkuchen von beiden Seiten, damit sie komplett umhüllt sind.

Tipps zur Aufbewahrung

Lebkuchen gehören traditionell zu den länger haltbaren Backwaren. Sie sind sowieso eher trocken und haben einen ordentlichen Zuckeranteil, der das Bakterienwachstum stark hemmt. Gut gelagert, d.h. am besten kühl und in einer Blechdose, halten sie sich je nach Rezeptur auch mal 3-4 Monate. Bei selbstgebackenen, zuckerfreien Lebkuchen trifft das nicht ganz so sehr zu. Auch Zuckeralkohole wie Xylit oder Erythrit hemmen das Bakterienwachstum, indem sie den Mikroben das Wasser entziehen. Dieser Effekt ist aber geringer als bei normalem Zucker, was sich auch in der Haltbarkeit niederschlägt. Wichtig ist aber auch hier: Süßes sollte nicht ständig gegessen werden. Aber wenn schon, dann aber wenigstens zuckerfrei. Der wichtigste Faktor ist die Lagerung: relativ kühl (aber nicht im Kühlschrank) und am besten in einer Blechdose oder sowas, damit sie nicht durch zu viel Luftzirkulation austrocknen können. Es hilft übrigens auch, wenn du die selbstgebackenen Lebkuchen rundherum mit Schokolade glasierst, so dass der gebackene Teig mehr ziemlich luftdicht eingeschlossen ist - so bleibt die restliche Feuchtigkeit ziemlich drin und das Gebäck saftiger. Gut gelagert sollten 2-3 Wochen kein Problem sein. Darüber hinaus musst du mit gesundem Menschenverstand prüfen, ob sie noch gut sind. Die Lebkuchen-Lieblinge schmecken einige Tage wunderbar weich und köstlich. Lagern Sie die Gebäckstücke an einem kühlen Ort in der Wohnung (nicht im Kühlschrank), gut verpackt in einer Kunststoffbox. Die Lebkuchen-Lieblinge sollten innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

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