Rezept für weiße Ganache für Torte herstellen und praktische Tipps

Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Wenn du Torten, Cupcakes oder Pralinen verfeinern willst, ist eine Ganache mit weißer Schokolade genau das Richtige. Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar. Es gibt daher auch nicht die eine Schokoganache, sondern unterschiedliche Konsistenzen für unterschiedliche Anlässe bzw. Gebäcksorten: zum Beispiel als Überzug, als Füllung, in Konfekt oder als Soße zu Desserts.

Zutaten - Basisvarianten

Für eine klassische weiße Ganache (zum Befüllen): 300 g weiße Kuvertüre, 200 g Sahne
Für eine festere weiße Ganache (zum Bestreichen / Überziehen / Fondantuntergrund): 600 g weiße Kuvertüre, 200 g Sahne
Allgemein: Schokolade bzw. Kuvertüre (je nach Sorte), Sahne in Vollfett-Variante (mind. 30% Fett)

Vorbereitung der Zutaten

Die Kuvertüre mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen; die Sahne nicht sprudelnd kochen, sondern nur kurz erhitzen, bis sie am Rand leicht blubbert.

Grundrezept - Schritt für Schritt

Kuvertüre sehr klein hacken (je kleiner, desto besser löst sie sich später auf).
Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und gleich nach dem ersten Wallen vom Herd ziehen.
Die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre gießen und die Mischung ohne Rühren ca. 2-4 Minuten stehen lassen, bis die Kuvertüre beginnt zu schmelzen. Kurz warten, bis die Kuvertüre beginnt zu schmelzen.
Dann vorsichtig zuerst mit einem Schneebesen und anschließend mit einem Teigschaber oder Löffel glatt rühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind und die Masse glänzt.
Bei weißer Kuvertüre kann es sein, dass Menge und Hitze der wenigen Sahne nicht ausreichen; dann den Mix ggf. ganz kurz bei niedriger Wattzahl in die Mikrowelle stellen oder kurz erwärmen.
Nun die Masse abgedeckt vollständig abkühlen lassen. Das geht im Winter prima in einem kühlen Schlafraum oder im Keller. Wird dafür der Kühlschrank benutzt, muss die Creme vor der Verarbeitung erst auf Raumtemperatur erwärmen, da sie sonst zu fest ist, um weiter verarbeitet zu werden.

Verwendungsarten und gewünschte Konsistenzen

Bei einer Ganache mit weißer Schokolade entscheidet vor allem das Mischverhältnis von Kuvertüre und Sahne, wie fest oder cremig sie am Ende wird. Anders als bei einer Zartbitter-Ganache benötigst du meist mehr Kuvertüre, damit die Ganache später stabil bleibt. Der Grund: weiße Kuvertüre ist deutlich weicher als Zartbitter-Kuvertüre. Je höher der Anteil der Kuvertüre, desto fester wird die Ganache.

Zum Füllen: Für Tortenfüllungen lässt du die Ganache erst abkühlen, bis sie richtig fest ist. Danach schlägst du sie wie Sahne auf. Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif.
Zum Bestreichen / Überziehen (fondanttauglich): Für das Einstreichen von Torten brauchst du eine stabile, festere Ganache. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als Nuss‑Nougat‑Creme sein. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein; die Ganache sollte die Torte komplett und glatt einschließen. Gegebenenfalls kannst du die Torte auch 2x einstreichen (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).
Als Glasur: Die Ganache etwas abkühlen lassen und, wie von einer Glasur gewohnt, über den Kuchen laufen lassen.
Als Topping / Dressieren: Für Füllungen oder als Topping sollte die Ganache etwas weicher angesetzt und nach dem Durchkühlen optional aufgeschlagen werden; dadurch wird sie besonders luftig und lässt sich wie eine Creme aufdressieren.

Aufschlagen und Feinbearbeitung

Wenn die Ganache als Tortenfüllung oder Cupcake-Topping genutzt werden soll, lässt du sie erst abkühlen und schlägst sie dann mit dem Handrührgerät auf. Darauf achten, dass die Messer nicht an die Luft kommen, weil sonst die Ganache später zu schaumig wird. Jetzt die Masse mit dem Handrührgerät aufschlagen. Aufpassen, dass die Ganache nicht überschlagen wird und sich die Molke trennt. Die Masse abgedeckt über Nacht vollständig auskühlen lassen. Beim Aufschlagen: Creme ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt.

Tipp bei Problemen: Konsistenz und Textur retten

Ganache zu flüssig: Meist ist sie noch nicht weit genug abgekühlt oder das Verhältnis aus Kuvertüre und Sahne passt nicht. Sie muss erst abkühlen (teils mehrere Stunden). Anfangs kann sie die Konsistenz von heißer Schokolade haben und wird nach ca. 30 Minuten fester; im Kühlschrank geht es schneller. Manchmal hilft, noch mehr geschmolzene Schokolade unterzurühren.
Ganache zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, zum Beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad.
Ganache grieselig/geronnen: Kann passieren, wenn ihr sie zu lange geschlagen habt. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren.

Verfeinerungen und Varianten

Die Hauptentscheidung, wie eure Ganache schmeckt, wird durch die konkrete Schokoladensorte getroffen. Mit Gewürzen und Aromen lässt sich die Sahne verfeinern: ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), Kaffeepulver oder Gewürze. Mit Alkohol: eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von fertigem Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt - ihr braucht dann ggf. Anpassungen.

Lesen Sie auch: Was steckt in Magnum Himbeere?

Färben der Ganache

Weiße Ganache lässt sich super einfärben, allerdings nur mit den passenden Farben. Du benötigst fettlösliche Lebensmittelfarbe, also beispielsweise Pulver- oder Gel-Farben für Schokolade. Normale wasserbasierte Farben können die Ganache „brechen“; sie wird dann krümelig oder trennt sich.

Haltbarkeit und Lagerung

Weiße Ganache ist durch die Sahne nicht ewig haltbar, lässt sich aber gut lagern: Luftdicht verschlossen kannst du sie circa 5-7 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Kann ich Ganache einfrieren? Ja, du kannst Ganache mit weißer Kuvertüre problemlos 1-3 Monate im Tiefkühlschrank lagern. Nach dem Auftauen kann sich die Konsistenz leicht verändern; am besten langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Die Ganache kann schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche). Da das Rezept so schnell geht, ist es oft besser, die Creme frisch zu machen.

Ganache als Fondant-Unterlage

Eine Fondanttorte ohne Ganache, Kuvertüre oder Schokolade kann man sich kaum vorstellen. Jede Torte muss, bevor sie mit Fondant überzogen wird, erst einmal fondanttauglich gemacht werden. Alternativ zur Ganache gibt es auch butterbasierte Cremes, aber die Ganache versiegelt die Torte sehr gut: Sie wird in einem härteren Zutatenverhältnis angerührt, sodass sie die Feuchtigkeit der Füllung einschließt. Ist die erste Ganache-Schicht ausgehärtet, kannst du den Vorgang wiederholen. Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, kann sie mit Fondant überzogen werden.

Praktisches Beispiel: Kleine Ganache-Torte (Ø 18 cm)

Für eine kleine Ganache-Torte (etwa 10 Stück): Biskuitboden backen und abkühlen lassen. Für die Ganache: 200 g weiße Kuvertüre, 100 g Schlagsahne, 2 EL Himbeergeist, 50 g weiche Butter. Kuvertüre klein hacken. Schlagsahne in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Dann den Himbeergeist unterrühren. Die Masse in eine Rührschüssel füllen und erkalten lassen. Erkaltete Kuvertüre-Sahne und Butter mit dem Mixer leicht aufschlagen. Die Torte schichten: Böden zweimal waagerecht durchschneiden, mit Konfitüre und Ganache bestreichen und die Torte vollständig mit der weißen Ganache einstreichen.

Weitere nützliche Tipps

Verwende möglichst hochwertige Schokolade bzw. Kuvertüre; der Geschmack der Ganache hängt stark davon ab.
Bei weißer Kuvertüre oft mehr Kuvertüre und/oder weniger Sahne verwenden als bei Zartbitter-Varianten.
Wenn du Ganache zum Einstreichen nutzen willst, achte darauf, dass sie streichfähig ist - ggf. kurz bei Raumtemperatur lagern.
Teile dein Rezept: Ganache ist herrlich cremig und seidig - eigentlich macht man sie zur Weiterverarbeitung, aber auch pur wirklich lecker!

Herstellung weiße Ganache Schritt für Schritt

Schnelle Übersicht: Zeiten und Temperaturen

Schritt	Zeit / Hinweis
Sahne erhitzen	Bis kurz vor dem Aufkochen (erstes Wallen)
Sahne über Schokolade gießen	2-4 Minuten stehen lassen, dann rühren
Abkühlen	Raumtemperatur oder über Nacht im kühlen Raum; im Kühlschrank schneller
Aufschlagen (bei Füllung)	Kurz mit Handrührgerät, bis schön cremig
Lagerung	Kühlschrank luftdicht ca. 5-7 Tage; Tiefkühler 1-3 Monate