Was ist Rübenzucker: Herstellung und Verwendung
Zucker ist mehr als nur eine süße Zutat. Er erfreut sich einer großen Bandbreite von Verwendungsmöglichkeiten, die weit über das bloße Süßen von Produkten hinausgeht. Bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrüben handelt es sich um einen Vorgang, in dessen Verlauf der in den Pflanzenzellen der Rübe vorhandene Zucker von den übrigen Pflanzenbestandteilen durch Extraktion getrennt und anschließend auskristallisiert wird. In der Natur entsteht Rübenzucker auf natürliche Weise während des Prozesses der Photosynthese in der Zuckerrübe.
Die Zuckerrübe als Rohstoff
Die Zuckerrübe ist ein Multitalent. Die Zuckerrübe wird in erster Linie als Rohstoff für die industrielle Zuckerherstellung angebaut. Zuckerrüben bestehen zu einem hohen Anteil aus Zucker. Neben dem Zuckergehalt enthält die Rübe auch 75 % Wasser. Alle Teile der Pflanze können verwertet werden. So sorgen ihre großen Blätter beim Anbau dafür, dass viel O2 an die Atmosphäre abgegeben wird, und die langen Wurzeln nehmen Stickstoff aus der Erde auf. Bei der Ernte bleiben die Blätter auf dem Boden als Gründüngung liegen.
Unsere Südzucker-Zuckerrüben werden regional in Deutschland, Frankreich, Polen, Moldau und Belgien angebaut. Auch die Verarbeitung findet vor Ort statt. So können wir kurze Wege zwischen den Rübenfeldern und den Zuckerfabriken gewährleisten. Auch unser Bio-Rübenzucker wird lokal in Deutschland angebaut und produziert. Die Felder unserer Landwirte liegen in der Nähe unserer Produktionsstätte in Rain/Bayern in Süddeutschland - etwa 80 % unserer Bio-Zuckerrüben werden in Bayern angebaut (Erntejahr 2022).
Ernte, Transport und Kampagne
Die Samen der Zuckerrübe werden von Mitte März bis Mitte April ausgebracht. Im Herbst erreichen die Zuckerrüben ihren höchsten Zuckergehalt. Dann wird es Zeit für die sogenannte „Rübenkampagne“, also Ernte, Transport und Weiterverarbeitung. Die Zuckerfabriken verarbeiten Zuckerrüben ausschließlich im Herbst und Winter. Die 120 bis 140 Tage der Verarbeitung werden als “Kampagne” bezeichnet. In dieser Zeit wird 24 Stunden täglich und an sieben Tagen in der Woche gearbeitet. Die Zuckerfabriken verarbeiten Zuckerrüben ausschließlich im Herbst und Winter. In der Regel beginnt die Kampagne im Herbst und dauert bis nach Weihnachten.
Vom Abladung bis zur Rohsaftgewinnung
Wenn die Rüben nach der Ernte in der Fabrik ankommen, werden sie im ersten Schritt gewaschen - die abgewaschene Erde wird wieder zurück auf das Feld gebracht. Die ersten Schritte der Verarbeitung sind das Aussortieren von Steinen und das Waschen der Rüben. Die gereinigten Rüben werden in Schneidemaschinen von rotierenden Messern zu dünnen Rübenschnitzeln zerkleinert (Schnitzelmaische). Die Schnitzel werden auf Förderbändern zu ca. 20 m hohen Extraktionstürmen geleitet. Dort bewegen sich die Schnitzel von unten nach oben, während von oben im Gegenstrom 70° C heißes Wasser an den Schnitzeln vorbeifließt. Durch die Hitze des Wassers öffnen sich die Zellwände der Schnitzel und die enthaltenen Zuckermoleküle treten ins Wasser über. Dieses Verfahren wird auch Gegenstromextraktion genannt. Am unteren Ende des Extraktionsturmes wird der sogenannte „Rohsaft“ abgepumpt.
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Saftreinigung und Verdampfung
Der Rohsaft enthält neben dem Zucker auch verschiedene organische und anorganische Bestandteile der Rübe. Diese Nichtzuckerstoffe werden mit Hilfe von zugesetzter Kalkmilch und Kohlensäure gebunden und ausgeschieden. Zurück bleibt eine klare, hellgelbe Flüssigkeit - der Dünnsaft. Das dabei entstehende Kalkgemisch nennt sich Carbokalk - er wird abgepresst und als Kalk-Düngemittel in der Landwirtschaft eingesetzt. In der Verdampfstation wird dem Dünnsaft in mehreren hintereinander geschalteten Verdampfungsapparaturen solange Wasser entzogen, bis er als dickflüssiger Sirup einen Zuckergehalt von 65 - 70 Prozent hat. Die Verdampfungsapparate sind so miteinander verbunden, dass der dabei entstehende Dampf stets die nächste Stufe heizt.
Kristallisation und Zentrifugation
Der gewonnene goldbraune Dicksaft wird in der Kochstation weiter eingedampft. Bei einem bestimmten Verhältnis von Wasser zu Zucker wird die Kristallbildung häufig durch Zugabe von so genannten Impfkristallen in Form feinsten Zuckers angeregt. Der Kristallbrei wird zum Abkühlen in Maischen abgelassen. In hochtourigen Zentrifugen werden die Zuckerkristalle vom zähflüssigen Sirup durch Abschleudern getrennt. Dabei bleiben die Zuckerkristalle in einem Sieb hängen, während der Zuckersirup abfließt. Der abgeschleuderte Sirup kommt wieder in die Kochstation zum Auskristallisieren.
Die entstehende Masse besteht je zur Hälfte aus Kristallen und aus Flüssigkeit. Durch die Drehung werden die Kristalle von der Flüssigkeit getrennt. Übrig bleibt Melasse. Das ist ein zäher Sirup, der aber noch Zucker enthält. Aus der Melasse wird weiterer Zucker gewonnen. Die verbleibende Melasse wird hauptsächlich in der Hefe- und Bioethanolproduktion verwendet oder als Viehfutter-Bestandteil verkauft. Melasse enthält noch ca. 50 Prozent Zucker, der aber mit herkömmlichen Methoden nicht mehr auskristallisiert werden kann.
Trocknung, Lagerung und Verpackung
Die Zuckerkristalle werden getrocknet, gekühlt und im Silo gelagert. Der größte und weithin sichtbare Silo der Tullner Zuckerfabrik ist 52 Meter hoch und fasst 70.000 Tonnen Kristallzucker. Je nach Bedarf wird der Zucker aus den Silos entnommen und kommt in ein Gebäude mit Verpackungsmaschinen. Um die verschiedenen Zuckerarten, etwa Staubzucker, herzustellen, erfolgen weitere Verarbeitungsschritte. In der Verpackungshalle wird der Zucker in die unterschiedlichen Verpackungen abgefüllt, für den Haushalt gibt es 500-Gramm- und Ein-Kilo-Packungen. Für Unternehmen, die Zucker verarbeiten, wird in wesentlich größeren Verpackungseinheiten verpackt, bis hin zu ganzen LKW-Ladungen. Ein LKW transportiert bis zu 25 Tonnen Zucker.
Wirtschaftliche und ökologische Aspekte
Da die Rüben zu 75 % aus Wasser bestehen, wird dieses während der Produktion verdampft, rekondensiert und aufgefangen und dann für andere Prozesse wie die Reinigung der Rüben verwendet. Bei der Zuckergewinnung werden nicht zuckerhaltige Verunreinigungen des Rohsaftes zusammen mit Kalk durch Zugabe von Kalk und Kohlensäure aus dem Kalkofen ausgefällt. Der dabei entstehende Carbokalk wird abgepresst und kann dann wieder als Dünger auf den Zuckerrübenfeldern eingesetzt werden. Er enthält viele wertvolle Nährstoffe und kann auch im ökologischen Landbau eingesetzt werden. Bei der Gewinnung von Zucker handelt es sich also um ein Produkt direkt aus der Natur.
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In der Agrarforschung wurde und wird zum Beispiel durch die Erforschung und Züchtung spezieller Rübensorten die Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge optimiert, um Ernteverluste und den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln zu reduzieren und den Anbau an den Klimawandel anzupassen. Unser Ziel ist es, die Herausforderungen unserer Landwirte aktiv zu lösen und die Arbeit auf dem Feld zu verbessern, indem wir neue innovative Methoden zur Verbesserung der Unkrautbekämpfung, der Düngung, des Pflanzenschutzes, der Biodiversität und der Digitalisierung erproben.
Produkte aus Rübenzucker und Veredlung
Rein chemisch gesehen gibt es keinen Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker. Beides ist zu 100 Prozent Saccharose. Braune Zuckersorten werden immer beliebter, gerade auch wegen ihrer karamellartigen Note. In der Herstellung wird der Zucker entweder ausschließlich aus dem Sirup des reinen Zuckerrohrs gewonnen oder aber durch Kristallisation einer Mischung aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup. Die dritte Alternative in der Produktion ist schließlich die Kristallisation aus dem reinen Sirup der Zuckerrübe, woraus ein weißes Zuckerkristall gewonnen wird, das dann aber mit Zuckerrohrsirup ummantelt wird.
Das Produkt Südzucker Brauner Zucker wird aus einer Mischung von Rohr- und Rübenzuckersirup hergestellt. Dessen leicht herbe Süße ist hervorragend für dunkleres, aromatisches Gebäck geeignet. Dementsprechend wird Südzucker Brauner Zucker für traditionelle Weihnachts-Backwaren wie Lebkuchen, Spekulatius, Printen und Gewürzplätzchen verwendet. Er verstärkt zusätzlich die Bräunung und verbessert auch die Porung der Backwaren.
Gelier- und Einmachzucker: Anwendung in der Küche
Das Einkochen mit Zucker hat eine lange Tradition und wird seit Jahrhunderten von Generationen praktiziert. Es ermöglicht, saisonales Obst für das ganze Jahr zu bewahren. Mit dem Gelier Rüben Zucker von Südzucker hast du alle Möglichkeiten bei der Herstellung leckerer Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Brotaufstriche. Ob Gelier Rüben Zucker 1:1, 2:1 oder 3:1, Sirup Zucker oder Einmachzucker: Entscheidend für das individuelle Geschmackserlebnis deiner Kreationen ist das Verhältnis von Obst zu Zucker.
Wenn du Obst einkochst, sorgt der Zucker beim Einkochen auch auf natürliche Weise für die Konservierung der Früchte. Zucker süßt Konfitüren also nicht nur, sondern unterstützt parallel die Haltbarkeit. Wenn du die Menge an Zucker in solchen Brotaufstrichen reduzierst und die Haltbarkeit beibehalten möchtest, braucht es zusätzliche Konservierungsstoffe. Denn je weniger Zucker einer Konfitüre im Verhältnis beigegeben wird, desto niedriger ist die konservierende Wirkung. Neben Pektinen als Geliermittel und Citronensäure als Säuerungsmittel enthält die Gelierzuckersorte 3:1 zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure.
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Die Zusammensetzung unserer Gelier Rüben Zucker Sorten unterscheidet sich über den Gehalt an Pektinen. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das zum Einsatz kommt, um verschiedene Mengen an Fruchtfleisch bzw. -saft zu verfestigen. Der Pektinanteil wird dabei stets an die Funktion der Gelier Rüben Zucker Sorte angepasst. Wenn du es gerne süß magst, empfiehlt sich der klassische Südzucker Gelier Rüben Zucker 1:1 im 1000-g-Päckchen. Entdecke in unserem Sortiment den Gelier Rüben Zucker 2:1 und 3:1 im praktischen 500-g-Päckchen, um noch mehr Frucht im Glas zu erhalten.
Unterschiede der Zuckerarten und typische Anwendungen
- Gelierzucker: Enthält Pektin und Zitronensäure, wichtig für Marmeladen, Konfitüren und Gelees.
- Einmach Zucker: Wird hauptsächlich für Kompott, Mus (z. B. Pflaumenmus) oder traditionelle Marmeladen verwendet; grobe Kristalle eignen sich auch zum Bestreuen von Gebäck.
- Brauner Zucker: Wird durch Zugabe oder Umhüllung mit Sirup gewonnen, ideal für aromatisches Gebäck.
- Kandis, Würfelzucker, Vollzucker, Rohzucker: Verschiedene Formen und Veredelungen für spezifische Anwendungen.
FAQ-kurz: Gelieren, Haltbarkeit, Süßkraft
Was bedeutet „1 Paket = 1 Kochvorgang“? Das Verhältnis von Gelierzucker, Pektinen, Citronensäure und Fruchtmenge sowie die Wassermenge, die in vier Minuten Kochzeit verdampft, sind entscheidend für ein optimales Ergebnis beim Einkochen. Ein Päckchen Gelierzucker ist für einen einzelnen Kochvorgang ausgelegt, um diese Verhältnisse genau einzuhalten.
Warum kann Alkohol die Gelierung beeinträchtigen? Alkohol verhindert, dass das natürliche Geliermittel Pektin, ein essenzieller Inhaltsstoff unserer Gelier Rüben Zucker, ungehindert arbeiten kann.
Wie lange ist Gelierzucker haltbar? Im Gegensatz zu »normalem« Zucker gibt es für Gelierzucker ein Mindesthaltbarkeitsdatum, da er neben dem unbegrenzt haltbaren Zucker auch noch Pektine enthält, die für eine schnelle Gelierung notwendig sind. Reiner Zucker hat normalerweise kein Mindesthaltbarkeitsdatum, da er ein äußerst langlebiges Lebensmittel ist.
Sind alle Zuckersorten gleich süß? Rein chemisch bestehen die meisten Zuckerarten aus Saccharose und sind daher in gelöster Form gleich süß. Dennoch kann das Süßempfinden variieren: Puderzucker wird aufgrund der großen Oberfläche und schnellen Löslichkeit im Mund häufig als süßer empfunden im Vergleich zu gröberem Zucker. Auch Temperatur, Zusammensetzung des Lebensmittels und pH-Wert beeinflussen die Wahrnehmung.
Weitere Verwendungszwecke der Zuckerrübe
Neben der Zuckerproduktion wird die Zuckerrübe vermehrt auch für die Gewinnung von Bioethanol verwendet. Die nachhaltige Produktion von Biokraftstoffen aus zucker- oder stärkehaltigen Pflanzen ist gesetzlich geregelt und leistet einen Beitrag zur Reduktion von Treibhausgasen. Bei der Zuckergewinnung bleibt Rübenmarkt übrig, das u. a. zu sogenannten Rübenschnitzeln verarbeitet wird. Diese werden als Futtermittel insbesondere bei Wiederkäuern eingesetzt. Um den Energiegehalt der Trockenschnitzel zu erhöhen, kann Melasse zugefügt werden. Darüber hinaus findet die Zuckerrübe auch Verwendung in der Hefeindustrie, der Alkoholherstellung, der pharmazeutischen Industrie und der Biotechnologie.
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Geschichte in Kürze
Die Herkunft des deutschen Wortes Zucker führt nach Indien; das altindische śárkarā bezeichnete zunächst alles Zerriebene oder Körnige. Andreas Sigismund Marggraf entdeckte, dass die Runkelrübe den gleichen Zucker enthält wie das Zuckerrohr. Franz Carl Achard setzte die Arbeiten seines Lehrers fort und ließ die erste Rübenzuckerfabrik errichten. Durch die napoleonische Kontinentalsperre erfuhr die Rübenzuckergewinnung einen großen Aufschwung und es entstanden zahlreiche Rübenzuckerfabriken in Europa.
Praktische Tipps und Anwendungen
Wenn du im Supermarkt schon einmal Zutatenverzeichnisse gelesen hast, weißt du, dass Zucker nicht nur in Konfitüren, Keksen oder Schokolade enthalten ist. Er ist auch in vielen weiteren alltäglichen Lebensmitteln nicht mehr wegzudenken, wie in Salatdressing, Essiggurken und vielem mehr. Denn Zucker hat nicht nur eine süßende Eigenschaft: Er mildert zum Beispiel auch die Säure des Essigs bei den Gurken, denn Zucker kann bitteren, sauren oder salzigen Geschmack abschwächen. Bei vielen anderen Speisen sorgt ein wenig Zucker dafür, dass das Aroma erst durch den Zucker voll zur Geltung kommt. Auch beim Backen erfüllt Zucker verschiedene Aufgaben: Er trägt zur Ausbildung des gewünschten Teiggefüges sowie zur Bildung von Bräunungs- und Aromastoffen bei, sorgt für stabile, elastische Teige, saftige, feinporige Krumen und rösche Krusten.
Werksführungen und Anschauung
Wenn du am Prozess der Zuckergewinnung interessiert bist, kannst du das in allen Südzucker-Werken im Rahmen von Führungen während der sogenannten „Kampagne“ miterleben. Als „Kampagne“ wird die Zeit der Ernte und Verarbeitung der Zuckerrüben bezeichnet. Wenn du an einer solchen Betriebsbesichtigung teilnehmen möchtest, musst du mindestens 12 Jahre alt und gut zu Fuß sein. Zudem solltest du festes Schuhwerk anhaben. Außerhalb der Kampagne kannst du an keiner Führung teilnehmen, denn in diesen Monaten kannst du die Zuckergewinnung nicht sehen. Dennoch stehen die Werke nicht still. Sie werden u. a. gewartet und für die neue Kampagne instand gesetzt.
Kurze Daten zur Ausbeute
| Angabe | Wert |
|---|---|
| Durchschnittlicher Zuckergehalt der Rüben | ca. 17-19 % (häufig ~17,5 %) |
| Rüben pro kg Zucker | ca. 6-7 Rüben |
| Zuckergehalt von Dicksaft | 65-70 % |
| Zuckerkristallgehalt Weißzucker | >99 % Saccharose |
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