Isomalt: Eigenschaften, Verwendung und Vorteile des Zuckerersatzstoffs
Isomalt ist ein weit verbreitetes Süßungsmittel, das in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, um den herkömmlichen Kristallzucker zu ersetzen. Es bietet eine Reihe von Vorteilen, darunter eine geringere Kalorienanzahl, Zahnschonung und eine geringere Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel. Dieser Artikel beleuchtet die Eigenschaften von Isomalt, seine Herstellung, Verwendung und die damit verbundenen Vor- und Nachteile.
Was ist Isomalt?
Isomalt, auch bekannt als Isomaltol (E 953), gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole, auch Polyole genannt. Es wird aus der Zuckerrübe gewonnen und als Zuckeraustauschstoff in Lebensmitteln eingesetzt. Isomalt ist eine weiße, kristalline Substanz, die dem Zucker optisch ähnelt und rieselfähig ist.
Herstellung von Isomalt
Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Isomalt ist Rüben- oder Rohrzucker (Saccharose). Durch einen enzymatischen Prozess wird die Saccharose zunächst in Isomaltulose umgewandelt, die dann durch Hydrierung (Zugabe von Wasserstoff) in Isomalt umgewandelt wird. Dabei entstehen zwei Zuckeralkohole: Isomaltit (GPS) und GPM, die in einem Verhältnis von etwa 43 % GPS und 57 % GPM vorliegen.
Physikalische und chemische Eigenschaften
Isomalt hat einen Schmelzpunkt von 142 Grad Celsius und ist damit etwas hitzebeständiger als herkömmlicher Zucker. Es ist nicht hygroskopisch, zieht also kein Wasser an, was es ideal für die Herstellung von Süßwaren und Dekorationen macht. Der physiologische Brennwert von Isomalt beträgt ca. 8 kJ/g, was etwa 2 kcal/g entspricht.
Vorteile von Isomalt
Isomalt bietet eine Reihe von Vorteilen gegenüber Zucker, die es zu einer beliebten Alternative machen:
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Geringerer Kaloriengehalt
Isomalt hat rund 40 % weniger Kalorien als Haushaltszucker. Dies macht es zu einer attraktiven Option für Menschen, die ihren Kalorienkonsum reduzieren möchten.
Geringerer glykämischer Index (GI)
Der glykämische Index von Isomalt ist deutlich niedriger als der von Zucker. Dies bedeutet, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von Isomalt weniger stark ansteigt, was zu weniger Blutzuckerschwankungen und reduzierten Heißhungerattacken führt. Lebensmittel mit Isomalt sind daher auch für Diabetiker im Rahmen ihres persönlichen Ernährungsplans geeignet. Der glykämische Index von Isomaltulose liegt bei 32, während Saccharose bei 67 liegt und Glukose einen Wert von 100 aufweist.
Zahnschonend
Isomalt gilt als zahnschonend, da es von den Mikroorganismen im Mund nur schwer abgebaut werden kann. Dies führt zu einer geringeren Säurebildung und reduziert das Risiko von Karies.
Vielseitige Verwendung
Isomalt kann in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt werden, darunter zuckerfreie Süßigkeiten, Backwaren, Desserts, Eiscreme und Zuckerdekorationen. Es harmoniert gut mit anderen Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen, wie z.B. Stevia.
Lange anhaltende Energie
Da der Körper Isomalt nur langsam aufnimmt, wird die Energie langsam abgebaut und steht dem Körper länger zur Verfügung.
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Verwendung von Isomalt
Isomalt findet in verschiedenen Bereichen Anwendung:
Lebensmittelindustrie
Isomalt wird häufig in zuckerfreien und zuckerarmen Lebensmitteln sowie in Produkten ohne Zuckerzusatz verwendet. Es dient als Süßungsmittel in Bonbons, Riegeln, Hohlfiguren, Backwaren und Desserts.
Patisserie und Bäckerei
In der Patisserie und Bäckerei wird Isomalt zur Herstellung von Zuckerfiguren, Zuckerskulpturen, Kristalltorten und essbarem Glas verwendet. Es ist besonders beliebt für die Herstellung von Zuckerdekorationen auf Hochzeits-Torten, Cup Cakes, Muffins und Schaustücken, da es weniger anfällig für Feuchtigkeit ist und nicht so schnell kristallisiert wie Zucker.
Pharmazie und Futtermittelproduktion
Auch in der Pharmazie und in der Futtermittelproduktion findet Isomalt Verwendung.
Technische Anwendungen
Bei technischen Anwendungen dient Isomalt als Stabilisator.
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Nachteile und Hinweise zum Verzehr von Isomalt
Obwohl Isomalt viele Vorteile bietet, gibt es auch einige Nachteile und Hinweise zum Verzehr zu beachten:
Abführende Wirkung
Isomalt ist ein schwer verdauliches Kohlenhydrat, das bei übermäßigem Verzehr abführend wirken kann. Produkte mit Isomalt müssen daher den Hinweis tragen: "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken". Diese Deklaration ist gemäß der Europäischen Verordnung (EG) Nr. erforderlich, wenn Produkte mehr als zehn Prozent eines Zuckeraustauschstoffs enthalten.
Kaloriengehalt
Obwohl Isomalt weniger Kalorien als Zucker hat, ist es nicht kalorienfrei. Es liefert etwa 2,4 Kilokalorien pro Gramm, was bei größeren Mengen dennoch ins Gewicht fallen kann.
Kennzeichnung
Lebensmittel, die Süßungsmittel enthalten, müssen den Hinweis "mit Süßungsmittel(n)" tragen. Außerdem muss das Süßungsmittel in der Zutatenliste aufgeführt sein.
Isomalt im Vergleich zu anderen Zuckeralternativen
Es gibt eine Vielzahl von Zuckeralternativen, die jeweils ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Hier ein kurzer Vergleich von Isomalt mit einigen anderen gängigen Alternativen:
Isomalt vs. Isomaltulose
Isomalt und Isomaltulose sind nicht dasselbe. Isomaltulose ist ein Zweifachzucker, der aus Glukose und Fruktose besteht und natürlicherweise in Honig und Zuckerrohr vorkommt. Sie lässt den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen als Haushaltszucker und gilt als zahnfreundlich. Isomalt hingegen ist ein Gemisch aus Zuckeralkoholen, das über Isomaltulose aus Saccharose hergestellt wird.
Isomalt vs. Erythrit
Erythrit ist eine kalorienfreie Zuckeralternative, die durch Fermentation von Traubenzucker hergestellt wird. Ebenso wie Isomalt hat es nur einen geringen Einfluss auf den Blutzucker- und den Insulinspiegel. Im Gegensatz zu Isomalt wirkt Erythrit jedoch nicht abführend.
Isomalt vs. Süßstoffe
Süßstoffe wie Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat, Neohesperidin, Saccharin und Thaumatin sind künstliche Süßstoffe, die eine viel höhere Süßkraft als Zucker haben. Sie sind kalorienarm oder -frei, haben aber oft einen künstlichen Nachgeschmack.
Rechtliche Aspekte und Sicherheit
Isomalt ist in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff (E 953) zugelassen und unterliegt keinen mengenmäßigen Einschränkungen. Die Sicherheit von Isomalt wurde von dem Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) evaluiert und als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.
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