Was ist Fondant-Glasur: Unterschiede und Verwendung

Fondant ist eine Glasur, bzw. eine reine Zuckerglasur für die Zucker bis zum schwachen Flug, also 113 bis 117 °C gekocht wurde. Der heiße Zucker wird dann auf einer Marmorplatte bis zur gewünschten Konsistenz tabliert und abgekühlt. Tabliert bedeutet, er wird so lange mit einer Palette 🛒 in Bewegung gehalten, bis er milchig-weiß geworden ist. Größere Mengen Fondant können jedoch auch im Rührgerät bei langsamer Rührgeschwindigkeit kalt gerührt werden. Beim Kaltrühren bleibt die Zuckerlösung ständig in Bewegung. Die Bewegung sorgt dafür, dass sich nur kleine Zuckerkristalle ausbilden können. Die kleinen Zuckerkristalle sind dafür verantwortlich, dass der Fondant seinen zarten Schmelz erhält. Der fertige Fondant ist eine milchig weiße geschmeidige Masse.

Das Wort „fondant“ (adjektiv) stammt aus dem französischen, und bedeutet „weich, schmelzend“. Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen sowie Verwendungen. Bei allen Varianten besteht das Produkt hauptsächlich aus Zucker (verschiedener Art). Um das Wort Fondant korrekt anzuwenden, sollte man eigentlich immer ein Zusatzwort hinzufügen wie z.B Schmelzfondant, Flüssigfondant, Rollfondant, Modellierfondant etc. um die Art, oder auch den Zweck des Fondants besser zu Beschreiben.

Arten von Fondant und ihre Eigenschaften

Schmelz- oder Flüssigfondant (Liquid-Fondant)

Schmelzfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt, dann abgekühlt und tabliert (kontinuierliches wenden und bewegen). Das Ergebnis ist eine dickflüssige weißliche Zuckermasse die man zum Glasieren von Kuchen, Petit fours, Eclairs, Donuts aber auch zum Füllen von Bonbons und vielem mehr benutzt. Flüssigfondant ist auch unter den Hobbybäckern in der letzten Zeit wieder beliebt geworden und so haben einige Hersteller Ihr Sortiment mit dieser Glasur für Endverbraucher erweitert (z.B. FunCakes Dip 'n Drip).

Der flüssige Fondant, auch Liquid-Fondant oder Streich-Fondant genannt, ist ebenfalls eine Zuckermasse, wie Ihr es von den Zutaten eines rollenbaren Fondants oder Blütenpaste gewohnt seid. Selbstredend ist das Zutatenverhältnis ein anderes, damit der Fondant flüssig verwendet werden kann. Und er ist deswegen auch nicht vergleichbar mit dem Fondant zum Ausrollen und Formen. Würdet Ihr beim Bäcker Fondant erfragen, würdet Ihr genau diese flüssige Masse erhalten. Denn auf den Backwaren, gerade auf den Plunderstücken und Rosinenschnecken, findet Ihr beim Bäcker nicht Zuckerguss oder gar Royal Icing, sondern flüssigen Fondant.

Flüssiger Fondant ist für alle Gebäcke und Konfekte geeignet, die mit einem leckeren Zuckerguss harmonieren. Etwa für Plätzchen und Cookies, Kuchen und Muffins, Plunder, Blätterteigteilchen und Hefestücke oder in der Pâtisserie für Petit Fours. Ebenso lassen sich Berliner und Donuts mit Flüssig-Fondant glasieren. Gut zu wissen ist außerdem, dass ein mit Fondant-Guss glasierter Kuchen etwas länger haltbar bleibt, weil der Teig etwas konserviert wird durch den Zucker und den luftdichten Abschluss.

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Fondant-Glasur sollte kühl aufbewahrt werden. Denn bevor Ihr ihn auf Gebäck anwendet, wird die zähflüssige Masse auf etwa 60 °C im Wasserbad erhitzt und flüssig gerührt. Das dauert etwa drei bis fünf Minuten und funktioniert ebenfalls in der Mikrowelle. Für ein homogenes Ergebnis ohne Überraschungen empfehlen wir allerdings das klassische Wasserbad. Beim liquiden Fondant ist es hilfreich, die Oberfläche des Gebäcks mit etwas Marmelade oder Gelee dünn einzustreichen (am besten Aprikosenmarmelade), damit der Guss dem Teig nicht die Flüssigkeit entzieht und seine Konsistenz verändert.

Pulverfondant

Bei Pulverfondant handelt es sich letztendlich um ein Fertigprodukt für Schmelz- und Flüssigfondant. Durch alleinige Zugabe von Wasser erhält man eine dickflüssige Zuckerglasur. Pulverfondant wird im Fachhandel in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten und ist eine einfache und schnelle Lösung, um kleine Gebäcke zu glasieren.

Rollfondant (Sugarpaste)

Rollfondant, wie der Name ja bereits suggeriert, ist eine Zuckermasse zum Ausrollen. Unter den Hobbybäckern wird Rollfondant gewöhnlich nur als „Fondant“ bezeichnet. (Konditoren hingegen beziehen sich hierbei auf den Flüssigfondant. Also Vorsicht!) Die Zusammensetzung sowie der Herstellungsprozess ist ähnlich wie beim Flüssigfondant, beinhaltet meist aber noch Bindemittel und pflanzliche Fette und das Endresultat ist um einiges fester, um nicht zu sagen hart. Rollfondant wird erst durch ein erneutes durchkneten kurz vor Verbrauch wieder weich und elastisch. Die Konsistenz, sowie der Geschmack, kann je nach Hersteller sehr variieren.

Rollfondant wird zum Eindecken von Kuchen und Torten verwendet. Die Vielfältigkeit der Anwendung ist enorm und was Anfänger vielleicht noch nicht wissen: Fondant klebt nicht! (im Gegensatz z.B. zu Marzipan).

Modellierfondant

Modellierfondant kann man direkt im Handel kaufen oder aber auch selber aus normalem Rollfondant herstellen. Grundsätzlich gilt, Modellierfondant ist fester als Rollfondant, denn nur mit einer festen Masse kann man auch gut modellieren. Ist die Masse zu weich, verlieren ausgearbeitete Details oft ihre Form, oder eine fertige Figur fällt langsam in sich zusammen. Das am häufigsten verwendete Bindemittel bei Modellierfondant ist CMC (Carboxymethylzellulose), danach folgt gleich Traganth. Diese Bindemittel saugen sozusagen die Feuchtigkeit im Fondant auf, machen ihn „zäher“ und stabiler und fördern eine festere Konsistenz die das Arbeiten erleichtert.

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Blütenpaste (Gumpaste)

Blütenpaste (auch oft Gumpaste genannt) wird zur Herstellung von Blütenblättern oder einfachen Dekorationen verwendet. Diese Masse trocknet sehr schnell aus und ist daher zum Eindecken von Torten nicht geeignet. Die traditionelle Blütenpaste unterscheidet sich vom Fondant und Modellierfondant vor allem durch die Zugabe von Eiweiß und einer größeren Menge von Bindemitteln.

Herstellung von Schmelzfondant (Rezept-Grundlage)

Für die Herstellung von Fondant werden 1.000 g Zucker und 500 g Wasser mit etwa 10 % Glukosesirup 🛒 (vom Zucker berechnet) auf 117 °C erhitzt. Die Zuckerlösung wird anschließend abgekühlt und in einer Rührmaschine kaltgerührt. Beim Kaltrühren bleibt die Zuckerlösung ständig in Bewegung. Die Bewegung sorgt dafür, dass sich nur kleine Zuckerkristalle ausbilden können. Die kleinen Zuckerkristalle sind dafür verantwortlich, dass der Fondant seinen zarten Schmelz erhält. Der fertige Fondant ist eine milchig weiße geschmeidige Masse.

Bei der industriellen Fondant-Herstellung ist der Prozess des Erkaltens und der Bildung der Zuckerkristalle maschinell und prozedural genauestens aufeinander abgestimmt. Darum ist die Qualität des maschinell hergestellten Fondants sehr hoch. Die Zuckerkristalle haben alle annähernd die gleiche Größe und Struktur, wodurch der Fondant eine besonders fein schmelzende, dickflüssig-pastöse Masse bildet. Wer Fondant nicht selbst herstellen möchte, kann ihn auch von einem Konditor kaufen. Fertigfondant gibt es darüber hinaus auch im Onlinehandel in 500 g Behältern.

Verarbeitung und Tipps

Temperieren und Verarbeitungstemperaturen

Fondant kann nur im warmen Zustand richtig verarbeitet werden. Insbesondere zum Einlassen oder als Glasur muss der Fondant auf 35 bis 40 °C erwärmt werden, dann hat er die notwendige Fließeigenschaft. Das Erwärmen wird im Fachjargon auch als "Temperieren des Fondants auf Blutwärme" bezeichnet. Am besten wird er im 40° C warmen Wasserbad auf idealerweise genau 37° C erwärmt. Wird er wärmer, dann würde er nach dem Abtrocknen seinen Glanz verlieren und kristallisieren.

Verdünnen und Aromatisieren

Fondant kann je nach Bedarf mit Eiweiß, Milch oder Läuterzucker verdünnt werden. Geschmacksgebende Zutaten: Fondant kann geschmacklich verbessert oder verändert werden. Dazu eignen sich beispielsweise Zitronensaft oder Spirituosen wie kräftige Obstwässer oder Liköre. Darüber hinaus werden zum Überziehen bestimmter Gebäcke weitere geschmacks- und farbverändernde Zutaten in den Fondant gerührt.

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Einfärben und spezielle Varianten

Eingefärbter Fondant wird mit Lebensmittelfarbe rot, grün oder gelb eingefärbt und dient vorwiegend als Überzug für Teegebäck aus gerolltem, ausgestochenen Mürbeteig, also für Plätzchen. Darüber hinaus dient eingefärbter Fondant zum Garnieren von Desserts, Petit fours und Torten oder als Überzug des oberen Blätterteigbodens der Holländer Kirschsahnetorte.

Mokkafondant wird mit Mokkapaste oder mit wasserlöslichem Kaffee, der in etwas Wasser aufgelöst wurde angerührt. Mokkafondant dient als Glasur für Mokkaeclairs, Desserts, Schnitten, Teegebäck aus gerolltem, ausgestochenen Mürbeteig sowie Petit fours. Schokoladenfondant oder kurz Schokofondant wird mit aufgelöster Kuvertüre verfeinert und dient als Überzug für die Sachertorte, Othelloschale, Desserts wie Schnitten und Dessertstücke, Teegebäck aus gerolltem und ausgestochenem Mürbeteig sowie für Petit fours.

Wozu dient eine Aprikotur?

Fondant als Glasur benötigt für bestimmte Gebäcke als Grundlage eine Aprikosenglasur. Die Aprikosenglasur - auch Aprikotur genannt - ist eine Trennschicht zwischen Gebäck und Fondant. Sie sorgt dafür, dass der Fondant nicht in das Gebäck einfließt. Dadurch entzieht das Gebäck dem Fondant kein Wasser. Ohne Aprikotur als Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur würde der Zucker des Fondants absterben, "stumpf" werden und seinen Glanz verlieren. Die Aprikotur ermöglicht also das leicht weißliche glänzen des Fondants auf den Gebäckstücken indem sie verhindert, dass Wasser aus dem Fondant in das Gebäck übergeht und der Fondant austrocknet. Die Mischung der beiden Glasuren (Aprikotur und Fondant) verbessert, bei sachgerechter Anwendung den Geschmack der Gebäcke. Insbesondere das Zusammenspiel der leicht fruchtigen Aprikosenglasur und der angenehmen Süße des Fondants trägt zur Abrundung des Geschmacks der Gebäckstücke bei.

Fehlerbilder bei Fondant und ihre Ursachen

Der Fondant stirbt ab, liegt also milchig weiß ohne Glanz auf dem Gebäck. Das kann verschiedene Ursachen haben: Der Fondant war beim Auftragen zu warm, wurde also über 40 °C erhitzt. Denn durch das zu starke Erwärmen entstehen aus den kleinen Zuckerkristallen des Fondants während dem Abkühlen große Zuckerkristalle. Große Zuckerkristalle bewirken, dass die Glasur milchig weiß erscheint und stumpf und glanzlos ist.
Der Fondant wird zu häufig erwärmt, dabei kristallisiert jedes Mal große Zuckerkristalle aus. Darum sollte stets nur so viel Fondant temperiert werden, wie tatsächlich gebraucht wird. Zu viel temperierter Fondant wird optimalerweise mit einem Schaber zusammengekratzt und mit etwas Wasser abgedeckt. Dadurch wird die Kristallbildung - die beim Austrocknen des Fondants beginnt - verhindert.
Beim Anfassen des Gebäcks klebt der Fondant und wird nicht mehr fest. Oder der Fondant ist zu durchsichtig und zieht beim Glasieren "Nasen" bzw. läuft seitlich vom Gebäck herunter. Ursachen hierfür: Der Fondant wurde nicht ausreichend hoch temperiert, war also zu kalt beim Glasieren. Der Fondant wurde zu stark mit Wasser verdünnt. Zu dünner Fondant läuft sich zudem in Mulden auf der Gebäckoberfläche. Der Fondant ist zu kalt. Zu kalter Fondant benötigt zum Verdünnen mehr Wasser, dadurch kann er nicht mehr ausreichend trocknen.
Der Fondant ist zu dick auf das Gebäck aufgetragen. Das kann verschiedene Ursachen haben: Der Fondant ist zu dickflüssig und wurde mit zu wenig Wasser angerührt. Zu dicker Fondant verläuft zu langsam. Dabei entstehen Unebenheiten an der Oberfläche des Gebäcks bzw. des Dekors. Der Fondant ist zu kalt, um ihn zum Glasieren zu verwenden.

Fondant vs. andere Glasuren

Zuckerglasur ist im Vergleich mit Fondant dicker und undurchsichtig weiß. Im Gegensatz zu Fondant glänzt Zuckerglasur nicht. Darüber hinaus trocknet eine Zuckerglasur, die im Übrigen aus Puderzucker hergestellt ist schnell aus. Sie wird spröde und zeigt rasch Risse und löst sich stellenweise sogar vom Gebäck ab. Zuckerglasur wird überall dort verwendet, wo eine besonders dicke und süße Glasur erwünscht ist, wie beispielsweise bei Amerikanern oder Hefezöpfen.

Royal Icing (Eiweißspritzglasur) enthält neben Puderzucker frisches Eiweiß oder Eiweißpulver und wird hart ausgetrocknet; es wird daher gerne für Cookie-Designs verwendet. Kuvertüre ist eine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil, die sich besonders zum Überziehen von Gebäck eignet. Ganache ist eine Überzugsmasse aus Kuvertüre und Sahne. Fettglasur ist eine Überzugsmasse aus Pflanzenfett und Zucker mit Beigaben wie Kakaopulver, Milchpulver oder Haselnussmasse.

Verwendung auf Gebäck - Beispiele

Fondant wird als Fondantglasur für Backwaren (wie Plundergebäcke, Blätterteiggebäcke, Hefezöpfe oder Berliner) sowie für Pralinen, Bonbons oder Fondantkonfekt oder als Füllmasse zum Einlassen, also zum Ausfüllen von Garnierungen verwendet. Fondant kann nur im warmen Zustand richtig verarbeitet werden.

Nur bestimmtes Gebäck kann direkt - ohne eine Aprikotur als Trennschicht - mit Fondant glasiert werden. Zu diesen Gebäcken zählen:

Plundergebäck wie Hörnchen, Hahnenkämme, Schnecken, gefüllte Plundertaschen, Vanillebrezel, Vanillecremebrezel oder Nusszöpfe
Hefegebäck wie Hefezopf, Gugelhupf, Savarins oder Osterbrote, Osterfladen
Blätterteiggebäck wie Blätterteigtaschen, Windräder, Früchtekörbchen, Apfelstrudel, Quarkstrudel, Kirschstrudel, Apfel im Schlafrock, Blätterteigbrezeln, Schweinsohren, Fächer, Krawatten, Schillerlocken, Sahnerollen oder Schaumrollen
Cremeschnitten und der obere Blätterteigboden der Holländer Kirschsahnetorte oder Mille-Feuille
Glasierte (aprikotierte und in Fondant getauchte) Berliner, Krebbel

Arbeiten mit Rollfondant: Kneten, Ausrollen und Eindecken

Rollfondant muss vor dem Verwenden immer sehr gut geknetet werden, denn nur so wird er weich und geschmeidig. Sollte er zu hart zum Kneten sein, kann man ihn kurz bei niedriger Stufe in die Mikrowelle geben und leicht erwärmen (nicht erhitzen, denn wird er zu heiß verändert sich die Konsistenz und unter Umständen ist er dann nicht mehr verwendbar). Ein falsches oder zu sparsames Kneten hat zur Folge, dass der Fondant brüchig bleibt.

Beim Kneten: Ich rate daher den Fondant im Stehen mit dem Handballen kräftig von sich zu drücken und durchzuwalken, ohne dabei Luft einzuarbeiten. Den Fondant sollte man nur so lange kneten bis er geschmeidig ist. Personen mit heißen Händen sollten nie zu lange kneten. Ein „Überkneten“ hat oft zur Folge, dass er zu weich und klebrig wird. In diesem Fall sollte man den Fondant luftdicht abdecken und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen.

Es kann leicht passieren, dass beim Kneten ungewollt Luft eingearbeitet wird. Dies verhindert man am besten indem man den Fondant nicht wie bei Teig komplett einschlägt, sondern vielmehr versucht beim Einschlagen den Fondant seitlich wegzudrücken, damit die Luft immer austreten kann. Sollten doch Luftblasen entstanden sein, kann man diese während des Ausrollens entfernen. Man sollte am besten mit einer Stecknadel die Luftblasen aufstechen und mit dem Finger in Richtung Einstich über die Blase streichen damit die Luft entweichen kann.

Rollfondant wird am besten mit einem Rollstab ca. 3-5 mm dick großzügig ausgerollt und dann über die Torte gelegt. Die Masse ist so flexibel, dass man damit (mit etwas Geschick) eine Torte völlig faltenfrei eindecken kann. Damit Fondant gleichmäßig ausgerollt werden kann, muss er über die Arbeitsfläche „gleiten“ können. Oft bleibt Fondant aber gerade beim Ausrollen auf der Arbeitsfläche haften oder kleben. Um all dies zu verhindern, bepudert man die Arbeitsfläche leicht mit Bäckerstärke oder Stärkemehl.

Die Dicke von Fondant hängt vor allem vom eigenen Können ab. Ist man Anfänger rate ich den Fondant lieber etwas dicker, also ca. 5-6 mm dick, auszurollen. Hiermit kann man Fehler, wie z.B. kleine Unebenheiten von der Torte besser kaschieren. Und er reißt auch nicht so leicht, was bei höheren Torten schon mal passieren kann.

Praktische Hinweise und Tipps

Wichtig zu wissen ist: Rollfondant und Wasser sind keine Freunde! Für gute Resultate beim Torten eindecken ist es oftmals entscheidend den richtigen Untergrund zu haben. Sahne- und Frischkäse-Cremes sind wasserhaltig und somit nicht Fondant tauglich. Besonders geeignet sind Buttercremes und Ganache.
Tipp: Benutze für Deine Torte immer eine Cake Card, so kannst Du die eingedeckte Torte einfacher umstellen oder leichter auf ein dekoriertes Board umsetzen.
Wie kann ich eine Sahne-, Früchte- oder Mousse-Torte Fondant tauglich machen? Eine Faustregel: Der Fondant darf mit den nicht Fondant tauglichen Zutaten auf keinen Fall in Berührung kommen. Zwei Tricks: 1) Außenkreis mit Ganache oder Buttercreme spritzen, innen die sahnige Füllung. 2) Dünne Biskuitböden als Mauer backen und einsetzen. Danach die Torte außen komplett mit Ganache oder Buttercreme einschmieren, kühlen und erst dann mit Fondant eindecken.
Ist der Liquid-Fondant etwas zu dickflüssig, könnt Ihr Sirup hinzugeben, um ihn ein wenig zu verdünnen. Je heißer der Fondant bei der Verwendung ist, desto schneller bindet er ab.

Wann welchen Fondant wählen?

Wählt flüssigen Fondant vor allem für Petit Fours und Eure leckeren Teilchen als professionellen Zuckerguss wie original vom Bäcker oder zum Füllen von Pralinen und Schokoladentäfelchen oder zum Herstellen von Konfekt. Möchtet Ihr einen Drip Cake herstellen, empfehlen wir den Flüssigfondant mit Schokoladenanteil, weil die Tropfen sich viel besser formen.

Rollfondant verwendet man zum Eindecken und für glatte, modellierbare Dekorationen. Modellierfondant eignet sich für feste Figuren und Details. Blütenpaste wird für sehr feine Blütenblätter und harte, dünne Dekorationen verwendet.

Rollfondant ausgerollt und Torte eingedeckt

Wortgebrauch und regionale Unterschiede

Im Übrigen erlaubt die Deutsche Grammatik, sowohl der Fondant als auch das Fondant zu sagen, während die korrekte Form in Österreich ausschließlich das Fondant lautet.

Anleitung: Flüssigen Fondant temperieren und auftragen

Fondant-Typ	Hauptverwendung	Eigenschaften
Flüssig-/Schmelzfondant	Glasur für Plunder, Petit Fours, Donuts, Pralinen	Zähflüssig, glänzend, wird temperiert (35-60 °C)
Rollfondant	Torten eindecken, glatte Oberflächen	Ausrollbar, elastisch nach Kneten, enthält Fette/Binder
Modellierfondant	Figuren, Dekorationen	Fester, bindemittelhaltig (CMC/Traganth)
Blütenpaste	Feine Blüten, harte Dekore	Schnell trocknend, mit Eiweiß und viel Binder

Für jede Backidee gibt es die richtige Glasur, denn jeder Zuckerguss hat besondere Eigenschaften, die sich für das eine Rezept besser eignen als für das andere. Die fließende Glasur dient hauptsächlich zum Überziehen und Garnieren von Backwaren. Die flüssige Glasur erfüllt verschiedene Aufgaben in Optik und Geschmack: Sie schützt das Gebäck vor Austrocknung, verleiht Glanz und trägt zum Geschmack bei.

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