Fondant-Glasur richtig erwärmen — Schritt-für-Schritt Anleitung

Fondant-Glasur (auch Schmelz- oder Flüssigfondant genannt) ist eine reine Zuckerglasur, mit der man süße Zubereitungen überzieht. Insbesondere zum Einlassen oder als Glasur muss der Fondant auf 35 bis 40 °C erwärmt werden, dann hat er die notwendige fließ Eigenschaft.

Was ist Schmelzfondant und warum richtige Erwärmung wichtig ist

Schmelzfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt, dann abgekühlt und tabliert (kontinuierliches wenden und bewegen). Für die Verwendung als Glasur wird die feste, pastöse Fondantmasse mit etwas Flüssigkeit geschmeidig gemacht. Unter ständigem Rühren wird sie auf maximal 37 - 40° C (32 °C optimal) erwärmt und erhält ihre zum Glasieren geeignete Konsistenz.

Der Erwärmungsvorgang sollte möglichst kurz gehalten werden und die Erwärmungstemperatur möglichst niedrig sein, so dass sich nur wenig Feinkristalle auflösen. Wird dies nicht beachtet, geschieht folgendes: In der anschließenden Abkühlungsphase kristallisieren die überschüssigen Zuckerbestandteile der Lösung wieder aus. Die Kristalle wachsen zu unerwünschter Größe an, der Fondant verliert Glanz, Schmelz und Geschmeidigkeit; er wird trocken und spröde. Wird der Fondantmasse Flüssigkeit zugesetzt, so werden die kleinen Kristalle angelöst, bis die zugesetzte Flüssigkeit gesättigt ist. Das Erwärmen beschleunigt und erweitert die Löslichkeit, so dass beim Abkühlen eine übersättigte Lösung entsteht. Die Rückkristallisation bewirkt das Festwerden der Glasur.

Temperaturen und Timing - die Schlüsselregeln

Erwärmungsbereich für Glasur: 35-40 °C (32 °C optimal für Pastenfondant)
Die Erwärmung möglichst kurz halten, niedrige Temperatur bevorzugen
Über 40 °C droht zu starkes Auflösen von Kristallen; beim Abkühlen bilden sich dann große Kristalle
Bei zu starker Vorerhitzung (Zuckersirup über 113 °C beim Kochen/Herstellen) kann es nötig sein, nach dem Rühren etwas Wasser zuzugeben, um die Konsistenz wiederherzustellen

Praktische Methoden Fondant-Glasur zu erwärmen

Wasserbad (schonend): Fondant im hitzebeständigen Schälchen über heißem, nicht kochendem Wasser erwärmen und dabei stetig rühren. Temperatur kontrollieren, Ziel 35-40 °C.
Mikrowelle (vorsichtig): Kurz in Intervallen erwärmen, zwischen den Intervallen umrühren und Temperatur prüfen. Nicht zu heiß werden lassen.
Rühren in der Küchenmaschine: Nach dem Kochen des Sirups wird die Zuckermasse in die Schüssel der Teigmaschine gegeben und kalt gerührt, bis 40 °C erreicht sind - so wird sie milchig-weiß. Zum erneuten Erwärmen kann die Maschinen-Schüssel leicht temperiert werden.

Thermometer neben Schüssel mit Fondantglasur

Herstellung und Wiederverwendung - kurze Anleitung

Zuerst alle Zutaten in einen Topf geben, und den Sirup bis zum schwachen Flug kochen (113 °C). Mit einem nassen Pinsel den Zucker vom Rand abpinseln, damit der Sirup später gleichmäßiger kristallisiert und der Fondant nicht abstirbt und dann nicht mehr glänzt. Wenn die 113 °C erreicht sind, den Topf in kalten Wässern abschrecken, damit sich die Temperatur des Sirups nicht weiter erhöht. Danach den Zuckersud in die Schüssel einer Teigmaschine geben, und mit dem flachen Rührer kalt rühren, bis 40 °C erreicht sind. Die Zuckermasse ist zuerst transparent. Danach wird sie milchig weiß. Am Ende ist sie fast weiß.

Wenn der Sirup schon weiß und fest ist und noch zu heiß ist, muss man etwas Wasser in die Schüssel der Teigmaschine dazufügen, damit man die Konsistenz für eine Glasur wieder erreicht. Man hat in diesem Fall den Zuckersud zu lange gekocht und über 113 °C gebracht. Dadurch wird der Fondant fester und braucht etwas Wasser um wieder flüssiger zu werden.

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Den Fondant so lange rühren, bis er die 40 °C Temperatur erreicht. Den fertigen Fondant in ein Glas geben und mit etwas Wasser bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser verhindert, dass der obere Rand nicht kristallisiert. Gut zu wissen: Fondant hält sich bis 9 Monate gekühlt im Kühlschrank. Zur Verwendung der Glasur den Fondant wieder auf 35-40 °C in der Mikrowelle oder im Wasserbad aufwärmen. Wenn Fondant übrig bleibt, diesen wieder mit etwas Wasser bedecken und im geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps zur Konsistenz und Vermeidung von Kristallisationsproblemen

Erwärme möglichst wenig: löst nur wenige Kristalle auf, weil im Läuterzucker schon Zucker gelöst ist.
Glukosesirup umschließt die kleinen Zuckerkristalle und verhindert so die Bildung größerer Kristalle.
Fette (z. B. ein geringer Anteil an Pflanzenfett oder Kuvertüre) durch den Fettgehalt: durch den Fettgehalt bleibt die Glasur länger geschmeidig und glänzend.
Wird Fondant zu sehr erwärmt: zu viele kleine Kristalle sind gelöst, anschließend bilden sich große Kristalle beim Abkühlen.

Diagramm Kristallisationsverhalten bei Erwärmung und Abkühlung

Praktische Anwendungen - Glasieren, Aprikotur und Drip

Oft muss zwischen einer Teigmasse und dem Fondant eine Zwischenschicht benutzt werden, damit das Wasser des Fondants nicht in den Teig fließt. Dazu benutzt man oft Aprikosenmarmelade. Aprikotieren: Aprikosenkonfitüre wird auf ca. 105 °C erhitzt, evtl. wird Glukosesirup zugesetzt. Die Aprikose wird dann auf die ofenwarmen Gebäcke aufgetragen oder die Überzugskörper werden darin getaucht. Sie geliert beim Erkalten und bildet dann eine gut haftende Trennschicht zwischen Gebäck und Fondantglasur. Der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Gebäck und Glasur wird dadurch weitgehend unterbunden, die Glasur bleibt länger frisch und glänzend. Ferner verbessert sie den Geschmack.

Für Drips ist Schmelzfondant ideal: Die Glasur wird in der Mikrowelle oder im Wasserbad auf maximal 37 °C erhitzt und kann dann sofort verwendet werden. Die Glasur härtet nach der Verarbeitung aus und behält nach dem Auskühlen einen schönen Glanz. Ein Drip mit Schokolade ist lecker, hat aber den Nachteil, dass Schokolade temperiert werden muss, um graue-weiße Sprenkel zu vermeiden.

Schrittweiser Ablauf: Aprikotur, Glasur erwärmen, glasieren

Fehler und ihre Behebung

Zu heiß erwärmt: Fondant verliert Glanz und wird spröde - langsam und kurz erwärmen, Temperatur kontrollieren.
Zuckerkristalle an der Oberfläche: Glasur nach Gebrauch mit etwas Wasser bedecken und luftdicht lagern, um Kristallisation oben zu verhindern.
Zu feste Glasur nach Lagerung: erneut bei 35-40 °C erwärmen oder mit sehr wenig Wasser verdünnen.
Glasur zu dünn: leicht auskühlen lassen, bis Konsistenz passt, oder geringfügig Wasser entziehen (vorsichtig durch ruhen lassen).

Kurzanleitung - Fondant-Glasur erwärmen (Checkliste)

Vorbereitung: Fondant in hitzebeständigem Gefäß bereitstellen, Thermometer griffbereit.
Schonend erwärmen (Wasserbad oder Mikrowelle in kurzen Intervallen).
Ständig rühren und Temperatur kontrollieren - Ziel 35-40 °C (optimal ~32 °C für manche Pasten).
Bei Bedarf sehr sparsam mit Wasser verdünnen, nicht überhitzen.
Nach Gebrauch: Glasur mit wenig Wasser abdecken, luftdicht verschließen; kühl lagern.

Demonstration: Fondant-Glasur im Wasserbad richtig erwärmen

Praktische Tabelle: Temperaturen und Maßnahmen

Situation	Zieltemperatur	Maßnahme
Glasur zum Glasieren einsatzbereit	35-40 °C	Schonend im Wasserbad erwärmen, rühren
Optimaler Zustand für pastöse Fondantmasse	~32 °C	Kurz und vorsichtig erwärmen, minimal Flüssigkeit
Sirup-Herstellung beim Fondant-Kochen	113 °C (schwacher Flug)	Schnell abschrecken, kalt rühren bis ca. 40 °C
Nach starker Erhitzung (Überkochen)	-	Etwas Wasser hinzufügen und gut rühren, um Konsistenz zu korrigieren

Mit diesen Regeln und praktischen Tipps gelingt das Erwärmen der Fondant-Glasur zuverlässig: schonend, kurz und temperiert. So bleibt die Glasur geschmeidig, glänzend und vermeidet unerwünschte Kristallbildung.

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