Schokoladenriegel: Definition, Herstellung und Inhaltsstoffe – vom Kakaobaum bis zum verpackten Snack
Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, die Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und nicht zu unterschätzen: Die Schokoladenriegel. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen (Quelle: Statista). Damit gehören Schokoriegel für fast ein Viertel der Deutschen zum Alltag.
Rund 30 kg Süßwaren konsumiert jeder Bundesbürger pro Jahr. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 10 kg pro Jahr zählen Schokoladewaren zu den beliebtesten Süßigkeiten der Bundesbürger. Dabei greifen die Deutschen neben Tafelschokoladen am liebsten zu Schokoriegeln.
Was ist ein Schokoladenriegel? Definition und Struktur
Zentraler Bestandteil der Riegel ist natürlich die Schokolade. Vergleichbar mit einer Praline umhüllt die Schokolade beim Riegel eine wertvolle Fülling. Die kann aus knusprigem Gebäck bestehen, zarten Cremes, knackigen Nüssen oder aus Fruchtkompositionen. Wie bei so vielen Schokoladen-Genüssen bieten Riegel eine große Vielfalt an Geschmäckern, Konsistenzen, Formen, Größen und Inhalten.
Die wesentlichen Elemente: Ein dekonstruierter Genuss Im Kern ist ein Schokoriegel ein strukturiertes Zusammenspiel von Gegensätzen. Die Stiftung:Dies ist der Kern - das zähe Karamell, die knusprige Waffel, das fluffige Nougat, die knackigen Erdnüsse oder das dichte Frangipane. Diese Schicht bestimmt die primäre Textur und den Geschmackscharakter. Bindemittel & Textur:Zutaten wie Zuckersirup, Fette und Proteine verleihen Lebensmitteln nicht nur Geschmack, sondern auch Struktur. Die Kristallstruktur des Zuckers, die Emulgierung von Fett im Karamell und das Aufschlagen von Eiweiß im Nougat sind allesamt wissenschaftliche Prozesse, die für ein spezifisches Mundgefühl sorgen. Die Beschichtung:Fast immer handelt es sich dabei um Schokolade (Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Schokolade). Die Glasur sorgt für ein knackiges, zartschmelzendes Mundgefühl, bewahrt die Frische und verleiht der Füllung einen vollen Geschmack. Der Formfaktor:Die ikonische rechteckige Platte, das mundgerechte Stück, der Doppelriegel. Die Form ist entscheidend für die Portionierung, die Verpackung und das gesamte Nutzererlebnis. Sie muss einheitlich und stabil genug sein, um gut in der Hand zu liegen, und dennoch leicht zu beißen.
Von der Bohne zur Schokolade: Rohstoffe und Vorverarbeitung
Basis für ihre Herstellung sind die Samen der reifen Kakaofrucht, die Kakaobohnen. Bis zu 50 weiße Samen, umgeben von weißem Fruchtfleisch, sind in einer Frucht enthalten. Der Kakaobaum gedeiht nur in dem fruchtbaren Streifen, der sich zwischen 10 Grad (das entspricht rund 700 km) nördlich und 10 Grad südlich des Äquators erstreckt. Die länglichen Früchte wachsen direkt aus dem Stamm oder aus dicken Ästen und verfärben sich während des Reifeprozesses.
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Entscheidend für die Qualität des Kakaos ist der anschließende Gärprozess, der zwischen sechs und zehn Tagen dauert. Dazu werden große Mengen frischer Kakaobohnen aufgehäuft und in Bananenblätter eingeschlagen. Während der Gärung bzw. Fermentation oxidieren die herben Gerbstoffe, das Fruchtfleisch löst sich auf und fließt ab, die Bohnen färben sich dunkel. Im Werk angekommen, werden die Bohnen gereinigt, mehrere Minuten bei Temperaturen zwischen 110 und 130 Grad Celsius geröstet und in einem Mahlwerk aufgebrochen. Nach dem Absaugen der Schalenteilchen werden die Bohnenbruchstücke, im Fachjargon „Nibs“ genannt, erneut erhitzt, um unerwünschte Keime und Säuren abzutöten.
Im nächsten Schritt folgt das Mahlen. Durch die Reibung erhöht sich die Temperatur, dabei schmilzt das in den Bohnen enthaltene Fett, die Kakaobutter, und verbindet Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen zu einer dunkelbraunen, flüssigen Kakaomasse.
Schokoladenherstellung für den Riegelmantel
Für die Herstellung von Schokolade wird, je nachdem, ob es um eine Vollmilch- oder Zartbitter-Variante geht, die gewonnene Kakaomasse mit Milch, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt. Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt (siehe Tabelle 1). Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt.
Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten.
Nur ein optimaler Temperier-Vorgang der noch warmen Schokolade hin zu einer festen Tafel gewährleistet die Bildung der gewünschten Kristalle der Kakaobutter. Ziel des Temperierens ist es, möglichst viele sogenannte Beta-Kristallkeime in der Schokolade zu erzeugen. Diese weisen die besten Eigenschaften auf: Sie sind stabil, robust und schmelzen bei der richtigen Temperatur. Um diese zu kreieren, wird die Schokoladenmasse nach dem Conchieren zunächst schrittweise auf ca. 33 Grad erwärmt und nach dem Ausformen in die Tafelformen schrittweise und sorgsam abgekühlt. Dafür braucht es Zeit und ein mehrstufiges, sanftes herunterkühlen auf 10 Grad Celsius.
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Regulatorische Einordnung der Schokoladenarten
In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden.
| Aspekt | Regelung/Angabe |
|---|---|
| Schokoladenarten | In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse definiert |
| Fremdfette | Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter festgelegt |
| Zusätze | Weitere Zutaten bis maximal 40 % des Gesamtgewichts |
Herstellung des Riegelkerns: Beispiel Keks-Basis
Doch bevor ein Riegel mit der hergestellten Schokolade überzogen werden kann, muss zunächst der Kern hergestellt werden. Die Produktion wird im Folgenden am Beispiel eines Schokosnacks auf Keks-Basis dargestellt. Hierbei steht die Herstellung des Keksteigs am Anfang. Die jeweils benötigte Menge an Zutaten wie Mehl, Zucker, Pflanzenfett und Backtriebmittel gelangen über einen Vakuumtransport und über Wiegebehälter in den so genannten Doppelwendekneter, wo sie vollautomatisch vermischt und verknetet werden.
Im nächsten Schritt wird der fertige Teig über Transportbänder zur Teigformmaschine befördert. Dabei passiert er einen Metallcheck, bei dem kontrolliert wird, dass kein metallischer Fremdkörper in den Teig gelangt ist. Mit Hilfe einer großen Formwalze wird der Teig zu endlos langen Streifen geformt, die über ein Gitterband durch den Backofen transportiert werden. Rund 10 Minuten dauert der Backvorgang, bei einer Temperatur von ca. 200 Grad. Anschließend werden die knusprigen Keksstreifen heruntergekühlt. Haben sie die richtige Temperatur erreicht, erhalten sie im nächsten Schritt einen Überzug, der dafür sorgt, dass der Keks lange knackig bleibt.
Formgebung und Schichtung: Extrusion als Herzstück
Hier wandelt sich das Projekt von einem Küchenrezept zu einem industriellen Meisterwerk. Die Herstellung von Millionen identischer Riegel erfordert weit mehr als nur Töpfe und Pfannen. Es erfordertSüßigkeitenautomatryDie Das Herzstück der Operation: Die Schokoriegel-Extruder Dies ist die entscheidende Technologie, die dem Schokoriegel seine Seele verleiht - seine gleichbleibende Form und innere Struktur. Während Mischen und Kochen das Grundmaterial erzeugen,Schokoriegel-ExtruderDas ist es, was das Schicksal formt. EinExtrudermaschine für SchokoriegelDie Produktionsanlage ist ein hochentwickeltes Gerät, das weit mehr kann, als nur Material durch ein Loch zu pressen. Sie ist ein Präzisionswerkzeug für die kontinuierliche Formgebung.
Konsistenz:Man nehme eine gleichmäßige Masse - sei es Nougat, Karamell, Müsli oder Erdnussbutter - und presse sie durch eine Matrize. Diese Matrize hat eine speziell geformte Öffnung, die den Querschnitt des Riegels bestimmt (z. B. ein Rechteck, ein Kreis oder auch eine komplexere Form). Jeder Zentimeter des entstehenden Riegels ist in Größe und Dichte identisch. Belüftung & Texturkontrolle:Viele Extruder ermöglichen die Kontrolle der inneren Textur. Bei Nougat oder luftigen Füllungen kann der Extruder so konstruiert werden, dass die feine Luftblasenstruktur erhalten bleibt und der Riegel dadurch leicht und zäh, aber nicht fest wird. Schichtung & Co-Extrusion:Moderne Extruder können Wunder vollbringen. Stellen Sie sich eine Maschine vor, die gleichzeitig einen Strang Erdnussbutter extrudiert, flankiert von zwei Strängen Karamell, die alle zu einem einzigen, perfekt geschichteten Strang verschmelzen.Süßwarenherstellungsmaschine Technologie ist es, die in hoher Geschwindigkeit komplexe, vielschichtige Riegel erzeugt. Geschwindigkeit und Ausmaß:Manuelles Rollen und Schneiden reichen niemals aus, um die vom Markt geforderten Mengen zu erreichen. Ein Extruder produziert einen kontinuierlichen, makellosen Strang Füllmaterial, der präzise in einzelne Riegelrohlinge geschnitten und anschließend überzogen werden kann.
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Produktionslinie: Vom Strang zum verpackten Riegel
Vom Seil zum verpackten Riegel: Die Produktionslinien-Symphonie Der Extruder ist der Star, aber er agiert innerhalb eines harmonischen Zusammenspiels integrierter Komponenten.SüßwarenmaschinenDie so produzierte Endlosrolle wird gekühlt und anschließend mit einer Hochgeschwindigkeits-Guillotine auf exakte Längen zugeschnitten. Diese Rohlinge durchlaufen dann auf einem Drahtgitterförderband eine Temperier-Schokoladenüberzugsmaschine und erhalten so ihre charakteristische Schokoladenschicht. Nach dem Abkühlen werden sie schließlich von blitzschnellen automatischen Verpackungsmaschinen eingeschweißt. Jeder Arbeitsschritt ist präzise abgestimmt, um sicherzustellen, dass das Endprodukt nicht nur köstlich, sondern auch transport- und lagerbeständig ist.
Die Schokoriegel-Produktion sei anspruchsvoll, heißt es bei Viscotec. Denn Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Aromen oder Milchfette müssen kontinuierlich in die Anlage hinzudosiert werden. Dabei geht es um minimale Mengen von weniger als einem Milliliter pro Minute, die in die Rohrleitungen der Schokoanlage fließen. Die Technik basiert auf dem Endloskolben-Prinzip. Damit lassen sich selbst stückige und zähflüssige (der Fachmann sagt: viskose) Produkte fördern und abfüllen. Praktisch: Das System kann rückwärtslaufen, so bleibt alles sauber, es tropft am Ende nichts nach.
Eine Spezialität für die Schokoladenlinie: Über eine Manschette wird das Dosiersystem beheizt. Das ermöglicht erst das Zugeben des Milchfetts zur Riegelmasse. Denn bei geringeren Raumtemperaturen wäre dieser Bestandteil sonst zu fest. Ketchup, Senf und Soßen, Joghurt und Quark, stückige Marmelade und eben flüssige Schokolade können mit der Fluidtechnik aus Bayern schnell, exakt und hygienisch dosiert werden. Die Abfüllpumpen (Hygienic Dispenser), die etwa in den Fertigungslinien von Mars im Einsatz sind, hat Viscotec speziell für Kleinstmengen in der Lebensmittel- und Kosmetik-Industrie entwickelt.
Inhaltsstoffe, Sensorik und Qualität
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Die Beschichtung:Fast immer handelt es sich dabei um Schokolade (Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Schokolade). Die Glasur sorgt für ein knackiges, zartschmelzendes Mundgefühl, bewahrt die Frische und verleiht der Füllung einen vollen Geschmack.
- Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung.
- Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt.
- Mittels Polymerasekettenreaktion (englisch: Polymerase Chain Reaction - PCR) oder ELISA wird geprüft, ob allergene Zutaten (z. B.
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat. Wenn Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kommt, kann es auf der Schokolade zu Kondensation kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst.
Historische Entwicklung des Schokoladenriegels
Diese Frage ist nicht einfach zu beantworten. Am wahrscheinlichsten gilt, dass im Jahr 1847 im englischen Bristol in einer Fabrik der Firma J. S. Fry & Sons zum ersten Mal flüssige Schokolade in einen Block gegossen wurde und somit der erste Schokoriegel vom Band lief. Wenige Jahre später, genauer im Jahr 1866, hatte Fry & Sons bereits den ersten gefüllten Riegel im Sortiment. Die Produktidee verbreitete sich schnell in alle Länder, in denen bereits Schokolade genossen wurde. So dauerte es nicht lange bis in den USA die Firma Hersheys den ersten mit Caramel gefüllten Riegel auf den Markt brachte.
„Mars macht mobil, bei Arbeit, Sport und Spiel“: Wer kennt ihn nicht, den Werbespruch aus den 1980ern, mit dem der gleichnamige Süßwarenriese seinen Schokoriegel anpries. Der Werbespruch ist „retro“, den mit Haselnuss und Karamell gefüllten Riegel gibt es aber immer noch.
Nutzungssituationen, Logistik und Haltbarkeit
An Tankstellen und Raststätten, an Bahnhöfen und Flughäfen gehört eine große Auswahl an Schokoladenriegeln zum Standardsortiment der Kioske. Und das aus gutem Grund: Die meist einzeln verpackten Schokoladenriegel bieten nicht nur vielfältige Geschmackserlebnisse und Genüsse. Sie helfen wenn man für viele Stunden auf Reisen ist als Snack zwischendurch. Das macht sie zu beliebten Begleitern für viele Touren. Der Erfolg von Schokoladenriegeln basiert auf dem Gedanken unterwegs dem Körper schnell Zucker zuzuführen.
So produzierte der amerikanische Hersteller Hershey’s während des zweiten Weltkriegs eigens für das Militär und die Soldaten entwickelte Chocolate Bars. Und genau diese Riegel wurden auch bei der Berliner Luftbrücke von den sogenannten „Rosinenbombern“ in kleinen Paketen für Kinder abgeworfen. Auch bei späteren militärischen Einsätzen vertraute die US-Armee auf Schokolade. Die Schweizer Armee gab eine eigene Armeeschokolade in Auftrag, um den eidgenössischen Soldaten praktischen und leckeren Proviant bieten zu können.
Der stille Held: Präzisionstechnik im Hintergrund
Der stille Held: Präzisionstechnik Na undmachtEin Schokoriegel? Er vereint die Vision eines Lebensmittelwissenschaftlers mit der Zuverlässigkeit eines Maschinenbauingenieurs. Der Unterschied zwischen einer guten, selbstgemachten Süßigkeit und einer weltweit bekannten Marke liegt in der reproduzierbaren Perfektion, die durch industrielle Anlagen erreicht wird. Hier ist Fachwissen in der Süßwarentechnologie von entscheidender Bedeutung. Unternehmen, die diese Kernmaschinen entwickeln und bauen, wie zum BeispielYUCHO Süßigkeitenautomatspielen eine entscheidende Rolle im Hintergrund. Ein zuverlässigerExtrudermaschine für SchokoriegelDie Produktion bei einem vertrauenswürdigen Hersteller ist mehr als nur ein Einkauf; sie ist die Grundlage für die Beständigkeit einer Marke. Sie garantiert, dass der zehnmillionste verkaufte Riegel genauso perfekt geformt, texturiert und lecker ist wie der allererste, der die Prototypenlinie verlassen hat. Wenn ein Hersteller in robuste Qualität investiert, …SüßwarenmaschinenSie kaufen bei erfahrenen Lieferanten ein und investieren so in die Identität ihres Produkts.
Viscotec, Hersteller von Dosier- und Abfüllanlagen mit rund 340 Mitarbeitenden, ist mit seiner Technik in vielen Branchen weltweit im Geschäft, eine wichtige davon ist die Lebensmittel-Industrie. Die Technik steckt in einer neuen Fertigungslinie, die Mars dieses Jahr eröffnet hat. Auch für Ketchup, Senf und QuarkKetchup, Senf und Soßen, Joghurt und Quark, stückige Marmelade und eben flüssige Schokolade können mit der Fluidtechnik aus Bayern schnell, exakt und hygienisch dosiert werden. So sind die Dosieranlagen immer auf den jeweiligen Anwendungsfall abgestimmt: Das Unternehmen findet immer wieder kreative Lösungen für knifflige Aufgaben in den unterschiedlichsten Branchen. Sein Motto: „Wir beginnen da, wo andere aufgeben.“
Varianten: Schokoladensorten und Füllungen
Dabei bieten die Schokoriegel-Hersteller auch bei der Auswahl der Schokoladensorten eine große Bandbreite an. Am beliebtesten ist die Vollmilchschokolade, aber auch Schokolade mit hohem Kakaogehalt und weiße Schokolade sind im Angebot. Auch vegane Alternativen finden zunehmend ihren Platz in den Regalen der Supermärkte und Kioske.
- Die Stiftung:Dies ist der Kern - das zähe Karamell, die knusprige Waffel, das fluffige Nougat, die knackigen Erdnüsse oder das dichte Frangipane.
- Die Beschichtung:Fast immer handelt es sich dabei um Schokolade (Vollmilch-, Zartbitter- oder weiße Schokolade).
- Der Formfaktor:Die ikonische rechteckige Platte, das mundgerechte Stück, der Doppelriegel.
Sprachgebrauch und Alltagskultur
Leckerchen ugs. Leckerli ugs. Naschereien ugs. Naschkram ugs. Naschwerk ugs. Schleckerei ugs. Süßes ugs. Süßkram (leicht abwertend) ugs. Zuckerzeug ugs. Er nahm sich nichts als einen kleinen Schokoriegel, dann ging er langsam weiter. Nach dem Spiel erzählte er dann vom Schokoriegel im olympischen Dorf. Ihr Chef teilt gerne mal auf den Gängen Schokoriegel aus.
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