Was macht belgische Schokolade so besonders
Wem läuft nicht gleich das Wasser im Munde zusammen, wenn man an belgische Schokolade denkt? Bei Kennern drehen sich die Gedanken sofort um feinste Pralinen in vielerlei Formen und Aromen, um deren zarten Schmelz, die feinen Füllungen und das verführerisch körperreich-schokoladige Aroma, welches sich im Mund ausbreitet und lange anhält.
In diesem Artikel möchte ich Sie mit auf Entdeckungsreise in die Welt des Kakaos nehmen. Die Stationen dieser Reise sind ein echter Genuss: Sie erfahren, wie aus der Kakaofrucht zartschmelzende Schokolade wird, warum wir die leckeren Schokoladencrèmes bei Grashoff mit belgischen Chocolatiers entwickeln - und was das Besondere an belgischer Schokolade ist.
Von der Kakaofrucht zur Schokolade: ein kurzer Überblick
Die Kakaopflanze ist in den tropischen Ländern Lateinamerikas zu Hause. Die Ureinwohner kannten die Pflanze, deren Früchte und die darin enthaltenen Samen schon sehr lange. Sie beherrschten die wichtigen Schritte der Bearbeitung von unreifen, weißen Kakaosamen durch Fermentation und Röstung bis hin zur aromatischen braunen Kakaobohne.
Dort wurden die Kakaobohnen zunächst genauso verwendet, wie es die Maya und Azteken taten (und wie es meiner Familie 2014 angeboten wurde): erst im Mörser zermahlen, dann mit weiteren Gewürzen vermengt und schließlich mit heißem Wasser aufgegossen. Dieser Kakao aber schmeckte den hiesigen Gaumen nicht.
Im Laufe der Zeit wurden die Gewürze mehr und mehr minimiert und stattdessen Zucker hinzugefügt. Dieser milderte die Bitterstoffe und es entstand das reizvolle Geschmacksbild des „süßlich-herben“.
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Historische Stationen: wie Schokolade nach Europa kam
Auf seiner ersten Reise über den Atlantik entdeckte Christopher Kolumbus im Jahre 1492 die karibischen Inseln und damit Amerika. Auf seiner vierten und letzten Reise im Jahre 1502 fuhr er weiter südlich über die Karibischen Inseln nach Lateinamerika und betrat dabei am 14. August 1502 erstmals amerikanisches Festland. Auf dem Weg dahin entdeckte er am 30. Juli 1502 die Insel „Guanaja“, die heute zu Honduras gehört.
Die Chronisten berichteten, dass er an diesem Tag auf ein vollbeladenes Handelskanu der Maya traf. Er ließ es entern und dessen Besatzung mitsamt Ladung auf seine Karavelle bringen. Dabei beobachteten die europäischen Seeleute, dass immer dann, wenn eine Kakaobohne herunterviel, sich sofort mehrere Maya danach bückten, um sie aufzuheben.
Die ersten Kakaobohnen erreichten das Gebiet des heutigen Belgiens um das Jahr 1635. Neben dem mittlerweile gesüßten Schokoladentrunk wurde auch eine grobkörnige Schokolade entwickelt, die man in heißem Wasser oder ebensolcher Milch zum Trunk schmelzen konnte. Aber auch ohne Flüssigkeit war das Gemisch von gemahlenem Kakao und Zucker sehr verführerisch, wenn auch schwer herzustellen.
Technische Entwicklung: Mélangeur und Conche
1826 erfand der Schweizer Philippe Suchard den „Mélangeur“, eine Maschine zur Vermengung von Zucker und Kakaopulver. Hinter dem Verfahren der Conche verbirgt sich zweierlei: Einerseits war es nun möglich, durch einen ausgiebigen Walzprozess die Kakaobohnen und den Zucker so fein zu walzen, dass die bislang grobkörnige Struktur beider so fein wurden, das man sie auf der Zunge nicht mehr als feste Bestandteile erkennen konnte: der unwiderstehliche „Schokoladenschmelz“ war geboren!
Zum Zweiten trat ein Wunder ein: durch das lange Walzen entstand Wärme, die die Aromen der jeweiligen Kakaosorten zur vollen Entfaltung brachten. Das war bislang nicht bekannt und ermöglichte, die Aromen der jeweiligen Herkunftsgebiete so herauszuarbeiten, dass die heute bekannte Vielfalt entstehen konnte.
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Heute gibt es Schokoladen aus verschiedenen Herkunftsländern, die unterschiedlich stark gesüßt werden, um die Aromatik der jeweiligen Kakaobohnen bestmöglich darzustellen. Diese stammen schon lange nicht mehr nur aus Lateinamerika, sondern aus vielen Ländern mit tropischem Klima wie beispielsweise Ecuador, Ghana, Indonesien, Papua-Neuguinea, Brasilien, von der Elfenbeinküste oder der kleinen Insel Sao Tomé & Príncipe. Die Schokoladen schmecken entsprechend alle sehr unterschiedlich und haben teils sehr große Preisunterschiede.
Die belgische Praline: Erfindung und Weiterentwicklung
Als Erfinder der Praline gilt ein deutscher Koch, der in den Diensten des César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin stand und sein Kunstwerk nach seinem Herrn benannte: Plessis-Praslin = Pralin(e). Das Konfekt wurde in zwei unterschiedlichen Darreichungsformen erfunden: entweder waren es in Karamellsirup getauchte Nüsse sowie Früchte oder in Schokolade getauchte Marzipanstücke.
Die entscheidende Weiterentwicklung dieser Idee ist einem belgischen Chocolatier zuzuschreiben und wurde erst vor etwas mehr als einem Jahrhundert im Jahr 1912 Wirklichkeit: Monsieur Jean Neuhaus und seiner „Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin“ in Brüssel. Er entwickelte das Verfahren, Formen aus Metall mit feinst conchierter Schokolade auszukleiden. Die so entstandenen Hohlformen befüllte er finessenreich und kombinierfreudig mit Zutaten wie Nüssen, verschiedenen Schokoladenkomponenten wie Mousse, Crèmes, geraspelte Schokolade, Marzipan, anderen Nusspasten und ähnlichem, alles in verschiedenen Schichten innerhalb derselben Praline. Mit einem Schokoladenplättchen verschloss er seine kleinen Kunstwerke und stürzte Sie aus der Form. Ein solches Naschwerk hatte es zuvor noch nie gegeben!
Warum belgische Schokolade technisch und geschmacklich hervorsticht
Der gute Ruf belgischer Schokolade hat mehrere Gründe. Zuerst sollte man wissen, dass die Kakaobohnen, die in Belgien verwendet werden, eine hohe Qualität haben, weil sie sorgfältig am Ort ihrer Ernte gewählt und bearbeitet werden. Die Etappen des Röstens und der Zerkleinerung sind ebenfalls sehr fein ausgearbeitet.
Zum Beispiel werden die Kakaobohnen in Belgien in 12 Mikron verkleinert, so wie es von der offiziellen Regelung vorgeschrieben ist, während in Großbritannien dieser Prozess in 24 Mikron stattfindet. Die Qualität der Zutaten, die bei der Herstellung von Schokolade hinzugefügt werden, wird ebenfalls sorgfältig kontrolliert.
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Es sei gesagt, dass der theoretische minimale Kakaogehalt, der notwendig ist, um Schokolade herzustellen, 35% beträgt. In Wirklichkeit beträgt dieser Prozentsatz regelmäßig 43%. Belgien ist also ein Land der Schokolade, weil die Belgier Schokolade sehr schätzen.
Reine Kakaobutter und das Reinheitsgebot
Belgische Schokolade enthält zu 100% Kakaobutter. Kakaobutter ist eines der reinsten Fette, sowohl die Fettstruktur betreffend als auch vom gesundheitlichen Standpunkt betrachtet. Das belgische Reinheitsgebot ist seit 1894 gesetzlich verankert, um die Nutzung minderwertiger Fette aus anderen Quellen als Kakao zu verhindern.
In anderen Ländern wird Billigschokolade gerne Fremdfett zugegeben, das nicht nur preisgünstiger, sondern auch ungesünder ist. Sogar Qualitätsschokolade darf gemäß einer EU-Direktive von 2003 bis zu 5% Fremdfette enthalten. Nur Belgien und die Niederlande votierten seinerzeit gegen die Kakao-Direktive, aber die Lobbyisten der multinationalen Konzerne wie Mars, Nestlé und Cadbury konnten sich erfolgreich durchsetzen. Dies ist bei belgischer Schokolade ausgeschlossen, weil die belgischen Hersteller sich 2007 auf einen gemeinsamen Schokoladen-Kodex einigen konnten.
Der belgische Schokoladen-Kodex
Gerade weil belgische Schokolade so einzigartig ist, wurde 2007 der belgische Schokoladen-Kodex eingeführt, der dafür sorgt, dass sich ausschließlich echte belgische Schokolade auch so nennen darf. Dieser Kodex wurde auf Initiative der belgischen Schokoladenindustrie (Choprabisco) ins Leben gerufen und hat keine rechtliche Verankerung. Belgische Hersteller, die diesen Kodex unterschreiben, verpflichten sich freiwillig gewisse Qualitätsstandards einzuhalten, die wesentlich höher liegen als die von der EU 2003 verabschiedete Schokoladendirektive. Zum Beispiel darf für Schokolade dieser Hersteller ausschließlich reine kakaobutter verwendet werden.
Bislang haben 125 Hersteller diesen Kodex unterschrieben.
Feiner Mahlgrad, hoher Kakaoanteil und sorgfältige Auswahl
Sorgfältige Auswahl der Kakaobohnen: Alles beginnt mit der richtigen Auswahl der Kakaobohnen. Traditionell verwenden belgische Hersteller ausschließlich hochwertige Kakaobohnen, die durch eine sorgfältige Auswahl der Herkunft und Ernte gewährleistet wird.
Feiner Mahlgrad: Die Kakobohnen werden besonders fein gemahlen (15-18 Mikrometer), was der belgischen Schokolade eine besonders feine Struktur verleiht. Zum Vergleich: der Mahlgrad englischer und amerikanischer Schokolade liegt bei 30 Mikrometer und mehr und in den meisten europäischen Ländern liegt er bei ca. 24 Mikrometern.
Hoher Kakaoanteil: Belgische Schokolade hat einen höheren Kakaoanteil als die meisten internationalen Produkte.
Die Kultur und Dichte der Chocolatiers in Belgien
Was Belgien wirklich auszeichnet, ist die Versorgungsdichte et die Kultur der Schokolade. Das besteht dort seit über einem Jahrhundert. Keine mystische Überlegenheit. Sondern ein Ökosystem.
Wenn wir von „belgischer Schokolade“ sprechen, meinen wir in erster Linie eine Kultur des Handwerks. Über 500 Chocolatiers arbeiten auf engstem Raum, es gibt Fachschulen, die seit Generationen Menschen ausbilden, Wettbewerbe, spezialisierte Zulieferer und ganze Familien, die in diesem Gewerbe tätig sind. Diese Dichte erzeugt eine kollektive Erwartungshaltung: Wer drei exzellente Chocolatiers in zehn Minuten zu Fuß erreichen kann, darf sich keine Mittelmäßigkeit leisten.
Die belgische Praline steht weltweit für Qualität, Handwerkskunst und außergewöhnlichen Geschmack. Die größte Spezialität wird durch die belgische Praline verkörpert, einer gekonnten Mischung von guter Schokolade und feinen Füllungen, die unterschiedlich sind und so einen Leckerbissen schaffen, der Schokoladenliebhaber immer aufs Neue verführt!
Praline oder belgische Praline?
Pralinen sind kleine, kunstvoll hergestellte Schokoladenstücke mit einer aromatischen Füllung. Außen zart schmelzende Hülle aus Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Schokolade, innen ein Kern aus Ganache, Marzipan, Likör oder Karamell. In Belgien bezeichnet der Begriff „Praline“ grundsätzlich alle gefüllten Schokoladen. Die Art der Füllung spielt dabei keine Rolle.
Praliné ist eine der beliebtesten Füllungen für Pralinen und belgische Pralinen. Sie besteht aus karamellisierten Nüssen wie Haselnüssen oder Mandeln, die fein gemahlen und mit Schokolade oder Butter vermischt werden.
Handwerk, Innovation und unterschiedliche Produktionsansätze
Von der Bohne zur Bar: ein echter Trend, aber nicht die einzige Lösung. Seit etwa zehn Jahren hören wir immer wieder davon. Bean-to-Bar: Diese Chocolatiers beginnen mit der Rohbohne und kontrollieren den gesamten Prozess bis hin zur fertigen Schokoladentafel. Es ist eine faszinierende Bewegung, die Rückverfolgbarkeit und Transparenz auf ein nie dagewesenes Niveau hebt. Dort findet man wahrlich außergewöhnliche Schokoladen.
Doch eines sollte klar sein, was nur wenige Kunsthandwerker öffentlich anerkennen: Die überwiegende Mehrheit der Chocolatiers, in Belgien wie auch anderswo, stellt nicht den gesamten Produktionsprozess von der Bohne bis zur Tafel selbst her. Und es ist eine bewusste Berufswahl, kein Mangel an Ehrgeiz.
Bei Concept Chocolate wir arbeiten mit Dachdeckerpartner. Manche sind klein, andere größer - sie produzieren für uns die Basisschokolade, die wir dann in unserer Werkstatt weiterverarbeiten. Diese Partner sind Spezialisten für das Getreide, das Conchieren und die Beschaffung der Kakaobohnen. Es ist ihr Hauptberuf, und sie beherrschen ihn hervorragend.
Diese Wahlmöglichkeit erlaubt es uns Wir konzentrieren uns auf das, was wir am besten können. Pralinen, gefüllte Schokoladentafeln, Hohlformen, Ganaches, saisonale Kreationen. Die Verarbeitung, die Anwendung, die tägliche Handschrift in der Werkstatt. Darin liegt unser Unterschied.
Masse-zu-Stange: ein alternativer Ansatz
Ein Ansatz, den wir derzeit genau beobachten, ist das, was wir als … bezeichnen. Masse-zu-Stange: Die Idee? Anstatt rohe Bohnen nach Europa zu bringen, um sie hier zu verarbeiten (das klassische Modell, auch für die meisten Bean-to-Bar-Unternehmen), machen wir das Gegenteil: Die primäre Verarbeitung - Rösten, Mahlen und Conchieren der Kakaomasse - erfolgt im Ursprungsland. Dort, wo die Bohnen wachsen. Und wir hier in Belgien verarbeiten diese Masse. mit oder ohne Zucker, mit oder ohne Milch - um unsere Tabletten, unsere Pralinen, unsere Ganaches, unsere Mischungen, unsere Endprodukte herzustellen.
Was uns an diesem Ansatz gefällt: Ein größerer Teil der Wertschöpfung verbleibt im Ursprungsland. - Anstatt einen Rohstoff zu exportieren, exportieren wir ein bereits verarbeitetes Produkt, das für die Produzenten eine bessere Vergütung bietet. Eine bessere Umweltbilanz - Wir transportieren ein fertiges Produkt, das dichter und stabiler ist, nicht lose Bohnen mit ihren Schalen und ihrer Feuchtigkeit. Fachkompetenz, die im Produktionsland aufgebaut wird - Röster, Concher, lokale Techniker: Das verändert die Art der Arbeit und den Dialog mit den Lieferanten. Erhaltene aromatische Frische - Die Masse wird kurz vor der Ernte geconched, was zu unterschiedlichen und oft ausdrucksstärkeren Geschmacksprofilen führen kann.
Anspruchsvolles Publikum und wachsende Transparenz
Ein zunehmend anspruchsvoller Sektor: Was sich in den letzten Jahren wirklich verändert hat, ist das Anforderungsniveau. Die Kunden stellen bessere Fragen. Woher stammen die Bohnen? Wie ist das Geschmacksprofil? Wie hoch ist der tatsächliche Kakaoanteil? Warum dieser Preis? Sind Kakaobutter, Lecithine oder Aromen zugesetzt?
Es ist gesund. Es zwingt alle, ihre Fähigkeiten zu verbessern - einschließlich der Chocolatiers selbst, die wissen müssen, wie es geht. Es geht nicht nur darum, es zu tun. Der Berufsstand verlässt das Hinterzimmer und stellt seine technische Kompetenz und Intelligenz in den Vordergrund. Und es fördert auch die eingehende Auseinandersetzung mit Themen, die wir vor zwanzig Jahren gemieden haben: die Bezahlung der Kakaobauern, die Anbaubedingungen, die Abholzung der Wälder und die Umweltauswirkungen von Transport und Verpackung. Kein Schokoladenhersteller hat alle Antworten. Aber die Branche kann nicht länger so tun, als gäbe es diese Probleme nicht.
Zwei Gründe, warum der Beruf begeistert
Das erste ist, dass Schokolade ist ein lebendiges Produkt. Kakaobutter ist launisch. Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit, Herkunft des Kakaos, Frische der Nüsse: All das beeinflusst das Ergebnis. Ein Chocolatier, der behauptet, alles unter Kontrolle zu haben, lügt. Man lernt ein Leben lang dazu, und genau das macht den Beruf so faszinierend, egal ob man 18 oder 70 ist.
Das zweite ist, dass Schokolade löst unmittelbar Emotionen aus. Nur wenige Produkte entlocken einem schon beim ersten Bissen ein unwillkürliches Lächeln. Es ist fast kindlich und universell. Wer in einem Beruf arbeitet, in dem er Menschen Tag für Tag genau das bietet, möchte es ehrlich gesagt nicht missen.
Belgien als Schokoladenreiseziel: Boutiquen und Meister
Mit seiner Vielzahl an Cafés und Schokoladengeschäften ist der „Le Grand Sablon“ der wohl süßeste Platz Brüssels. Daher sollte man es nicht verpassen, den vielen Schokoladenshops dort einen Besuch abzustatten. Direkt am Schokoladenplatz liegt der Laden des Pralinenerfinders Neuhaus. Auch der Godiva Flagship-Store direkt gegenüber, ist einen Besuch wert, denn die Brüsseler Schokoladenmarke steht seit jeher für Genuss und Luxus.
Der Chocolatier Laurent Gerbaud hält die handwerklichen Traditionen der belgischen Schokoladenkunst hoch und nimmt Sie mit auf eine Reise der erlesenen Köstlichkeiten und unerwarteten Geschmackserlebnisse. Seine feine Schokolade kombiniert er immer wieder mit süßen, herben oder exotischen Früchten und Gewürzen: Curry, jamaikanischer Pfeffer, Koriander, Chai-Tee, schwarze Oliven aus Taggiasche oder rote Beeren aus Persien…
In seiner Schokoladen-Boutique am Place du Grand Sablon bietet Pierre Marcolini seit 2001 handgefertigte, klassische Pralinen feil, wobei er ständig an seinen Rezepturen feilt, um das Beste aus den Kakaobohnen herauszuholen. Jedes Jahr reist er in die erlesensten Kakaoanbaugebiete zwischen Lateinamerika, Indonesien, Indien, Madagaskar und China.
Die Konditorei Maison Wittamer widmet sich seit 1910 der Konfektionierung süßer Köstlichkeiten. Seit 1985 bietet die Boutique am Place du Grand Sablon auch feine Pralinen an. Hergestellt wird alles in Handarbeit und mit höchsten Qualitätsansprüchen. Seit der Gründung der Maison Mary durch Mary Delluc im Jahr 1919 kreiert diese Chocolaterie Schokolade auf Spitzenniveau.
Auch die Inneneinrichtung und die Schaufensterauslagen dieser Schokoladen-Edelboutique sowie die Teestube bestechen mit außergewöhnlicher Eleganz. Der Chocolatier und Kaffeeröster Frederic Blondeel führt stolz eine lange Familientradition fort. Für die Herstellung seiner Schokoladenspezialitäten verwendet er feine Zutaten wie belgischen Spekulatius, Vanille aus Tahiti, Mandeln und Haselnüsse aus Sizilien oder Bio-Tee aus Japan.
MIKE&BECKY ist Schokoladengeschäft, -atelier und Café in einem. Besonderheit der Kreationen des Hauses ist die ausschließliche Verarbeitung von Single-Origin-Kakao und der geringe Zuckergehalt (verwendet wird ausschließlich Rübenzucker, während auf Zutaten wie Vanille, Sojalecithin oder Palmöl gänzlich verzichtet wird. Sämtliche Kakaobohnen stammen aus dem Direkthandel, bevorzugt werden Bio-Produkte. Die beiden Chocolatiers wählen die kostbaren Kakaobohnen persönlich aus und beherrschen sämtliche Etappen der Schokoladenkunst.
Besuchen Sie das Atelier in der Gemeinde Uccle, wo Sie die beiden Meister bei der Konfektionierung ihrer Schokoladentafeln in Aktion erleben können. Eine Schlemmerpause können Sie in dem angeschlossenen Café einlegen, das köstliche heiße Schokolade serviert.
Unsere Praxis: Warum wir mit belgischen Chocolatiers arbeiten
Als Inhaber einer 1872 gegründeten Delikatessenhandlung mit angeschlossener Manufaktur für kulinarische Köstlichkeiten ist man auch „Food-Scout“ in eigener Sache. Als wir im Jahre 2006 die ersten Rezepturen unserer „Chocolats“ entwickelten, stand es aus diesen Gründen von vornherein fest, dass wir hierfür Schokoladencrème belgischer Herkunft als Basis für unsere Kreationen verwenden würden. Das ist auch heute noch so.
Wie damals bei den Pralinen ist aus unserer einst kleinen Idee schnell ein Sortiment aus über 25 verschiedenen Varianten geworden. Und auch uns erwischt es manchmal. Immer dann, wenn wir ganz in uns selbst versunken sind. Dann öffnet sich ein Glas unserer köstlichen Chocolat wie von selbst und die Crème findet auf wundersame Weise den Weg an unsere willigen Gaumen.
Ich reiste meine Familie im Jahr 2014 nach Guatemala und lernte dort eher zufällig dieses Getränk kennen. Aus meiner Sicht entsprach es eher einem aufgeschlagenen, leicht schäumenden Kakao-Tee, für dessen Zubereitung die Kakaobohnen im Mörser zerstoßen wurden. Er präsentierte sich bitter und pikant zugleich - letzteres, weil zur Würzung auch gemahlene Chilischoten beigefügt worden waren.
Realistische Betrachtung: Ist belgische Schokolade die beste der Welt?
„Belgische Schokolade ist die beste der Welt.“ Wir hören das so oft, dass es zu einem Slogan geworden ist. Wie jeder Slogan verdient auch er eine ehrliche Betrachtung. Die kurze Antwort lautet: Es gibt überall auf der Welt hervorragende Schokolade. Frankreich, Schweiz, Italien, Japan, Ecuador, Madagaskar, die USA - überall gibt es Kunsthandwerker und Manufakturen, die Außergewöhnliches herstellen. Und schlechte Schokolade gibt es auch überall, sogar in Belgien. Das muss man ganz klar sagen.
Belgische Schokolade ist nicht im Wesentlichen besser als die anderen. Aber in Belgien, angesichts der hohen Dichte an Kunsthandwerkern und der kulturellen Wurzeln, hat man statistisch gesehen größere Chancen, wirklich gute Schokolade zu finden mehr als in den meisten Ländern. Vorausgesetzt, man sucht danach, stellt die richtigen Fragen und lässt sich nicht von der glänzenden Verpackung und den touristischen Marken des Grand-Place blenden.
Gute Schokolade, hier wie anderswo, ist die, deren Hersteller, Handwerkskunst und Geschmack man kennt. Alles andere ist reines Marketing.
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