Warum wird geschmolzene Schokolade nicht mehr fest?

Schokolade ist eine Diva und zeigt sich nur von ihrer glänzenden Seite, wenn sie mit der nötigen Sorgfalt behandelt wird. Wer schon einmal Schokolade geschmolzen hat, weiß, dass es da einige Tücken gibt: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Dass Deine Schokolade "schmiert" ist ein Hinweis darauf, dass Du sie nicht korrekt temperiert hast.

Grundlagen: Schokolade vs. Kuvertüre

Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn. Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (i. Tr., mind. 14 %) ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) von allen Schokoladensorten. Sie ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen.

Milchschokolade: Wie der Name verrät, enthält Vollmilchschokolade immer einen Teil Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %) als Bitterschokolade, was die hellere Farbe und den milderen Geschmack erklärt. Insgesamt bringt es Milchschokolade auf einen Fettgehalt von mindestens 25 Prozent. Dadurch ist sie weicher und schmilzt rascher.

Weiße Schokolade: Außer Kakaobutter steckt keinerlei Kakao in weißer Schokolade - von der Butter dafür reichlich (mind. 20 %). Dazu kommen mindestens 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett, was weiße Schoki extra hell und soft macht. Sie lässt sich bereits bei 40 Grad verflüssigen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist die Gefahr, die Schokolade zu verbrennen, höher.

Kuvertüre: Jede Schokoladensorte gibt es auch als Schokoladenkuvertüre. Diese zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen.

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Warum wird geschmolzene Schokolade nicht fest? Die Hauptursachen

Falsches Temperieren: Dass Deine Schokolade "schmiert" ist ein Hinweis darauf, dass Du sie nicht korrekt temperiert hast.
Zu schnelles oder zu langsames Abkühlen: Sachte bzw. langsam abkühlen lassen ist auch nicht korrekt, da sich beim zu langsamen Erstarren unerwünschte Kristalle bilden, die das Schmieren und den Grauschleier verursachen.
Wasser oder Feuchtigkeit: Es ist wichtig, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, weil sie dann gerinnt und klumpt.
Zusatzstoffe oder zu viel Fett: Das hinzugefügte Fett kann bewirken, dass die Schokolade nicht ganz fest wird oder zumindest etwas länger dafür braucht.
Überhitzung oder Verbrennen: Zu hohe Temperaturen sind der größte Feind der Schokolade.

Fettblüte (Grauschleier) und falsche Kristallisation

Der Grauschleier entsteht durch Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Färbt sich Schokolade weißlich, ist sie also nicht schimmelig, sondern lediglich „falsch“ kristallisiert. Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 Grad lagern.

Wie man Schokolade korrekt schmilzt

Hitze ist der Schlüssel. Aber wer richtig schmelzen will, sollte die beste Methode zur jeweiligen Aufgabe wählen. Dazu zwei bewährte Methoden:

Schokolade im Wasserbad schmelzen

Wollt ihr lediglich Schokolade für Schokokuchen schmelzen, liegt ihr mit der schnellen Mikrowellen-Methode richtig. Für dekorative Schokoladenüberzüge oder Glasuren geht ihr mit der klassischen Wasserbad-Methode auf Nummer Sicher. Dabei wird die Schokolade bzw. Kuvertüre schonend mithilfe von heißem Wasserdampf verflüssigt. Die Temperatur behaltet ihr jederzeit mit einem Küchenthermometer im Blick. Und wieso Metall statt Glas? Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.

Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln.
Stellt die Schüssel auf ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad, so dass sie den Dampf, nicht das Wasser, abbekommt.
Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt, regelmäßig mit einem weichen Spatel umrühren.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Wenn es schnell gehen muss, ist es am einfachsten, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Der Nachteil: Ihr könnt nicht so leicht die Temperatur kontrollieren. Schokolade bzw. Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
Bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen.
Nach jedem Intervall umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Temperieren: Der Schlüssel für festen, glänzenden Überzug

Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren - die sogenannte „Fettblüte“.

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Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden:

Methoden 1 - Impfen: Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut, versprochen! (Hierbei wird geschmolzene Schokolade durch Zugabe bereits temperierter Stücke stabilisiert.)
Methoden 2 - Kaltes Wasserbad: Stellt die flüssige Schokolade mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen vom kalten ins warme Wasserbad.
Methoden 3 - Tablieren: Die Schokolade wird durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund (z. B. Marmorplatte) abgekühlt. Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab.

Tipps zur Verarbeitung und Problembehebung

Nicht zu heiß schmelzen und lange genug bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Ganz sachte wieder abkühlen lassen. Mit 'sachte' meint ihr bestimmt 'langsam', aber ist Kühlschrank nicht etwas zu schnell?
Die gegossene Form ca. so mache ich alle meine Pralinen, da wird nichts grau oder schmierig.
Die Schokolade kann aber ruhig länger in der Form bleiben. An der Konsistenz dürfte jetzt nichts mehr passieren.
Wenn die Schokolade noch zu dickflüssig ist, rührst du einfach etwas Kokosfett oder neutrales Öl unter. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird.
Um zu schauen, ob die Schokolade flüssig genug ist und auch wieder richtig fest wird, kannst du den Messertest machen. Nimm einfach eine Messerspitze deiner Kuvertüre, lasse sie 1-2 Minuten abkühlen und beobachte, ob sie zur gewünschten Konsistenz fest wird.
Ist beim Erhitzen im Wasserbad etwas Wasser in die Masse geraten? Schon wenige Tropfen können ausreichen. Wenn Milch oder andere wasserhaltige Zutaten in die Schüssel gekommen sind, führt das ebenfalls zu Klumpen.
Wenn deine Kuvertüre bei der Verarbeitung zu fest oder zähflüssig geworden ist, gibt es mehrere Möglichkeiten, sie wieder flüssig zu machen: Stelle deine Kuvertüre auf ein warmes Wasserbad und erhitze sie ganz langsam. Erhitze die Kuvertüre bis sie wieder flüssig ist.

Kann ich geschmolzene, angefangene Schokolade wiederverwenden?

Natürlich kannst du die Schokolade erneut schmelzen, bis alles flüssig ist. Ich habe für Pralinen ein Schmelzgerät, da lasse ich die restliche Schokolade drin und erwärme sie dann wenn ich sie brauche. Kuvertüre wird sogar immer besser je öfters man sie erwärmt und rührt. Gerade die Bewegung gibt der Kuvertüre ja den schönen Glanz.

Praktische Hinweise für die Arbeit mit Formen und Pralinen

Wenn ihr Pralinen macht: Shapeshifting ist die geheime Superkraft von Schoki - sie kann jede x-beliebige Form annehmen, man muss vorher einfach die Schokolade schmelzen. Perfekt, um alte Schokoreste zu verwerten! So wird aus dem tauben Schokohasen oder dem kopflosen Schokonikolaus ganz schnell eine leckere Schokoglasur für Kuchen, Pralinen, Plätzchen oder Obst.

Die Auskühlzeit: Also das Auskühlen dauert normalerweise etwa zwei Stunden. Die Schokolade kann aber ruhig länger in der Form bleiben. An der Konsistenz dürfte jetzt nichts mehr passieren.

Pralinen in einer Form, glänzende temperierte Kuvertüre

Was, wenn trotz allem die Schokolade nicht fest wird?

Prüfe, ob du wirklich temperiert hast: Dass die Schokolade "schmiert" ist ein Hinweis darauf, dass Du sie nicht korrekt temperiert hast.
Überprüfe auf Wasser oder Kondensat - Kühlschrank kann zu schnell kühlen und Kondenswasser bilden.
Kontrolliere, ob zu viel Fett oder Sahne hinzugefügt wurde - das reicht manchmal, damit die Schokolade nicht mehr richtig aushärtet.
Wenn Stücke in der geschmolzenen Masse sind, kannst du die Schokolade erneut schmelzen, bis alles flüssig ist.

Demonstration: Schokolade richtig temperieren und gießen

Praktische Kurzrezepte und Anwendungen

Schokolade schmelzen mit Milch oder Sahne: Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn ihr nur die Schokolade verflüssigen wollt - etwa für Trinkschokolade. Dafür wird die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit geschmolzen. Die Flüssigkeit vorher erwärmen - 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade sonst verklumpt.

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Let it flow: Geschmolzene Schokolade bildet die Basis für viele süße Leckereien - Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce, Schokofondue.

Kurze Tabelle: Temperaturen für Temperieren (Orientierung)

Schokoladentyp	Schmelztemperatur (auflösen)	Tempering-Temperatur (Arbeitsbereich)
Zartbitter / Kuvertüre dunkel	45-50 °C	25-28 °C (Arbeiten bei ~31-32 °C)
Vollmilch	40-45 °C	25-27 °C (Arbeiten bei ~29-30 °C)
Weiße Schokolade	40-45 °C	25-27 °C (sehr empfindlich)

Noch ein paar letzte Tipps

Übung macht den Meister: Gerade für Schokolade gilt: Übung macht den Meister.
Wenn du mehrere Sorten kombinierst, wähle am besten Kuvertüre für Überzüge und Schokolade für Füllungen.
Für bunte Schokolade: weiße Schokolade mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe einfärben.

Mit diesen Hinweisen vermeidet ihr die häufigsten Fehler: zu viel Feuchtigkeit, falsche Temperaturen, zu langsames Erstarren oder falsches Temperieren. Die richtige Technik bringt den Glanz, die Knackigkeit und sorgt dafür, dass eure Schokolade nicht "schmiert", sondern perfekt fest wird.

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