Warum werden Kekse nach dem Backen hart: Ursachen und praktische Tipps
Plätzchen zu hart? Ein einfacher Backfehler ist schuld - und leicht zu vermeiden. Während der Vorweihnachtszeit wird eifrig das Nudelholz geschwungen und Plätzchen gebacken. Doch nicht immer gelingen die Plätzchen. In folgendem Artikel erfahren Sie mehr über die Gründe, warum Plätzchen nach dem Backen hart werden, und natürlich hilfreiche Tipps, sie zu vermeiden.
Häufige Verarbeitungsfehler beim Teig
Um beim Backen optimale Resultate zu erzielen, spielt die Verarbeitung des Teiges eine wichtige Rolle. Der häufigste Fehler liegt darin, den Teig zu lange oder zu kurz zu kneten, erklärt utopia.de. Besonders beim Mürbeteig kann übermäßiges Kneten dazu führen, dass Plätzchen steinhart werden. Dies liegt an der Aktivierung des Glutens im Mehl, das wie ein Klebstoff wirkt und die Teigstruktur verändert.
Um dies zu vermeiden, sollten Sie bei der Zubereitung von Mürbeteig darauf achten, das Mehl erst zum Schluss hinzuzufügen und es nur kurz unterzumischen. Das sorgt für ein zartes Gebäck mit einer optimalen Konsistenz. Der Schlüssel zu einem perfekten Mürbeteig liegt in der richtigen Verarbeitung der Zutaten, insbesondere der Butter. Diese sollte kalt, aber nicht zu hart sein, und nur kurz mit den anderen Zutaten verknetet werden.
Nach dem Kneten ist es wichtig, den Teig für mindestens 30 Minuten, idealerweise eine Stunde, im Kühlschrank ruhen zu lassen. So kann die Butter wieder fest werden, was die spätere Verarbeitung erleichtert. Eine kleine, aber wirkungsvolle Ergänzung ist eine Prise Salz im Teig. Sie hebt die Aromen hervor und sorgt für einen harmonischen Geschmack.
Tipp: Teig richtig handhaben
- Beim Verarbeiten des Teiges sollten Sie darauf achten, dass er nicht zu weich wird. Falls der Teig klebrig wird, legen Sie ihn einfach erneut in den Kühlschrank und lassen ihn kurz durchkühlen.
- Beim Ausrollen ist es wichtig, den Teig gleichmäßig auszurollen. So stellen Sie sicher, dass alle Plätzchen die gleiche Dicke haben und beim Backen gleichmäßig bräunen.
- Sieben Sie Mehl und Backpulver, damit keine Klumpen entstehen.
- Wichtig ist, dass Sie das Rezept genau lesen und den Angaben und Anweisungen folgen. Maßangaben und Arbeitsschritte sind normalerweise bewusst beschrieben. Weichen Sie von den Vorgaben ab, kann dies schnell zu misslungenen Plätzchen führen.
Backtemperatur und Ofenkenntnis
Die richtige Backtemperatur: Die meisten Plätzchen gelingen bei einer Temperatur von 175-180 °C Ober-/Unterhitze am besten. Verwenden Sie Umluft, reduzieren Sie die Temperatur auf 160 °C, da diese intensiver heizt. Vergessen Sie nicht, den Ofen immer vorzuheizen.
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Manchmal werden Plätzchen beim Backen hart - ärgerliche Angelegenheit. Die erste Falle ist immer das Backen selbst. Haben Sie einen neuen Ofen, müssen Sie diesen erst einmal kennenlernen - fast wie einen neuen Menschen. Tipp 1: Lernen Sie Ihren Ofen kennen. Schauen Sie öfter durch die Türe und beobachten Sie die Plätzchen beim Backen, um abzuschätzen, ob ihre Rezeptangaben stimmen. Sie werden nach und nach ein Feingefühl dafür erhalten, wie Ihr Ofen funktioniert und wie Sie dem entgegenwirken können.
Ist das Rezept fehlerhaft, beobachten Sie den Backvorgang, reduzieren Sie die Temperatur um fünf bis zehn Grad. Achten Sie darauf, wenn Sie Plätzchen mit Umluft backen möchten, dass Sie dann nur Teige backen, die ihre Feuchtigkeit nicht so gut wie möglich erhalten müssen, um zu gelingen.
Rezept- und Zutatenfaktoren
Ob die Kekse weich und mürbe oder eher knusprig werden, hängt natürlich auch vom Rezept ab. Kekse mit ganzen Eiern werden härter und knuspriger als Kekse nur mit Eigelb. Und ganz ohne Ei werden sie noch weicher und mürber. Tipp 1: Butterplätzchen aus Mürbeteig sind wohl der Klassiker in der Weihnachtsbäckerei. Die Butter sorgt für die nötige Geschmeidigkeit im Teig.
Die Marmelade- oder Nougatfüllung beeinflusst die Feuchteabgabe an die Kekse: Marmelade - auch wenn man sie trocknen lässt - enthält zwangsläufig immer eine gewisse Restfeuchte, die an die Kekse abgegeben wird. Vielleicht dann eher mit Nougat füllen anstatt mit Marmelade.
Lagerung und Feuchtigkeitsaustausch
Egal, ob selbstgebacken oder gekauft - Plätzchen, Kekse, Lebkuchen und Co. werden entweder hart oder weich. Wenn Kekse und Plätzchen längere Zeit liegen, verändern sie ihre Konsistenz - zum Leidwesen aller Keksliebhaber. Grund dafür ist der Feuchtigkeitsunterschied zwischen Gebäck und Luft. Und dieser Feuchtigkeitsunterschied ist von Gebäck zu Gebäck unterschiedlich: Weiche Sorten enthalten mehr Feuchtigkeit als ihre Umgebung, bei harten Sorten ist es genau umgekehrt.
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Weiches Gebäck verhält sich wie Brot. Lässt man weiches Gebäck zu lange stehen, verdunstet die Feuchtigkeit. Die Folge: Es wird steinhart. Das gleiche Phänomen kennen viele vom Brot, denn manche Brotsorten bestehen bis zu 40 Prozent aus Wasser. Die Feuchtigkeit wandert von innen nach außen, deshalb wird das Brot immer härter, je länger es draußen liegt.
Hartes Gebäck reagiert auf feuchte Luft. Sehr harte Gebäcke wie Butterkekse nehmen dagegen Luftfeuchtigkeit auf. Wie ein kleiner Schwamm saugen sie das Wasser aus der Luft auf - und werden dadurch weicher, besonders in Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit.
Diesen Effekt kann man sich bei einem missglückten Backversuch zunutze machen. Legt man zum Beispiel zu lange gebackene Kekse mit einem Stück Apfel in eine Dose und lässt sie ein bis zwei Tage stehen, nehmen sie die Feuchtigkeit des Apfels auf und werden wieder weicher. Du kannst es ja mal mit Zwieback oder Knäckebrot in der Dose probieren.
Auch Laugengebäck und Salzstangen werden schnell weich. Das meist enthaltene Salz ist wie Zucker hygroskopisch. Das heißt, es zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an, das Laugengebäck saugt sich voll und wird weich.
Chemische Prozesse, die Konsistenz verändern
Nicht nur der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Luft und Gebäck verändert die Konsistenz. Auch bestimmte chemische Prozesse können dazu beitragen: Stärke-Retrogradation bewirkt, dass sich die Stärkemoleküle neu anordnen und eine festere Struktur bilden. Dies kann dazu führen, dass weiche Kekse hart werden.
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Fett in Keksen kann mit Sauerstoff reagieren und oxidieren. Dies kann zu einer Veränderung der Konsistenz führen, insbesondere bei Keksen mit hohem Fettgehalt. Gegen Fettoxidation hilft generell, die Kekse besonders kühl zu lagern.
Zucker in Keksen kann bei längerer Lagerung zum Auskristallisieren neigen. Dies kann bei Keksen mit hohem Zuckergehalt zu einer härteren Konsistenz führen. Das liegt daran, dass sich mit der Zeit die Feuchtigkeitsunterschiede zwischen dem Gebäck und der Umgebung ausgleichen.
Praktische Tipps, damit Kekse weich bleiben (oder wieder werden)
- Lassen Sie die gebackenen Kekse auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.
- Lagern Sie Plätzchen in luftdichten Dosen, getrennt nach Sorte (weiche nicht mit knusprigen mischen).
- Bei zu trockenen Keksen: Legen Sie ein Stück Apfel oder etwas feuchtes Obst in die Dose und lassen Sie die Kekse ein bis zwei Tage stehen, damit sie Feuchtigkeit aufnehmen.
- Bei Rezepten: Beachten Sie die genauen Mengen und Arbeitsschritte, reduzieren Sie bei Bedarf die Backtemperatur um 5-10 °C, und lernen Sie Ihren Ofen kennen.
- Bei klebrigem Teig: Kurz kühlen, dann weiterverarbeiten.
- Fetten Kekse kühl lagern, um Fettoxidation zu minimieren.
- Zuckergehalt und Salz bedenken: Beide ziehen Feuchtigkeit an; das beeinflusst die Konsistenz.
- Beim Ausrollen auf gleichmäßige Dicke achten, damit alle Plätzchen gleichmäßig backen.
Ein paar erprobte Praktiker-Tricks
- Die Kekse auf dem Kuchengitter 2 Tage bei Raumtemperatur trocknen lassen, z. B. nach Befüllen und Tunkern, kann die Konsistenz beeinflussen.
- Wenn die Kekse noch nicht in der Dose sind: Erst zwei Tage auf Backblechen auskühlen lassen (nicht stapeln), dann in Dosen schlichten.
- Bei Unsicherheit: Probebacken Sie ein Blech, beobachten Sie die Farbe und Konsistenz und passen Sie Zeit und Temperatur an.
Kurzer Tipp zur richtigen Reihenfolge der Zutaten
Das Mehl erst zum Schluss hinzuzufügen und nur kurz unterzumischen sorgt für ein zartes Gebäck mit einer optimalen Konsistenz. Die Butter sollte kalt, aber nicht zu hart sein, und nur kurz mit den anderen Zutaten verknetet werden.
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