Warum ist Milchzucker in Milch enthalten?
Milchzucker (Laktose) ist der natürliche Zucker der Milch und gehört zur Gruppe der Disaccharide. Milchzucker lautet das lateinische Wort für Milchzucker. Wie der Name bereits vermuten lässt, kommt Laktose naturgemäß in Milch und daraus hergestellten Produkten vor. Als natürlicher Bestandteil der Milch von Säugetieren findet sich Laktose in allen daraus hergestellten Produkten wie Sahne, Joghurt, Quark, Käse und Butter.
Biologische Gründe: Energie und Entwicklung des Säuglings
Milchzucker verleiht der Säugetiermilch Energie und milde Süße. Säuglinge sind perfekt dafür ausgerüstet, Milchzucker als Energiequelle für ihren Körper zu nutzen, indem sie das Disaccharid Lactose in seine Bausteine Galactose und Glucose aufspalten. Als erstes, natürlicherweise in der Muttermilch enthaltendes Kohlenhydrat spielt Laktose eine Rolle: In der Muttermilch stecken etwa 7,5 Prozent des Energiespenders aus Glucose und Galactose. Der Milchzucker reguliert unter anderem die Darmflora des Säuglings, weshalb er häufig in Säuglingsanfangs- und Folgenahrung enthalten ist.
Funktionen der Laktose im Organismus
- Die in Milch und Milcherzeugnissen enthaltene Laktose dient dem Körper als natürlicher Energiespender.
- Laktose fördert eine gesunde Darmflora und unterstützt die Aufnahme von Kalzium.
- Beim Abbau von Milchzucker entsteht Milchsäure. Diese hat einen Einfluss auf den PH-Wert im Darm. Ein leicht saures Milieu senkt die Wahrscheinlichkeit, dass sich krankmachende Keime und Pilze vermehren.
- Laktose hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen.
Chemische Eigenschaften und technologische Nutzung
Milchzucker gehört zur Gruppe der sogenannten Disaccharide. Das bedeutet, dass der Zucker aus 2 Zuckermolekülen aufgebaut ist. Laktose hat viele wertvolle Eigenschaften: Sie liefert Energie, unterstützt die Aufnahme von Calcium und hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen. In einem Technologieverfahren wird aus Molke kristalline Laktose gewonnen, die in der Lebens- und Arzneimittelindustrie Verwendung findet. In der Industrie bildet das Milchserum Molke das Ausgangsprodukt für die Gewinnung von Milchzucker. Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach dem Abscheiden des Käsestoffes (Casein) und des Fettes aus der geronnenen Milch übrig bleibt.
Milchzucker hat vielfältige chemische und technologische Eigenschaften. Die Lebensmittelindustrie verwendet ihn deshalb gerne und häufig bei der Herstellung von Lebensmitteln und Fertigprodukten. Die wasserbindenden Eigenschaften der Lactose geben einem Lebensmittel mehr Festigkeit und eine bessere Textur, ohne dass sich der Geschmack wesentlich ändert. Das ist besonders erwünscht bei fettreduzierten Fleisch- und Wurstwaren, aber auch bei verschiedenen Tiefkühlgerichten und Margarinezubereitungen.
Bei Backmischungen, Kuchen oder auch Knäckebrot wird Milchzucker als Aromaträger verwendet. Überhaupt wird Laktose bei Backwaren gerne eingesetzt, da sie beim Backen so schön bräunlich wird und das Essen so appetitlicher aussieht. Beim Erhitzen führt Milchzucker zu einer appetitlichen Braunfärbung. Das nutzen Lebensmittelhersteller nicht nur bei Backwaren, sondern auch bei Pommes frites, Kroketten oder Bratwürsten. In Schokolade dient Laktose als Geschmacksstoff. Auch in Fertig- und Tiefkühlgerichten wird besonders häufig Laktose eingesetzt.
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Verdauung: Enzym Laktase und Laktoseabbau
Am Weg durch den Darm wird Milchzucker wieder in seine einzelnen Bausteine aufgespaltet. Verantwortlich dafür ist das Enzym Laktase, das in den Schleimzellen des Dünndarms gebildet wird. Das Enzym Laktase (Beta-Galaktosidase) spaltet die Laktose in ihre Bausteine Glucose und Galactose. Produziert der Körper zu wenig von diesem Enzym, können die Milchzuckermoleküle nicht optimal verdaut werden und so spricht man von einer Laktoseintoleranz. Produziert der Körper zu wenig von diesem Enzym, können die Milchzuckermoleküle nicht optimal verdaut werden. Die Laktose gelangt folglich direkt in den Dickdarm. Die dort ansässigen Bakterien versuchen den Milchzucker zu zersetzen, wodurch es zu Gärungsprozessen und zu den klassischen Unverträglichkeits-Symptomen kommt.
Laktoseintoleranz: Ursachen und Folgen
Eine Milchzucker- oder Laktoseunverträglichkeit liegt vor, wenn Milchzucker aus der Nahrung im Darm nicht mehr ausreichend verdaut werden kann. Im Dünndarm liegt dann ein ungünstiges Verhältnis zwischen dem Enzym Laktase, das den Milchzucker in seine Einzelteile aufspaltet, und der verzehrten Milchzuckermenge vor. Bei den meisten Betroffenen ist das Enzym vermindert vorhanden, in seltenen Fällen geht die Fähigkeit, Milchzucker zu verarbeiten völlig verloren. Die meisten Betroffenen haben einen erworbenen Laktasemangel. Hierbei handelt es sich um eine erbliche Veranlagung, die im Laufe des Lebens zu einer abnehmenden Enzymproduktion führt.
Eine Laktoseintoleranz entsteht, wenn Menschen das Verdauungsenzym Laktase fehlt. Laktase kommt in der Schleimhaut des Dünndarms vor. Sie spaltet den Milchzucker in Glukose und Galaktose. Gelangen größere Mengen Milchzucker in untere, mit Bakterien besiedelte Darmabschnitte dienen sie den Bakterien als Nährstoff. Es entstehen große Mengen an Gasen und organischen Säuren. Symptome sind Bauchschmerzen, Koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit.
Anders als bei einer Allergie, wo bereits Spuren des Allergens zu heftigen Körperreaktionen führen können, ist eine Unverträglichkeit aufgrund eines Enzymmangels dosisabhängig. Mitunter verfügen die Betroffenen auch noch über eine enzymatische Restaktivität, sodass sie kleine Portionen des „riskanten“ Lebensmittels, über den Tag verteilt gegessen, durchaus vertragen. Nur wer sehr empfindlich ist, muss milchzuckerhaltige Speisen komplett meiden.
Formen des Laktasemangels
- Primärer (genetischer) Laktasemangel: häufig, nimmt mit dem Alter ab.
- Sekundärer (vorübergehender) Laktasemangel: Folge von Darmerkrankungen; nach Behandlung meist reversibel.
- Kongenitaler (angeborener) Laktasemangel: sehr selten, Laktase fehlt von Geburt an.
Diagnose und Therapie
Zur Feststellung der Laktoseunverträglichkeit stehen dem Arzt mittlerweile zwei Standardverfahren zu Verfügung. Bei beiden Tests trinken Betroffene nüchtern eine Mischung aus Milchzucker und Wasser. Der genauere H2-Atemtest (Hydrogen-Atemtest) gibt über die Atemluft Hinweise auf den Enzymmangel. Beim störungsanfälligeren Laktose-Toleranztest misst der Arzt den Blutzuckerspiegel vor und nach Aufnahme der Milchzuckerlösung. Liegt eine Laktoseunverträglichkeit vor, steigt der Blutzuckerspiegel kaum an, weil der Körper den Milchzucker nicht mehr ausreichend abbaut.
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Wer eine Laktoseintoleranz vermutet, sollte zunächst einige Tage konsequent auf lactosehaltige Produkte verzichten und sich genau beobachten. Wenn die Beschwerden verschwunden sind, können nach und nach wieder kleine Mengen an Milchprodukten verzehrt werden. Am besten ist es, ein Ernährungstagebuch zu führen und/oder alle Speisen zu fotografieren und dokumentieren. Durch sorgfältiges Beobachten lässt sich die individuelle Verträglichkeit einzelner Produkte herausfinden.
Apotheken, Reformhäuser und Bioläden bieten das Enzym Laktase als Tropfen, Pulver, Kapsel oder Kautablette an. Laktasepräparate werden entweder auf die Speisen gestreut oder zur Mahlzeit eingenommen. Bei verpackten und losen Lebensmitteln müssen Milch, Milchprodukte und Milchzucker als Zutat gekennzeichnet werden. Bei verpackten Milchprodukten sind seit 2005 strengere gesetzliche Regelungen in Kraft: Alle verpackten Lebensmittel, die Laktose enthalten, müssen gekennzeichnet sein.
Laktosefreie Produkte und Herstellungsverfahren
Laktosefreie Milchprodukte ermöglichen Menschen den Genuss von Milch und Milchprodukten, die an Laktoseintoleranz leiden. Bei diesen Produkten wird während der Verarbeitung der Milch durch Zugabe des Enzyms Laktase der Milchzucker in Glukose und Galaktose aufgespalten. Die wertvollen weiteren Inhaltsstoffe der Milch bleiben erhalten. Mittlerweile gibt es eine breite Auswahl von Milcherzeugnissen mit einem Milchzuckeranteil von weniger als 0,1 Prozent. Als laktosefrei deklarierte Milchprodukte enthalten nur noch einen kleinen Rest Laktose und werden daher von Menschen mit einer Laktoseintoleranz meist gut vertragen.
Um die Laktose zu entfernen, gibt es zwei industrielle Verfahren: Die Spaltung des Milchzuckers durch Zugabe von Laktase oder das Herausfiltern dieses Zweifachzuckers. Bei standardmäßiger Nutzung der Laktase laufen dieselben Prozesse ab, wie bei üblicher Milch: Zentrifugieren, Homogenisieren, Filtrieren. Die Laktase wird in der Regel nach dem Homogenisieren dazugegeben und verliert später durch Hitzebehandlung ihre Aktivität. Durch die Spaltung in Glucose und Galactose wird der Geschmack der laktosefreien Milch etwas süßer, denn beide Zucker addiert haben eine höhere Süßkraft als die Laktose.
Verbreitung und Verträglichkeit von Milchprodukten
100 ml Milch enthalten ca. 4,8 g Kohlenhydrate. Der größte Teil davon ist Milchzucker, die sog. Laktose. Ein Liter Milch enthält 48 Gramm Milchzucker. Kuhmilch enthält rund 4,8%, Schafsmilch 4,2 bis 5%, Stutenmilch 6,2% und Ziegenmilch 4,4% Laktose. Mit sieben Prozent weist Muttermilch den höchsten Gehalt an Milchzucker auf. Pflanzliche Alternativprodukte aus z.B. Mandeln, Soja, Hafer oder Kokos sind laktosefrei.
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Bei den meisten Hart- und Schnittkäsen wurde die Laktose während der Reifung weitgehend abgebaut. Mit weniger als 0,1 Gramm Laktose in 100 Gramm Ware machen deshalb Bergkäse, Emmentaler, Gouda, Edamer und Tilsiter sehr selten Beschwerden. Erfahrungsgemäß gut vertragen wird auch Naturjoghurt mit lebenden Milchsäurebakterien wie Lactobacillus bulgaricus und Streptokokkus thermophilus. Diese Bakterien enthalten das Enzym selbst und setzen es im Darm frei.
Praktische Hinweise für Betroffene
- Viele Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen bis zu 10-12 Gramm Laktose über den Tag verteilt, in manchen Fällen sogar bis zu 24 Gramm.
- Flüssige Milchprodukte fordern den Darm stärker heraus als feste Speisen; fetthaltigere Speisen werden langsamer verdaut und können besser vertragen werden.
- Beim Einkauf Zutatenlisten prüfen: Milch, Milchprodukte oder Milchzucker müssen angegeben sein. Bei unverpackten Waren am besten direkt nachfragen.
- Ein gezielter Verzicht auf Milchprodukte kann zu einer Unterversorgung mit Calcium führen; Ersatzquellen sind Hartkäse, calciumreiches Gemüse, calciumreiche Mineralwässer oder angereicherte pflanzliche Alternativen.
- Laktasepräparate können situativ helfen, sind aber kein Ersatz für eine angepasste Ernährungsweise.
Warum Laktose trotz möglicher Unverträglichkeit weiter in Milch vorhanden ist
Es hat einige gute Gründe, warum Milchzucker ein natürlicher Bestandteil der Milch geblieben ist: Laktose ist ein günstiger, natürlicher Energielieferant für Säuglinge, sie verbessert die Mineralstoffaufnahme (insbesondere Calcium), reguliert die Darmflora und besitzt darüber hinaus günstige technologische Eigenschaften, die in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie genutzt werden. Für Menschen mit Laktoseintoleranz gibt es heute zahlreiche Lösungen: laktosefreie Produkte, gereifte Käsearten, Joghurt mit lebenden Kulturen, Laktasepräparate und eine individuell angepasste Ernährung.
| Milch-/Produktgruppe | Typischer Laktosegehalt | Verträglichkeit bei Laktoseintoleranz |
|---|---|---|
| Frischmilch | 4,8 g / 100 ml | häufig Beschwerden |
| Buttermilch, Molke | hoch | häufig Beschwerden |
| Joghurt | bis 5 g / 100 g (Teilabbau durch Bakterien) | oft gut verträglich |
| Frischkäse (Quark, Hüttenkäse) | bis 4,5 g / 100 g | individuell |
| Hartkäse | <0,1 g / 100 g (gereift) | meist gut verträglich |
| Butter | sehr geringe Mengen | meist gut verträglich |
Milchzucker ist also aus biologischer, ernährungsphysiologischer und technologischer Sicht sinnvoll in der Milch vorhanden. Für Menschen, die Laktose nicht vertragen, bestehen heute vielfältige Wege, Milchprodukte dennoch in den Speiseplan zu integrieren oder zu ersetzen.
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