Warum brauner Zucker zum Backen verwenden
Brauner Zucker bedeutet erst einmal nur: Der Zucker hat eine braune Farbe. Denn der Begriff „brauner Zucker“ ist nicht rechtlich definiert, sagt Günter Tissen.
Bei der Zuckerherstellung entsteht generell eine eingekochte Masse aus einem Sirup und Kristallen - egal, ob aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Für weißen Zucker werden die Kristalle in einer Zentrifuge abgetrennt.
Soll der Zucker eine braune Färbung haben, kommt der Sirup wieder dazu: „Die weißen Kristalle werden wieder gemischt, etwa mit Karamellzuckersirup oder Zuckerrohrmelasse“, sagt Günter Tissen. So entsteht brauner Zucker, der sich besonders gut für viele Zuckerarten zum Backen eignet.
Herstellungswege und ihre Auswirkung auf Geschmack und Farbe
Ein anderer Weg zur Herstellung von braunem Zucker ist, Kristalle und Sirup gar nicht erst zu trennen. „Der Sirup-Kristallbrei wird weiter und weiter eingekocht - so bekommen Sie auch braunen Zucker. Aber am Ende befinden sich auch in diesem Produkt weiße Zuckerkristalle, die nur braun sind, weil Sirup oder Melasse daran haften.“
Dabei beginnt der Zucker, leicht zu karamellisieren - was für den späteren Geschmack entscheidend ist. Seine charakteristische braune Farbe und der vollmundige, karamellige Geschmack entstehen ausschließlich durch die natürliche Karamellisation des Zuckers beim Erhitzen.
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Warum brauner Zucker beim Backen Geschmack und Textur verändert
Beim Backen bringt brauner Zucker nicht nur eine dunklere Farbe, sondern auch eine markante Karamellnote ins Gebäck. „Den Unterschied zu weißem Zucker schmeckt man tatsächlich“, sagt Tissen.
Auch beim Kochen - etwa für Marinaden oder Soßen - kann brauner Zucker eine geschmackliche Tiefe erzeugen, da er zum Zucker karamellisieren beiträgt. Wenn Sie mehr Farbe und eine karamellartige Note haben möchten, können Sie in einem Rezept einfach weißen durch braunen Zucker ersetzen.
Brauner Zucker sorgt für saftige Cookies und Brownies. Laut dem Portal „Fine Cooking“ hat der braune Zucker einen höheren Gehalt an Feuchtigkeit. Backwaren wie Brownies, Cookies und Co., die von ihrer feuchten, klebrigen Konsistenz leben, ist der Zucker deshalb ideal.
Sorten von braunem Zucker und ihre Verwendung
Mit der Bezeichnung „Brauner Zucker“ können verschiedene Zuckersorten gemeint sein: Es gibt braunen Zucker, der wegen eines Karamellisierungsprozesses eine braune Farbe hat. Dies ist bspw. bei Diamant Brauner Zucker der Fall.
Die Grundlage von Braunem Zucker ist - wie auch beim weißen Zucker - die Zuckerrübe, die hier bei uns in Deutschland wächst. Es handelt sich um einen feinkörnigen Spezialzucker, der aus braunem Kandissirup gewonnen wird. Daher ist auch die Bezeichnung „Kandisfarin“ gebräuchlich.
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Daneben gibt es Rohrzucker, der in der Regel auch braun ist, weil er noch einen Anteil an Melasse enthält. Dieser Zucker stammt aus Übersee, z.B. Kuba oder Indien, und hat einen speziellen fruchtig-malzigen Geschmack, der gut zu Cocktails passt.
| Produkt | Eigenschaft | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Diamant Brauner Zucker | feinkörnig, natürliche Karamellnote | Backen, Weihnachtsbäckerei |
| Diamant Feiner Brauner Zucker | rieselfähig, löslich, starke Karamellnote | Backen |
| Diamant Brauner Würfelzucker | portionierbar, leichte Karamellnote | Heißgetränke |
| Diamant Coffee Sugar | fein, löslich, starke Karamellnote | Espresso, Cappuccino |
| Diamant Rohrzucker | fein, aus Zuckerrohr, fruchtig-malzig | Cocktails, Grillen |
Anwendungsbeispiele in der Backstube
Durch die enthaltenen Karamell- und Bräunungsstoffe verleiht er Gebäcken wie Gewürzkuchen, braunen Kuchen, Spekulatius und Printen ihren typischen, angenehm würzigen Karamellgeschmack - ideal also für die Weihnachtsbäckerei.
Er schmeckt auch sehr gut zu Joghurt, Obstsalat oder Müsli oder verfeinert Kaffee-Spezialitäten mit milder Süße. Dieses Aroma kommt in Kuchen und Keksen mit Schokolade besonders gut zur Geltung, aber auch Bananenbrot schmeckt besser, wenn Sie statt weißem, braunen Zucker verwenden.
Praktische Tipps beim Ersetzen von weißem durch braunen Zucker
- Wenn Sie mehr Farbe und eine karamellartige Note haben möchten, können Sie in einem Rezept einfach einmal weißen durch braunen Zucker ersetzen.
- An den Mengenangaben ändert sich laut Günter Tissen nichts.
- Genauso wie es verschiedene Arten von Kristallzucker und Mehl gibt, gibt es auch verschiedene Varianten von Farinzucker; die Wahl beeinflusst Farbe, Süße und Textur des Gebäcks.
Herkunft und Handelszahlen
Rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Zuckers stammen übrigens aus Zuckerrohr. „In Deutschland gibt es vor allem Rübenzucker“, so Tissen. „Auch wenn Sie Zucker kaufen, wo das nicht explizit draufsteht, können Sie davon ausgehen, dass er aus heimischen Rüben stammt.“ Das gilt für weißen und braunen Zucker gleichermaßen.
Weitere Fakten und Hinweise
Brauner Zucker, auch als Farinzucker bekannt, ist eine Art Kristallzucker, die häufig in Backrezepten verwendet wird. Er besteht aus Kristallzucker und einer kleinen Menge Invertzucker. Invertzucker ist eine Mischung aus Glukose und Fruktose und sorgt für das leicht sirupartige Aussehen.
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Da Brauner Zucker mehr Feuchtigkeit enthält, bleibt Gebäck damit länger weich. Farinzucker wird vor allem zum Backen von Keksen und anderem Gebäck genutzt. Viele fragen sich, ob man Farinzucker durch Kristallzucker ersetzen kann. Grundsätzlich ist das möglich. Allerdings fällt das Ergebnis etwas anders aus. Kristallzucker macht Gebäck knuspriger.
Wenn Sie gerade braunen Zucker im Haus haben, dann nehmen Sie ihn mal zur Hand, riechen Sie daran und probieren Sie ein wenig davon pur. Er riecht und schmeckt nach Karamell oder Melasse und hat ein intensiveres Aroma, als der weiße Haushaltszucker.
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