Walnuss Trüffel selber machen: Ausführliche Anleitung und Varianten
Walnuss Trüffel zählen zu den edelsten und feinsten Pralinen, die sich hervorragend mit einer zarten Schokoladenhülle und dem Aroma von Cognac, Weinbrand oder Kirschwasser kombinieren lassen. In dieser ausführlichen Anleitung findest du verschiedene Rezepte, Tipps zur Verarbeitung sowie Wissenswertes zur Spezialität schwarzer Walnüsse ("Pfälzer Trüffel"). Die Vielfalt der Varianten reicht von klassischen Sahne-Schokoladen-Trüffeln bis hin zu modernen veganen Rezepten für die Adventszeit.
Grundrezept: Walnuss-Trüffel mit Cognac
Mit diesem superleichten Rezept kannst du circa 25 köstliche Pralinenkugeln herstellen.
- 50 g Kuvertüre (Vollmilch)
- 50 g Kuvertüre (Zartbitter)
- 50 g Kuvertüre (weiße)
- 1 Schuss Cognac (nach Bedarf mehr)
- 1 kleine Flasche Butter-Vanillearoma
- 25 g Butter
- 1 Handvoll Walnüsse (grob gehackt, evtl. auch mehr)
Zubereitung
- Vollmilch-, Zartbitter- und weiße Kuvertüre zusammen in einem Wasserbad schmelzen.
- Butter unterrühren, dann das Butter-Vanillearoma unter Rühren hinzufügen.
- Anschließend einen Schuss Cognac in die Mischung geben, und zum Schluss die grob gehackten Walnüsse dazumischen. Je nachdem, wie viele Walnüsse ihr in den Pralinen haben wollt, kann man auch etwas mehr nehmen.
- Alles noch einmal gut umrühren. Dann den Topf vom Herd nehmen und für etwa 2 Stunden kaltstellen.
- Wenn die Masse fest genug ist, kleine Pralinenkugeln daraus formen. Die Kugeln möglichst kühl lagern.
- Dann selbst vernaschen oder z.B. verschenken!
Tipp: Wer mag, kann die Pralinen nach Wunsch verzieren.
Klassische Variante: Walnuss-Trüffel mit Weinbrand
- 60 g Sahne
- 120 g weiße Schokolade
- 25 g Kokosfett
- 3 Schuss Weinbrand
- 200 g Kuvertüre (Vollmilch)
- 100 g Walnüsse
Zubereitung
- Die Walnusskerne grob hacken und goldgelb rösten.
- Die Sahne aufkochen und auf ca. 80°C abkühlen lassen.
- Kuvertüre und Kokosfett zugeben, rühren bis die Schokolade geschmolzen ist.
- Die Masse kühl stellen.
- Die gekühlte Masse mit einem Schneebesen aufschlagen und den Weinbrand dazugeben. In einen Spritzbeutel mit großer Tülle einfüllen.
- Auf Butterbrotpapier walnussgroße Häufchen spritzen und erneut kühl stellen.
- Etwas temperierte Kuvertüre dünn auf Butterbrotpapier streichen und die abgekühlten Pralinen einlegen.
- Nach Abtrocknen die Pralinenkörper loslösen, dadurch entsteht ein glatter Untergrund und die Pralinen können besser überzogen werden.
- Pralinen mit temperierter Kuvertüre überziehen.
Für die Canache (Füllung) kann auch Kuvertüre verwendet werden. Es ist aber immer von Vorteil, die Schokolade oder Kuvertüre im Wasserbad zu schmelzen. Zum Überziehen der Pralinen immer nach Vorschrift temperierte Kuvertüre verwenden. Die Kuvertüre darf nur Kakaobutter enthalten!
Walnuss-Buttertrüffel: Knusprige Krokant-Note
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butter (weich) | 250 g |
| Kokosfett | 80 g |
| Puderzucker | 100 g + 100 g |
| Salz | 1 Prise |
| Vollmilchkuvertüre | 125 g |
| Weiße Kuvertüre | 600 g |
| Walnüsse | 200 g |
| Walnusshälften | 50 Stück |
Zubereitung
- Puderzucker in der Pfanne schmelzen und die grob zerhackten Walnüsse darin verrühren.
- Sobald diese hellbraun werden, schnell auf ein mit Backpapier belegtes Backblech schütten. Nach dem Abkühlen eventuell eine Folie darüber legen und durch Überrollen mit einem Nudelholz die Stücke voneinander lösen. Alternativ kann fertiges Nusskrokant verwendet werden.
- 400 g weiße Kuvertüre temperieren und damit 50 Alupralinenförmchen ausgießen, sodass jede Form innen ca. 1 mm dick mit Kuvertüre bedeckt ist.
- In jedes Förmchen etwas Nusskrokant geben (ca. 4 g je Form). Die Förmchen im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Butter, zimmerwarmes Kokosfett, Salz und Puderzucker mit Küchenmaschine oder Handmixer 10 Minuten dick und schaumig schlagen.
- Kuvertüre im Wasserbad auflösen, abkühlen und zufügen, gut verrühren.
- Mit der Buttertrüffelmasse die Förmchen bis ca. ¾ füllen.
Vegane Weihnachts-Trüffel mit Datteln und Zimt
- 200 g gemahlene Walnüsse
- 100 g entsteinte Datteln
- ½ Teelöffel Zimt
- 2-3 Esslöffel Kakaopulver zum Wälzen
Zubereitung
- Die Datteln für ca. 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
- Die gemahlenen Walnüsse zusammen mit dem Zimt in einen Mixer geben.
- Datteln vom Einweichwasser befreien und ebenfalls in den Mixer geben. 5 Esslöffel des Einweichwassers mit in den Mixer geben.
- Das Ganze zu einer glatten feinen Masse pürieren.
- Anschließend für 1 Stunde im Kühlschrank etwas aushärten lassen.
- Den Kakao auf einen tiefen Teller geben und die fertige Trüffelmasse zu kleinen Kugeln formen und darin wälzen.
Diese Variante sorgt für ein adventlich-weihnachtliches Aroma durch die feine Zimtnote.
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Schwarze Walnüsse ("Pfälzer Trüffel"): Eine besondere Delikatesse
Schwarze Nüsse, auch Pfälzer Trüffel, Fränkischer Trüffel, Johanni-Nüsse oder kandierte Walnüsse genannt, sind eine absolute Delikatesse, die traditionell rund um den Johannitag (24. Juni) aus unreifen grünen Walnüssen hergestellt werden.
Wissenswertes zur Ernte und Vorbereitung
Die Schalenbildung darf noch nicht angefangen haben. Es werden nur makellose grüne Walnüsse gesammelt. Wenn mit einem Zahnstocher eine grüne Walnuss durchstochen wird und die Nuss innen noch weich ist, kann die Ernte beginnen.
Die grüne Walnuss sollte 20 Mal eingestochen werden (z.B. mit einer stabilen Fonduegabel). Gummihandschuhe sind wegen der Gerbsäure Pflicht, da sie die Hände dauerhaft braun färbt.
Die Wässerungs- und Sirup-Phase
- Die eingestochenen Nüsse kommen in einen Behälter (Glas oder Edelstahl) und werden mit kaltem Wasser bedeckt.
- Das Wasser muss 14 Tage lang zweimal am Tag gewechselt werden. Danach weitere 2-4 Wochen im Wasser, das dann nur noch 2-3 Mal pro Woche gewechselt werden muss.
- Die Nüsse verfärben sich braun bis schwarz, da sie die Gerbsäure verlieren.
- Nach 14 Tagen: 2 Liter Wasser und 1 kg Zucker zu einem Sirup aufkochen. Mit diesem Sirup die Nüsse übergießen und abdecken.
- In den nächsten drei Tagen täglich den Sirup abseihen, aufkochen und die Nüsse damit wieder übergießen.
- Am letzten Tag die Gewürze (z.B. Vanilleschote, Zimt, Sternanis, Nelken, Piment) mit einkochen.
- Den Sud eine Stunde bei geschlossenem Deckel simmern lassen. Die Nüsse auf verschließbare Gläser verteilen und den Sud auffüllen.
- Die Gläser mindestens 5 Monate reifen lassen, besser noch 6 Monate oder länger. Man sagt, dass die schwarzen Walnüsse erst nach zwei Jahren ihr bestes Aroma erreichen.
Verwendung & Geschmack
- Schwarze Nüsse passen sehr gut zu Wild, anderem dunklen Fleisch, Pasteten, Käse oder Vanilleeis.
- Sehr schön sind sie dünn gehobelt über Pastagerichte wie z.B. Pasta mit Walnusspesto.
- In kleine Portionsgläser (2-4 Nüsse) einlegen; Rezept ist für 1 kg Nüsse, es lohnt sich gleich mehr zu machen.
- Der eingekochte Sirup kann zu Pfannkuchen, Eis und Süßspeisen gegeben werden.
Die Herstellung ist aufwendig, aber der Geschmack der fertigen Trüffel beziehungsweise kandierten Nüsse rechtfertigt diesen zu 100%. Wer die Nüsse kosten möchte, sollte geduldig sein. Denn die fertig eingelegten schwarzen Walnüsse müssen mindestens drei Monate durchziehen.
Tipps und Tricks zur Herstellung von Walnuss-Trüffeln
- Zum Schmelzen der Kuvertüre empfiehlt sich das Wasserbad, da so ein gleichmäßiges Ergebnis erzielt wird.
- Für das Überziehen der Pralinen sollte temperierte Kuvertüre verwendet werden. Die Kuvertüre darf nur Kakaobutter enthalten.
- Bei der Verarbeitung von grünen Walnüssen Gummihandschuhe tragen; die Gerbsäure färbt Hände und Kleidung dauerhaft schwarz.
- Die Füllung kann mit Cognac, Weinbrand oder Kirschwasser aromatisiert werden - Menge nach Geschmack, aber die Masse sollte formbar bleiben.
Walnuss-Trüffel als Geschenk und festliche Leckerei
Walnuss-Trüffel sind nicht nur für den eigenen Genuss, sondern auch als Geschenk beliebt. Besonders zur Advents- und Weihnachtszeit sind sie eine feine Ergänzung zum Kaffee, Espresso oder Tee.
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Die Adventszeit steht vor der Tür. Wie wäre es mit kleinen feinen Walnuss-Trüffeln zum Kaffee, Espresso oder Tee? Ganz einfach geht das z.B. mit der App Bring!
Variationen und Verzierung
- Die fertigen Pralinen nach Wunsch verzieren.
- Walnusshälften zur Hälfte in Kuvertüre tauchen und auf die Trüffel setzen.
- Weiße Kuvertüre als Überzug verwenden, mit Walnusshälften verzieren und auf einem Pralinengitter fest werden lassen.
Walnuss-Trüffel: Übersicht der beliebten Variationen
| Variante | Hauptzutaten | Geschmack/Verwendung |
|---|---|---|
| klassisch mit Cognac | Kuvertüre, Butter, Cognac, Walnüsse | kräftig-nussig mit Alkoholnote |
| mit Weinbrand | Sahne, Schokolade, Kokosfett, Weinbrand, Walnüsse | cremig, weich, edles Aroma |
| Buttertrüffel mit Krokant | Butter, Kokosfett, Kuvertüre, Walnüsse, Zucker | knusprig mit Krokant-Charakter |
| vegan mit Datteln/Zimt | Walnüsse, Datteln, Zimt, Kakao | gesund, adventlich, fruchtig |
| Schwarze Walnüsse ("Pfälzer Trüffel") | unreife Walnüsse, Zucker, Gewürze | intensiv, aromatisch, süß-salzig, festlich |
Zusammenfassung der wichtigsten Schritte
- Walnuss-Trüffel können klassisch mit Schokolade, Butter und Cognac, als vegane Variante oder als butterige Krokantpralinen hergestellt werden.
- Schwarze Walnüsse sind eine besondere regionale Spezialität, die ein aufwendiges Verfahren und viel Zeit erfordert.
- Das Verfeinern und Verzieren der fertigen Pralinen rundet das Geschmackserlebnis ab.
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