Alkoholpralinen mit Zuckerkruste: Herstellung und Rezept

Pralinen selbst zu machen, ist ein kreativer Prozess, der viel Freude bereiten kann. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Leitfaden zur Herstellung von Pralinen mit Zuckerkruste, von den Grundlagen bis hin zu fortgeschrittenen Techniken und Variationen.

Was sind Krustenpralinen?

Krustenpralinen sind flüssig gefüllte Pralinen, die mit einem Mantel aus knusprigem Zucker und Schokolade umhüllt sind. Krustenpralinen sind schon eine relativ alte Pralinensorte. Krustenpralinen sind eine traditionelle Pralinensorte, die sich durch eine flüssige Füllung und einen knusprigen Mantel aus Zucker und Schokolade auszeichnet. Die Herstellung erfordert zwar etwas Übung, aber das Ergebnis ist eine köstliche und einzigartige Süßigkeit.

Grundlagen der Herstellung von Krustenpralinen

Die Herstellung von Krustenpralinen umfasst mehrere Schritte, die sorgfältige Vorbereitung und Präzision erfordern.

Vorbereitung des Puderbettes

Zunächst wird sehr trockenes Weizenpuder oder Weizenstärke in einen speziellen Rahmen gesiebt und glatt gestrichen. Ein Puderkasten ist dafür unerlässlich. Dieses Puderbett dient als Form für die flüssige Füllung. Alternativ kann man auch Stärkemehl in einen flachen Holzkasten füllen und diesen zum Durchtrocknen für mindestens 24 Stunden bei etwa 40 °C in den Ofen stellen. Das Trocknen ist wichtig, da die Pralinen sonst auslaufen. Nach dem Trocknen wird die Stärke glattgestrichen und mit einer Bohnenschablone Vertiefungen in das Puderbett gedrückt.

Puderkasten und Puderbett mit Vertiefungen

Herstellung der Zuckerlösung

Zucker wird mit Wasser zu einer Zuckerlösung gekocht, bis eine bestimmte Sättigung erreicht ist. Die Lösung sollte zwischen 30° und 32° Baumé (55°-59° Brix) liegen. Nach dem Kochen wird die Lösung etwas abgekühlt und mit Schnaps oder Likör vermischt. Diese Lösung wird dann in die vorbereitete Puderform gegossen und mit Puder bedeckt.

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Formen und Trocknen der Pralinen

Die Formen müssen dann für etwa 6-8 Stunden an einem warmen Ort trocknen. Während dieser Zeit bildet sich am Rand der Füllungen eine Zuckerkruste. Nach dem Trocknen werden die Krustenpralinen aus der Form genommen und vom restlichen Weizenpuder befreit, entweder durch Abpudern oder Abblasen mit Luft. Nach dem Trocknen werden die Krustenpralinen aus der Form genommen und abgepudert bzw. das Weizenpuder mit Luft abgeblasen.

Überziehen mit Schokolade

Zum Schluss werden die Pralinen mit Schokolade überzogen. Hierfür kann Zartbitterkuvertüre verwendet werden. Das Temperieren der Schokolade ist entscheidend für ein glänzendes Aussehen und einen knackigen Biss.

Gefüllte Pralinen auf Pralinengitter beim Überziehen mit Kuvertüre

Rezept: Sektpralinen mit Zuckerkruste

Dieses Rezept kombiniert die traditionelle Herstellung von Krustenpralinen mit dem erfrischenden Geschmack von Sekt.

Zutaten

Fertige Pralinen-Hohlkörper aus Schokolade
Mumm Extra Dry oder Mumm Alkoholfrei
Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch)
Rum (oder Mumm Dry Alkoholfrei für eine alkoholfreie Variante)
Honig
Vanilleschote
Optional: Puderzucker, Kakaopulver oder gehackte Kakaobohnen zur Dekoration

Zubereitung

Füllung vorbereiten: Die Kuvertüre fein hacken oder raspeln und zusammen mit dem Rum (oder Mumm Dry Alkoholfrei) in einer Metallschüssel über einem Wasserbad sanft schmelzen.
Die halbierte Vanilleschote hinzufügen.
Sekt hinzufügen: Nach und nach den Sekt hinzugeben und mit dem Honig unterrühren.
Vanilleschote entfernen.
Abkühlen lassen: Die Füllung auf etwas unter Körpertemperatur abkühlen lassen.
Hohlkörper befüllen: Die Füllung vorsichtig mit einem Spritzbeutel und Tülle oder einer Dosierflasche in die Hohlkörper bis knapp unter den Rand einfüllen.
Verschließen: Die restliche Kuvertüre temperieren und die Öffnungen der Hohlkörper verschließen.
Überziehen: Mit Hilfe einer Pralinengabel die verschlossenen Pralinen durch die lauwarme, flüssige Kuvertüre ziehen, abtropfen lassen und über ein Pralinengitter rollen.
Alternativ können Einweghandschuhe mit Schokolade bestrichen und die Pralinen vorsichtig mit den Händen abgerollt werden.
Dekorieren: Die Pralinen für den letzten optischen Schliff in Puderzucker, Kakaopulver oder feingehackten Kakaobohnen wälzen.

Herstellung gefüllter Pralinen und Temperieren der Schokolade

Variationen

Blutorange-Rosmarin-Pralinen: Den Bacardi durch Blutorangensaft ersetzen und Mumm Rosé Dry verwenden. Anstelle von Vanille etwas gehackten Rosmarin in die Masse geben und eine Prise Salz zum Deko-Zucker mischen. Fruchtige Pralinen: Joghurt-Amarena oder Pfirsich-Maracuja Pralinenfüllungen für einen sommerlichen Touch verwenden.

Tipps und Tricks für perfekte Pralinen

Schokolade temperieren: Das Temperieren der Schokolade ist entscheidend für ein glänzendes Aussehen und einen knackigen Biss.
Füllungstemperatur: Die Füllung sollte nicht zu heiß sein, um die Hohlkörper nicht zu schmelzen.
Kreativität bei der Dekoration: Experimentieren Sie mit verschiedenen Dekorationen wie Nüssen, Mandeln, Kokosraspeln, Pistazien, Krokant, Goldglitter oder Blattgold.
Lagerung: Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern. Der Geschmack entwickelt sich bei Raumtemperatur richtig.
Haltbarkeit: Die Haltbarkeit der Pralinen hängt von der Haltbarkeit der einzelnen Zutaten ab.

Verschiedene dekorierte Pralinen in Geschenkbox

Weitere praktische Rezepte und Hinweise

Einfaches Rezept zum Schnaps Pralinen selber machen mit cremiger Williamsbirn Füllung. Für die selbst gemachten Schnaps Pralinen verwende ich am liebsten Williamsbirn Schnaps. Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre brauchen wir zum Verschließen und Überziehen der Schnapspralinen.

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Herstellung der Williamsbirn-Schnapsfüllung

Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre klein hacken und zusammen mit dem Kokosfett, der Sahne und dem Zucker über dem Wasserbad schmelzen.
Sobald alle Zutaten geschmolzen sind, Willibirn Schnaps zur Masse geben und die Füllung im Kühlschrank auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Füllung in einen Einwegspritzbeutel oder einen Gefrierbeutel füllen, ein kleines Loch in die Spitze machen und die Hohlkörper damit füllen.
Die Füllung sollte 1-2 mm unterhalb des Pralinenrandes enden.
Die Kugeln schon auch mit reinem Likör oder Alkohol füllen, jedoch ist die Flüssigkeit dann extrem flüssig und nicht so dickflüssig, wie wenn Du es mit einem Zuckersirup mischst.

Verschließen und Überziehen

Die 100 g Schokolade zum Verschließen ebenfalls über dem Wasserbad schmelzen und in einen Spritzbeutel geben.
Das Loch in den Hohlkörpern mit der geschmolzenen Schokolade verschließen. Die Schokolade sollte nicht zu heiß sein, damit die Pralinen nicht schmelzen.
Tunke die Pralinen nach und nach in die temperierte Schokolade.
Pralinen in die Schokolade geben und mit zwei Pralinengabeln oder mit zwei Kuchengabeln mit der Schokolade ummanteln und auf ein Pralinengitter setzen.
Pralinen zum Trocknen für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Pralinen als Geschenk und Produkte

Selbstgemachte Pralinen sind ein persönliches und geschätztes Geschenk für verschiedene Anlässe wie Geburtstage, Weihnachten, Hochzeiten oder als Gastgeschenk. Sie zeigen Wertschätzung und Kreativität. Ein wahres Meisterwerk für Genießer - unsere 6 Sorten Likör-Pralinen bieten eine luxuriöse Mischung aus edlen Spirituosen und feinster Zartbitter-Schokolade.

Zutat	Verwendung
Zucker	Zuckerlösung für Kruste
Weizenstärke / Weizenpuder	Puderbett/Form
Kuvertüre	Verschließen und Überziehen
Likör / Schnaps / Sekt	Alkoholische Füllung
Honig / Glukose	Bindung und Geschmack

Praktische Produkte und Hilfsmittel

Pralinenformen aus Silikon oder Kunststoff
Pralinenhohlkörper in verschiedenen Formen und Schokoladensorten
Kuvertüre in verschiedenen Sorten und Farben
Pralinenfüllungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen
Spritzbeutel und Tüllen
Pralinengabeln und -gitter
Dekorationsmaterialien wie Nüsse, Mandeln, Kakaopulver, Goldglitter usw.

Häufige Fragen

Ist es theoretisch auch möglich einen Likör pur in die Kugel zu füllen und diese dann zu verschließen? Die Likörpralinen sind problemlos bis zu 3 Monate haltbar. Du kannst die Kugeln schon auch mit reinem Likör oder Alkohol füllen, jedoch ist die Flüssigkeit dann extrem flüssig und nicht so dickflüssig, wie wenn Du es mit einem Zuckersirup mischst. Das Füllen ist kein Problem, mithilfe von einem Trichter geht dies problemlos. Jedoch ist es viel schwerer, die Kugeln zu verschließen, da diese mit einer sehr flüssigen Flüssigkeit befüllt wurden.