Kleid aus Schokolade: Herstellung und Fakten
Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht. Im Tropenhaus des Schokoladenmuseums in Köln erfährt der Reporter von Martin, wie ein Kakaobaum aussieht und wo er normalerweise wächst: In den heißen Ländern rund um den Äquator.
Vom Rohstoff zur Kakaomasse
Gerade ist eine Ladung Kakao angekommen. Willi hilft mit, die schweren Säcke zu verladen. Ungefähr 13.000 Stück liegen in der Lagerhalle, um nach und nach verarbeitet zu werden. Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma. Dann werden die gebrochenen Kerne unter hohem Druck zerkleinert. So wird das Kakaofett frei, was die Schokolade schokoladig macht.
Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis. Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken für rituelle und heilende Zwecke und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie.
Zusammensetzung und Vielfalt der Schokoladenarten
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten: Schon die Kakaomasse schmeckt ja unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
Mahlen, Walzen und Conchieren - die Verarbeitungsschritte
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen. Rudolphe Lindts Erfindung sorgt noch heute für die Krönung der Schokolade und ihre geschmackliche Vollendung in der industriellen Produktion. Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
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Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Jetzt fehlt ja nur noch, die Schokolade einfach abzukühlen. Abkühlen ja, aber einfach: Nein! Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
Automatisierung der Produktion und Formen
Und dann ist es so weit: In der Schokoladenfabrik fließt die flüssige Schokolade in die Tafelformen. Fast alles passiert vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln. Bild: BR / megaherz GmbH
Handwerk, Tradition und kreative Anwendung: Pralinen und Schokoladenkleider
Was Willi noch nicht wusste: Schokolade war schon den Mayas und Azteken bekannt. Die Kakaobohnen waren so kostbar, dass sie sogar mit ihnen bezahlten. Ein Kaninchen, zum Beispiel, kostete 10 Bohnen. Eine ganz besondere Form der Xocolatl lernt Willi in Bad Honnef bei der Firma Coppeneur kennen. Gemeinsam mit Chef Oliver stellt er Pralinen her.
Modische Kreationen mit der zartschmelzenden Süßigkeit wurden beim 21. Eines der Highlights bei der Schokoladenmesse Salon du Chocolat in Paris ist wie jedes Jahr die Modeschau, in der den Kakao-Süßigkeiten prominente Plätze an den Kleidern zuteil wird. Tafelschokolade fand sich auf der Weste dieses Ensembles wieder. Nicht aus Leder, sondern aus Schokolade ist diese herzige Kreation gefertigt. Pralinen sorgen auf diesem Kleid für einen gekonnten Mustermix. Auch wagemutige Konstruktionen lassen sich mit Schokolade verwirklichen. In diesen schokoladigen Blätterwald würde man gerne eintauchen.
Historische Entwicklung: Von Luxusgut zur Massenware
In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts brachte die industrielle Revolution tiefgreifende Veränderungen auf dem europäischen Kontinent mit sich. Dank der Effizienz der industriellen Produktion konnten die Endprodukte zu wesentlich niedrigeren Preisen an die Verbraucher verkauft werden, was eine zusätzliche Nachfrage schuf. So wurde Schokolade allmählich zu einem Luxusprodukt für die breite Masse, denn der hoher Preis hatte zuvor einen Großteil der Bevölkerung vom Genuss dieser Süßigkeit abgehalten. Die Dampfmaschine ist die Verkörperung dieser wirtschaftlichen Revolution. Im Jahr 1789 setzte das britische Unternehmen Fry & Sons als erstes eine Dampfmaschine zur Verarbeitung von Kakao ein. Im Jahr 1804 wurde diese Pionierarbeit in Deutschland von F. G. Mechte aus Halle an der Saale. Die Dampfschokolade wurde bald zu einem Verkaufsschlager. Der süße Geschmack, der niedrige Preis und der moderne Name, der auf die innovative Herstellungsmethode hinwies, überzeugten das Publikum sofort.
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Zu dieser Zeit entwickelte sich auch die Schokoladenherstellung entscheidend weiter, als der Chemiker Franz Karl Ahardt ein neues Verfahren entwickelte, das es ermöglichte, den für die Herstellung von Süßigkeiten benötigten Zucker aus heimischen Zuckerrüben zu gewinnen. Diese Zutat war natürlich viel billiger als der zuvor verwendete Rohrzucker und ersetzte bald die teuren Importe.
Pioniere und technische Innovationen
Während die Schokolade in der Alten Welt ihre ersten Schritte in Südeuropa machte, war es nun der Norden des Kontinents, der dank zahlreicher Innovationen für ihre Verbreitung sorgte. In den Niederlanden entwickelte der Schokoladenmeister van Houten eine hydraulische Presse zur Herstellung eines besonders fettarmen Kakaopulvers und verwendete Alkalisalze, um eine bessere Bindung zwischen dem Pulver und dem zugesetzten Wasser zu schaffen. Diese beiden Entwicklungen ebneten den Weg für feste Schokolade, die bald die Kakaogetränke ersetzte. Das englische Unternehmen Fry und der Schweizer Schokoladenhersteller Lindt verbesserten diese feste Konsistenz noch weiter, indem sie Kakaobutter hinzufügten, was schließlich die Herstellung von Schokoladentafeln und -formen ermöglichte. Ein weiterer wichtiger Beitrag zur Entwicklungsgeschichte der Schokolade kam aus der Schweiz. Philippe Suchard gelang es, mithilfe eines neu entwickelten Mischers eine beispiellose Mischung aus Kakao, Zucker und anderen Schokoladenzutaten herzustellen.
Handarbeit, lokale Traditionen und kleine Mühlen
Für Jorge Salazar Garcia ist Mahlen noch Muskeltraining: Zunächst setzt er sich auf ein Fahrrad, das ein ehemaliges Handmahlwerk antreibt, danach malt er per Handkurbel in einer weiteren Mühle fein. Die alten Azteken verwendeten einen Metate, einen vulkanischen oder Granitmahlstein aus einer dreibeinigen Reibfläche und einem walzenförmigen Pistill, wie ihn auch Familie Salazar Garcia benutzt. In der Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt.
Soziale Fragestellungen und Verantwortung
Die Schokoladenindustrie hat sich vor über 20 Jahren vertraglich verpflichtet, bis 2007 keine Kinderarbeit mehr auf den Kakaoplantagen zuzulassen. Doch halten sich die Konzerne daran? Die story: Die Wahrheit hinter dem Schokohasen: Kinderarbeit in der Kakaoindustrie? Dieser Film wurde im Jahr 2024 produziert. Alle Aussagen und Fakten entsprechen dem damaligen Stand und wurden seitdem nicht aktualisiert.
Faktenbox: Wichtige Schritte der Schokoladenherstellung
| Schritt | Kurze Beschreibung |
|---|---|
| Ernte und Anlieferung | Kakaobohnen aus tropischen Regionen, Anlieferung in Säcken |
| Reinigung & Rösten | Entfernung der Schalen, Entwicklung des Aromas |
| Brechen & Mahlen | Freisetzen von Kakaofett, Herstellung der Kakaomasse |
| Kakaopresse | Abtrennung von Kakaobutter und Presskuchen |
| Walzen & Conchieren | Feinmahlung, Verfeinerung und Kneten für Geschmack und Textur |
| Temperieren | Gezielte Abkühlung zur Bildung stabiler Kristallstruktur |
| Formen & Verpacken | Gießen in Formen, automatische Verpackung |
Interessante historische Zahlen
- Für ein Beispiel: Ein Kaninchen kostete 10 Kakaobohnen bei den Azteken.
- Ab den 1840er Jahren wurden Schokoladentafeln oder Schokoladenfiguren zum festen Bestandteil des Schokoladenkonsums.
- Ostern steht für Frühling, für Erneuerung und für ein positives Lebensgefühl. Der ist ein Klassiker, allein vergangenes Jahr wurden in Deutschland 160 Millionen Stück produziert.
Willi wills wissen: Wie kommt die Schoko in den Laden? Fast alles vom Formen bis zum Verpacken kann heute vollautomatisch erfolgen, wodurch Schokolade in Hülle und Fülle in die Läden gelangt. Für besondere Kreationen und handwerkliche Pralinen bleibt die traditionelle Handarbeit aber weiterhin unersetzbar.
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