Die Geschichte und Spezialitäten der Wallner Lebkuchen in St. Wolfgang
Die Lebzelterei und Konditorei Wallner in St. Wolfgang am Wolfgangsee ist weit mehr als nur eine Adresse - sie ist ein geschichtsträchtiger Ort, an dem seit über 505 Jahren gebacken, gerührt und erzählt wird.
Mitten im historischen Zentrum des Wallfahrtsortes St. Wolfgang, einem Anziehungspunkt für Pilger aus ganz Europa, liegt das traditionsreiche Haus am Markt 29, das bis heute in der 17. Generation von der Familie Wallner geführt wird.
Über 500 Jahre Tradition - Die Geschichte des Hauses Wallner
Die Geschichte des Wallnerhauses reicht bis ins hohe Mittelalter zurück. Ursprünglich war es ein Besitz des Klosters Mondsee und wurde um das Jahr 1520 an den Bürger und Lebzelter Martin Stadlmann verkauft. Die älteste in Familienbesitz befindliche Urkunde stammt aus dem Jahr 1466 und verweist auf einen Lebzelter in St. Wolfgang. Es könnte also sein, dass die Lebzelterei eine noch längere Tradition hat.
Gesichert ist, dass 1520 im heutigen Stammhaus am Markt 29 das Gewerbe des Lebzelters, Wachsziehers und Metsieders ausgeübt wurde - auf diese Urkunde bezieht sich auch das Jubiläum, das heuer gefeiert wird. Seit 1520 besteht das Gewerbe und seit 1755 der Name Wallner in nun bereits der 17. Generation in St. Wolfgang auf diesem Haus.
Johann Paul Wallner erwarb das Haus im Jahr 1755 und erhielt die Berechtigung zur Führung aller drei angeschriebenen Gewerbe. Er entstammte einer angesehenen Bürgerfamilie aus St. Wolfgang, die nach jüngsten Forschungen sogar zu den Vorfahren der Mutter von Wolfgang Amadeus Mozart zählt.
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Wachszieherei, Lebzelterei und Metsiederei: Die drei Säulen des Betriebs
Die drei Gewerbe, die aus der Verwertung des Wabenhonigs immer schon in einer Hand lagen, waren für einen bedeutenden Wallfahrtsort wie St. Wolfgang von besonderer Bedeutung. Die von weither kommenden Pilger opferten Kerzen vor dem Altar des Heiligen Wolfgang, kauften Lebkuchen als Mitbringsel für ihre Lieben zuhause und genehmigten sich auch gerne ein Glas Met.
Vor rund hundert Jahren, mit dem Aufkommen des elektrischen Lichts, verlor die bis dahin wichtige Wachszieherei viel Geschäft. Dennoch kaufen bis heute Einheimische genauso wie Wallfahrer und viele Gäste des Ortes ihre Kerzen beim Wallner - sei es für kirchliche Anlässe, als Pilgerkerze, für Rettungen aus Notlagen oder einfach aus Freude an schönen Wachsarbeiten.
Bis heute werden viele Wachsarbeiten mit kunstvoll geschnitzten Holzmodeln verziert, wie sie ursprünglich auch zur Verzierung des Lebkuchens verwendet wurden. Einige dieser Modeln reichen bis in die Zeit Michael Pachers zurück, dem Schöpfer des berühmten Flügelaltars in St. Wolfgang.
Der Lebkuchen aus St. Wolfgang: Rezept, Handwerk und Varianten
In der ältesten noch bestehenden Lebzelterei Österreichs gibt es Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr. „Einen Tag ohne Lebkuchen gibt es bei mir nicht“, bekennt Seniorchef Roland Wallner. Er hat das über Generationen weitergegebene Familienrezept für die Lebzelten an seinen Sohn Sebastian übergeben, der das Unternehmen seit drei Jahren gemeinsam mit seiner Frau Franziska in 17. Generation leitet.
Guter Lebkuchen braucht Zeit. Früher lagerte der Grundteig aus Honig und Roggen ein halbes Jahr, damit die Zutaten fermentierten und ihren Geschmack voll entwickelten. Aus Platzmangel ist die Lagerzeit heute etwas kürzer, doch das Grundrezept bleibt unverändert: „Ohne Honig geht gar nichts“, betont Roland Wallner.
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| Zutat | Traditionelle Rolle |
|---|---|
| Honig | Wesentliche Basis, sorgt für Süße und Haltbarkeit |
| Roggen | Traditionelles Mehl für den aromatischen Grundteig |
| Kardamom, Zimt, Nelken, Muskat | Gewürze für den typischen pfeffrigen Geschmack |
| Zucker, Weizen | Triebteig zur Lockerung |
| Nüsse, Marmelade, Datteln, Feigen | Variationen der Füllungen |
Während das Grundrezept bewahrt wird, gibt es bei den Füllungen verschiedene Trends und Variationen: Datteln, Feigen, Nüsse, Marmelade, Nougat oder Marzipan sind beliebt. Die Lebkuchen werden in der Backstube noch von Hand gefertigt - der Teig wird ausgewalkt, geschnitten, mit Mandeln oder kandierten Früchten belegt und glasiert. In der festlichen Jahreszeit, insbesondere im Advent, erreicht die Produktion ihren Höhepunkt: „Je älter das Jahr, desto mehr Lebkuchen wird gegessen“, weiß Roland Wallner.
Pilger, Tradition und Innovation: Lebkuchen einst und jetzt
Dass St. Wolfgang so eine lange Tradition in der Herstellung von Lebzelten hat, ist untrennbar mit den Wallfahrern verbunden. Im Spätmittelalter war der Ort ein bedeutendes Wallfahrerziel - und Lebkuchen war eine ideale Wegzehrung für Pilger: leicht, lagerfähig und nahrhaft. So wie heute Müsliriegel.
Mit der Zeit entwickelte sich die Lebzelterei weiter. Es entstehen moderne Varianten - so wird an glutenfreien und veganen Rezepturen sowie neuen Ideen wie einem Sportriegel auf Basis der Lebkuchenzutaten gearbeitet.
Zahllose Bestellungen über das Internet sorgen dafür, dass Wallner-Lebkuchen heute in viele Länder der Welt versendet werden. In diesem Kontext muss sich Juniorchef Sebastian Wallner mit Fragen der Digitalisierung und moderner Betriebsführung auseinandersetzen.
Spezialitäten und das Café Wallner - Genuss am Wolfgangsee
Das gastronomische Angebot von Wallner reicht über die Lebzelterei hinaus. Im Jahr 1908 wurde die Konditorei eröffnet, auf die in den 1920ern eine sogenannte Kaffee-Schenke folgte. Seither ist das Café Wallner ein Begriff in St. Wolfgang und der gesamten Region geworden und steht in bester österreichischer Kaffeehaustradition.
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Nach einer umfassenden Renovierung präsentiert sich das traditionsreiche Kaffeehaus nun in frischem Glanz und möchte besonders auch ein junges Publikum für die Kaffeehauskultur begeistern. Am Markt 29 gibt es nun ein Café mit Konditorei und ein kleines Lebkuchen-Geschäft. Dort können hausgemachte Mehlspeisen, original St. Wolfganger Lebkuchen und im Sommer 24 verschiedene Eissorten genossen werden.
- 65 Sitzplätze im Innenbereich
- 32 Plätze auf der Terrasse/Gastgarten
- 15 Stehplätze an Weinfässern
Auch Berühmtheiten wie Alfred Hitchcock, Karim Aga Khan, der Dichter Alexander Lernet-Holenia oder die Schriftstellerin Hilde Spiel haben bereits im Café Wallner verweilt und genossen die Atmosphäre inmitten von Geschichte und Genuss.
Das Jubiläum und besondere Lebkuchenkreationen
Anlässlich des 505-Jahr-Jubiläums wurde der „505er“-Lebkuchen kreiert - gefüllt mit regionalen Früchten wie Kletzen, Dörrzwetschgen, Nüssen und Rosinen.
Alle Produkte, die Bienen liefern, wurden über Jahrhunderte im Haus verarbeitet: Honig für den Lebkuchen, Wachs für Kerzen und früher auch Honigwein (Met), der heute nicht mehr produziert wird. Auf Bestellung werden weiterhin kunstvolle Hochzeitskerzen gefertigt - manche davon sogar mit dem Heiligen Wolfgang.
Die enge Verbindung von Geschichte, Kulinarik und handwerklicher Kunst macht das Café-Konditorei Wallner zu einer Institution, in der Tradition lebendig bleibt und gleichzeitig Innovation gefördert wird. Wer erleben möchte, wie ein Familienbetrieb mit über 505-jähriger Geschichte heute geführt wird und genussvoll die Zeit überdauert, sollte sich beim nächsten Besuch in St. Wolfgang eine Pause bei Wallner gönnen.
St. Wolfganger Lebkuchen sind weit über die Grenzen Österreichs hinaus ein Inbegriff besten Backhandwerks. Probieren Sie es selbst und überzeugen Sie sich von Qualität und Tradition, die in jeder Zutat und jedem Bissen spürbar werden.
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