Waldfrucht-Marmelade kochen: Rezept, Anleitung, Gelierwissen und kreative Variationen
Marmelade ist noch immer des Deutschen liebstes Frühstück. Der Vorteil selbst gekochter Marmelade gegenüber gekauften Produkten liegt auf der Hand: Man weiß genau, was drin ist, und kann den Aufstrich nach eigenen Wünschen kreieren. Langsam kommt die Erntezeit und mit ihr die spätsommerliche Obstschwemme.
Äpfel, Birnen und Pflaumen werden neben vielen anderen Früchten reif und hängen in großen Mengen an Bäumen und Büschen - bereit gegessen zu werden. Die Frage lautet also: Was machst Du mit dem vielen Obst im Garten? Eine von vielen Antworten ist: Marmelade!
Die wichtigste Zutat: Früchte
Für Deine Marmelade benötigst Du Früchte Deiner Wahl. Achte darauf einwandfreies Obst zu verwenden - das erhöht die Haltbarkeit Deiner Marmelade. Am besten säuberst Du die Früchte zuerst gründlich und entfernst alle Bestandteile die nicht in Deiner Marmelade landen sollen wie z. B Kerne, Schalen oder Stiele.
Stören Dich die kleinen Kerne, bei beispielsweise Johannis- oder Himbeeren, so kannst Du die Früchte durch ein sehr dünnes Sieb pressen. Großes Obst schneidest Du entweder in Stücke, raspelst oder pürierst es. Besonders schnell geht das bei Beerenfrüchten, sie müssen nur gewaschen und eventuell entstielt werden.
Frische Beeren verlesen, vorsichtig waschen (am besten in einer Schüssel mit Wasser), abtropfen lassen und den Strunk entfernen. Johannisbeeren mit Hilfe einer Gabel von den Rispen lösen. Johannisbeeren waschen und entstielen. Dazu fülle ich das Spülbecken mit Wasser, gebe ich die Johannisbeeren hinein und rühre sie ordentlich um. Blaubeeren waschen.
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Früchte und ihr Pektingehalt
Jede Frucht hat einen natürlichen Pektingehalt. Pektin sorgt dafür, dass die Fruchtmasse geliert, also die typische Konsistenz erhält. Dabei gilt: Je mehr Pektin im Obst enthalten ist, desto einfacher geliert Deine Marmelade.
Früchte mit einem hohem Pektingehalt sind z. B.: Heidelbeeren, Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte, Stachelbeeren und Schwarze Johannisbeeren. Einen mittleren Pektingehalt bringen beispielsweise Birnen, Himbeeren, Pflaumen, Marillen, Schlehen oder Rote Johannisbeeren mit sich. Ananas, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Holunderbeeren und Weintrauben enthalten nur geringe Mengen des Stoffes. Du kannst also alleine durch die Obstwahl den Gelierprozess fördern.
Marmelade süßen: Zucker, Gelierzucker und Alternativen
Zucker macht die Marmelade nicht nur süßer, sondern konserviert sie auch. Natürlich kannst Du den Zucker auch komplett außen vor lassen, allerdings verringert sich die Haltbarkeit dadurch deutlich. Für die Herstellung von Marmeladen gibt es speziellen Zucker - den Gelierzucker.
Dieser unterstützt durch das in ihm enthaltene Pektin den Geliervorgang der Fruchtmasse beim Einkochen zusätzlich. Das bedeutet: Unabhängig von der Obstsorte und deren natürlichen Pektingehalt geliert die Masse durch den Gelierzucker. Gelierzucker gibt es in verschiedenen Sorten, die sich sich im Pektingehalt unterscheiden. Je nach Packungsanweisung ist das Verhältnis von Früchten zu Zucker bei der Herstellung Deiner Marmelade 1:1, 2:1 oder 3:1.
Wer es nicht zu süß mag, verwendet Gelierzucker im Verhältnis 3 zu 1. Achten Sie dabei unbedingt auf den richtigen Gelierzucker. Es gibt diesen auch im Verhältnis 2:1 oder 1:1. Allerdings enthalten Gelierzucker mit dem Verhältnis 2:1 und 3:1 meist Konservierungsstoffe. Wer darauf verzichten möchte, greift zu Bio-Gelierzucker.
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Hast Du nur gewöhnlichen Haushaltszucker parat, kannst Du trotzdem Marmelade einkochen. Dabei wird Deine Marmelade so lange gekocht, bis sie durch das Pektin in den Früchten geliert. Durch bestimmte Zutaten ist es möglich den Gelierprozess zu fördern: Verwende zusätzliches Pektin oder andere Geliermittel wie Agar Agar, Guarkernmehl oder pulverisierte Fohsamenschalen. Auch etwas Limetten- oder Zitronensaft wirkt unterstützend. Übrigens kannst Du statt Zucker z. B. auch Honig, Xylit, Erythrit oder Ahornsirup zum Süßen verwenden.
Grundtechnik: Kochen, Schäumen, Gelierprobe und Abfüllen
Die Früchte mit Gelierzucker in einen Topf geben und drei Minuten lang aufkochen. Koche die Masse aus Fruchtstückchen und Gelierzucker auf mittlerer Stufe und unter ständigem Rühren zu einem Mus. Der Kochvorgang sollte nicht zu lange dauern, damit Farbe und Geschmack nicht verloren gehen. Achtung: Marmelade sollte niemals zu lange kochen, da das Pektin dann seine Wirkung verliert und Marmelade & Co.
Während des Erhitzens bildet sich auf der Oberfläche ein rosa Schaum. Diesen mit einem Löffel oder einer Schaumkelle entfernen. Dort sammelt sich der Dreck der Früchte. Den Schaum, der beim Kochen der Marmelade & Co. entsteht, sollten Sie immer abschöpfen. Tun Sie dies nicht, kann es zur Beeinträchtigung des Aussehens und der Haltbarkeit kommen.
Mit einer Gelierprobe sind Sie immer auf der sicheren Seite und sehen, ob die Marmelade auch wirklich geliert. Bei der Gelierprobe geben ein bis zwei Teelöffel der Fruchtmasse auf einen kleinen Teller, den Sie vorher im Kühlschrank gekühlt haben. So sehen Sie schneller, ob die Gelierprobe erfolgreich ist oder nicht. Geben sie eine kleine Probemenge auf eine Untertasse.
Die heiße Marmelade sofort in ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben. Vier Gläser (á 300 ml) mit Deckel in ausreichend Wasser abkochen oder mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Um möglichst wenig bakterien- und keimbelastete Luft im Glas zu haben, empfehlen wir Dir die Gläser bis zum Rand mit der Marmelade zu füllen.
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Glas in die eine Hand mit dem Backhandschuh, mit der anderen Hand mit der Kelle randvoll befüllen. Diese sofort mit Twist Off-Deckeln verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Sobald der Deckel geschlossen ist, drehst Du das Marmeladeglas auf den Kopf und lässt es so für ca. eine halbe Stunde stehen. Wieder umdrehen und abkühlen lassen. Kühl und möglichst dunkel gelagert, hält sie viele Monate lang.
Rezept: Einfache Waldfrucht-Marmelade (Beerenmix)
Beerenmarmelade kann sehr vielseitig gekocht werden. Sie können entweder nur eine Frucht nutzen oder mehrere Früchte. Darüber hinaus haben Sie noch die Möglichkeit, die Beeren zu mischen. Die Mengenverhältnisse können Sie natürlich variieren um so die Geschmacksrichtung zu verändern. Oder auch die eine oder andere Beere weglassen, bzw.
Zutaten
- 1,10 kg gemischte Beeren (z.B. Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren)
- 500 g Gelierzucker (2:1)
- 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
- Etwas Wasser zum Auffüllen (optional)
Zubereitung
- Frische Beeren verlesen, vorsichtig waschen (am besten in einer Schüssel mit Wasser), abtropfen lassen und den Strunk entfernen. Johannisbeeren mit Hilfe einer Gabel von den Rispen lösen.
- Beeren in einem Topf abwiegen und eventuell mit etwas Wasser auffüllen, sodass sich ein Gesamtgewicht von 1000 g ergibt.
- Früchte aufkochen. Gelierzucker und Vanillezucker zugeben und verrühren.
- Ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Danach ca. 2 Minuten sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd ziehen.
- Portionsweise durch ein grobes Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.
- Kernfreie Marmelade in die vorbereiteten Gläser füllen und fest verschließen. Über Nacht komplett abkühlen lassen.
Länger genießen! Die selbstgemachte Marmelade kann sich so verschlossen bis zu 1 Jahr halten.
Rezept: Waldfrucht-Marmelade mit Amaretto
Wer Marmelade kochen möchte, steht natürlich vor der Frage, ob es denn nun Marmelade, Konfitüre oder Gelee sein soll. Werden Sie kreativ und verfeinern Sie Ihre Marmelade mit Gewürzen, Kräutern und Alkohol.
Zutaten
- Beerengemischte (Waldfrucht, TK)
- Gelierzucker 2:1
- Amaretto
- Zitronensaft
Zubereitung
- Die Beeren auftauen lassen und zusammen mit dem Zitronensaft und dem Amaretto in einem Topf pürieren.
- Den Gelierzucker zugeben und das Ganze für ca. 4 Minuten sprudelnd unter ständigem Rühren kochen lassen.
- Die Marmelade nun abschmecken und in ausgekochte Gläser füllen.
- Diese sofort mit Twist Off-Deckeln verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Ich hatte 1 kg der Beerenmischung und diese passiert, weil wir die kleinen Kernchen nicht mögen. Ich habe dann 750 g abgewogen, ein paar Kernchen haben sich dennoch in die Marmelade geschmuggelt, aber die stören uns dann nicht. Den Zitronensaft habe ich etwas reduziert. Die Marmelade schmeckt schön frisch, der Amaretto hat gut dazu gepasst und ist auch nicht zu dominant.
Rezept: Klassischer Beerenmix nach 2:1 (Dr. Oetker)
Zutaten
- 400 g Himbeeren (vorbereitet gewogen)
- 300 g Brombeeren (vorbereitet gewogen)
- 150 g Heidelbeeren (Blaubeeren, vorbereitet gewogen)
- 150 g Rote Johannisbeeren (vorbereitet gewogen)
- 1 Pck. Dr. Oetker Gelierzucker 2:1
Zubereitung
- Gläser und Schraubdeckel (Twist-off) auskochen bzw. mit ganz heißem Wasser ausspülen.
- Himbeeren und Brombeeren verlesen, vorsichtig waschen, 400 g Himbeeren, 300 g Brombeeren abwiegen. Heidelbeeren verlesen, waschen und 150 g abwiegen. Johannisbeeren waschen, Beeren von den Rispen streifen und 150 g abwiegen.
- Beeren mit Gelierzucker in einem großen Kochtopf gut verrühren.
- Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen.
- Gelierprobe durchführen: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben und erkalten lassen. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen und erneut eine Probe machen.
Varianten und Ideen: Gewürze, Kräuter, Alkohol
Mit Gewürzen oder einem Schuss Alkohol lässt sich der Geschmack außerdem verfeinern. Dazu eignen sich etwa Ingwer, Kardamom, Vanille oder Zimt sowie fruchtige Liköre mit Orangen oder Schwarzen Johannisbeeren (Cassis). Wer gerne experimentiert, kann auch einen Spritzer Bitterlikör, Tequila oder Gin dazugeben. Ebenso geben Kräuter und Blüten gewöhnlichen Marmeladen einen ganz besonderen Touch. Es eignen sich beispielsweise Zitronenmelisse, Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum, Lavendel, Lindenblüten oder Rosenblüten.
Wer es fruchtig liebt, sollte auch ein entsprechendes Frucht-Zucker-Verhältnis nutzen. Ideal ist der 3:1 Gelierzucker, was bedeutet, dass Sie drei Teile Obst mit einem Teil Gelierzucker kochen. Also 3 kg Erdbeeren mit 1 kg Gelierzucker.
Alternative Geliertechniken
- DIY: Marmelade mit Flohsamenschalen - Du benötigst 2,5 TL Flohsamenschalenpulver und den Saft zweier Limetten; koche die Früchte etwa 5 Minuten, rühre Pulver und Saft 1 Minute ein, bis die Masse dicklich wird.
- DIY: Marmelade mit Guarkernmehl - ohne Erhitzen: Bei 500 g Früchten benötigst Du gute 10 ml Limettensaft und ca. 4 g Guarkernmehl; die vorbereiteten Früchte pürierst Du zusammen mit dem Limettensaft, fügst Guarkernmehl Stück für Stück hinzu.
Idee: Probiere dieses Grundrezept doch mal mit 300 g Äpfeln, 200 g Birnen, Gelierzucker (Verhältnis zu den Früchten je nach Sorte) und getrockneten Goji Beeren. Idee: Probiere dieses Rezept doch mal mit Pflaumen, Zimt, Ahornsirup und Walnüssen - lecker!
Praxiswissen: Farbe, Menge, Gerätschaften
Darüber hinaus sollten Sie die Früchte immer in kleinen Mengen kochen, damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben. Kochen Sie daher nie mehr als 3 kg Marmelade auf einmal. Unsere Großmütter haben die Marmelade noch mit normalem Zucker gekocht. Vor dem Kochen wurden die gewaschenen und aussortieren Früchte über Nacht mit dem Zucker mariniert, damit es geschmackvoller wurde.
Ich wollte die Marmelade schön rot haben und Thorsten hat sich „sauer“ gewünscht. Erst alle Früchte in einem (sehr) großen Topf weich kochen, Zauberstab rein. Während des Erhitzens bildet sich auf der Oberfläche ein rosa Schaum. Diesen mit einem Löffel oder einer Schaumkelle entfernen.
Die Früchte müssen vollreif sein, sollten aber selbstverständlich keine braunen Stellen oder Schimmel haben. Denn gerade die reifen Früchte haben ein volles Aroma, enthalten jede Menge Fruchtzucker und benötigen so deutlich weniger Zucker.
Begriffsklärung: Marmelade, Konfitüre, Gelee
Die meisten denken, dass Marmelade und Konfitüre gleichbedeutend sind. Dem ist aber nicht so, da Konfitüre eigentlich ein Brotaufstrich aus den unterschiedlichsten Früchten und Zuckerarten ist. Marmelade hingegen ist eigentlich ein streichfähiger Brotaufstrich, der ausschließlich aus Zitrusfrüchten hergestellt wird. Somit ist die bekannte englische Organgenmarmelade eine Marmelade und Erdbeer- oder Himbeermarmelade eine Konfitüre. Dann gibt es noch den Gelee. Dieser Brotaufstrich enthält, im Gegensatz zu Marmelade und Konfitüre, kein Fruchtfleisch und ist daher für Kinder, die keine Stückchen im Brotaufstrich mögen, ideal.
Gelierhilfe: Zitrone, Butter-Trick und Sicherheit
Die Zugabe von frischem Zitronen- oder Limettensaft hat gleich zwei Vorteile. Damit Ihre Marmelade auch geliert, ist der Pektingehalt der Früchte von großer Bedeutung. Ohne Pektin kein Gelieren. Wurden Beeren wie Stachelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren und Brombeeren haben nicht genügend Pektin, weshalb Sie noch Zitronensaft zugeben müssen.
Butter in Marmelade & Co. Sie werden sich jetzt mit Sicherheit fragen, weshalb in Marmelade, Konfitüre und Gelee noch Butter hinzugegeben werden sollte. Dies hat den Grund, dass Marmelade & Co. mit der Zugabe von Butter oder Öl nicht schäumen sollten.
Schritt-für-Schritt: Kompakte Anleitung im Überblick
- Waschen und putzen Sie die Beeren. Zunächst die Früchte zubereiten.
- Geben Sie die Beeren in einen großen Topf und fügen Sie den Gelierzucker und das Vanillemark hinzu. Bringen Sie die Beeren-Zucker-Mischung unter Rühren zum Kochen.
- Die Früchte mit Gelierzucker in einen Topf geben und drei Minuten lang aufkochen. Bringen Sie die Mischung unter Rühren zum Kochen.
- Mit einer Gelierprobe sind Sie immer auf der sicheren Seite. Bei süßen Früchten hilft es 1 Pck. Dr.
- Die heiße Marmelade sofort in ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben. Diese sofort mit Twist Off-Deckeln verschließen.
Beerenmix-Variationen
- Geben Sie die Erdbeeren in einen großen Topf und fügen Sie den Gelierzucker und den Zitronensaft hinzu. Bringen Sie die Mischung unter Rühren zum Kochen.
- Geben Sie die Brombeeren, den Gelierzucker, die Zimtstange und den Orangensaft in einen großen Topf. Bringen Sie die Mischung unter Rühren zum Kochen. Entfernen Sie die Zimtstange und füllen Sie die Marmelade in sterilisierte Gläser.
- Es gibt noch viele weitere leckere Rezepte für Beerenmarmelade, die Sie unbedingt probieren sollten. Darüber hinaus können Sie natürlich auch selbst kreativ werden und Gewürze und Kräuter in die Marmelade, Konfitüre oder den Gelee geben, um Ihre ganz eigenen Kreationen zu erstellen.
Mengen, Haltbarkeit und Lagerung
Um möglichst wenig bakterien- und keimbelastete Luft im Glas zu haben, empfehlen wir Dir die Gläser bis zum Rand mit der Marmelade zu füllen. Sobald der Deckel geschlossen ist, drehst Du das Marmeladeglas auf den Kopf und lässt es so für ca. eine halbe Stunde stehen. Kühl und möglichst dunkel gelagert, hält sie viele Monate lang. Alternativ sowie in der kalten Jahreszeit kann man auf tiefgekühlte Produkte zugreifen, die sich sehr gut zum Einkochen eignen.
Beispielhafte Zutaten-Tabelle
| Früchte (gesamt) | Gelierzucker | Zusätze | Kochen |
|---|---|---|---|
| 1000 g Beerenmix | 500 g (2:1) | 1 Pck. Vanillezucker | 5 Min. + 2 Min. sprudelnd |
| 1000 g TK-Waldfrüchte | 500 g (2:1) | 2 EL Amaretto, Zitronensaft | ca. 4 Min. sprudelnd |
| 400 g Him-, 300 g Brom-, 150 g Blau-, 150 g Rote Joh.- | 1 Pck. 2:1 | - | mind. 3 Min. sprudelnd |
Gelierprobe machen und wenn diese gelingt, die Marmelade durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen. Ich habe dann 750 g abgewogen, ein paar Kernchen haben sich dennoch in die Marmelade geschmuggelt, aber die stören uns dann nicht.
Tipps für TK-Ware und große Mengen
Falls du tiefgefrorene Beeren verwenden möchtest, entfällt dieser Schritt, da bei diesen Früchten der Strunk bereits entfernt wurde. Insgesamt verwende ich für dieses Rezept 3,5 kg Beeren (z.B. Die Mengenverhältnisse können Sie natürlich variieren um so die Geschmacksrichtung zu verändern. Darüber hinaus können Sie natürlich auch selbst kreativ werden.
Ich habe dann 750 g abgewogen. Kochen Sie daher nie mehr als 3 kg Marmelade auf einmal. Beerenmarmelade kann sehr vielseitig gekocht werden.
Noch Lust? Nun kommt der mühselige Teil. Erst alle Früchte in einem (sehr) großen Topf weich kochen, Zauberstab rein. 4-5 Min.
Die Marmelade schmeckt schön frisch, der Amaretto hat gut dazu gepasst und ist auch nicht zu dominant. Fertig ist eine leckere frische Marmeladen, und das kann man auch mit anderen Früchten ZB.
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