Waffeln backen mit Margarine statt Butter: Unterschiede, Tipps und Praxiserfahrungen
Butter oder Margarine - diese Frage stellt sich nicht nur beim Brotaufstrich, sondern auch beim Backen. Wer wie ich regelmäßig Kuchen, Kekse und Co macht, hat sich mit dem Thema sicher schon einmal auseinander gesetzt. Manches ist vielleicht trotzdem noch unklar: Kann man immer beim Backen Butter durch Margarine ersetzen? Ist Margarine gesünder als Butter? Welche Teige gelingen nicht, wenn ich Margarine statt Butter verwende? Und: Was waren eigentlich nochmal genau die Unterschiede zwischen den beiden Fettarten?
Kurzüberblick: Was sind Butter und Margarine?
Butter ist ein rein tierisches und somit natürliches Fett, welches seit Jahrtausenden bekannt ist und als wichtiges Lebensmittel geschätzt wird. Hergestellt wird Butter aus dem Rahm der Milch. Beim sogenannten Butterungsprozess wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich Fett und Flüssigkeit voneinander trennen. Diese Flüssigkeit, auch bekannt als Buttermilch, ist ein Nebenprodukt des Prozesses. Die übrige Butter wird dann noch zu einer geschmeidigen Masse verknetet. Für 1 kg Butter benötigt man tatsächlich mehr als 20 l Milch, wodurch sich auch der vergleichsweise hohe Preis des Streichfettes erklären lässt. Damit eine Butter auch als solche bezeichnet werden darf, muss sie übrigens mind. zu 80% aus Milchfett bestehen und darf maximal 16% Wasser enthalten.
Anders als die Butter besteht Margarine zu einem großen Teil aus pflanzlichen Ölen und Wasser. Margarine ist eine so genannte Emulsion vor allem aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Trinkwasser. Margarine wird industriell hergestellt und neben den Hauptzutaten kommen üblicherweise eine Reihe Emulgatoren oder Verdickungsmittel zum Einsatz, die die Öle vermischen und härten. Für den Härteprozess wird das Fett-Wasser-Gemisch bei 85 °C pasteurisiert. In mehreren Schritten gekühlt und kristallisiert. Durch Rühren, Kühlen und Kneten entsteht dann im Schnellkühler die Margarine. Oftmals wird Margarine auch gefärbt und mit Vitaminen angereichert. Margarine wurde übrigens im 19. Jahrhundert als haltbares Ersatzprodukt für Butter erfunden.
Unterschiede in Konsistenz, Geschmack und Haltbarkeit
Je nach Temperatur verändert Butter ihre Konsistenz. Nimmt man sie aus dem Kühlschrank ist sie fest und kaum streichfähig. Lässt man sie länger bei Zimmertemperatur stehen, wird sie weich. Margarine verändert ihre Konsistenz nicht und ist immer streichfähig - auch gekühlt. Sie ist daher zum Backen direkt einsetzbar. Beide Fette können durch Erhitzen verflüssigt werden.
Butter hat einen mild-sahnigen Geschmack der wunderbar zu süßem feinen Gebäck passt und Buttercreme ihr klassisches Aroma gibt. Der Geschmack von Margarine ist eher ölig und weniger aromatisch als Butter-Geschmack. Auch, ob beim Fetten der Backform Butter oder Margarine verwendet wurde, schmeckt ein Kenner bestimmt.
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Während Butter etwa 4 Wochen haltbar ist, hält sich Margarine ungeöffnet 2 bis 3 Monate. Beide Produkte werden am besten im Kühlschrank gelagert. Die Haltbarkeit von Margarine kann so deutlich verlängert werden, auch über das Haltbarkeitsdatum hinaus. Einmal geöffnet ist Margarine etwa 1 Monat haltbar. Butter als auch Margarine sollten nicht mehr verwenden, sobald sie ranzig riechen.
Was ist gesünder?
Das kann man so nicht eindeutig sagen. Margarine scheint das vermeintlich gesündere Produkt zu sein, da sie mehr von den gesunden, ungesättigten Fettsäuren enthält. Allerdings können durch die Härtung der Pflanzenöle ungesunde Transfettsäuren in Margarine entstehen. Bei Butter wiederum ist der Anteil gesunder Fettsäuren abhängig von der Fütterung der Kühe. Auch gibt es inzwischen viele Mischprodukte wie zum Beispiel Butter mit Olivenöl, so dass es hier schwierig ist eine klare Aussage zu treffen. Was die Kalorienbilanz angeht, so enthalten beide Fette etwa 700 Kalorien pro 100 g.
Margarine beim Backen: Praxistauglichkeit und Vorteile
Margarine eignet sich fantastisch als Butterersatz beim Backen. Sie unterstützt eine pflanzliche Ernährung, liefert gute Backergebnisse und ist sofort einsatzbereit. Zudem enthält Margarine wertvolle Vitamine und ungesättigte Fettsäuren, die beim Backen erhalten bleiben. Viele Backrezepte führen Butter als wichtige Zutat auf. Margarine hat beim Backen sehr ähnliche Eigenschaften wie Butter. Margarine ist sofort einsatzbereit zum Backen - und auch aus dem Kühlschrank streichzart. Margarine steckt voller Vitamine und ungesättigter Fettsäuren. Perfekt für die Vorratshaltung: Margarine hält sich lange frisch - und ist immer griffbereit, wenn spontan die Lust aufs Backen aufkommt.
Auf einen Blick: Diese weiteren Vorteile hat Margarine beim Backen:
- Margarine ist sofort einsatzbereit zum Backen - und auch aus dem Kühlschrank streichzart.
- Viele pflanzliche Streichfette sind auch für Veganer eine tolle Alternative für Butter beim Backen.
- Margarine liefert dieselben guten Backergebnisse wie Butter, besonders bei Rührkuchen.
- Margarine enthält viele wertvolle Vitamine, die hitzebeständig sind.
- Die Emulgatoren in der Margarine machen das Gebäck stabiler.
Welche Teige profitieren von Butter, welche vertragen Margarine?
Bei der Herstellung von feinen Plätzchen oder Teegebäck schmeckt man den Unterschied allerdings schnell heraus. Und auch, ob beim Fetten der Backform Butter oder Margarine verwendet wurde, schmeckt ein Kenner bestimmt. Aufgrund des Aromas sollte bei feinem Buttergebäcken und Blätterteig lieber weiterhin Butter verwendet werden. In Plätzchen oder Mürbteig kommt mir allerdings nur Butter.
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Von Halbfettmargarinen oder Light-Varianten am besten beim Backen Abstand halten. Sie enthalten zu viel Wasser und können die Konsistenz des Teiges beeinflussen. Zum Teil wird der Teig "speckig". Butter mit hohem Wasseranteil beispielsweise ist für fettreiche Backwaren nicht so praktikabel, wohingegen bei Haferwaffeln, denen sowieso Mineralwasser zu Lockerung zugegeben wird, ein höherer Wassergehalt keine ausschlaggebende Rolle für das Gelingen oder nicht Gelingen spielt.
Ersetzen: 1:1 oder Anpassungen nötig?
Beim Backen kann Margarine ganz einfach 1:1 durch Butter ersetzt werden. Am besten verwendet man eine Vollfettmargarine. Durch den hohen Fettanteil lässt sich die Margarine genauso gut wie Butter aufschlagen. Diese Wirkung wird sogar noch verstärkt, enthält die Margarine auch Palmfett. Bei Buttercreme kann grundsätzlich Margarine verwendet werden, wir würden hier den Anteil Margarine aber um 20% reduzieren, da sie mehr Wasser als Butter enthält.
Ein wichtiger Hinweis: Von Halbfett-Margarine oder Halbfett-Butter ist beim Waffelteig abzuraten. Durch deren höheren Wasseranteil droht der Teig zu weich zu werden. „Das kann dazu führen, dass die Waffeln einfallen oder nicht richtig durchbacken beziehungsweise klitschig werden“, erklärt Jens Behrend von der Dr. Oetker-Versuchsküche in Bielefeld.
Waffeln konkret: Rezepttechnik und Fettwahl
Bielefeld (dpa/tmn) - Ob süß oder herzhaft - runde, eckige oder aus mehreren Herzen bestehende Waffeln sind immer ein Genuss. Der Teig dafür lässt sich unkompliziert zubereiten - und: es geht schnell. Die Grundzutaten für den Teig sind Fett, Eier, Zucker und Mehl. Wobei beim Stichwort Fett viele vor der Frage stehen: Butter oder Margarine? „Das ist eine reine Geschmackssache, es geht beides“, sagt Gerhard Schenk. Der Augsburger Konditormeister ist Präsident des Deutschen Konditorenbundes.
Butter oder Margarine werden für einen Waffelteig oft schaumig gerührt. Mit den dabei eingeschlagenen Luftbläschen wird der Teig schön locker. „Mit zerlassenem Fett gelingt dieses Aufschlagen nicht“, so Behrend. Die Butter muss sehr weich, aber nicht flüssig sein. Damit sich der Waffelteig gut anrühren lässt, sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Nimm die Zutaten schon mehrere Stunden vor der Zubereitung des Waffelteiges aus dem Kühlschrank heraus. Insbesondere die Butter sollte so weich wie möglich, aber nicht flüssig sein. Aufheizen in der Mikrowelle oder auf dem Herd ist keine gute Idee! Eine Schale in einem warmen Wasserbad ist besser geeignet, damit die Butter weich, aber nicht flüssig wird.
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Wenn du eine Margarinefutterin bist und dir diese schmeckt, wird sie dich auch in den Waffeln nicht stören. Ich persönlich finde, dass Gebäck mit Butter um Welten besser schmeckt als mit Margarine. Ausserdem hält mich das Wissen um den Chemikaliencocktail davon ab, Margarine zu verwenden. nachdem ich lange Zeit nur mit Margarine gebacken habe, bin ich nun wieder auf Butter umgestiegen. uns schmeckt es einfach besser. Also, ich backe Waffeln nur mit Margarine.
Praktische Hinweise zum Waffelteig
- Waffeln werden lockerer und fluffiger, wenn dem Waffelteig möglichst viel Luft untergerührt wird. Dies wird später vor allem durch Weinstein Backpulver und Mineralwasser erreicht.
- Waffeln gelingen luftiger, wenn für den Teig die Eier getrennt werden und Eischnee zuletzt untergehoben wird; der gleiche Effekt kann aber auch mit Mineralwasser und Weinsteinbackpulver erzielt werden.
- Das Geheimnis für einen Waffelteig ohne Klumpen ist: Mehl und Wasser dürfen nicht direkt aufeinandertreffen. Gib zuerst nur so viel Mehl hinzu, wie du vollständig einrühren kannst, und dünne dann mit Mineralwasser nach.
- Waffelteig sollte mindestens 20, besser 30 Minuten ruhen, damit das Mehl quillt. Rühre den Teig nach der Ruhezeit nicht mehr um.
- Waffeln sollten nach dem Backen nicht übereinander gestapelt auf dem Kuchenrost abkühlen. „Dadurch werden sie zu weich“, erklärt Schenk.
Rezepte und Anwendungstipps - Wenn du Margarine verwendest
Rühre die weiche Butter oder Margarine zuerst mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig. Vermische schließlich das Mehl mit dem Backpulver und unterrühre es mit dem Mineralwasser. Nachdem Du alles vermengt hast, kannst Du den fertigen Teig mit einer Kelle auf dem gefetteten Waffeleisen verteilen und ein paar Minuten warten bis die Waffeln goldgelb sind.
Für Profis: Gib Eier, Zucker und die Aromen in die Rührschüssel. Waffeln nach unserem überlieferten Originalrezept haben drei Aromen: Vanille, Zitrone und Rum. Schlage die Eier mit dem Zucker und den Aromen mit einer Küchenmaschine auf hoher Stufe so lange auf, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Schalte nun die Küchenmaschine in eine niedrigere Stufe zurück und gib die sehr weiche, fast flüssige Butter hinzu.
Mein Tipp: Da der Teig eher flüssig ist, eignet er sich besonders gut für herzförmige bzw. runde Waffeln. Mein Tipp: Da der Teig ein bisschen fester ist, kann er auch gut im belgischen Waffeleisen zu dickeren Waffeln in 3-4 Minuten ausgebacken werden.
Fazit für die Praxis (ohne Schlusswort)
Ob Butter oder Margarine zum Backen - beide Fette machen den Teig geschmeidig und den Kuchen saftiger. Entscheide selbst, welche Vorteile für dich entscheidend sind: Butter punktet durch das feine, einzigartige Aroma und eignet sich besonders für Buttergebäcke, Hefeteig und Blätterteig; Margarine ist kostengünstiger, länger haltbar, sofort einsatzbereit und eignet sich hervorragend für vegane oder laktosefreie Backvarianten. Beim Ersetzen gilt: Vollfettmargarine 1:1 einsetzen, Halbfettprodukte meiden und bei empfindlichen Rezepten wie feinen Plätzchen eher Butter verwenden.
| Aspekt | Butter | Margarine |
|---|---|---|
| Herkunft | Tierisch, Rahm der Milch | Pflanzliche Öle, industriell hergestellt |
| Konsistenz | Fest kalt, weich bei Zimmertemp. | Stets streichfähig, auch gekühlt |
| Geschmack | mild-sahnig, aromatisch | eher ölig, weniger aromatisch |
| Backverhalten | ideal für Plätzchen, Blätterteig, Buttercreme | gut für Rührkuchen, Waffeln; 1:1 ersetzbar |
| Haltbarkeit | ca. 4 Wochen | ungeöffnet 2-3 Monate |
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