wächst kakao direkt am stamm
Kakao ist die wichtigste Zutat für Schokolade. So wie die Kaffeebohne für den Kaffee wichtig ist, ist es der Kakao für die Schoki. Schokolade - der wohl bekannteste süße Genuss der Welt.
Der Kakaobaum (lat. Theobroma cacao) ist unter Experten als wahre Diva bekannt. Er stellt sehr hohe Ansprüche an sein Terroir, auf dem er gedeihen soll. Bodenbeschaffenheit, klimatische Bedingungen und Pflege spielen dabei eine wichtige Rolle. Der Kakaoanbau ist nur in tropischen Regionen möglich. Die Gebiete erstrecken sich geographisch vom Äquator jeweils 10° nördlicher und südlicher Breite. Der Kakaobaum gedeiht nur, wenn das Klima zwischen zweiundzwanzig und neunundzwanzig Grad pendelt. Die hohe Luftfeuchte legt sich wie ein Schutzfilm auf das Blattwerk und regelmäßiger Regen hält den Boden feucht. Diese günstige Konstellation prägt nicht allein die Plantagen in Côte d’Ivoire und Ecuador. Der ideale Lebensraum umfasst humusreiche, gut drainierte Böden: der Anbauboden muss feucht, reich an organischen Stoffen und tiefgründig sein. Die Pfahlwurzeln des Kakaobaumes dringen etwa einen Meter tief in den Boden ein.
Wachstumsform: Blüten und Früchte direkt am Stamm
Die Blüten gehören zur Art der Stammblüter, welche in der Fachwissenschaft auch als ‚Kauliflorie’ bekannt ist. Sie entspringen den größeren, älteren Ästen oder direkt aus dem ca. 20 cm dicken Stamm. Zudem blühen sie ganzjährig und tragen demzufolge auch das ganze Jahr über Kakao-Früchte. Das apfelbaumgroße Gewächs der Kakaopflanze trägt die Früchte dicht am Stamm oder an den stärkeren Ästen. Ungewöhnlich ist, dass die Früchte direkt am Stamm oder an dicken Ästen sitzen. Ein schlanker Stamm trägt die Stockwerkäste, an denen Blütenkissen direkt aus der Rinde sprießen. Aus diesen Polstern entstehen schwere Schoten, die jede Etage des Stammes schmücken.
Durch die besondere Eigenschaft des Kakaobaums, dem zeitgleichen Ausbilden von Blüten und Früchten, wachsen die Früchte versetzt über das ganze Jahr verteilt. So weitet sich die Kakao-Ernte auf einen langen Zeitraum aus. Die Pflanze zeichnet sich besonders durch ihre Eigenschaft aus, dass sie Blüten und Früchte zeitgleich trägt. Dabei gilt: je ausgefallener sich eine Pflanze oder ein Tier an seine Umwelt anpasst, desto größer sind dessen Überlebenschancen. So besagt eine Theorie für die Kauliflorie der Kakao-Pflanze, dass durch die Ausprägung der Blüten am Stamm, die Bestäubung auch durch Säugetiere oder andere Lebewesen passieren kann, was die Überlebenschance der sensiblen Kakao-Pflanze erhöht.
Früchte, Samen und Reife
Die Früchte des Kakaobaums sind vergleichbar mit Rugby-Bällen oder American-Football-Eiern. Die reifen, je nach Sorte gelblich-orangen, grünen oder roten und meist ovalen Früchte haben eine glatte, warzige oder geriefte Oberfläche, sind 15 bis 30 cm lang, 5 bis 12 cm breit und wiegen bis zu 500 Gramm. Die Farbe reicht von Gelb und Orange bis hin zu Violett. Das Farbspektrum der Kakaofrüchte reicht vom Grün der unreifen Früchte bis zu einem kräftigen gelb oder rot-braun als Zeichen der Reife. Reift eine Schote, wechselt ihre Farbe von Grün zu Gelb, später zu Orange oder Rot.
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Im Inneren der Frucht findet sich die begehrte Bohne, rund 20-60 Samen pro Frucht. In einer Kakaoschote befinden sich bis zu 60 Bohnen. Wenn Sie einen genauen Blick in die Kakaofrucht werfen, können Sie die, in fünf Reihen angeordneten, bohnenförmigen Samen sehen, welche von einem hellen und süßlichen Fruchtfleisch, genannt Pulpa, ummantelt werden. Die Früchte enthalten, in der Pulpa, dem Fruchtmus, in fünf Längsreihen angeordnet, in aller Regel zwischen 20 bis 50 Samen, die Kakaobohnen. Die Pulpa ist zwar glibbrig, trotzdem aber sehr süß und wird in den Ursprungsländern gern gelutscht; Ivo Schaffer beschreibt den Geschmack der Pulpa ähnlich wie den einer Litschi: fruchtig-süß.
Reifezeit und Ertrag
In der Regel dauert es zwischen vier und acht Monaten, bis eine Kakaofrucht reif ist. Ein Kakaobaum kann dabei bis zu 50 Früchte pro Jahr tragen. In guten Jahren wachsen an einem einzigen Kakaobaum bis zu 50 Früchte, im Durchschnitt sind es jedoch eher 20 bis 30 pro Jahr. Pro Jahr bringt ein Kakaobaum unmittelbar am Stamm, seltener an den Ästen, zwischen 35.000 bis über 110.000 Blüten hervor. Von dieser Fülle an Blüten wird jedoch nur 1 bis 5 % befruchtet und von diesen wiederum gedeihen weniger als 1 % zu reifen Früchten. Ein junger Baum produziert im vierten Jahr gerade einmal 300 Gramm Samenkerne - vergleichbar mit dem Gewicht von drei nicht ganz so großen Äpfeln. In seinen besten Jahren beträgt die Ernte kaum mehr als zwei Kilogramm.
Bestäubung, Ernte und erste Verarbeitungsschritte
Winzige Mücken krabbeln in jede Blüte und tragen den Pollen vom Staubblatt zur Narbe. In den tropischen Ursprungsländern übernehmen winzige Mücken - sogenannte Gallmücken (Forcipomyia spp.) - die Bestäubung. Bei uns in Deutschland sind diese natürlichen Bestäuber jedoch nicht vorhanden. Nachdem sich eine Frucht gebildet hat, dauert es rund fünf bis sechs Monate, bis die Kakaoschote heranreift. Geübte Pflücker setzen eine dünne Klinge an und trennen die Frucht sauber ab. Die reifen Früchte werden mit scharfen Buschmessern vom Baum abgeschlagen. Die Bauern schlagen mit Messern die großen Kakaofrüchte vom Baum und ernten diese so. Dabei muss sehr sorgfältig gearbeitet werden, um die Rinde und weitere Blütenansätze nicht zu verletzen. Die Baumrinde sollte unverletzt bleiben, da eindringende Keime Baumkrankheiten auslösen können.
Die abgeernteten Kakaofrüchte, auch Schoten genannt, müssen einige Tage nachreifen, bevor sie vorsichtig mit Macheten geöffnet werden, um die darin liegenden Kakaobohnen aus ihrer weißen Pulpa zu lösen. Nach dem Öffnen betten die Bauern die Bohnen in Bananenlaub, wo eine mehrtägige Fermentation den Geschmack abrundet. Sie sehen die Farbe langsam von Grün zu Gelb wechseln, ein Zeichen für kommende Reife. Um das Ernten zu erleichtern, stutzt man die Bäume auf eine Höhe von maximal vier Metern. Ein Kakaobaum trägt frühestens ab dem dritten Lebensjahr Früchte, die mit Macheten oder Pflückmessern direkt vom Stamm abgeschnitten werden.
Die anschließende Fermentation ist wichtig, um das restliche, weiße Fruchtfleisch von den Kakaobohnen zu lösen. Zunächst werden Bohnen und Fruchtfleisch aufgehäuft und abgedeckt oder in speziellen Behältern wie Fässern oder Kisten gesammelt. Die tropische Hitze und der hohe Zuckergehalt setzen schnell einen Gärprozess in Gang, in dessen Verlauf das Fruchtfleisch zersetzt und Bitterstoffe abgebaut werden. Der Zucker beginnt zu gären, verschiedene Prozesse laufen in der Bohne ab und um Schimmel zu vermeiden, werden die Bohnen am Ende in der Sonne getrocknet. Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet. Anschließend trocknen die Kerne auf Gestellen unter freiem Himmel und wandern in Jutesäcken zum Hafen. Die Trocknung soll möglichst schnell und vor allem gleichmäßig erfolgen, um den Restfeuchtigkeitsgehalt auf etwa sieben Prozent zu senken und somit Schimmelbefall auf dem Transportweg und bei der nachfolgenden Lagerung zu vermeiden.
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Von der Bohne zur Schokolade
Nach der Fermentation werden die Bohnen exportiert und landen schließlich auch hier in Deutschland. Aus der Bohne wird Kakaobutter und Kakaomasse gefertigt, einige der Bohnen landen geröstet im Fachgeschäft, wo sie als Delikatesse verkauft werden. Die Kakaomasse und die Kakaobutter wird unter Zugabe von Zucker vermischt und Schokolade entsteht, welche im Anschluss ausgewalzt wird. Beim Conchieren wird die Masse umgewälzt, verliert den bitteren Geschmack und wird geschmeidig. Nach stundenlangem Rühren bei niedrigen Temperaturen entsteht ein feiner Glanz und der typische schokoladige Schmelz. Als Weltneuheit gilt die rosafarbene Schokolade die aus einer Bohne gewonnen wird, die bisher in der Produktion nur untergemischt wurde. Diese rosafarbene Bohne erzeugt eine Schokolade die weder braun, dunkel noch weiß ist und demzufolge an ein schönes Beerenkompott erinnert.
Anbausysteme, ökonomische und ökologische Herausforderungen
Der Kakaoanbau kann sowohl in Monokulturen als auch in Misch- oder Agroforstsystemen erfolgen. Konventioneller Kakaoanbau auf Großplantagen erfolgt in Monokulturen. Hier werden ausschließlich Kakaobäume angepflanzt. Da sie eng beieinanderstehen, können sich Krankheiten und Schädlinge schnell ausbreiten. Deshalb sind sie sehr pflegeintensiv und es werden viele Pestizide und Dünger eingesetzt. Um Flächen für Monokulturen zu schaffen, wird oft Tropenwald abgeholzt. Die Nachteile von Monokulturen sind Erosion, einseitige Nährstoffverarmung von Böden und Schädlingsbefall. Beim Anbau von Kakao in Mischkulturen bauen Bäuerinnen und Bauern neben dem Kakaobaum verschiedene Nutzpflanzenarten auf derselben Fläche an. Sie bauen zum Beispiel große Bäume an, die den Kakaobäumen Schatten bieten. In Agroforstsystemen wird Kakao gemeinsam mit anderen Schattenbäumen und Nutzpflanzen angebaut. Die Pflanzenvielfalt auf den Anbauflächen ähnelt der eines natürlichen Tropenwaldes und bietet Lebensräume für heimische Tier- und Pflanzenarten.
Die hohe Nachfrage und der steigende Konsum an Kakao weltweit führt zudem stetig zu einem immer größeren Kakaoanbau. Infolgedessen werden immer mehr Gebiete des tropischen Regenwaldes abgeholzt, um Platz für weitere Plantagen zu schaffen. Die Ausdehnung von Kakaoplantagen führt oft zu Abholzung und Biodiversitätsverlust. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes unter anderem durch den Kakaoanbau verloren. Eine Folge davon ist Kinderarbeit. Viele Kakaobäuerinnen und -bauern sind von Armut betroffen. Die Preise, die die Bäuerinnen und Bauern erhalten, sind oft nicht existenzsichernd und unterliegen starken Schwankungen. Von dem Preis, den wir pro Tafel Schokolade zahlen, erhalten die Bäuerinnen und Bauern nur wenige Cent.
Regionale Produktion und globale Verteilung
Der weltweite Kakaogürtel verläuft etwa 20 Breitengrade nördlich und südlich des Äquators - von Westafrika über Mittel- und Südamerika bis nach Südostasien. Mit Abstand größter Kakaoproduzent ist Côte d‘Ivoire mit einem Anteil von 36 Prozent an der weltweiten Produktion. Auf den afrikanischen Kontinent insgesamt entfallen sogar über 70 Prozent. Weitere wichtige Erzeugerländer sind hier Ghana (10 Prozent), Kamerun und Nigeria (je 7 Prozent). Die genetische Vielfalt des Kakaos ist in Südamerika am höchsten - dort, wo der Baum ursprünglich beheimatet ist. Um die ursprüngliche Kakao-Pflanze zu finden müssen wir nach Südamerika reisen, wo laut Forschungen die erste wild wachsende Kakao-Pflanze im Amazonasbecken vermutet wird.
Sortenvielfalt und Geschmack
Durch die feinfühlige und sensible Art des Kakaobaums entwickelten sich immer wieder neue Sorten. Die „Theobroma Cacao“ hat viele Gesichter und ebenso vielfältig ist auch das Aroma der verschiedenen Kakaosorten. Der Forastero ist heute die vorherrschende Sorte. Forastero ist eine robuste und krankheitsresistente Kakaosorte, die hohe Erträge erzielt. Criollo, der schwer zu kultivierende, besonders edle, gilt als der Ursprung der Kakao-Pflanze und hat eine sehr hohe Aromaqualität, macht jedoch wegen seiner Empfindlichkeit nur noch einen kleinen Teil der weltweiten Ernte aus (0,5 - 1 %). Die Kreuzung aus Forastero und Criollo heißt Trinitario. Die Sorte Arriba Nacional wird nur in Ecuador angebaut. Die Aromen dieser Sorte sind edel, blumig und fruchtig mit dunklem Kakaogeschmack.
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Nachhaltigkeit, Handel und Zukunft
Wie auch beim Kaffee ist es wichtig, auf fair gehandelten und biologisch angebauten Kakao zu achten. Nachhaltigkeit im Kakaoanbau bedeutet weit mehr als Bio-Labels. Es geht um faire Bezahlung, ökologische Verantwortung und langfristige Perspektiven für alle Beteiligten. Statt endloser Plantagen setzen immer mehr Projekte auf Agroforstsysteme: Kakao wächst dort zusammen mit Schattenbäumen, Obst, Heilpflanzen oder Bananen. Nachhaltige Schokolade erkennt man u. a. an Siegeln wie Rainforest Alliance, Fairtrade oder Bio. Fairtrade garantiert Mindestlöhne und bindet lokale Akteure in Entscheidungen stärker ein.
Der Klimawandel, neue Schädlinge und Ernteausfälle zwingen Forscher:innen weltweit dazu, den Kakaobaum neu zu denken. Einige Forschungsprojekte setzen auf moderne Methoden wie CRISPR-Cas9, um gezielt Gene zu verändern. Parallel dazu arbeiten Wissenschaftler:innen mit wilden Kakaoarten, die von Natur aus widerstandsfähiger sind. Trotz vielversprechender Ansätze: Neue Sorten zu züchten, dauert oft mehr als ein Jahrzehnt. Die Wissenschaftler:innen berechneten, dass 90 Prozent der Anbauflächen in Ghana und der Elfenbeinküste im Jahr 2050 für den Kakaoanbau deutlich weniger geeignet sein werden. Das macht Maßnahmen zur Anpassung an die Klimakrise dringend notwendig.
Tipps für Verbraucherinnen und Verbraucher
- Beim Kauf auf Kombinationen von Siegeln achten: Bio plus Fairtrade oder Rainforest Alliance.
- Wertschöpfung vor Ort fördern: Schokolade kaufen, die in den Anbauländern verarbeitet wird (z. B. Fairafric, Paccari).
- Informieren, teilen und bewusster genießen: Schokolade in Maßen wertschätzen.
| Aspekt | Wesentliches |
|---|---|
| Wachstumsort | Direkt am Stamm und an dicken Ästen (Kauliflorie) |
| Fruchtinhalt | 20-60 Samen, umgeben von süßer Pulpa |
| Reifezeit | 4-8 Monate |
| Klima | 22-29 °C, 1.250-2.000 mm Niederschlag/Jahr |
| Hauptproduzenten | Côte d‘Ivoire, Ghana, Indonesien, Ecuador, Brasilien |
Jede Tafel Schokolade spiegelt dieses fragile Gefüge aus Klima, Bodenfauna und menschlicher Fürsorge wider. Der Kakaobaum ist nicht nur Ursprung köstlicher Schokolade, sondern auch Teil eines sensiblen Ökosystems. Entdecken Sie die Regionen, in denen dieses empfindliche Gewächs wächst, und nehmen Sie Ihr nächstes Stück Schokolade mit neuem Respekt in die Hand.
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