Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise: Definitionen und Menügestaltung

Ein Festtagsmenü ist ein besonderes Ereignis, ein festliches Dinner oder ein Festschmaus, der zu besonderen Anlässen wie Weihnachten, Ostern oder Silvester nicht fehlen darf. Die Gestaltung von Menükarten ist dabei fast so vielfältig wie die Gerichte selbst.

Menükarten: Gestaltung und Funktion

Menükarten geben einen Überblick über das gastronomische Angebot eines Betriebs. Die Gestaltung reicht von einfachen Karten für Imbisse oder Cafés bis hin zu exklusiven Menükarten für die gehobene Hotellerie und Gastronomie.

Einfache Menükarten

Für einfache Betriebe wie Imbisse oder Cafés reichen oft einfache Menükarten aus. Diese können mit dem Logo und der Adresse des Betriebs aus einer Word-Vorlage erstellt und in Folie eingebunden werden. Auch einfache Karten im DIN-lang-Format (99 x 210 mm) sind möglich, die zusätzlich zu Werbezwecken verteilt werden können.

Exklusive Menükarten

Exklusive Menükarten müssen den Ansprüchen der gehobenen Hotellerie und Gastronomie genügen. Sie sind entsprechend dem Corporate Design gestaltet und oft in herrschaftlichen Farben wie Weiß, Gold und Königsblau gehalten. Die Kanten sind geschlossen gearbeitet und die Randbereiche knicksicher. Buffetkarten und Menükarten für Hochzeiten sind oft mit besonders liebevollen Texten versehen.

Klappkarten

Klappkarten sind einfache, übersichtliche und schöne Botschafter für gastronomische Angebote. Es gibt zahlreiche Gestaltungsvorlagen im Hoch- oder Querformat. Verschiedene Papiersorten stehen zur Auswahl, darunter Normalpapier und Premiumpapier mit Struktur.

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Aufbau einer Speisekarte

Eine Speisekarte besteht aus einem Umschlag oder einer Mappe und Innenseiten. Bei der Materialauswahl ist auf Haltbarkeit und leichte Reinigung zu achten. Die Form der Speisekarte kann rechteckig, quadratisch, rund oder oval sein. Die Bindung der Seiten erfolgt durch Heften, Klemmen, Kleben, Kordeln oder Ringbindungen. Mögliche Formate sind halb DIN A4, 1/2 DIN-A4 Hochformat, quadratisch oder DIN A5 Querformat. Das Querformat verleiht der Menükarte einen ruhigen Charakter.

Menükarten für Restaurants

Menükarten für Restaurants sind Angebotskarten und können in Form, Größe und Aufmachung sehr unterschiedlich sein. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Menükarten-Vorlagen werden von Firmen der Druckwirtschaft zur Verfügung gestellt und sind zunächst kostenlos.

Gesetzliche Bestimmungen

Die Preisangabenverordnung schreibt gemäß § 7 vor, dass Gastwirte Preisverzeichnisse vorhalten müssen. Getränke werden gemäß § 9 Eichgesetz in geeigneten Gläsern ausgeschenkt. In der Getränkekarte ist das Getränk mit seinem Ausschankmaß in Liter oder ml anzugeben, auf das sich der Preis inkl. aller Steuern bezieht. Das Gaststättengesetz schreibt in § 6 ferner vor, "mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer zu verabreichen als das billigste alkoholische Getränk", bezogen auf den Literpreis. Der Gastwirt hat die Lebensmittel anzugeben, die er in seinen Speisen verwendet. Das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch enthält grundsätzliche Informationsverpflichtungen sowie Begriffsdefinitionen, die den Verbraucher vor Täuschung schützen sollen. Mit der Vorlage der Menükarte verpflichtet sich der Gastwirt, die dort dargestellte Qualität der Produkte einzuhalten.

3-Gänge- vs. 4-Gänge-Menü: Unterschiede und Variationen

Ein 3-Gänge-Menü besteht aus drei Gerichten, ein 4-Gänge-Menü aus vier. Was die Menüs jeweils beinhalten, ist dem Anbieter überlassen. Der Unterschied liegt in der Anzahl der Gänge. Was bei einem 4-Gänge-Menü kombiniert wird, kann je nach Restaurant variieren. Eine übliche Richtlinie ist:

Suppe
Salat/Vorspeise
Hauptgang
Dessert

Es ist nicht zwingend, dass ein 3-Gänge-Menü eine Suppe beinhaltet; stattdessen kann auch eine Vorspeise oder ein Salat angeboten werden.

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Das klassische französische Menü

Das klassische französische Menü ist folgendermaßen aufgebaut:

Vorweg: Ein kleiner Gruß aus der Küche (Amuse-Gueule), z.B. Austern oder Häppchen
1. Gang: Klare oder gebundene Suppen (Potages)
2. Gang: Kalte oder warme Vorspeisen (Hors d’œuvre)
3. Gang: Fisch (Poissons)
4. Gang: Großer Fleischgang (grosses Pièces, Removés) - nach einer Pause ist das Entrée der Auftakt zum zweiten Teil des Menüs.
5. Gang: Kaltes oder warmes Zwischengericht (Entrée)
6. Gang: Bratengericht (Rôti)
7. Gang: Zwischengerichte (Entrements), z.B. Gemüsegerichte, süße Speisen, Gefrorenes, Backwerk oder Kompott
8. Gang: Nachspeise/ Dessert

Das moderne französische Menü ist ähnlich aufgebaut, wobei Wert auf kleine, relativ leichte Speisen gelegt wird. Die Reihenfolge der Speisen ist von großer Bedeutung. Selbst in Kantinen, Mensen oder einfachen Lokalen gibt es oft mehrere Gänge, die jedoch nicht so opulent sind wie in Deutschland. Zu einer französischen Speisefolge werden gegebenenfalls Aperitifs gereicht. Sorbets haben bei mehrgängigen Speisenfolgen eine erfrischende, neutralisierende Wirkung.

Menüvorschläge

Hier sind einige Beispiele für Menüs:

Flexibles 3-6 Gang Menü: Möglichkeit, die Speisefolge nach Belieben zu kombinieren.
Klassisches Französisches 4-Gang Menü: Zwei cremige, schaumige Vorspeisen (z.B. Gänseleber und Jakobsmuscheln), Hauptgang: Kaninchen in Dijon Senfsoße mit Weißwein.
Menü mit Artischockensalat und Lammrücken: Artischockensalat mit Gemüse und Vinaigrette, dazu Garnelen, Hauptgang: Eingelegter Lammrücken auf Gemüse-Risotto.
Deftiges Fleischmenü: Entenbrust an Berglinsen-Blattsalat, Hauptgang: Gefülltes Filetsteak im Schinkenmantel mit Rosmarinkartoffeln.
Französisches Menü mit Baguette und Fischauflauf: Baguette mit Pastete von Gans oder Ente, Hauptgang: Mediterraner Fischauflauf an Weißwein und Kartoffel-Oliven-Haube.
Vegetarisches 3-Gang-Menü: Pissaladière (Zwiebelkuchen mit Oliven und Sardellen), Hauptgang: Ratatouille-Eierpfanne mit Parmesan und Basilikum.
Großzügiges 5-Gang-Menü: Gruß aus der Küche (Pilze auf Baguettbrot), Muschel- und Garnelenvorspeise mit Pernod.

Das klassische italienische Menü

Im Gegensatz zu den üblichen drei Gängen (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) besteht das klassische italienische Menü aus mindestens vier Gängen:

Antipasto (Vorspeise)
Primo Piatto (erster Hauptgang, meist Pasta)
Secondo Piatto (zweiter Hauptgang, meist Fleisch oder Fisch)
Dolci (Nachspeise)

Diese vier Gänge können durch Käse, Aperitif oder Digestif, Espresso, Sorbet usw. erweitert werden.

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