Von Ravensberg Lebkuchen: Herstellung und Geschichte einer westfälischen Spezialität
Borgholzhausen gilt als traditionsreiches Lebkuchendorf im Teutoburger Wald. Hier, am Pass zwischen Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen, befindet sich mit der Lebkuchenmanufaktur von Ravensberg eine der ältesten und bekanntesten Honigkuchenbäckereien Deutschlands. Die Geschichte der Lebkuchenherstellung und ihre Entwicklung sind eng mit der Region und ihren historischen Besonderheiten verwoben.
Die Anfänge der Lebkuchenherstellung in Borgholzhausen
Seit 1740 ist Borgholzhausen als Zentrum der Honigwaren- und Lebkuchenherstellung überregional bekannt. Damals zogen Honigkuchenbäcker aus dem benachbarten Dissen im Königreich Hannover ins preußische Borgholzhausen, um von dort aus interessantere Absatzgebiete erschließen zu können. Staats- und Zollgrenzen standen ihnen bis zu jenem Zeitpunkt hinderlich im Wege. Das süße Geschäft florierte: 1783 zählte man in Borgholzhausen sechzehn Bäcker, im benachbarten Versmold dagegen nur sechs.
Ein Grund für das Entstehen der Lebkuchentradition liegt im Flachsanbau: Wo Flachs angebaut wurde, gab es viele Bienen. Eine der Grundvoraussetzungen für Lebkuchen war damit die Verfügbarkeit von ausreichend Honig. Im Ravensberger Land war die Imkerei sehr bedeutend; der noch heute bestehende Ravensberger Imkerverein ist einer der ältesten und größten der ganzen Region.
Die Wanderschaft und Verkaufstradition
Der Vertrieb fand zunächst auf regionalen Jahrmärkten mit der traditionellen Kiepe statt. Die Honigkuchenbäcker waren auf der Wanderschaft, um ihre Erzeugnisse, die sie in Kiepen auf dem Rücken mit sich trugen, auf Märkten und Messen zum Verkauf zu bringen. Mit ihnen gingen die Frauen und Kinder, so dass ein potenzieller Teil der Gottesdienstbesucher einfach unterwegs war. Verschiedentlich, so wird berichtet, schlugen Mann und Frau zur Vergrößerung des Umsatzes getrennte Stände auf, wobei fast immer der weibliche Teil die größeren Einnahmen zu verzeichnen hatte.
Auf den Markt- und Rummelplätzen waren die Borgholzhausener Kuchenbäcker mit ihren süßen Angeboten stets ein Hauptanziehungspunkt für Groß und Klein. Noch vor gut einhundert Jahren lebten in Borgholzhausen elf Honigkuchenbäcker mit ihren "Pfefferküchlereien" von der Süßwarenherstellung. Vor allem auf dem "Send" in Münster waren Borgholzhausener Honigkuchen stets präsent.
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Die Ursprünge und Entwicklung des Familienbetriebs
Im Jahr 1830 gründete Johann Heinrich Schulze die „Erste westfälische Leb- und Honigkuchenfabrik“, die noch heute als Von Ravensberg in Borgholzhausen (Kreis Gütersloh) besteht. Der Vertrieb der feinen Backwaren wie „Zuckerbiesges, Moppen, Makronen (gibt es heute noch) oder Schokoladefitzebohnen“ fand auf den umliegenden Jahrmärkten statt. Moppen sind eine der ältesten Lebkuchensorten, die in Borgholzhausen hergestellt werden.
1870 fängt Carl Knaust als Geselle im Schulzeschen Betrieb an und heiratet Alma Schulze, die Erbin des Schulzeschen Betriebs. Fünf Jahre später kommt er mit einem bis heute erhaltenen, vielfältigen Rezeptbuch zurück, auf dessen Inhalt noch unsere heutigen Rezepturen aufbauen. Damit legt er den Grundstein für die erste Westfälische Leb- und Honigkuchenbäckerei. 1903 tritt Heinrich Knaust in das Unternehmen seiner Eltern Carl und Alma Knaust ein und stellt die bis dahin noch größtenteils handwerkliche Produktion auf maschinelle Fertigung um.
Nach dem ersten Weltkrieg heiratet Heinrich Knaust Hulda Lütgert, die bis heute bei der Kundschaft aufgrund ihrer Warmherzigkeit und Großzügigkeit unvergessen ist. Mit Karl und Heinrich Knaust war mittlerweile die vierte Generation ins Familienunternehmen eingetreten. Sie verlegten 1959 die Produktion in die alte Segeltuchfabrik.
Die Manufaktur heute: Tradition und Innovation
Seit 2018 hat mit Arne Knaust die sechste Generation den Familienbetrieb mit fast 50 Mitarbeitern übernommen. Der Betrieb ruht heute auf zwei Säulen. Zum einen wird der weltweite Lebensmitteleinzelhandel mit Lebkuchen „Made in Pium“ - so der prägnante Spitzname von Borgholzhausen - beliefert. Auf der anderen Seite setzt man mit dem Ladenverkauf im eigenen Café, Gastronomie und Tourismus auf den regionalen Aspekt. Wanderer, Radfahrer und Reisende - vornehmlich aus den Niederlanden - gehören zum Kundenstamm.
Auch wenn das Weihnachtsgeschäft bereits im Juni beginnt, hat sich der Lebkuchen zu einem Ganzjahresprodukt entwickelt. „Eigentlich ist Lebkuchen kein Weihnachtsgebäck.“, berichtet Peter Knaust. Lebkuchen gab es früher weit verbreitet das ganze Jahr über und wurde erst nach dem Krieg zum besonderen Genussartikel zur Weihnachtszeit vermarktet.
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Handarbeit und Kunsthandwerk
Jede Mitarbeiterin garniert bis zu 35.000 Lebkuchenherzen pro Jahr. Ein ansprechendes Schriftbild und eine ruhige Hand sind dafür erforderlich. Neben traditionellen Herzen können andere Formen wie Tannenbäume, Enten oder Schaukelpferde in Auftrag gegeben werden. In der Läuferstadt Borgholzhausen wurden auch schon Turnschuhe und Inlineskates aus Lebkuchen produziert. Was so einfach bei Meike aussieht, entpuppt sich als wahres Kunsthandwerk.
„Schnell und billig können wir nicht“, betont Senior Peter Knaust. Bei den traditionellen Rezepturen sei das Know-how der Mitarbeiter von elementarer Bedeutung, denn Enzyme reagieren beim Lagerteigverfahren bereits auf Schwankungen der Luftfeuchtigkeit. In der „industriellen Manufaktur“ spielt die Handarbeit nach wie vor eine große Rolle. „Diese Art von Kunst funktioniert nicht im Akkord“, sagt Peter Knaust.
Lebkuchenherstellung - Traditionelle Rezepte und nachhaltige Produktion
Die Herstellung des Honigkuchens geschieht traditionell: Honig und Sirup werden in einem großen kupfernen Kessel gekocht und in die etwas abgekühlte Masse Weizenmehl eingerührt, bis ein steifer Brei entsteht, der im Backtrog oft monatelang aufbewahrt wird, um nach Bedarf verarbeitet zu werden. Da der Teig sich allmählich immer mehr erhärtete, konnte man ihn mit den Händen zunächst nicht mehr kneten, sondern zermürbte ihn auf einer dazu hergestellten Bank mit einem vierkantigen Hebel. Mit Alaun wurde der Teig dann, nachdem er mit den nötigen Gewürzen versehen war, zum Aufgehen gebracht.
Die Verfügbarkeit des Honigs war eine wichtige Voraussetzung. Nach der weitgehenden Einstellung der Leinenherstellung ging auch der Flachsanbau und damit die Honigproduktion zurück. Fortan musste der Honig in der Lüneburger Heide und in Holland eingekauft werden. Die von Heinrich Schulze gegründete "Teutoburgerwald-Honigzentrale" ersteigerte den süßen Rohstoff in allen wichtigen Erzeugergebieten.
Ein komplexes Thema ist laut Arne Knaust auch der Zwiespalt zwischen Sicherheit und Nachhaltigkeit. Die großen mit Metall ausgeschlagenen Transportkisten aus Holz erfüllen nicht mehr die heutigen hygienischen Anforderungen. Weil es ganz ohne Verpackung aber nicht geht, setzt man im Betrieb auf recyclingfähige Folie aus Polypropylen. In der Produktion entsteht kaum Abfall: Was nicht als Bruchware oder Rework genutzt werden kann, landet in der Biogasanlage.
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| Rohstoff | Traditionelle Quelle | Heutige Bezugsmöglichkeiten |
|---|---|---|
| Honig | Lokale Imkerei, Flachsanbau | Lüneburger Heide, Holland, regionale Imkerei |
| Mehl | Weizenmehl aus der Region | Weizenmehl von lokalen Lieferanten |
| Sirup | Kupferkessel-Verarbeitung | Industrieproduktion, eigene Rezepturen |
Lebkuchen - Ein weltweites Kultgebäck
Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen kennt jeder. Doch Borgholzhausen als Lebkuchendorf war vielen bisher gänzlich unbekannt. Dabei findet sich genau hier eine ganz besondere Lebkuchenmanufaktur mit langer Tradition und viel spannender Heimatgeschichte. „Der Onlinehandel ist noch ausbaufähig“, gibt Arne Knaust zu. Man sei zwar offen für neue Kommunikationsformen, lege aber den Schwerpunkt auf Präsenz vor Ort und die besondere Ausstrahlung und Qualität.
Internationale und nationale Marken wie Lambertz aus Aachen oder Spezialitätenhaus Schultheis prägen ebenfalls die Entwicklung des Lebkuchens in Deutschland. Die Herstellung der Saftprinte im Jahr 1938, die Expansion nach Polen und die Auszeichnung als Hoflieferant sind Meilensteine der Lambertz-Geschichte. Die Zubereitung von Pfefferkuchen, Honig-, Gewürz- oder Lebkuchen hat bereits antike Wurzeln: Ägyptische Grabbeigaben bezeugen, dass bereits in der Antike Honigkuchen gebacken wurden. Die Lebkuchenherstellung erlebte überall dort einen Aufschwung, wo Bienenzucht genug Honig abwarf und die Anbindung an Handelsstraßen für Gewürzlieferungen sorgte.
Lebkuchen als Kunst- und Liebesgabe
Mit den bunten Verzierungen entwickelten sich die Bäcker nach und nach zu Konditoren. Die ersten mit Inschriften versehenen Herzen kamen auf. Nun hatte der jugendliche oder jung gebliebene Liebhaber auf Jahrmärkten die süße Gelegenheit, der Angebeteten seine Zuneigung durch ein hübsch verziertes Kirmesherz Ausdruck zu verleihen. Liebesgrüße auf Papier wurden von den weiblichen Beschenkten abgelöst und zum Andenken auf den Innendeckel der Aussteuerlade geklebt. Viele "Mausis" und "Schnuckis" sind seitdem mit einem Borgholzhausener Lebkuchenherz beglückt worden.
Borgholzhausen heute - Genuss, Handwerk, Kultur
Das ortsbildprägende Stammhaus in der Freistraße 23 in Borgholzhausen steht inzwischen unter Denkmalschutz. Derzeit wird die etwas in die Jahre gekommene Fassade restauriert, bis Anfang Dezember soll sie in neuem Glanz erstrahlen. Ein an meinem Besuchstag hat die Backstube Winterpause, aber ich darf dennoch einen Blick hinter die Kulissen der Manufaktur werfen. Eine Betriebsbesichtigung ist auch für Euch mit Anmeldung möglich und dauert ca. 45 Minuten.
Wenige Meter vom Ort entfernt, im benachbarten Heimatmuseum, findet sich die weltweit größte Ansammlung von Riesen-Ammoniten sowie eine 240 Millionen Jahre alte Saurierfährte. In dem Geogarten hinter dem Heimathaus ist die 250 Millionen Jahre alte Erdgeschichte des Teutoburger Waldes anschaulich und zum Greifen nah.
Wer wandern mag: Die Lebkuchenmanufaktur liegt direkt am Hermannsweg und Borgholzhausen ist Teil des TerraVita Geoparks. 300 Millionen Erdgeschichte lassen sich hier erfahren. Auch wenn Borgholzhausen so klein ist, hat es seit 1719 Stadtrechte.
Stolz trage ich mein erstes, eigens beschriftetes Lebkuchenherz nach Hause. Am alten Kolonialwarenladen komme ich natürlich nicht vorbei. Wie in alten Zeiten ist auch hier alles belassen worden. Neben Moppen, Nussecken noch vielerlei Köstlichkeiten - wenn man schon mal in der Lebkuchenstadt ist, muss man das ausnutzen.
Ob jung oder alt - hier hat man sich für jeden Gast etwas Besonderes ausgedacht. Lebkuchenherzenbuch für Kinder von Rüdiger Paulsen, Honigkuchen mit Butter auf Schwarzbrot, individuelle Bestellungen und kreative Backformen: Die Lebkuchen-Tradition von Ravensberg ist lebendig, spannend, und kulinarisch ein Paradies.
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