Vom Kipferl zum Croissant: Eine kulinarische Reise durch Österreich und Frankreich

Die Welt des Gebäcks ist vielfältig und reich an Traditionen. Zwei prominente Vertreter dieser Zunft sind das österreichische Kipferl und das französische Croissant. Obwohl sie sich ähneln, weisen sie doch feine Unterschiede auf, die es wert sind, erkundet zu werden. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die Herstellung und die kulturelle Bedeutung dieser beiden Köstlichkeiten.

Eine Reise beginnt in Graz

Bevor wir uns den Feinheiten von Kipferl und Croissant widmen, sei ein kurzer Ausflug nach Graz gestattet. Eine geheime Mission führte den Autor in diese österreichische Stadt, um die "Graz Secrets App" zu testen. Diese App erwies sich als hervorragender Führer, der mit verschiedenen Entdeckungstouren und Restaurantempfehlungen die Stadt erschloss. Inspiriert von dieser Reise entstand die Idee, eine kleine österreichische Essensfibel zusammenzustellen, um die Speisekarten für Besucher verständlicher zu machen.

Österreichische Essensfibel: Mehr als nur Kipferl

Die österreichische Küche ist reichhaltig und vielfältig, mit vielen regionalen Spezialitäten und einzigartigen Bezeichnungen für Speisen. Hier eine kleine Auswahl, die von Lesern und dem Autor zusammengetragen wurde:

Erdäpfel: Kartoffeln
Eierschwammerl: Pfifferling
Faschiertes: Gehacktes
Golatsche: Süße Backware aus Germteig, oft mit Topfen gefüllt
Grammeln: Grieben
Käferbohne: Feuerbohne, eine steirische Spezialität
Kernöl: Kürbiskernöl, besonders in der Steiermark beliebt
Marille: Aprikose
Obers: Sahne
Paradeiser: Tomaten
Topfen: Quark
Zwetschke: Pflaume

Diese Liste ist nur ein kleiner Einblick in die kulinarische Vielfalt Österreichs, aber sie zeigt die Liebe zum Detail und die regionalen Besonderheiten, die die Küche auszeichnen.

Das Croissant: Mehr als nur ein Frühstücksgebäck

Das Croissant ist ein beliebtes Backwerk französischen Ursprungs, das für seine halbmondförmige Gestalt und seine buttrige, blättrige Konsistenz bekannt ist. Es ist ein fester Bestandteil des französischen Frühstücks und hat sich weltweit etabliert.

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Die Geschichte des Croissants

Die Legende besagt, dass das Croissant während der Belagerung Wiens im Jahr 1683 entstanden sein soll. Bäcker, die nachts arbeiteten, hörten die Geräusche der türkischen Tunnelbauarbeiten und schlugen Alarm. Nach dem Sieg über die Türken sollen die Bäcker die Erlaubnis erhalten haben, Hörnchen in Form des türkischen Halbmonds zu backen.

Marie Antoinette, die aus Österreich stammte und nach Frankreich verheiratet wurde, soll das Kipferl in Frankreich eingeführt haben. Dort wurde es aufgrund seiner Form in Croissant ("aufgehender Mond") umbenannt.

Die Herstellung des Croissants

Die Herstellung von Croissants erfordert Geschick und Geduld. Der Teig, ein Plunderteig, wird mehrfach gefaltet und ausgerollt, um eine blättrige Struktur zu erhalten. Dieser Prozess, bekannt als Laminierung, ist essenziell, um die perfekte Textur zu erreichen. Dabei werden Dutzende dünner Schichten Teig und Butter übereinandergeschichtet, um sicherzustellen, dass die Blätterteigstruktur nach dem Backen die richtige Leichtigkeit hat.

Zutaten des Croissant Teigs:

Mehl (Typ 550 ist ideal)
Wasser
Hefe
Zucker
Salz
Butter (reichlich)

Zubereitung:

Die Trocken- und Flüssigzutaten mischen und kneten, bis sich ein geschmeidiger Teig formt.
Den Teig ruhen lassen, damit sich das Gluten entwickeln kann.
Den Teig in einem kühlen Raum mit Butter schichten und wiederholt falten, um die charakteristischen Schichten zu erzeugen.

Die Kunst der Laminierung

Durch den Wechsel von Teig- und Butterschichten entstehen bei jedem Falten neue Schichten. Nach drei Touren hat ein Croissant bereits 27 Schichten! Diese Laminierung sorgt dafür, dass das Croissant beim Backen aufgeht und die charakteristische blättrige Konsistenz erhält. Es ist wichtig, die richtigen Temperaturen für den Teig und die Butter zu beachten, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.

Backpraxis

Das Backen von Croissants erfordert präzise Arbeitsschritte und die richtige Temperatur. Die Croissants werden bei etwa 180°C gebacken, bis sie goldbraun sind.

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Das Kipferl: Der österreichische Vorfahre des Croissants

Das Kipferl, auch Hörnchen genannt, ist ein traditionelles Gebäck aus Österreich und Bayern. Es ähnelt dem Croissant, wird aber aus einem Hefeteig hergestellt.

Unterschiede zum Croissant

Der Hauptunterschied zwischen Kipferl und Croissant liegt im Teig. Während das Croissant aus Plunderteig hergestellt wird, besteht das Kipferl aus einem Hefeteig. Dies führt zu einer etwas anderen Textur und einem weniger buttrigen Geschmack.

Variationen des Kipferls

Es gibt viele verschiedene Variationen des Kipferls, sowohl süße als auch herzhafte. Beliebte Varianten sind:

Milchkipferl: Ein süßes Kipferl mit Milch
Salzstangerl: Ein herzhaftes Kipferl mit Salz und Kümmel

Gemeinsamkeiten und Unterschiede im Überblick

Merkmal	Croissant	Kipferl
Teigart	Plunderteig	Hefeteig
Buttergehalt	Hoch	Geringer
Textur	Blättrig, buttrig	Weicher, weniger blättrig
Ursprung	Frankreich (ursprünglich Österreich)	Österreich, Bayern
Form	Halbmondförmig	Halbmondförmig

Croissant vs. Hörnchen: Ein Vergleich

Äußerlich haben das Hörnchen und das Croissant große Ähnlichkeit. Doch innerlich unterscheiden sich die beiden deutlich. Während in Deutschland der Name „Hörnchen“ verwendet wird, sagt man in Österreich und Bayern „Kipferl“.

Im Teig macht sich der große Unterschied zwischen dem Hörnchen und dem Croissant bemerkbar. Hörnchen werden aus Mehl, Wasser, Milch, Zucker, Hefe, manchmal Ei und etwas Butter zubereitet. Croissants hingegen enthalten sehr viel Butter. Um genau zu sein so viel Butter, dass man das Croissant mit Marmelade bestreichen oder pur essen kann.

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Fazit: Zwei Gebäckstücke, eine gemeinsame Geschichte

Obwohl Kipferl und Croissant unterschiedliche Teige und Texturen aufweisen, teilen sie eine gemeinsame Geschichte und eine ähnliche Form. Beide Gebäckstücke sind köstlich und haben ihren Platz in der jeweiligen kulinarischen Tradition. Ob man nun ein buttriges Croissant zum französischen Frühstück oder ein traditionelles Kipferl zum österreichischen Kaffee bevorzugt, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen.

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