Herstellung, Inhaltsstoffe und Nährwerte von Vollmilchschokolade
Schokolade: Nährwerte und Kalorien der Nascherei. Sie schmeckt mal „himmlisch joghurtleicht“, ist die „zarteste Versuchung“ oder auch „quadratisch, praktisch, gut“: Schokolade! Welche Nährwerte die leckere Süßware hat, wissen dabei allerdings die Wenigsten. Wir verraten Ihnen, wie ungesund oder gesund Schokolade tatsächlich ist und welche Nährwerte und Kalorien die beliebte Süßware hat.
Ursprung und Geschichte der Schokolade
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Mittelamerika, wo der Kakaobaum (Theobroma cacao) ursprünglich beheimatet ist. Bereits vor über 3.000 Jahren nutzten die Olmeken, später auch die Maya und Azteken, die Kakaobohnen zur Herstellung eines bitteren, gewürzten Kakao-Getränks. Dieses Getränk galt als heilig und wurde lediglich bei Zeremonien und rituellen Anlässen verwendet. Kakaobohnen waren zudem so wertvoll, dass sie als Zahlungsmittel dienten. Erst im 16. Jahrhundert gelangte Kakao nach Europa. Dort entwickelte sich schnell eine Vorliebe für das exotische und ehemals heilige Getränk, wobei man bereits begann, den bitteren Geschmack durch die Zugabe von Zucker, Vanille und Milch zu mildern. Im 19. Jahrhundert entstanden dann die ersten Tafelschokoladen, wie wir sie heute kennen. Mit der Industrialisierung wurde Schokolade zunehmend erschwinglich und entwickelte sich vom Luxusgut zum Massenprodukt. Heute gehört Schokolade zu den beliebtesten Süßwaren der Welt. Es gibt sie in allen Formen und Geschmacksrichtungen - als Eis aus dem Gefrierschrank, als Schokofigur oder klassisch als Tafel.
Vom Kakaobaum zur Kakaomasse: Herstellungsprozess
Schokolade wird aus der Frucht der Theobroma cacao L. (umgangssprachlich Kakaobaum) gewonnen. Die gurkenförmigen Früchte des Kakaobaums sind etwa 15 bis 25 Zentimeter lang. Für die Schokoladenherstellung werden das Fruchtfleisch und die Samen (auch Kakaobohnen genannt) aus der Frucht gelöst, auf großen Pflanzenblättern ausgebreitet und mit weiteren Blättern abgedeckt. Innerhalb von fünf bis sechs Tagen beginnt dann die so genannte Fermentation, bei der sich das Fruchtfleisch auflöst und die Bohnen kurzzeitig keimen. Durch das Keimen entwickelt die Kakaobohne ihren typischen, leicht bitteren Geschmack. Nachdem sich dieser gebildet hat, wird die Bohne getrocknet, geröstet und solange zermahlen, bis eine zähflüssige braune Kakaomasse entsteht.
Um daraus Schokolade zu gewinnen, wird die Masse mit Kakaobutter, Zucker, eventuell Milchpulver und weiteren Zutaten vermischt. Anschließend wird sie gewalzt, erwärmt, in eine Form gegossen und abgekühlt. Bei der Herstellung von Schokolade können jeweils unterschiedliche Anteile Kakaomasse verwendet werden, wodurch verschiedene Sorten entstehen. Milchschokolade zum Beispiel enthält mindestens 25 % Kakaomasse, während es bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % sein müssen. Die herber schmeckende Bitterschokolade, die auch als schwarze Schokolade oder Herrenschokolade bekannt ist, enthält in der Variante „Zart- oder Halbbitter“ mindestens 50 % Kakao; als Extrabitter-Schokolade mindestens 60 %. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern lediglich Kakaobutter, Milch und Zucker. Bei Diabetikerschokolade ist der Zucker durch Austauschstoffe wie Fruchtzucker oder Sorbit ersetzt.
Welche Zutaten und Regeln gelten?
Welche Zutaten in Schokolade enthalten sein dürfen, regelt in Deutschland die so genannte Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse. Auf dieses Reinheitsgebot kann sich der Verbraucher verlassen. Qualitätsunterschiede ergeben sich unter Umständen dadurch, dass bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden dürfen. In der Regel handelt es sich dabei um preiswertere Fette wie Palmöl oder Mangokern.
Lesen Sie auch: Schokoladiger Advent mit Lindt
Nährwerte und Kalorien von Vollmilchschokolade
Als Energiequelle ist die Schokolade ein echtes Schwergewicht. Eine 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade liefert 531 kcal. Schokolade enthält je nach Sorte 400 bis 580 kcal pro 100 Gramm - weiße Schokolade und Vollmilchschokolade liegen am oberen Ende. Die Anzahl an Kalorien der Schokolade variiert je nach Sorte und Kakaoanteil deutlich. Der hohe Energiegehalt ergibt sich vor allem aus dem Fettanteil der Kakaobutter sowie dem Zuckeranteil. Auch der Gehalt an Kohlenhydraten ist hoch, wobei der größte Anteil auf Zucker entfällt. Fette bilden einen weiteren großen Teil der Nährwerte der Schokolade. Dabei handelt es sich insbesondere um gesättigte Fettsäuren.
| Schokoladensorte | Kalorien pro 100 g |
|---|---|
| Vollmilchschokolade | ca. 530-560 kcal |
| Zartbitterschokolade (70% Kakao) | ca. 500-550 kcal |
| Weiße Schokolade | ca. 550-580 kcal |
| Zartbitter (85% Kakao) | ca. 480-520 kcal |
| Diät-Schokolade (zuckerreduziert) | ca. 400-450 kcal |
Ausgewählte Nährwerte (bezogen auf 100 g Vollmilchschokolade)
- Gesättigte Fettsäuren 4,1 g
- Einfach ungesättigte Fettsäuren 2,1 g
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,2 g
- Vitamin B3 (Niacin) 0,4 mg
- Vitamin B1 (Thiamin) < 0,1 mg
- Vitamin B11 (Folsäure) < 0,1 mg
- Vitamin B2 (Riboflavin) < 0,1 mg
- Vitamin B5 (Pantothensäure) < 0,1 mg
- Vitamin B7 (Biotin) < 0,1 mg
An Mineralstoffen und Vitaminen ist die Schokolade jedoch nicht sonderlich reich. Dennoch liefert Schokolade auch wertvolle Nährstoffe. Der enthaltene Kakao ist eine Quelle für Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalium und Zink. Diese sind besonders wichtig für Nervenfunktion, Blutbildung und Immunsystem. Darüber hinaus enthält Kakao natürliche Antioxidantien, darunter Flavanole, die sich positiv auf die Gefäßgesundheit auswirken können. Was Vitamine betrifft, ist Schokolade eher ein schlechter Lieferant. Enthalten sind in geringen Mengen die Vitamine E, B1, B2 und Niacin, wobei deren Beitrag zum Tagesbedarf überschaubar bleibt.
Lagerung und Verarbeitung
Schokolade behält ihr Aroma am besten bei Temperaturen zwischen 13°C und 18°C. Größere Temperaturschwankungen verträgt sie nicht. Andernfalls bildet sich auf der Schokolade ein weißer Belag, der so genannte Fettreif. Genießbar ist die Schokolade dann zwar immer noch, aber weder für das Auge noch den Gaumen ein großer Genuss. Schokolade sollte außerdem trocken und möglichst luftdicht verpackt gelagert werden. Da sie leicht fremde Gerüche annimmt, sollte sie nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln wie Fisch oder Käse an einem Ort aufbewahrt werden.
Viele Schokorezepte machen es notwendig, die Schokolade entweder zu zerkleinern oder zu schmelzen. Das Zerkleinern ist unkompliziert und kann durch Reiben oder Zerhacken geschehen. Beim Schmelzen wird die klein gehackte Schokolade in einem Topf bei Temperaturen zwischen 45°C und 50°C erwärmt. Am besten eignet sich dafür ein Wasserbad. Der direkte Kontakt mit dem heißen Topf ist zu vermeiden. Möchte man die geschmolzene Schokolade anschließend als Glasur weiter verarbeiten, sollte sie langsam abgekühlt werden. Dieser Vorgang wird Temperieren genannt. Dabei sind etwa zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf einer kühlen Arbeitsfläche so lange zu verstreichen, bis sie dickflüssig sind. Anschließend wird dieser Brei zusammen mit der restlichen Schokolade in einem Topf auf noch einmal auf etwa 30°C bis 32°C erwärmt, bevor sie weiter verarbeitet wird.
Wirkung auf Stimmung und Hinweise zum Genuss
Viele Anhänger sagen ihr sogar nach, glücklich zu machen. Dafür könnten die Stoffe Phenylethylamin und Anandamid verantwortlich sein, die im Gehirn auf die Teile wirken, die unsere Glücksgefühle beeinflussen. Phenylethylamid ist ein so genanntes Alkaloid, das im Gehirn die Ausschüttung von Dopamin, eine Vorstufe des Adrenalins, bewirkt. Schokolade dient als energiereiche Nascherei, die in Maßen genossen durchaus kleine positive Effekte auf Stimmung und Gesundheit haben kann. Da Schokolade relativ viel Fett und Zucker enthält, sollte sie nicht zu oft, dafür aber bewusst genossen werden.
Lesen Sie auch: Welche Bio Vollmilchschokolade überzeugt? Der Test
Die in Diabetikerschokolade enthaltenen Zuckeraustauschstoffe lassen lediglich den Blutzuckerspiegel nicht so ansteigen wie die Glukose, die in den anderen Sorten enthalten ist. Auch Diabetikerschokolade enthält nicht weniger Kalorien.
Praktische Hinweise
- Milchschokolade enthält mindestens 25 % Kakaomasse, Vollmilchschokolade mindestens 30 %.
- Bis zu 5 % der Kakaobutter dürfen durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden.
- Lagertemperatur ideal: 13-18°C, trocken und luftdicht.
- Schmelztemperatur zum Verarbeiten: 45-50°C; Temperieren bei 30-32°C.
Lesen Sie auch: Lindt Orange Täfelchen: Schmeckt’s wirklich?
tags: #herstellung #inhaltsstoffe #und #nährwerte #von #vollmilchschokolade
