Vollmilch-Schokoladenmousse: Das einfachste Rezept – cremig, luftig, gelingsicher

Man hat ja so seine Phasen im Leben. Eine Phase hierfür, eine Phase dafür und vor allem Phasen was das Essen betrifft. Das ist bei mir zumindest so. Als ich Mitte 20 war, hatte ich mal eine sehr intensive Mousse au Chocolat-Phase. Ich weiß nicht mehr wie viele Rezepte ich aus wie vielen Kochbüchern ausprobierte und an ihnen rum tüftelte. Bis ich das non plus ultra Mousse au Chocolat Rezept hatte.

Vor allem war mir damals schon wichtig, dass ich in meinem Koch-Repertoire gerne ein einfaches und nicht so kompliziertes Rezept für Mousse au Chocolat haben möchte. Eines was leicht von der Hand geht und ohne viel Schnickschnack in der Zubereitung ist. Und hier ist sie, meine Lieblings-Mousse au Chocolat, der Dessert Klassiker schlechthin der immer noch zu meinen Lieblingsdesserts gehört.

Was ist eine Schokoladenmousse?

Mousse au Chocolat ist eine klassische Süßspeise, die ursprünglich aus Frankreich stammt. Der genaue Entstehungszeitraum und Ort sind eher Spekulation. Sinnig ist allerdings die Denkrichtung, dass es im 18 Jahrhundert zur ersten Mousse au Chocolat kam, weil gleichzeitig die Schokolade in Europa populär wurde.

Mousse kannst du mit Schaum übersetzen, der durch Schokolade gebunden wird. Was die Zubereitung schwierig macht, ist, dass verschiedene Grundtechniken der Küche in ihr vereint sind, die etwas Übung benötigen, damit das Ergebnis möglichst luftig wird. Für den Geschmack, Textur und den zarten Schmelz im Mund werden die technologischen Eigenschaften von Schokolade, Ei und Sahne kombiniert. Der grobe Ablauf ist immer, dass eine schokoladige Grundmasse mit schaumig geschlagener Sahne aufgelockert wird.

Eine Mousse sollte grundsätzlich ein Schaum sein, der aber gleichzeitig standfest ist. Ein gebackener standfester Schaum wäre ein Soufflé. Bei Parfaits wird ein Schaum durch das Tiefkühlen kurzfristig standfest. Mit Standfest ist im eigentlichen Sinne eine stabile Bindung gemeint.

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Einfaches Vollmilch-Schokoladenmousse: Zutaten und Varianten

Variiere deine Schokoladenmousse! Mit diesem Rezept kannst du ganz einfach verschiedene Varianten ausprobieren. Statt Zartbitterschokolade kannst du auch Vollmilch- oder weiße Schokolade verwenden. Besonders schön sieht es aus, wenn du mehrere Schokoladensorten als Schichten kombinierst. So entsteht nicht nur ein köstliches Dessert, sondern auch ein echter Hingucker.

Zutaten für 4 Personen

• Eier 3 Stück
• Vollmilchschokolade 200 Gramm
• Zucker 50 Gramm
• Sahne 150 ml
• Weinbrand 4 cl
• Eierlikör etwas

Ich bin ja eher der italienischen Küche verfallen, aber bei Desserts komischerweise der Französischen. Mein Gefühl ist Mousse au Chocolat ist zu unrecht, wie Tiramisu auch, aus der Mode geraten. Kalorienreich ist die Mousse sicherlich, aber so oft esse ich sie ja auch nicht 😉 . Meistens, wenn liebe Freunde kommen oder an Festtagen.

Alternative Basis ohne Ei: 2-Zutaten-Schokomousse

Eine luftig-leichte Schokomousse, die nur 2 Zutaten benötigt und schnell fertig ist. Dieses Rezept ist viel unkomplizierter als das „echte“ mit Eiern. Es benötigt nur 5 Minuten aktive Zubereitungszeit und erfordert so gut wie keine Kochkenntnisse. Übrigens: Eine echte Mousse au Chocolat enthält Eier. Meine Version wird lediglich aus dunkler Schokolade und Schlagobers gemacht - ich bezeichne sie aber trotzdem so.

Das Rezept funktioniert auch mit Milchschokolade. Zartbitter-Schokolade ist meine erste Wahl. Es kann auch gerne eine Schokolade mit höherem Kakaoanteil als 50-55 % verwendet werden - dann kann diese Mousse unter Umständen ein bisschen fester werden. Update 07/2019: Ich habe kürzlich eine Schokolade mit 64 % Kakaoanteil verwendet und das Ergebnis war perfekt und genauso luftig.

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Schritt-für-Schritt-Video: Vollmilch-Schokomousse mit 2 und mit 6 Zutaten

Grundrezept Vollmilch-Schokoladenmousse: Schritt-für-Schritt

Das Rezept bereitest Du idealerweise auch einen Tag vorher zu, damit die Mousse au Chocolat so richtig schön durchkühlen kann. Ich finde das ohnehin sehr praktisch, denn am Tag wenn die Gäste kommen, muss man sich nicht mehr um das Dessert kümmern. DIE MOUSSE AU CHOCOLAT SOLLTE AM BESTEN ÜBER NACHT DURCH KÜHLEN.

Klassisch mit Ei (Vollmilch-Version nach Eischnee-Basis)

1. Eier trennen. Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, Sahne steif schlagen, beides im Kühlschrank aufbewahren.
2. Schokolade schmelzen: Wenig Wasser in einer Pfanne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Wasser soll nur dampfen, nicht kochen. Schokolade in eine Schüssel (kein Kunststoff) geben, deren Durchmesser grösser ist als der Durchmesser der Pfanne. Schüssel auf die Pfanne stellen. Schokolade langsam schmelzen lassen.
3. Eigelb und Zucker schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Flüssige Schokolade vorsichtig unterrühren.
4. Eischnee beigeben, sorgfältig unter die Eigelb-Schokoladen-Masse ziehen. Rahm darunterziehen.
5. Das fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und möglichst über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Wenn Du möchtest, kannst Du zum Garnieren noch grob geriebene Schokolade darüber streuen. Auf gekühlten Tellern anrichten. Man kann mit einem angefeuchtetem Löffel ovale Nocken abstechen. Das erfordert etwas Geschicklichkeit, wird aber mit der Zeit immer besser.

Vollmilch-Schokomousse mit Aroma-Twist

1. Die Zartbitter- und die Vollmilchkuvertüre mit einem Messer in kleine Stücke hacken und in eine kleine Metallschüssel geben. Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Kuvertüre unter Rühren schmelzen. (Dabei darf der Boden der Metallschüssel weder den Topfboden des Wasserbads noch die Wasseroberfläche berühren. Zudem darf kein Kondenswasser in die Kuvertüre tropfen.) Die flüssige Kuvertüre sollte nur lauwarm, nicht heiß sein. (Sonst gerinnt sie.)
2. Ein Ei trennen. Das Eigelb mit dem zweiten Ei, dem frisch gepressten Orangensaft, etwas fein geriebener Orangenschale und dem Espresso in eine metallene Rührschüssel (Schlagkessel) geben. Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Mischung cremig aufschlagen.
3. Die ausgedrückte Gelatine in die aufgeschlagene Eiercreme geben und unter Rühren darin auflösen. Die flüssige Kuvertüre in die Creme fließen lassen und mit dem Schneebesen verrühren.
4. Die Mousse in Schälchen füllen und über Nacht kühlen.

Wer mag, kann ein Prise-Salz oder ein Hauch Fleur de sel in den geschmolzene Schokolade geben.

2-Zutaten-Variante mit Vollmilchschokolade

1. In einem kleinen Topf 50 g (ca. 5 EL) Schlagobers vorsichtig gemeinsam mit der Schokolade erhitzen. Wenn das Obers sehr heiß ist und fast zu köcheln beginnt, den Topf vom Herd nehmen.
2. Wenn die Schokolade abgekühlt ist (sie soll immer noch sehr weich sein), das restliche Obers aufschlagen.
3. Die Hälfte des geschlagenen Obers mit einem Schneebesen oder einer Gummispachtel unter die Schokolade rühren. Sobald beides gut vermengt ist, das restliche geschlagene Obers vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben.
4. Nach längerem Kühlen temperieren: Die Schokomousse wird etwas fester, wenn sie länger im Kühlschrank aufbewahrt wird (z. B. über Nacht oder länger als 4 Stunden).

Optionale Zutaten: Dieses Rezept lässt sich sehr gut mit einer Prise Salz oder Zimt, etwas gemahlenem Kardamom oder rosa Pfeffer ergänzen. Das ist aber natürlich kein Muss.

Technik, Temperatur und Textur: So wird deine Mousse luftig

Weil das hauptsächlich Wasser und Fett betrifft, übernimmt das Eigelb die technologische Eigenschaft des Emulgierens (macht Fett und Wasser mischbar) für uns. Auch in der geschlagenen Sahne sind natürliche Emulgatoren vorhanden, die das Vermischen unterstützen. Am Ende muss die schaumige Masse fest werden können, damit sie standfest ist. Da kommt die Schokolade ins Spiel, denn die enthaltene Kakaobutter wird beim Erkalten fest.

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Wie wird Eischnee richtig aufgeschlagen? Eiklar besteht aus einer großen Menge Wasser und einer geringen Menge Eiweiß, dem sogenannten Ovalbumin. Dieses Eiweiß im Eiklar entrollt sich beim Aufschlagen und umhüllt die Luftblasen, sodass sie im Eiklar-Wasser verbleiben und nicht entweichen. Deshalb ist wichtig, das Eiklar bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen, um die Entstehung einer großen Menge von Mikrobläschen zu fördern, die beim abschließenden Mischen das Volumen erhalten. Wird das Rührgerät bei zu hoher Geschwindigkeit eingesetzt, führt dies zu großen, empfindlichen Luftblasen, die beim abschließenden Mischvorgang zerplatzen, sodass ein Großteil des Volumens verloren geht.

Beim Zubereiten deiner Mousse kommt mehrfach der Punkt, an dem du eine schaumig geschlagene Zutat in eine eher kompakte Masse unterheben sollst. Mach dir bewusst, dass jede Bewegung mit einem Schneebesen Luft aus deiner Mousse herausdrängt. Daher ist ein vorsichtiges Unterheben oberstes Gebot, um den Luftverlust möglichst gering zu halten. Bedenke auch hier wieder, dass dein Mousse weiterhin sensibel auf Bewegung und Druck reagiert.

Schokolade sicher schmelzen

• Meine Tipps: Darauf achten, dass kein heißes Wasser in die Schokolade schwappt, sonst wird sie krümelig. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.
• Ein einfacher und schneller Test ist, wenn Du etwas flüssige Schokolade auf einen Löffel oder Spatel gibst und an die Lippe hältst, dabei sollte die Schoko eine angenehme Wärme haben.
• Ihr müsst aufpassen, es nicht zu warm zu schmelzen (nicht mehr als 37°C) , sonst wird auch hier der Schokolade Masse und der Kakaobutter sich trennen… und es wird auch hier nicht fest!
• Ja, man kann Schokolade in der Mikrowelle schmelzen, bei mittlere Hitze für 30 Sekunden, 3 bis 4 Mal. Jedes Mal die Schüssel rausnehmen und der Schokolade rühren.

Ja, aber mit Vorsicht. Man kann der Schokolade im Wasserbad schmelzen, aber bitte achtet ihr darauf, dass das Wasser nicht kocht und dass kein Wasserdampf aus dem Kochtopf kommt.

Einkauf und Sicherheit: Eier, Kühlung, Haltbarkeit

Für mich gehören aber in ein original Mousse au Chocolat frische Eier hinein und ich habe überhaupt kein Problem damit! Denn ich kaufe ohnehin nur Bio Eier und für mein Mousse verwende ich sie wenn sie ganz frisch sind. Natürlich gibt es für deinen privaten Haushalt keine Vorgaben, doch spielt Keimwachstum auch hier eine Rolle.

Achtung: Da dieses Rezept rohes Eigelb enthält, darf sie nur 24 Stunden aufbewahrt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Deine Mousse au Chocolat solltest du nach höchstens 48 Stunden verzehrt haben. Im Profibereich kommen oft nur 24 Stunden infrage, wenn rohes Ei verwendet wird.

Wie bewahrst du Schokoladenmousse am besten auf? Wenn etwas übrig bleibt oder du das Dessert vorbereiten möchtest, kannst du die Mousse problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Decke die Schälchen mit Frischhaltefolie ab, damit die Mousse frisch bleibt. Im Kühlschrank hält sie sich etwa 1 bis 2 Tage. Ja, du kannst dein Mousse au Chocolat grundsätzlich auch einfrieren. Um deine und die Sicherheit deiner Tischgäste zu gewährleisten, ist es unerlässlich, dass du dein Mousse sehr zeitnah nach dem Zubereiten einfrierst.

Fehler vermeiden: Konsistenz, Verhältnis, Temperaturen

1. Zuallererst solltest du ausschließen, dass du die Mengen in dem Rezept auf eigene Faust veränderst. Eine Verdopplung oder ein Halbieren ist möglich, weil dann das Verhältnis gleich bleibt. Bedenke, dass die Zutatenverhältnisse im Rezept aufeinander abgestimmt sind.
2. Wenn die Schokolade nicht richtig geschmolzen wird, kann sie Klümpchen bilden, die dafür sorgen, dass die Mousse au Chocolat nicht gleichmäßig fest wird.
3. Dann enthält deine Mousse zu viele flüssige statt schaumige Anteile. Sahne trägt auch zur Vermischung von Fett und Wasser bei. Wenn die Emulsion schwächer ist, weil zu wenig aufgeschlagene Sahne im Mousse ist, trennen sich Fett und Wasser eher wieder voneinander.
4. Diese beiden Zutaten nicht ausreichend steif zu schlagen, hat einen weiteren Nachteil für die Konsistenz deines Mousses. Denn durch das Aufschlagen gewinnt dein späteres Volumen.

Die höhere Kunst ist es, das Eigelb-Zuckergemisch bei 40-45 °C aufzuschlagen, weil es die Emulsionsfähigkeit des im Eigelb enthaltenen Lecithin erhöht. Die Mischung aus Schokolade und Englischer Creme auf 45-48 °C temperieren. Bei Verwendung von Vollmilchschokolade ist eine Temperatur von 38-40 °C und bei weißer oder blonder Dulcey-Schokolade eine Temperatur von 35-38 °C zu wählen.

Servieren, Garnieren, Anlässe

Wenn Du möchtest, kannst Du zum Garnieren noch grob geriebene Schokolade darüber streuen. Zartbitter- oder Edelbitterschokolade - Zum Verzieren. Auf gekühlten Tellern anrichten. Man kann mit einem angefeuchtetem Löffel ovale Nocken abstechen. Das erfordert etwas Geschicklichkeit, wird aber mit der Zeit immer besser.

Wer es gerne fruchtig mag, für den ist meine schnelle Himbeer-Mousse bestimmt etwas! Doch nicht nur die französische Küche hält leckere Süßspeisen wie Schoko-Mousse und Crème brûlée bereit, auch italienische Dessert-Klassiker wie mein klassisches Tiramisu, die Panna Cotta und das Joghurt-Cantuccini-Dessert mit Pfirsichen schmecken einfach herrlich.

Rezept-Quickstart für Eilige

• Schokolade in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen.
• Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, Sahne steif schlagen.
• Eigelb schaumig schlagen, lauwarme Schokolade einrühren.
• Eischnee und Rahm unterheben, kalt stellen - fertig.

Tabellarische Orientierung: Varianten im Überblick

Variante	Schokolade	Sahne	Eier	Besonderheiten
Klassisch Vollmilch	Vollmilchschokolade 200 g	150 ml	3 (Eiweiß + Eigelb)	Luftig durch Eischnee, weich-schmelzend
Aroma-Twist	Vollmilch + Zartbitter	200 ml	2 + 1 Eigelb	Espresso, Orange, Gelatine
2-Zutaten	Milch- oder Zartbitter	200 g	-	Sehr schnell, ohne Ei

Hintergrund und Inspiration

Es gibt zahlreiche Varianten der Mousse au Chocolat: Mousse auf Eischneebasis, Mousse auf der Basis einer Englischen Creme, Mousses zur Weiterverarbeitung in Kuchen oder Süßspeisen, kalorienreduzierte Mousses usw. Es gibt sogar Versionen ohne Eier und Milch, die für Allergiker, Personen mit Laktoseintoleranz und Veganer geeignet sind.

Valrhona verrät Ihnen die Ratschläge renommierter Chef-Pâtissiers und -Chocolatiers, damit auch Ihnen die perfekte Mousse au Chocolat gelingt. Angesichts der Eigenschaften der Zutaten, die für die Herstellung einer Schokoladenmousse notwendig sind, ist es wichtig, die Techniken des Emulgierens und des schaumigen Aufschlagens zu beherrschen.

Dieses Dessert, das immer passt, verleiht jedem Menü einen einfachen, leichten Akzent zum Abschluss. Ich wünsche Dir einen guten Appetit! Hast Du das Rezept einmal ausprobiert? Wie findest Du es? Ich freue mich immer über Lob, freundliche Kritik oder Deine Tipps und Erfahrungen.

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