Vogelbeeren-Marmelade und Gelee: Rezept, Tipps und Hintergrund

Vogelbeeren (auch Ebereschenbeeren genannt) sind schön anzuschauen, aber die Beeren schmecken im rohen Zustand bitter und säuerlich und sie verursachen Magenschmerzen, wenn du zu viele davon isst. Deshalb glaubte man auch lange Zeit, sie seien für den Menschen giftig. Sie wird in Osteuropa intensiv kultiviert und genutzt; in Irland und Schottland galt sie lange als Schutzbaum gegen Hexenzauber.

Warum aus Vogelbeeren Marmelade oder Gelee machen?

Ein fruchtiges Vogelbeergelee passt gut aufs Butterbrot oder zur Käse. Vogelbeerenkonfitüre ist eine recht herbe, leicht bittere Angelegenheit. Zum Beispiel eine schmackhafte Marmelade aus Vogelbeeren und Äpfeln. Diese hat eine herbe Süße - ähnlich wie du es von Orangenmarmelade kennst.

Zutaten (Beispiel für ca. 10 Gläser)

1 kg Vogelbeeren (oder 1.500 g für größere Menge wie in einigen Rezepten)
Äpfel (Menge richtet sich; ein Drittel der Fruchtmenge bei Großmutter-Rezepten)
Gelierzucker (1:1) oder Gelierzucker nach Saftmenge, z. B. 750-1.000 g
Zitronensaft oder Zitronensäure, nach Geschmack
Wasser, etwas
Optional: Weißwein (trocken) oder Gin für spezielle Varianten
Optional: Vanilleschote, Vanillemark

Vorbereitung der Beeren

Die Vogelbeeren von Stengeln und Blättern befreien und waschen. Vogelbeeren abspülen und gut abtropfen lassen, über Nacht einfrieren. Die Beeren mit einer Gabel von den Stielen streifen, dabei ist es wichtig, dass keine Stielreste an den Beeren bleiben. Die gewaschenen Ebereschenbeeren abzupfen und 24 Stunden in die Tiefkühltruhe legen. Sie verlieren dann ein wenig die Bitterstoffe.

Grundmethode für Marmelade (Vogelbeeren mit Äpfeln)

Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Äpfel schälen und zerkleinern. Beides mit etwas Wasser in einen Topf zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde kochen, bis die Vogelbeeren weich sind. Beeren abstreifen, waschen und 1 Min. in kochendem Wasser blanchieren. Die Früchte zusammen in einen Topf geben und aufkochen. Bei milder Hitze Saft ziehen lassen. Die Vogelbeeren werden zusammen mit dem Apfelsaft aufgekocht und bei geschlossenem Deckel für eine halbe Stunde weich gekocht.

Die weichgekochte Fruchtmischung entweder in ein Sieb geben und mit einem Löffel durch das Sieb rühren, um Kerne und Schalen im Sieb zurückzuhalten. Streiche die weich gekochten Beeren zusammen mit dem Apfelsaft durch ein Sieb. Dabei immer umrühren, damit das Ganze nicht ansetzt. Die leicht abgekühlte Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Seihtuch abgießen. Es sollten etwa 400 bis 500 ml Flüssigkeit gewonnen werden können. Durch ein Mulltuch ablaufen lassen.

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Gelierprobe, Kochen und Abfüllen

Wenn der Saft erkaltet ist mit der gleichen Menge Gelierzucker verrühren und nach Packungsanleitung kochen lassen. Zucker und etwas Wasser in einen sauberen Topf aufkochen. Sobald sich der Zucker braun färbt, also karamellisiert, das Fruchtmus hineingeben, umrühren, aufkochen und einige Minuten kochen lassen. Lass jetzt für 5 Minuten weiter sprudelnd kochen, dabei immer rühren. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mach auf einem Teller eine Gelierprobe. Wenn die Marmelade andickt, ist sie fertig. Topf vom Herd nehmen und eine Gelierprobe machen, indem man einen Teelöffel des Gelees auf einen kalten Teller gibt und kurz abkühlen lassen. Wird die Masse fest, ist das Gelee fertig.

In heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und für 2-3 Min. (kurz erhitzen) oder wie üblich einkochen. Die fertige Marmelade in die Marmeladengläser abfüllen. Die fertige Konfitüre nur noch in heiß ausgespülte Gläser füllen, fertig.

Varianten und besondere Schritte

Ein traditionelles Rezept: so lange gekocht, bis das Pektin geliert. So haben es unsere Großmütter auch gemacht.
Für milde Bitternote: also 1 kg Vogelbeeren mit Wasser kurz aufkochen und das Wasser wegschütten (da sind die meisten Bitterstoffe drin). Danach die Beeren mit 1 Liter Wasser (für 1 kg Vogelbeeren) wieder auf den Herd und ca. 20 min langsam köcheln lassen. Danach durch ein Sieb und ein Geschirrtuch abseihen, über Nacht abtropfen lassen. Die Beeren dann entsorgen und das abgetropfte, jetzt schön rot gewordene Wasser weiterverarbeiten.
Alkohol-Variante: Das abgetropfte Wasser mit Gin wieder auf 1 Liter auffüllen und mit Gelierzucker, Zitronensäure, dem Saft und der geriebenen Schale von 1 Zitrone aufkochen. Nach der Gelierprobe in Gläser füllen, ein wenig Hochprozentigen auf den Deckel geben und anzünden, solange der Alkohol brennt die Gläser verschließen - eine traditionelle Konservierungsmethode.
Wein-Variante (für Gelee): Die Beeren mit Wein 20-30 Minuten weichkochen; 1 Liter Saft, sollte es weniger sein, mit Wein auffüllen, mit Gelierzucker vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Mit Vanille: Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Saft in einen Topf geben; bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, dann die Vanilleschote entfernen.

Tipps und Hinweise

Du brauchst hier nur sehr günstigen Haushaltszucker, da das Pektin in den Äpfeln für das Gelieren der Marmelade ausreicht.
Die meisten Bitterstoffe sitzen in der ersten Kochlösung oder in den Fruchtbestandteilen; durch kurzes Abkochen und Wegschütten des ersten Wassers vermindert man die Bitterkeit.
Mit den Schalen und Gehäusen kannst du einen Apfelessig ansetzen.
Dazu hab ich bisher nur 2 Meinungen gehört. Entweder "sehr gut", oder "kann man gar nicht essen".
Wenn du magst, kannst du die Konfitüre nun noch mit dem Mixstab pürieren.

Zubereitung von Vogelbeerenmarmelade: Schritt-für-Schritt

Nährwerte und Bewertungen

Für dieses Rezept liegen uns keine Nährwertangaben vor. Durchschnittliche Bewertung: 4,8 von 5 Sternen (6 Bewertungen).

Rezeptautor:in und weitere Rezepte

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