Rezept für weiße Schokoladenganache

Mit diesem Rezept bereiten Sie eine leckere weiße Schokoladenganache für überzogene oder Tauchpralinen zu. Sie hat einen sahnigen Milchgeschmack und ein samtiges, angenehmes Mundgefühl. Ihre Textur lässt sich leicht schneiden, sie ist aber fest genug, so dass sie beim Eintauchen nicht wegschmilzt.

Wahl der Schokolade und Varianten

Sie können dafür das Rezept Nr. W2 mit seinem sahnig-milchigen Geschmack verwenden oder das Rezept Nr. WNV, welches eher Karamellnoten hat. Das Rezept Nr. Velvet ist die beste Wahl, wenn Sie Ihrer Ganache einen intensiven, nicht zu süßen Geschmack frischer Milch geben wollen. Bei einer Ganache mit weißer Schokolade entscheidet vor allem das Mischverhältnis von Kuvertüre und Sahne, wie fest oder cremig sie am Ende wird.

Zutaten (Übersicht je Einsatzzweck)

Einsatz	Sahne (30% Fett)	Weiße Kuvertüre
Füllung (z. B. Pralinenfüllung)	300 g	300 g
Fondantunterlage (Einstreichen)	200 g	500 g
Füllung für Pralinenhohlkörper	200 g	100 g
Kuchenüberzug	100 g	200 g

Werkzeug

Topf zum Erhitzen der Sahne
Scharfe Messer oder Hackmesser zum Zerkleinern der Kuvertüre
Schüssel, die die heiße Sahne aufnehmen kann
Silikonspatel, Kochlöffel
Stabmixer oder Mixer zum Emulgieren
Handrührgerät zum Aufschlagen
Rahmen oder Form zum Gießen (bei Überzug)

Grundrezept - Schritt für Schritt

Sahne einmal kurz aufkochen lassen. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend den Topf vom Herd ziehen.
Schokolade klein hacken. Die Schokolade in Stücke teilen, in die Sahne werfen und rühren. Brich die Kuvertüre in grobe Stücke.
Schokolade in die Sahne schütten und mit einem Silikonschaber langsam und gründlich rühren bis sich die Schokolade komplett gelöst hat. Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen.
Kurz warten, bis die Kuvertüre beginnt zu schmelzen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Es muss so lange gerührt werden, bis sich die Schokolade aufgelöst und mit der Sahne verbunden hat.
Nun die Masse mit dem Zauberstab gut durchmixen. Dann alles in einen Mixer geben und emulgieren. Darauf achten das die Messer nicht an die Luft kommen, weil sonst die Ganache später zu schaumig wird.
Die Masse abgedeckt über Nacht vollständig auskühlen lassen. Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Das geht im Winter prima in einem kühlen Schlafraum oder im Keller.
Als Füllung muss die Ganache mit weißer Schokolade für 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen. Zum Befüllen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank.
Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Jetzt die Masse mit dem Handrührgerät aufschlagen. Aufpassen das die Ganache nicht überschlagen wird und sich die Molke trennt.
Bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C in einen Rahmen gießen (bei Überzug/Drip). Die weitere Verarbeitung ergibt sich aus der Zusammensetzung der Zutaten.

Demonstration: Weiße Ganache zubereiten und aufschlagen

Tipps zur Temperatur und Konsistenz

Damit deine Ganache richtig schön cremig wird, solltest du die Sahne nicht sprudelnd kochen, sondern nur kurz erhitzen, bis sie am Rand leicht blubbert. Wenn die Sahne zu heiß ist, kann sich das Fett aus der Kuvertüre trennen - die Ganache wirkt dann „ölig“. Die Konsistenz verändert sich stark beim Abkühlen. Wenn du die Ganache als Tortenfüllung oder Cupcake-Topping nutzen willst, lässt du sie erst abkühlen, bis sie richtig fest ist. Danach schlägst du sie wie Sahne auf.

Verwendungsmöglichkeiten

Als Füllung: Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche.
Als Unterlage für Fondant: Wenn du deine Torte mit weißer Ganache einstreichen möchtest, brauchst du eine stabile, festere Ganache. Damit bekommst du eine glatte Oberfläche, die sich super für moderne Torten eignet und als perfekter Untergrund für Fondant dient.
Als Glasur/Überzug: Die Ganache als Torten- oder Kuchenglasur wird heiß über die Torte oder den Kuchen gegeben. Sie wird nach dem Abkühlen zwar fest, splittert aber nicht beim Schneiden wie eine Schokoglasur.

Haltbarkeit und Lagerung

Weiße Ganache ist durch die Sahne nicht ewig haltbar, lässt sich aber gut lagern. Luftdicht verschlossen kannst du sie circa 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Kann ich Ganache einfrieren? Ja, du kannst Ganache mit weißer Kuvertüre problemlos 2 bis 3 Monate im Tiefkühlschrank lagern. Tipp: Nach dem Auftauen kann sich die Konsistenz leicht verändern.

Fehler vermeiden und Variationen

Wenn die Ganache zu flüssig ist, liegt das meist daran, dass sie noch nicht weit genug abgekühlt ist oder das Verhältnis aus Kuvertüre und Sahne nicht ganz passt. Mehr Schokolade bedeutet eine festere Ganache.
Weiße Ganache lässt sich super einfärben, allerdings nur mit den passenden Farben. Du benötigst fettlösliche Lebensmittelfarbe. Normale wasserbasierte Farben können die Ganache „brechen“, sie wird dann krümelig oder trennt sich.
Die Ganache kann geschmacklich aufpeppen. Bitte nur Pulverformen benutzen, um die Konsistenz nicht zu verändern, z. B. Fruchtpulver, Espressopulver, getrockneter Orangenabrieb oder fein gemahlene Minzblätter. Vorsichtig vortasten bei der Zugabe!
Bei Verwendung in Pralinen empfiehlt es sich, Alkohol hinzuzufügen, wenn eine längere Lagerdauer gewünscht ist.

verschiedene Einsatzzwecke: Pralinen, Torte, Drip

Praktische Hinweise zum Arbeiten

Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Um es dir ein wenig einfacher zu machen, zeige ich dir hier meine Utensilien, auf die ich nie mehr missen möchte, wenn es um das Einstreichen von Torten geht.

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Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte etc. verwenden. WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).

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