Vietnamesische Desserts mit Bohnen: Rezepte und Traditionen
Vietnam ist weltweit bekannt für seine leckeren Gerichte, wie zum Beispiel das berühmte Phở oder das an jeder Straßenecke direkt auf die Hand zu bestellende Bánh mì. Die ultra leckeren Desserts in Vietnam sind aber noch gar nicht so bekannt. Anlass genug dem Nachtisch aus Vietnam eine eigene Übersicht zu widmen.
Warum Bohnen in vietnamesischen Desserts?
Als Chè wird in Vietnam eine Vielzahl an süßen Suppen (sweet Soups) bzw. Puddings bezeichnet. Die verschiedenen Sorten werden zum Beispiel aus Mungbohnen, schwarzen Bohnen, Kidneybohnen, Tapioka, Gelee, Früchten (Longan, Mango, Durian, Litschi oder Jackfruit) und Kokoscreme hergestellt. „Chè“ ist in Vietnam ein Sammelbegriff für ein ganzes Universum an süßen Desserts, in Form einer kalten oder warmen “Dessertsuppe” bzw. Pudding.
Vietnamesische Nachtische werden mit jeder Menge Zucker versüßt - Vietnamesen stehen einfach auf Süßes. Wer auf Süßes steht, der wird bei vietnamesischen Nachtischen voll auf seine Kosten kommen. Und genau diese Vielfalt macht es so spannend: verschiedene Texturen, Temperaturen, Süße und Frische.
Chè Thập Cẩm - das gemischte Chè
Wenn ich mich für ein vietnamesisches Dessert entscheiden müsste, dann wäre es ohne Zweifel: Chè Thập Cẩm. Es ist süß, cremig, erfrischend, bunt - und jedes Mal ein bisschen anders. „Thập Cẩm“ bedeutet so viel wie „gemischt“ oder „alles zusammen“. Vor allem an heißen Tagen gab es in Vietnam oder bei Familienfeiern oft irgendwo eine große Schüssel Chè - eisgekühlt, bunt und voller verschiedener Toppings.
Jeder Löffel schmeckt ein bisschen anders: mal mehr Kokosmilch, mal chewy Tapioka, mal fruchtige Jackfruit, mal crunchy Wasserkastanien. Und genau diese Mischung aus verschiedenen Texturen, Temperaturen, Süße und Frische macht Chè so besonders.
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Zutaten-Grundlage für Chè mit Bohnen (Beispielbasis)
- Für die Bohnenbasis: 275 g Mungobohnen, 650 ml Wasser, Süßstoff entsprechend 100 g Zucker bei 275 g Mungobohnen, ½ TL Salz.
- Kokosbasis: 1 l Creamy Coconut, 250 ml Kokosmilch oder Kokosmilch mit Pandan-Geschmack, Süßstoff nach Geschmack (entsprechend 100-200 g Zucker bei 1,25 l Kokosmilch).
- Weitere Toppings: Nata de Coco, Grass Jelly, Jackfruit, Pandan-Nudeln bzw. Mini-Tapioka-Perlen, Wasserkastanien, junge Kokosnussstreifen.
Grundrezept: Bohnen kochen
Bohnen waschen und mit Wasser aufkochen. Schaum abschöpfen, Salz und Süßstoff hinzugeben; bei mittlerer Hitze ca. 25-30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Bohnen sind fertig, wenn sie weich und leicht breiig sind. Abschließend leicht zerdrücken und abkühlen lassen.
Pandan-Nudeln und Tapioka
Pandan-Nudeln bzw. Mini-Tapioka-Perlen in ausreichend Wasser nach Anleitung kochen, bis sie weich und leicht transparent sind. Abgießen, in kaltem Wasser leicht abkühlen lassen. Anschließend Wasser abgießen und mit Pandan-Paste und ggf. Süßstoff vermengen. Tipp: Deutlich schneller als die klassischen, großen Tapioka-Perlen!
Wasserkastanien-Tapioka-Perlen
Wasserkastanien sechsteln oder achteln. Mit Lebensmittelfarbe mischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann mit Wasser bedecken, umrühren und 10 Minuten stehen lassen. Abgießen und abtropfen lassen. Mit Tapiokastärke in einen Beutel geben und schütteln. Überschuss absieben. In kochendes Wasser geben: kurz aufkochen, dann auf mittlerer Hitze ziehen lassen. Fertig, wenn sie oben schwimmen & transparent sind. In kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen.
Chè Ba Màu - das Drei-Farben-Dessert (authentisches Rezept)
Ein absolut authentischer vietnamesischer Nachtisch ist das Drei Farben Dessert Chè Ba Màu. Hierzulande erscheint die Zutatenliste zunächst ungewöhnlich für eine Nachspeise und auch Optik und Konsistenz lassen sich nicht mit Vielem vergleichen, was wir hier so kennen. Doch ich sage dir, es lohnt sich Chè Ba Màu auszuprobieren. Ich zeige dir in meinem vietnamesischen Original-Rezept wie du das absolut authentische und super leckere Drei Farben Dessert daheim zubereitest.
Zusammensetzung der drei Schichten
- Grüne Schicht: Gelee aus Agar-Agar, aromatisiert mit Pandan-Extrakt oder grüner Lebensmittelfarbe.
- Gelbe Schicht: Geschälte, gespaltene Mungobohnen, zu Pudding gekocht und gesüßt.
- Rote Schicht: Gesüßte rote Kidneybohnen, die den Sirup aufnehmen.
Zubereitung der grünen Schicht
Für das grüne Gelee 1 Esslöffel Agar-Agar-Pulver in 4 Tassen (1 Liter) Wasser auflösen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Hitze reduzieren, 1/4 Tasse Zucker hinzufügen und einige Minuten kochen lassen. Dann den Herd ausschalten und 1 Teelöffel grüne Lebensmittelfarbe oder Pandan-Extrakt hinzufügen. Umrühren, um die Farbe vollständig zu vermischen. Die grüne Masse in einen Behälter füllen und abkühlen lassen, damit sie fest wird. Am besten im Kühlschrank.
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Zubereitung der gelben Schicht
Für die gelbe Schicht ½ Tasse geschälte, gespaltene Mungobohnen mehrmals waschen und dann etwa 30 Minuten lang in Wasser einweichen. Dann mit 1 ½ Tassen Wasser kochen, bis sie weich sind. Wenn die Bohnen breiig sind, eine viertel Tasse Zucker hinzufügen und mit einem Mixer oder Löffel zu einer Paste verarbeiten. Nach der Zugabe des Zuckers 10-15 Minuten bei schwacher Hitze kochen und dann in einen Behälter umfüllen. Wenn es abkühlt, wird es wie ein Pudding eindicken.
Zubereitung der roten Schicht
Für die rote Schicht die roten Kidneybohnen ein paar Mal abspülen, um das Salzwasser zu entfernen. In einem Kochtopf ½ Tasse Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser bei schwacher Hitze auflösen. Wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist, die roten Kidneybohnen hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen die Süße des Zuckers aufgenommen haben.
Kokosnuss-Sauce
In einem kleinen Kochtopf Kokosmilch, Salz, Zucker und Wasser verquirlen. Bei mittlerer Hitze fast zum Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren, wenn die Kokosmilch spritzt. Die Maisstärkemischung gut umrühren und zur Soße geben, dabei gut verrühren. Unter Rühren etwa 30 Sekunden lang kochen lassen, bis die Sauce eindickt, und dann vom Herd nehmen. Die Sauce vor dem Servieren abkühlen lassen.
Schichten und Servieren
Wenn das grüne Gelee vollständig ausgehärtet ist, den Rand lösen und aus der Form nehmen. Den Gelee-Block zunächst in Streifen und diese in mittelgroße Würfel schneiden. Optional: In ein hohes Eisbecherglas etwas zerstoßenes oder geraspeltes Eis geben. Alternativ ohne Eisboden fortfahren. Dann ein paar Esslöffel gesüßte rote Kidneybohnen, die gelbe Schicht des Mungobohnenpuddings und schließlich die zerkleinerte grüne Götterspeise darauf geben. Mit etwas Kokosnusssauce auffüllen.
Praktische Tipps und Varianten
- Das Agar-Agar in Wasser auflösen und zum Kochen bringen, bis es fest wird.
- In Gläsern die Mungbohnen, roten Bohnen und Agar-Agar schichten und mit Kokosmilch auffüllen.
- Gib 50 g grüne Mungbohnen in den Mixtopf, füge ausreichend Wasser hinzu, sodass die Bohnen bedeckt sind. Koche sie 20 Minuten bei 100°C auf Linkslauf, Stufe 1, bis sie weich sind. Wiederhole den Vorgang mit den 50 g roten Bohnen.
- Reinige den Mixtopf und gib 250 ml Wasser sowie das Briefchen Agar Agar hinein. Koche die Mischung 5 Minuten bei 100°C auf Stufe 2. Lass das Agar Agar etwas abkühlen, bis es fest wird.
- Wenn es schneller gehen soll, mache „Shortcut-Versionen“: z. B. Bohnen aus der Dose kombiniert mit Nata de Coco, Grass Jelly und Jackfruit.
- Healthier Chè: Tapioka teilweise oder komplett ersetzen durch Basilikumsamen oder Chiasamen. So gibst du dem Chè einen kleinen Ballaststoff-Kick und sparst dir das Kochen der Tapioka-Perlen.
Lagerung und Vorbereitungszeit
Auch wenn Chè Thập Cẩm aus mehreren Komponenten besteht, ist es viel unkomplizierter, als es auf den ersten Blick wirkt. So nutzt du die Zeit optimal und stehst nicht unnötig lange in der Küche. Insgesamt brauchst du für die aktive Zubereitung etwa 60-75 Minuten. Die längste „Wartezeit“ entsteht durch das Abkühlen - denn Chè schmeckt am besten gut gekühlt. Plane daher mindestens 3 Stunden Kühlzeit ein - oder bereite alles entspannt am Vortag vor. Im Kühlschrank hält sich Chè mindestens 2-3 Tage in luftdichten Dosen verschlossen. Am besten die Komponenten getrennt lagern, sonst entsteht dieser typische „Grauschleier“ durch das Grass Jelly - geschmacklich egal, optisch Geschmackssache.
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Weitere beliebte vietnamesische Desserts mit Bohnen und Kokos
- Bánh chuối hấp nước cốt dừa - Bananen-Kuchen mit Kokosnuss-Sauce: Für den gedämpften Bananenkuchen verwendet man sehr reife süße Bananen und Reismehl oder auch Tapioka-Stärke. Garniert wird der Bananenkuchen dann üblicherweise mit einer cremigen Kokosnuss-Sauce.
- Bánh trôi - gekochte Klebreisbällchen mit Mungbohnenpaste-Füllung: Die Bánh trôi sind klassischerweise mit Mungbohnenpaste (Bột đậu) gefüllt und werden vor dem Verzehr in eine Sauce aus Zucker, Ingwer und Wasser oder Kokosmilch getaucht.
- Bánh rán / bánh cam - frittierte Klebreisbällchen mit Sesam: Gefüllt sind die Sesambällchen mit Mungbohnenpaste, die mit etwas Jasminblumen-Geschmack versetzt wird.
- Kem Xôi Dừa - Kokosnusseis mit Sticky Rice: Kem Xôi Dừa besteht aus frischem Kokosnusseis und Klebreis, serviert in der frisch gespaltenen Kokosnuss, garniert mit kleinen Bohnen, Erdnüssen und Mais.
- Bánh đậu xanh - Mungbohnen-Gebäck: Bestehend aus Mungbohnen, Zucker und Öl, sehr beliebt und oft bröslig in der Konsistenz.
Geschmackliche Verwandtschaft mit anderen Küchen
Chè erinnert tatsächlich an viele andere asiatische Süßspeisen mit Kokosmilch, Tapioka, Bohnen oder Jelly-Komponenten. In der chinesischen Küche gibt es beispielsweise sogenannte „Tong Sui“ - süße Dessertsuppen mit Zutaten wie roten Bohnen, schwarzem Sesam oder Lotus-Samen. Auch in Thailand findet man ähnliche Desserts mit Kokosmilch und Tapioka, zum Beispiel „Tub Tim Grob“ mit crunchy Wasserkastanien. Vietnamesisches Chè ist im Vergleich meist etwas bunter, vielseitiger und lebt besonders von den unterschiedlichen Texturen: cremig, chewy, crunchy und fruchtig zugleich.
Tipps zum Nachmachen und Einkauf
- Die Zutaten bekommst du im gut sortierten (online) Asia-Supermarkt.
- Muss ich alle Zutaten verwenden? Nein! Chè lebt von Vielfalt - nimm einfach das, was du magst oder da hast.
- Wird Chè oft mit Kondensmilch gemacht? Ja! In vielen Rezepten wird als Süße Kondensmilch verwendet, meistens kommt in die Kokosbasis noch eine halbe oder ganze Dose gezuckerter Kondensmilch hinein. Meine Familie verzichtet allerdings darauf, weil wir es nicht so süß mögen.
- Kann ich Zucker statt Süßstoff verwenden? Ja, klar. Bei den Zutatenangaben ist die entsprechende Zuckermenge angegeben.
- Kann ich die großen Tapioka-Perlen verwenden? Ja, aber sie brauchen deutlich länger. Deshalb empfehle ich Pandan-Nudeln oder die Mini-Tapioka-Perlen.
Varianten zum Ausprobieren
- Variante 1: Wasserkastanien, Nata de Coco, Grass Jelly, Jackfruit & Kokosstreifen.
- Variante 2: Mungobohnen oder Tapioka + Nata de Coco, Grass Jelly, Jackfruit.
- Variante 3: Nata de Coco, Grass Jelly, Jackfruit + Bohnen aus der Dose + Basilikum- oder Chiasamen.
Chè Thập Cẩm ist für mich mehr als ein Dessert. Es ist ein Gefühl. Ein Stück Zuhause. Und jedes Mal ein kleines Highlight. Genieße dieses köstliche Che-Dessert, das einfach zuzubereiten ist und eine leckere Kombination aus süßen Bohnen, cremiger Kokosmilch und erfrischenden Früchten bietet.
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