Verbrannte Kekse essen: Gesundheitsrisiko und Vermeidung von Acrylamid
Wenn Plätzchen im Ofen zu lange bleiben, kann es schnell passieren, dass sie verbrennen. Doch nicht nur der Geschmack leidet darunter, sondern auch die Gesundheit. Stark gebräunte oder verbrannte Kekse können Acrylamid enthalten, eine Substanz, die als potenziell krebserregend gilt. Dieser Artikel beleuchtet die Risiken des Acrylamidkonsums, gibt Tipps, wie man die Bildung von Acrylamid beim Backen reduziert, und zeigt, wie man verbrannte Kekse gegebenenfalls noch retten kann.
Was ist Acrylamid und wie entsteht es in Lebensmitteln?
Acrylamid ist eine organische Verbindung, die sich bildet, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreideprodukte stark erhitzt werden. Diese Reaktion tritt vor allem bei Temperaturen über 120 Grad Celsius und geringem Wassergehalt auf. Verantwortlich dafür sind Zucker wie Glukose und Fruktose sowie die Aminosäure Asparagin, die in vielen stärkehaltigen Lebensmitteln vorkommen.
Beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten entstehen ab etwa 150 Grad Celsius die gewünschten Aromen und Geschmacksstoffe. Gleichzeitig bildet sich jedoch auch Acrylamid, dessen Konzentration ab 170 bis 180 Grad Celsius sprunghaft ansteigt.
In welchen Lebensmitteln kommt Acrylamid vor?
Erhöhte Acrylamidgehalte finden sich vor allem in:
- Gebratenen und frittierten Kartoffelprodukten (Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Kroketten)
- Getreideprodukten (Kekse, Kräcker, Toastbrot, Knäckebrot, geröstete Cerealien)
- Kaffee
- Nüssen
- Weihnachtsgebäck (Lebkuchen, Spekulatius)
- Trockenobst (Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Kirschen)
Da Acrylamid erst bei hohen Temperaturen entsteht, sind nicht erhitzte, gekochte oder gedünstete Lebensmittel frei davon.
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Wie schädlich ist Acrylamid?
Acrylamid wird im Körper aufgenommen und in Glycidamid umgewandelt, das sich an die DNA binden und das Erbgut verändern kann. Tierversuche haben gezeigt, dass Acrylamid erbgutverändernd und krebserregend wirkt. Daher wird es auch beim Menschen als "wahrscheinlich krebserregend" eingestuft.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kam 2015 zu dem Schluss, dass Acrylamid das Krebsrisiko für Menschen aller Altersgruppen potenziell erhöht. Da es sich um eine Substanz handelt, bei der keine sichere Aufnahmemenge festgelegt werden kann, sollte man den Konsum so gering wie möglich halten.
Maßnahmen zur Minimierung der Acrylamid-Belastung
Seit 2002 gibt es in Deutschland und seit 2011 europaweit Minimierungskonzepte, um die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln zu verringern. Lebensmittelhersteller sind seit 2018 durch eine EU-Verordnung verpflichtet, sicherzustellen, dass die Acrylamidgehalte unter den festgelegten Richtwerten bleiben.
Verbraucher können ebenfalls dazu beitragen, die Acrylamidaufnahme zu reduzieren:
- Schonende Garverfahren: "Vergolden statt verkohlen" ist die Devise. Statt Lebensmittel stark zu bräunen, sollten sie nur leicht goldgelb gebacken, gebraten oder frittiert werden.
- Niedrige Temperaturen: Acrylamid bildet sich vor allem bei hohen Temperaturen. Daher sollte der Ofen nicht zu heiß eingestellt werden.
- Backpapier verwenden: Backpapier verhindert, dass die Plätzchen von unten zu stark bräunen.
- Auf Hirschhornsalz verzichten: Hirschhornsalz kann die Acrylamidbildung erhöhen. Besser sind Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver.
- Rezeptur anpassen: Geröstete Mandeln im Teig können den Acrylamidgehalt erhöhen.
- Plätzchen vor dem Backen mit Ei bestreichen: Eine Studie deutet darauf hin, dass dies den Acrylamidgehalt reduzieren kann.
- Abwechslungsreiche Ernährung: Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung hilft, die Aufnahme von Acrylamid zu reduzieren.
- Verpackungshinweise beachten: Die Zubereitungsempfehlungen auf den Verpackungen sollten beachtet werden.
Was tun mit verbrannten Keksen?
Nicht immer gelingen Kekse perfekt. Manchmal sind sie leicht verbrannt. Ob man sie noch essen kann, hängt vom Grad der Verbrennung ab:
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- Leicht verbrannte Stellen: Diese können mit einer Küchenreibe vorsichtig entfernt werden.
- Ganz verkohlte Plätzchen: Diese sollten nicht mehr gegessen werden.
Auch wenn man verbrannte Stellen entfernt, sollte man gerettete Kekse nur in Maßen genießen.
Kreative Ideen zur Verwertung von verbrannten Keksen
Anstatt verbrannte Kekse wegzuwerfen, kann man sie auch für andere Rezepte verwenden:
- Als Basis für Desserts: Zerbröselte Kekse können als Grundlage für Cremes, Mousses oder Kuchen dienen.
- In Spekulatius-Desserts: Verbrannte Spekulatius-Kekse lassen sich zu einer leckeren Spekulatius-Creme, einem Spekulatius-Kuchen oder einem Spekulatius-Mousse verarbeiten.
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