Die Geschichte und der Ursprung des Croissants
Das Croissant, mit seiner charakteristischen Halbmondform, ist heute ein Synonym für französische Lebensart und Genießerfrühstück. Doch seine faszinierende Geschichte reicht weit zurück und vereint Legenden, Königsdramen, politische Wendepunkte und kulinarische Entwicklungen.
Traditionell besteht das Croissant aus Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Salz und viel Butter. Der moderne Croissantteig wird aus einem kalt angerührten Hefeteig aus Mehl, Salz, Zucker, Wasser, Butter und Hefe gemacht, in dem Butter sorgfältig, wie bei einem Blätterteig, eingearbeitet wird. Durch wiederholtes Falten entstehen zahlreiche Schichten aus Teig und Butter. Beim Backen wird die aufsteigende Feuchtigkeit aus dem Teig von den Butterschichten zurückgehalten - so entstehen die Lufttaschen, die beim Durchschneiden eines Croissants sichtbar sind.
Legenden und historische Wurzeln: Von Wien nach Paris
Entgegen der landläufigen Meinung sind Croissants und Schokoladenbrötchen keine rein französischen Erfindungen. Ihr Ursprung geht auf das 17. Jahrhundert in Wien zurück. Besonders beliebt ist die Legende um die Zweite Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683: Wiener Bäcker, die nachts arbeiteten, bemerkten Klopfen und Graben unter der Stadtmauer - die Türken versuchten, einen Tunnel zu graben. Dank ihrer Aufmerksamkeit konnte die Stadt verteidigt werden. Zum Dank für ihre Wachsamkeit erhielten die Bäcker die Lizenz, künftig Hörnchen in Form des türkischen Halbmonds zu backen - das Kipferl. Dieses Gebäck war eine ironische Art, den Feind quasi "zu verspeisen".
Schon im 15. Jahrhundert existierte der Kipfel in Österreich, ein mondsichelförmiges Gebäck, aus kompaktem, briocheähnlichem Teig, dessen Ursprung sogar bis ins 13. Jahrhundert reicht. Die Historie verknüpft sich mit Klöstern, wo die Form den Ziegenhörnern nachempfunden war, weswegen das Kipferl oft als "Hörnchen" bekannt wurde. Der spezifische Gebrauch als Frühstücksgebäck setzte sich erst im Laufe des 15. Jahrhunderts durch.
Von Österreich nach Frankreich: Die Rolle von Marie Antoinette
Als Marie Antoinette, Tochter von Franz I. und Maria Theresia von Österreich, 1770 aus politischen Gründen mit Louis XVI. verheiratet wurde, brachte sie das Kipferl mit an den französischen Hof. Das junge Mädchen bat die Hofbäcker, ihr das Gebäck ihrer Heimat zu backen. Sie stellte den Kipferl dem Hof und der Pariser Elite vor, wodurch das Kipferl schnell zum Modegebäck wurde. Bald wurde es in Frankreich als Croissant ("aufgehender Mond" auf Französisch) bekannt und verbreitete sich über das Land - und später die ganze Welt.
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Die Entwicklung des Croissants in Frankreich war von wirtschaftlicher und kultureller Dynamik geprägt: Einflüsse des Hofes und fallende Zuckerpreise erlaubten einer breiteren Bevölkerung mehr Zugang zu Süssgebäcken.
| Jahrhundert | Wien (Kipferl) | Paris (Croissant) |
|---|---|---|
| 13.-15. | Erstes mondförmiges Gebäck im Kloster, später Frühstücksgebäck | - |
| 17. | Legende von Kipferl nach der Türkenabwehr | - |
| 18. | - | Marie Antoinette bringt Kipferl mit nach Frankreich |
| 19. | Wiener Kipferl etabliert | Croissant in Pariser Bäckereien durch Zang |
| 20. | - | Croissant wird Teil der französischen Frühstückskultur |
Die „Boulangerie Viennoise”: Die Croissants erobern Paris
Der entscheidende Wendepunkt erfolgte 1839 in Paris mit der Eröffnung der Boulangerie Viennoise durch Auguste Zang, einen österreichischen Offizier. Er führte dort Wiener Spezialitäten ein, darunter die Kipferl. Zu dieser Zeit begann man, die Rezepte mit französischen Techniken anzupassen. Die Pariser Bäcker ersetzten nach und nach den Briocheteig durch einen leichteren und knusprigeren Blätterteig mit Butter. Das neue Gebäck war etwas knuspriger und luftiger als der traditionelle österreichische Kipfel und wurde wegen der Halbmondform "Croissant" (Croissant de Lune = Halbmond) genannt.
Im 19. Jahrhundert etablierte sich das Croissant als beliebtes Frühstücksgebäck. Erstmals in einem Nachschlagewerk erwähnt wurde das Croissant im Jahr 1853 als nicht näher beschriebenes Gebäck; 1863 wird in einem Lexikon auch die Mondform erwähnt. Das erste Rezept erschien sogar erst 1906 in der Nouvelle Encyclopédie culinaire.
Technische Entwicklung: Vom Kipferl zum modernen Croissant
Das klassische Kipferl war klein, halbmondförmig und aus schwerem, briocheähnlichem Teig gefertigt. Die Pariser Bäcker adaptierten und optimierten das Rezept: Sie veränderten den Teig, sodass aus dem schweren Kipferl der leichte, blättrige Croissant entstand. Der Blätterteig wurde Mitte des 17. Jahrhunderts erstmals im ersten Basiswerk der französischen Süssgebäcke von François Pierre de la Varenne genannt. Von da an wurde der Blätterteig, ein Vorreiter des Croissants, ein Grundelement der französischen Pâtisserie. Das Rezept des ersten Croissants, das nach Technik von Blätterteig, aber auf Hefeteigbasis hergestellt wurde, datiert zurück zu 1915.
Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider genommen wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen. Croissants ohne Füllung werden als „croissant nature” bezeichnet; mit Butter gebackene als „croissant au beurre”. In Frankreich wird das undeklarierte Croissant mit Margarine, das Croissant au beurre mit Butter gebacken. Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil.
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Croissant als Nationalsymbol: Wandel und Massenproduktion
Die Kunst der Herstellung und die Qualität des Endprodukts wurden im Laufe des 20. Jahrhunderts sichtbar. Während dem Ersten Weltkrieg musste die Süssgebäckproduktion wegen Zuckerknappheit eingestellt werden, nach dem Zweiten Weltkrieg begann die Massenproduktion: Croissants waren verfügbar wie nie zuvor, immer öfter wurden vorfabrizierte, gefrorene Gebäcke verwendet. Diese Demokratisierung des Croissants sicherte dessen Platz als Herzstück des französischen Petit Déjeuners.
Heute thronen Croissants Seite an Seite in allen Bäckereiauslagen - zusammen mit Pain au Chocolat oder Chaussons aux Pommes gehören sie zum Alltag der Franzosen. Trotz ihrer ausländischen Herkunft sind sie zu einer festen Größe in der französischen Bäckerei geworden, vor allem das Buttercroissant. Blättrig, knusprig, nicht zu buttrig - es spiegelt das französische Know-how wider.
Verschiedene Croissant-Varianten
Während dem französisch-preussischen Krieg wurde Butter knapp und für viele Süssgebäcke wurde Margarine verwendet. Daher findet man in französischen Boulangerien verschiedene Croissants: das gebogene "ordinaire" aus Margarine, das "pâtissier" aus einer Mischung von Margarine und Butter und das gerade "pur beurre" aus Butter. Zahlreiche Variationen und Kreationen bereichern heute die Auswahl - klassisch, gefüllt, pikant oder süß.
- Croissant nature: klassisch, ohne Füllung
- Croissant au beurre: mit Butter gebacken
- Gefüllte Croissants: Schokolade, Nougat, Marzipan
- Ordinaire: gebogen, mit Margarine
- Pur beurre: gerade, nur mit Butter
Globale Bedeutung und Symbolik
Das Croissant ist keineswegs nur ein französisches Nationalprodukt - die Verbreitung durch Handel, Einwanderung und Mode machte es weltweit bekannt. Mit jedem Croissant ist ein Stück französischer Lebensart in die deutschen (und anderen) Mägen und Seelen eingegangen. Man kann dem Croissant diverse Vorteile attestieren, insbesondere eine Lockerheit und Duftigkeit, die der nachweisbaren Fetthaltigkeit förmlich Hohn zu sprechen scheint.
In ganz Europa gibt es verschiedene Varianten von Croissants und Kipferl - je nach Region, Stil und Zutaten. Die Geschichte, die sowohl Legenden als auch historische Fakten umfasst, spiegelt den Wandel einer Spezialität wider, die aus einer ausländischen Inspiration zu einem Symbol französischer Kultur wurde.
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Ob zu einem starken Kaffee oder einer heißen Schokolade - Croissants werden weiterhin für knusprige Pariser Morgen sorgen. Croissant und Pain au Chocolat haben eine gemeinsame Geschichte, zwischen Wiener Erbe und französischem Genie. Entstanden aus einem ausländischen Teig, wurden sie übernommen, verändert, und dann zu nationalen Symbolen erhoben.
Wo kann man in Paris ein gutes Croissant oder Pain au Chocolat essen?
In Paris ist das Buttercroissant ein fester Bestandteil des Frühstücks. Viele Bäckereien bieten verschiedenste Croissants an - blättrig, knusprig, hochwertig. Die besten Adressen für Croissant und Pain au Chocolat finden sich in traditionellen Bäckereien und in angesagten Läden, die die Kunst des Handwerks weiter bewahren.
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