Geschichte und Ursprung des Kakaos
Kakao und Schokolade sind von den Frühstückstischen der Welt nicht mehr wegzudenken. Wer Kakao versteht, erlebt mehr als Aroma und erkennt, was diese Bohne erzählt.
Der Ursprung: Amazonas und frühe Nutzung
Alle hat eine Geschichte. Angefangen hat alles etwa im Jahr 3300 vor Christus in Südamerika. Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika, wo der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet wird. Archäologische Funde, die 2018 im Südosten von Ecuador gemacht wurden, legen nahe, dass hier Kakao bereits 3300 vor Christus kultiviert wurde. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Überraschenderweise stammen die ältesten Tongefäße mit Kakaospuren nicht wie erwartet aus Mittelamerika, sondern aus Südamerika.
Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden. Durch die Untersuchung der DNA konnten die Forscher bestimmen, zu welchem genetischen Cluster der Kakao in den Tongefäßen gehörte. Forschende haben nun die Verbreitung der Pflanze rekonstruiert - und gezeigt, wie beliebt der Kakao schon vor 5.000 Jahren bei den Menschen Südamerikas war.
Frühe Kulturen: Olmeken, Maya und Azteken
Der UrsprungDie frühesten Spuren führen zu den Olmeken. Ab etwa 1500 v. Chr. im Gebiet des heutigen Mexiko nutzten sie Kakao bei zeremoniellen Handlungen. Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen jedoch, dass die Olmeken bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten. Die Maya entwickeln die Kakaozeremonie. Die Maya übernahmen den Kakao und führten die Tradition fort. Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Das Kakaogetränk wurde unter anderem von den Maya als eine Art Weihwasser benutzt, um den Übergang vom Jugendlichen in das Erwachsenendasein zu zelebrieren.
Die Azteken nutzen Kakao als Machtmittel. Im Aztekenreich stand Kakao für Stärke, Reichtum und Ordnung. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. Unter Aztekenkönig Moctezuma II. ist Kakao ein Zahlungsmittel - vorausgesetzt die Bohnen sind hübsch gleichmäßig und aus einer bestimmten Region Mexikos. Die Azteken konsumierten das Getränk „Xocolātl“, das übersetzt “bittere Flüssigkeit” bedeutet. Diese Mischung aus gemahlenen Kakaobohnen, Wasser, Chili und Gewürzen repräsentierte eine kosmische Verbindung zwischen Himmel und Erde.
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Von Mittelamerika nach Europa
Spanien bringt Kakao nach Europa. Im 16. Jahrhundert erreichte Kakao Europa. Der Konquistador Hernan Cortés und seine Männer landeten 1519 in Mexiko. Dort stiessen sie auf dieses seltsame Getränk und waren erstaunt über sein Aussehen und seinen bitteren Geschmack: Die Zugabe von Agavensirup (ein natürliches Süssungsmittel) oder Honig machte es für sie besser verträglich. Cortés witterte ein grosses Geschäft mit diesem Getränk und kehrte 1528 mit Kakaobohnen und den notwendigen Utensilien für ihre Zubereitung nach Spanien zurück. So wurde am Ende des Jahrhunderts Kakao in Spanien ein hochgeschätztes und begehrtes Getränk.
Der Kakao verführt Europa. Nach Spanien entdeckten auch andere Länder Europas im 17. Jahrhundert den Kakao und begeisterten sich für dieses neue Getränk. Eine echte „Kakao-Manie“ ergriff die Aristokratie und die Priesterschaft. Da er teurer war als Tee oder Kaffee, blieb Kakao lange Zeit ein elitäres Getränk. Er gehörte zu jeder guten Gesellschaft dazu. Gerne trank man ihn nach dem Aufstehen, aber auch den ganzen Tag über. Er wurde bei gesellschaftlichen Anlässen oder unter Freunden als Erfrischung gereicht.
Diskussionen rund um den Kakao. Die Kirchenvertreter fragten sich, ob Kakao als Getränk oder Nahrungsmittel zu betrachten sei, ob man ihn demzufolge während der Fastenzeit trinken könne oder ob er nicht eher das Fasten bräche. Auch bei den Ärzten gab es unterschiedliche Meinungen. Die meisten jedoch lobten seine positiven medizinischen Eigenschaften und empfahlen ihn bei Magenschmerzen, Verdauungsproblemen, bei Husten, Fieber oder Schwindel. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als “Kräftigungsmittel” verkauft.
Technische Revolutionen und Industrialisierung
Die Industrialisierung revolutionierte die Schokoladenproduktion und durch die fortschreitende Technologie war es bald möglich, Schokolade in großen Mengen zu produzieren und für die breite Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Im Jahr 1811 machte Poincelet einen wichtigen Schritt vorwärts, indem er den Mélangeur entwickelte. Ein weiterer Meilenstein folgte 1828, als der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse erfand. Zum ersten Mal konnte Schokolade in einheitlicher Größe und in größeren Mengen produziert werden. Nur ein Jahr später, 1847, brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete. 1873 entwickelte die Schweizer das Conchier-Verfahren und die Milchschokolade.
Im 19. Jahrhundert ist es das „Jahrhundert der Schokolade“. Mit der industriellen Kakao- und Zuckerherstellung und -verarbeitung zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade zunehmend massenhaft hergestellt. Bis zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Herstellung des Schokoladengetränks nur geringfügig. Die Geschichte der Schokoladenherstellung ist reich an bahnbrechenden technischen Errungenschaften, die ihre Produktion revolutionierten.
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Verbreitung der Anbaugebiete und Sortenvielfalt
Die Kakaobohne, wissenschaftlich als „Theobroma cacao“ bekannt, beheimatet ist. Der Kakaobaum zeichnet sich durch eine immense genetische Vielfalt aus, die sich in kleinen und großen Unterschieden zwischen den Bäumen widerspiegelt. Aus den Ursprungsgebieten in Südamerika wurde der Kakao auf Handelsrouten bereits vor circa 3.800 Jahren nach Mittelamerika gebracht und dort angebaut. Kakaobohnen, oder genauer gesagt die fermentierten getrockneten Samen des Kakaobaumes Theobroma cacao L., sind der Schlüsselrohstoff für die Schokoladenherstellung. Die Kakaosorten in Mittelamerika waren auch die ersten, mit denen die Europäer in Kontakt kamen. Sie werden als Criollo bezeichnet. Die von den Europäern erst später entdeckten Kakaosorten in Südamerika werden auf Basis der geografischen Verbreitung sowie morphologischer Merkmale wie der Frucht- und der Samenform als Forastero vom Criollo abgegrenzt.
Ab 1727 wurde auf den karibischen Inseln verstärkt auch Forastero angepflanzt und mit Criollo gekreuzt. Die aus den Kreuzungen hervorgehenden Kakaobäume werden als Trinitario bezeichnet. Forastero wurde ab 1822 auch für die Ausweitung des Kakaoanbaus nach Westafrika genutzt, wo er zunächst die Basis der dortigen Pflanzungen darstellte. Circa 12 Prozent der Weltkakaoernte sind Edelkakao, 88 Prozent sind Konsumkakao. Die edelkakaoerzeugenden Länder sind im Annex C des Internationalen Kakaoabkommens benannt.
Neue Analysenmethoden, insbesondere molekulargenetische, haben es in den vergangenen Jahren möglich gemacht, die Diversität und auch die historische Nutzung und Verbreitung von Kakao besser zu verstehen. Im Jahr 2008 konnte ein Forscherteam rund um Juan Carlos Motamayor mittels sogenannter Mikrosatelliten zeigen, dass Kakao nicht in vier Gruppen, sondern in mindestens zehn genetische Cluster zu unterteilen ist. Dieses detaillierte Verständnis der Diversität von Kakao ist ein zentraler Baustein für die Züchtung. Mit solchen Züchtungen soll beispielsweise eine größere Resistenz gegenüber Krankheiten erreicht werden.
Produktion heute: Regionen, Mengen und Lieferketten
Inzwischen wird Kakao weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Die größten Kakaoproduzenten sind die Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien. Dabei stammen 65 Prozent der globalen Ernte aus Westafrika, insbesondere aus der Elfenbeinküste und Ghana. Ecuador, Kamerun und Indonesien sind weitere wichtige Anbauländer. Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt.
| Aspekt | Fakt |
|---|---|
| Weltweite Erntemenge (2023/24) | 4,45 Millionen Tonnen |
| Hauptproduzent | Côte d’Ivoire (1,8 Mio. t) |
| Hauptanbaugebiet | Westafrika (ca. 65 % der Ernte) |
| Beschäftigte im Sektor | Rund 6 Millionen direkt, 40-50 Mio. Menschen abhängig |
Kakao wird hauptsächlich von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern angebaut. Weltweit sind es mehr als 5 Millionen. Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch gelöst, dann fermentiert und anschließend getrocknet. Im Anschluss werden die Bohnen zu Kakaomasse, -butter- und -pulver weiterverarbeitet. Die Lieferkette des beliebten Rohstoffes ist komplex. Einige wenige große Unternehmen kontrollieren einen großen Teil des weltweiten Kakaohandels, was die Position der Kakaubäuerinnen und -bauern weiter schwächt.
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Soziale und ökologische Herausforderungen
Die Schattenseite des Kakaoanbaus. Die globale Nachfrage nach Kakao hat negative Folgen für Mensch und Umwelt. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Der Kakaoanbau kann zu Umweltauswirkungen wie Entwaldung führen. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes unter anderem durch den Kakaoanbau verloren. Schuld daran ist ein Teufelskreis. Oft sind Plantagen bereits sehr alt und die Erträge viel geringer als das eigentliche Potential. Der Großteil des Kakaos wird in Monokultur angebaut. Zudem haben die Bäuerinnen und Bauern oft keine gesicherten Landrechte, weshalb es sich nicht lohnt in einen nachhaltigeren Anbau zu investieren. Wenn die Bäume kaum noch Früchte tragen, ziehen die Kleinbäuerinnen und -Bauern weiter und erschließen sich durch Brandrodungen neue Flächen. Daher wird immer mehr Wald für den Kakaoanbau zerstört.
Eine Schattenseite des Kakaoanbaus ist die weitverbreitete Kinderarbeit. Kinder, die in den Plantagen arbeiten, sind oft von Bildung und Freizeit ausgeschlossen. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze von derzeit 3,95 US-Dollar pro Tag. Von dem Preis, den wir pro Tafel Schokolade zahlen, erhalten die Bäuerinnen und Bauern nur wenige Cent. Oft sind sie darauf angewiesen, dass die Kinder auf den Plantagen mithelfen, was zu schweren Formen von Kinderarbeit führt.
Klimakrise als Kakaokiller. Seit Jahren warnen Forscher:innen bereits, dass die Produktion von Kakao in Zukunft einbrechen könnte. Der Klimawandel macht landwirtschaftliche Flächen teilweise unbrauchbar. Klimaextreme wie Dürren, Starkregen und Überflutungen vernichten Ernten. Neue Pflanzenkrankheiten treten auf. Zudem schadet der globale Temperaturanstieg dem Gleichgewicht der empfindlichen Kakaopflanze. Die Wissenschaftler:innen berechneten, dass 90 Prozent der Anbauflächen in Ghana und der Elfenbeinküste im Jahr 2050 für den Kakaoanbau deutlich weniger geeignet sein werden.
Wege zu nachhaltigem Kakao
Entscheidend ist ein vielfältiges Anbausystem in naturnahen Agroforstsystemen. Anstatt das sich ausschließlich Kakaobäume auf einer Fläche befinden, wächst der Kakao in Agroforstsystemen im Schatten von Bananenbäumen, Edelhölzern oder Palmen. Auf dem Boden werden medizinische Kräuter oder anderes Obst und Gemüse angebaut. Das positive Zusammenspiel von Landwirtschaft und Wald kann zu einer erhöhten Produktivität der Pflanzen beitragen. Zudem werden weniger Pestizide benötigt, was Tiere und Insekten anzieht und die biologische Vielfalt erhält. Agrofrostsysteme sind zudem widerstandsfähiger gegenüber dem Klimawandel. Durch den Anbau verschiedener Produkte sind Bäuerinnen und Bauern nicht nur von dem Kakao als einzige Ernte abhängig, sondern können auch viele weitere Produkte für den eigenen Bedarf oder für lokale und internationale Märkte produzieren.
Fair-Trade-Initiativen spielen eine Schlüsselrolle, indem sie faire Entlohnung fördern, umweltfreundliche Anbaumethoden unterstützen und lokale Gemeinschaften stärken. Anders als die Rainforest Alliance garantiert das Fairtrade-Siegel den Bäuer:innen einen Mindestpreis pro Tonne Kakao - also eine Art Absicherung in Zeiten niedriger Weltmarktpreise. Bei Siegeln am Besten auf den Kauf von Bio-Schokolade in Kombination mit anderen Siegeln wie Fairtrade und Rainforest Alliance achten.
Wertschöpfung vor Ort fördern. Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt, zum Beispiel Fairafric in Ghana oder Paccari in Ecuador. Informiert Sie sich, teilen Sie Ihr Wissen, und informieren Sie andere über den nachhaltigen Genuss von Schokolade.
Kakao in Ernährung, Gesundheit und Industrie
Kakao glänzt nicht nur als Genussmittel und Seelentröster, sondern auch als wahres Superfood. Kakao enthält eine Fülle von Antioxidantien wie Flavonoide und Polyphenole. Kakao ist reich an verschiedenen B-Vitaminen, darunter B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und B3 (Niacin). Magnesium, Eisen, Kalium und Zink sind in beachtlichen Mengen in Kakao vorhanden. Um die positive Wirkung dieser Inhaltsstoffe für sich nutzen zu können, ist es entscheidend, Kakao in Maßen zu genießen. Der übermäßige Konsum kann potenzielle Nebenwirkungen haben. Zum Beispiel kann sich das in Schokolade enthaltene Theobromin (ein natürliches Stimulans) in zu großen Mengen auch negativ auf die Gesundheit auswirken.
Die Verwendung von Kakao reicht weit über die Kulinarik hinaus und findet sich in verschiedenen Branchen, die seine vielfältigen Eigenschaften zu schätzen wissen. So ist zum Beispiel die Kakaobutter, ein Nebenprodukt der Kakaomasse, ein beliebter Inhaltsstoff von Kosmetikprodukten. Sie ist für ihre feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften bekannt und kommt in Cremes, Lotionen und Lippenpflegeprodukten vor. Ein weiteres beliebtes Produkt sind die sogenannten Kakao-Nibs.
Vom Luxusgut zum Massenprodukt
Die Kakaobohne hat durch die Jahrhunderte eine faszinierende Reise hinter sich. Vom exklusiven Luxusprodukt des Mittelalters bis zur Massenproduktion in einer globalisierten Welt. Seit dem letzten Kriegsende hat sich Schokolade stetig zum Massenprodukt entwickelt. Industrialisierung und Globalisierung haben die Preise fallen lassen. Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut, Cargill und Olam International. Zu Europas Schokoladenmarktführern zählen Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli.
Die Geschichte der Schokolade lässt sich über 5.500 Jahre zurückverfolgen. In dieser Zeit wurde aus der wilden Kakaopflanze, die nur in den Tieflagen des Amazonas wuchs, eine überall in den Tropen angebaute Kulturpflanze. Ein Schluck Trinkschokolade, ein Stück dunkler Tafel - und alles beginnt mit einer Bohne aus dem Regenwald. Vielleicht fragen Sie sich, woher diese besondere Zutat kommt und warum sie mehr ist als süßer Geschmack.
Tipps für bewussten Genuss
- Bevorzugen Sie Schokolade mit Bio- und Fairtrade-Siegeln sowie Herstellungsprozesse mit lokaler Wertschöpfung.
- Genießen Sie Schokolade in Maßen und schätzt Sie sie wert.
- Informieren Sie sich über Hersteller und teilen Sie Ihr Wissen, um nachhaltige Veränderungen zu unterstützen.
Die Herstellung von Schokolade umfasst das Fermentieren, Trocknen und Rösten der Kakaobohnen, gefolgt von der Gewinnung von Kakaomasse, -butter und -pulver. Rohkakao wird bei niedrigeren Temperaturen verarbeitet, um mehr Nährstoffe zu erhalten. Die Grundprodukte bilden die Basis für eine Vielzahl von Schokoladenvariationen. Die Kakaomasse verleiht Schokolade ihren charakteristischen Geschmack, während Kakaobutter in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie Verwendung findet.
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