Herstellung und Geschichte von Schokolade
Schokolade zählt heute zu den beliebtesten Genussmitteln weltweit und hat eine lange, faszinierende Geschichte, die mehr als 5.500 Jahre zurückreicht. Ihren Ursprung hat die Schokolade in den tropischen Gebieten Süd- und Mittelamerikas, wo der Kakaobaum, wissenschaftlich Theobroma cacao genannt, gedeiht. Die Früchte dieses Baumes enthalten die Kakaobohnen, die essenziellen Rohstoff für Schokolade.
Der Ursprung: Kakao bei den präkolumbianischen Kulturen
Die wohl ältesten Belege für Kakao stammen aus Fundstücken im Hochland von Ecuador, die auf eine Nutzung von Kakao vor etwa 5.500 Jahren hindeuten. Erste Hochkulturen wie die Olmeken (ca. 1500 v. Chr.) im mexikanischen Tiefland kultivierten den Kakaobaum und nutzten die Bohnen, vermutlich als Getränk. Die Maya, die rund tausend Jahre später diese Tradition übernahmen, bereiteten daraus ein dickflüssiges Getränk namens „Xocolatl“ zu, das Kakaobohnen, Wasser, Chilis und weitere Gewürze enthielt. Kakao war für die Maya zudem eine göttliche Frucht und spielte eine zentrale Rolle in Zeremonien sowie als Allheilmittel.
Die Azteken, die im 14. Jahrhundert die Macht in Mittelamerika übernahmen, führten die Kakaokultur weiter und verwendeten Kakao als wertvolle Währung und Privileg der Oberschicht. Montezuma II. war bekannt für seinen umfangreichen Konsum des Kakaogetränks, das nach ihrem Glauben vom Gott Quetzalcoatl stammte. Kakao wurde sowohl als Zahlungsmittel als auch als Opfergabe geschätzt.
Der Weg des Kakaos nach Europa
Die Geschichte der Schokolade in Europa beginnt mit der Entdeckung Amerikas. Christoph Kolumbus brachte 1502 erstmals Kakaobohnen mit, ohne ihren Wert zu erkennen. Erst Hernán Cortés führte im 16. Jahrhundert Kakao und das Kakaogetränk den europäischen Höfen vor, insbesondere in Spanien. Dort wurde das ursprünglich bittere Getränk durch Zugabe von Rohrzucker oder Honig gesüßt, um den europäischen Geschmack zu treffen. Die Verwendung von Schokolade blieb zunächst auf den Adel und wohlhabende Schichten beschränkt, da Kakao sehr teuer und selten war.
Im 17. und 18. Jahrhundert entstand in Europa eine große Beliebtheit für Schokolade als Getränk, besonders im Adel. In vielen Städten entstanden Schokoladenhäuser, die als soziale Treffpunkte galten. Dennoch blieb Schokolade für die breite Bevölkerung lange unerschwinglich. Zum Beispiel kostete 1776 ein Pfund Schokolade in England 35 Pence, was ein großes Vermögen bedeutete.
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Technische Entwicklungen und Industrialisierung im 19. Jahrhundert
Das 19. Jahrhundert revolutionierte die Schokoladenherstellung grundlegend. Zu Beginn des Jahrhunderts war Schokolade noch ein Luxusgetränk. Die Industrialisierung ermöglichte durch neue Maschinen erste Massenproduktionen. Wichtige technische Innovationen waren unter anderem:
- 1826: Erfindung des Mélangeurs bei Suchard zum Vermengen von Kakao und Zucker.
- 1828: Der holländische Chemiker Coenraad Johannes van Houten erfand die hydraulische Kakaopresse, mit der Kakaobutter von Kakaomasse getrennt werden konnte. Dies führte zur Herstellung von Kakaopulver und preiswerterer Schokolade.
- 1847: Die englische Firma J.S. Fry & Sons brachte die erste feste Essschokolade auf den Markt, indem sie Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker kombinierte.
- 1875: Daniel Peter in der Schweiz entwickelte die erste Milchschokolade durch Zugabe von Milchpulver, das von Henri Nestlé erfunden worden war.
- 1879: Rodolphe Lindt erfand die Conchiermaschine, ein Verfahren, das die Schokolade sehr cremig und zart macht.
Diese Innovationen sorgten für eine Diversifizierung der Schokoladenprodukte: Neben Trinkschokolade entstanden feste Essschokoladen, Tafeln, Pralinen und Hohlfiguren. Die Preise sanken, der Zugang zur Schokolade wurde für größere Bevölkerungsschichten möglich.
Verarbeitung der Kakaobohnen und Herstellung von Schokolade
Für die Schokoladenproduktion werden getrocknete Kakaobohnen aus den Anbauregionen in Süd- und Mittelamerika, Westafrika und Asien importiert. Die Verarbeitung erfolgt in mehreren Schritten:
- Fermentation und Trocknung: Nach der Ernte werden die Bohnen fermentiert (bis zu 7 Tage), um Aromen zu entwickeln und Bitterstoffe zu reduzieren. Danach werden sie getrocknet.
- Rösten: In Röstofen werden die Bohnen bei 140 bis 150 Grad Celsius geröstet, wobei über 400 Aromastoffe freigesetzt werden. Die Dauer ist abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt und der Sortenwahl.
- Brechen und Schälen: Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die Schalen, das Ergebnis sind Kakaonibs.
- Mahlen und Walzen: Die Kakaonibs werden fein gemahlen, um zu Kakaomasse zu werden. In mehrstufigen Walzen wird die Masse bis auf Partikelgröße von ca. 1/25.000 mm verfeinert - deutlich feiner als Mehl.
- Pressen: Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar wird Kakaobutter aus der Kakaomasse gepresst. Der zurückbleibende Kakaokuchen wird zu Kakaopulver verarbeitet.
- Mischen: Je nach Schokoladensorte werden Zucker, Milchpulver, Vanille, Lecithin und weitere Zutaten hinzugefügt.
- Conchieren: Die Schokoladenmasse wird durch langes Rühren bei kontrollierter Temperatur verfeinert, um Geschmack, Konsistenz und Cremigkeit zu verbessern. Dieses Verfahren wurde von Rodolphe Lindt erfunden.
- Temperieren: Die flüssige Schokolade wird abgekühlt und erneut erwärmt, um eine stabile Kristallstruktur (Kristallform V) der Kakaobutter zu erzeugen. Dieser Schritt gibt der Schokolade ihren Glanz, das angenehme Mundgefühl und die typische Bruchkante.
- Formung und Abkühlung: Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen und unter Vibration von Luftblasen befreit. Nach erstarrtem Abkühlen werden die Schokoladenstücke entformt.
Vielfalt und heutige Schokoladenproduktion
Moderne Schokoladenprodukte sind vielfältig: Unterschieden wird hauptsächlich zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade. Zudem gibt es viele Variationen mit unterschiedlichen Kakaoanteilen, Zutaten wie Nüssen, Gewürzen (z.B. Chili, Zimt, Pfeffer) oder luftiger Konsistenz („Luftschokolade“). Schokolade dient auch als Grundlage für Pralinen, Riegel und saisonale Spezialitäten.
Deutschland zählt zu den großen Schokoladenproduzenten mit über 80 Unternehmen, die rund 10 % der globalen Kakaoernte verarbeiten. 2018 wurden rund 600.000 Tonnen Schokolade aus Deutschland exportiert. Die industrielle Produktion wird von wenigen internationalen Konzernen dominiert, die gleichzeitig Probleme durch hohe Rohstoffpreisschwankungen und Arbeitsbedingungen in den Anbauländern haben.
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Der Schokoladenkonsum in Deutschland liegt bei ca. 9,3 kg pro Kopf und Jahr - das entspricht ungefähr zwei Tafeln pro Woche. Neben traditioneller Produktion wächst der Markt für Bio- und Fairtrade-Schokolade kontinuierlich.
Historische und soziale Aspekte
Die Geschichte der Schokolade ist auch eng mit Kolonialismus und Sklaverei verbunden. Um die steigende Nachfrage zu befriedigen, wurden Millionen Menschen aus Westafrika als Sklaven auf Kakao- und andere Plantagen gebracht. Diese Ausbeutung prägt die Kakaoindustrie bis heute. Viele Kleinbauern, insbesondere in Westafrika, leben in Armut, während die großen Konzerne die Gewinne einfahren.
Dem entgegen stehen zahlreiche Initiativen für nachhaltigen Kakaoanbau und faire Arbeitsbedingungen, unter anderem durch Fairtrade-Siegel. Kleine Manufakturen setzen auf „Bean-to-Bar“-Verfahren, um die Besonderheiten der Kakaobohnen hervorzuheben und faire Preise zu zahlen.
Schokolade und Gesundheit
Schokolade enthält neben Fett und Zucker auch das Theobromin, ein mild wirkendes Stimulans ähnlich Koffein. Weitere Inhaltsstoffe wie Phenylethylamin, Tryptophan und Anandamid tragen zu stimmungsaufhellenden Effekten bei. Bittere Schokolade kann antioxidativ wirken und positiv auf Herz und Haut wirken. Allerdings fördern der enthaltene Zucker und ein hoher Kaloriengehalt den Energieverbrauch und unterliegen daher dem Maßhalten.
Fazit
Die Geschichte und Herstellung von Schokolade sind geprägt von jahrtausendealter Kultur, technischer Innovation, wirtschaftlichem Wandel und sozialen Herausforderungen. Von der göttlichen Frucht der Maya über die luxuriösen Schokoladenhäuser Europas bis hin zur globalen Massenware und zu nachhaltigen Spezialitäten zeigt sich die Vielfalt und Bedeutung dieses einzigartigen Genussmittels.
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