Was ist Türkischer Honig (Lokum) und wie wird Lokum hergestellt?
Turkish Delight, auf Deutsch auch als "Türkischer Honig" oder "Lokum" bekannt, ist eine traditionelle orientalische Süßigkeit. Diese köstliche Leckerei hat ihren Ursprung im Osmanischen Reich und wird heute weltweit geschätzt. Der türkische Name dieser Süßigkeit stammt aus dem Arabischen „rahat-ul hulkum“, was so viel wie „die Kehle beruhigen oder heilen“ bedeutet.
Lokum ist eine türkische Süßspeise, die auf der Basis von Zucker, Wasser und Stärke zubereitet wird, eine weiche Konsistenz hat, angenehm zu kauen ist und sich im Mund auflöst. Es ist eine Süßware der orientalischen Küche auf Basis eines Sirups aus gelierter Stärke und Zucker, oft auch mit Mastix. Lokum wird traditionell mit türkischem Kaffee oder schwarzem Tee gereicht.
Geschichte und kulturelle Bedeutung
Lokum zählt zu den populärsten türkischen Süßigkeiten und hat eine lange Geschichte, die bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Ursprünglich wurde es in den kaiserlichen Küchen des Osmanischen Reiches entwickelt und als luxuriöse Nascherei genossen. Lokum, das während der Herrschaft von Abdülhamid II. häufig in der Palastküche serviert wurde, erregte die Aufmerksamkeit europäischer Reisender und wurde unter dem Namen „Türkische Köstlichkeit“ weltweit bekannt. Der Name „Turkish Delight“ tauchte im 18. Jahrhundert auf, als ein englischer Reisender seinen Verwandten einige Produkte von Haci Bekir Efendi, dem Erfinder des Loukoums, mitbrachte.
Lokum ist mehr als nur eine Süßigkeit - es ist ein Stück türkischer Kultur und Geschichte. Sie ist nicht nur eine Nachspeise, sondern auch ein Symbol für Gastfreundschaft, elegante Gaumenfreuden und kulturelles Erbe. Jede Reise in die Türkei ist ein Erlebnis voller bunter Märkte, historischer Strukturen, herzlicher Gastfreundschaft und natürlich unvergesslicher Geschmäcker.
Ursprung und Verbreitung
Die heutige Verbreitung von Lokum reicht über den gesamten Herrschaftsbereich des ehemaligen Osmanischen Reiches im Nahen Osten und der Balkanhalbinsel, aber auch darüber hinaus, beispielsweise bis nach Aserbaidschan, Armenien und Georgien. Obwohl Türkischer Genuss in vielen Regionen der Türkei hergestellt wird, sind Afyonkarahisar, Istanbul, Safranbolu und Osmaniye besonders berühmt für ihren Türkischen Genuss.
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Herkunft des Rezepts
Haci Bekir Efendi braute das Rezept für Loukoum im Jahr 1777 zusammen, indem er eine alte Mischung aus Honig oder Melasse, Wasser und Mehl verbesserte. Das Originalrezept, das angeblich von Haci Bekir Efendi erfunden wurde, besteht darin, Stärke, Wasser und Zucker langsam über mehrere Stunden zu kochen, wobei verschiedene Aromen oder Nüsse hinzugefügt werden. Wahrscheinlich wurde es im 9. Jahrhundert von arabischen Apothekern als lohoch entwickelt, eine gummiartige langsam schmelzende Substanz, die vor allem bei Halsschmerzen verordnet wurde.
Zutaten und Varianten
Traditionelles Turkish Delight wird aus wenigen, aber qualitativ hochwertigen Zutaten hergestellt. Lokum ist weich und klebrig, transparent gelblich oder kann auch verschiedenfarbig sein. Obwohl der Geschmack von Turkish Delight je nach den für seine Herstellung verwendeten Zutaten und Aromen variiert, ist er im Allgemeinen leicht süß, aromatisch und erfrischend. Häufige Zugaben zur Aromatisierung des Sirups sind der Saft von Zitronen, Orangen und Granatapfel sowie Rosenwasser oder Orangenblütenwasser.
- Zucker
- Wasser
- Stärke (z.B. Maisstärke oder Weizenstärke)
- Aromen: Rosenwasser, Orangenblütenwasser, Zitronensaft, Vanille
- Nüsse: Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln
- Puderzucker und Speisestärke zum Bestäuben
- Optional: Trockenfrüchte, Mastix (Pistazien-, Haselnuss-, Zitronen-, Rosen-Lokum sind weit verbreitet)
Die Geschmacksrichtungen und Zutaten der türkischen Köstlichkeiten unterscheiden sich je nach Region. Die klassischen Geschmacksrichtungen sind nach wie vor Rose, Zitrone, Minze und Mastix. Man kann es auch mit Pistazien, Walnüssen oder Haselnüssen füllen.
Die Herstellung von Lokum Schritt für Schritt
Für das Lokum zunächst eine kleine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) mit Backpapier oder Frischhaltefolie auslegen. Wasser, Zucker und Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, sodass sich der Zucker auflöst. Anschließend den Sirup bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Speisestärken, Backpulver und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, nach wenigen Minuten wird daraus eine geleeartige Masse. Den Sirup in die Stärkemasse einrühren, dann die Hitze verringern und mit einem Kochlöffel unter regelmäßigem Rühren etwa 60 Minuten lang einkochen. Da das Wasser verdampft, wird die Masse für das Lokum nun sehr zäh.
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Den Topf vom Herd nehmen, das Rosenwasser hinzufügen und das Gelee mit etwas Lebensmittelfarbe einfärben. Das Lokum in die Form füllen und etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Die eingefärbte Masse in ein eingeöltes Blech (23x23 cm) gießen und ca. 13 Stunden ruhen lassen. In einen gut verschlossenen Behälter geben, damit sie länger halten.
Zum Schluss den Puderzucker und die Speisestärke miteinander vermischen. Das Lokum aus der Form lösen, mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden und von allen Seiten in der Puderzuckermischung wälzen. Die feste Masse wird in Stücke geschnitten und in Dekorzucker oder Kokosraspeln gewälzt, damit sie nicht mehr an den Fingern klebt.
Tabellarischer Ablauf der traditionellen Herstellung
| Schritt | Beschreibung | Warte-/Kochzeit |
|---|---|---|
| Zucker, Wasser & Zitrone erhitzen | Zucker, Wasser und Zitronensaft aufkochen, Zucker auflösen | 5 Min |
| Stärkemischung kochen | Speisestärke mit Wasser und Backpulver kochen, Geleemasse bildet sich | 5 Min |
| Sirup zufügen | Sirup unter Rühren in die Stärkemasse geben | - |
| Köcheln & Einkochen | Untere Hitze, regelmäßig rühren bis sehr zäh | 60-75 Min |
| Aromatisieren & Farbe hinzufügen | Rosenwasser/Lebensmittelfarbe einrühren, Nüsse und Trockenfrüchte nach Belieben einarbeiten | - |
| In Form gießen & erkalten lassen | Masse in gefettete Form füllen, ruhen lassen | 12-13 Std |
| Würfeln & Puderzucker | Würfeln, in Puderzucker-Speisestärke-Mischung wälzen, luftdicht lagern | - |
Varianten und Besonderheiten
Außer einfachem Lokum, als Lati Lokum bekannt, gibt es noch viele andere Lokum-Arten, die nach ihrer Zubereitung oder ihren Zutaten benannt sind. Cifte Kavrulmu (zweimal gekochtes) Lokum und Findikl (Haselnuss-) Lokum sind nur zwei Beispiele hierfür. Sakizli (ein bissfestes Lokum) wird zubereitet, indem man ihm am Ende der Garzeit zerdrücktes Mastixharz beifügt. Lokum mit Haselnüssen und Pistazienkernen wird zubereitet, indem man die Nüsse enthäutet und im Ofen 5-10 Minuten trocken röstet, ehe man sie an das gekochte Lokum gibt.
Servier- und Aufbewahrungshinweise
Jeder türkische Haushalt hat einen Vorrat dieser köstlichen süßen Würfel, die zu Tee und Kaffee sowie nach dem Frühstück, Mittag- und Abendessen angeboten werden. Es ist Tradition, dass die Hausherrin ihren Gästen bei ihrer Ankunft Loukoum anbietet. Sie reicht eine zarte Glasschale herum und sagt: „Lasst uns süß essen." Gutes Lokum kann an einem trockenen Ort sechs Monate bis ein Jahr aufbewahrt werden.
In Deutschland ist Turkish Delight besonders in türkischen Supermärkten, Feinkostläden und Online-Shops erhältlich. Es wird oft als Geschenk verpackt oder zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder religiösen Festen serviert.
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Lokum in Literatur und Popkultur
Nach seiner Einführung in Europa tauchte der Lukum in mehreren Werken der westlichen Literatur auf, z. B. in den Chroniken von Narnia von C.S. Lewis und in Das Geheimnis von Edwin Drood von Charles Dickens, was zum Ruf dieser Süßigkeit beitrug. In der französischen Literatur: in dem Roman „Gaspard, Melchior et Balthazar“ von Michel Tournier und „Les loukoums“ von Yves Navarre. Ein paar Schachteln türkischer Köstlichkeiten, die Sie auf dem Heimweg in Ihre Tasche stecken, sind nicht nur ein Dessert, sondern auch das beste Souvenir einer Reise.
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