Was ist Türkischer Honig: Herstellung und Inhaltsstoffe

Türkischer Honig (oft auch Weißer Nougat, Lokum oder Turkish Delight genannt) ist eine seit Jahrhunderten beliebte Süßware mit Wurzeln im antiken Griechenland und Persien, die auch als Weißer Nougat bekannt ist. Türkischer Honig wird aus Zuckersirup oder Honig in Verbindung mit Eischnee hergestellt. "Türkischer Honig" ist eine andere Bezeichnung für weißen Nougat, der aus Zuckersirup oder Honig sowie Eischnee hergestellt wird.

Geschichte und Herkunft

Türkischer Honig hat eine lange Geschichte. Er gilt schon seit der Antike als beliebte Nascherei und auch heute noch erfreut sich die Süßigkeit großer Beliebtheit. Tatsächlich ist türkischer Honig eine sehr alte Süßigkeit. In ganz Südeuropa gibt es Varianten davon (zum Beispiel der italienische Torrone). Er hat seine Wurzeln im antiken Griechenland und Persien. Turkish Delight soll ursprünglich von den Arabischen Inseln stammen, ist aber auch in der Türkei, Osteuropa, Griechenland und sogar in Spanien sehr beliebt.

Woraus besteht Türkischer Honig: Grundzutaten

Die Grundmasse von Türkischem Honig wird aus Zucker, Glukosesirup, Eiweiß und eventuell Gelatine hergestellt. Türkischer Honig wird aus Zuckersirup oder Honig in Verbindung mit Eischnee hergestellt. Die Grundmasse von Türkischem Honig wird aus Zucker, Glukosesirup, Eiweiß und eventuell Gelatine hergestellt. Je nach Region und Land unterscheiden sich die weiteren Zutaten (Mandeln, Pistazien, kandierte Früchte, Rosenwasser, Vanille) sowie die Konsistenz der Süßigkeit.

Typische Zusätze und Aromen

Mandeln, Pistazien, Haselnuss
Kandierte Früchte, geröstete Erdnüsse
Rosenwasser, Vanille, Kakao, Kokos
Manche Rezepte verwenden Waldhonig oder Blütenhonig als Geschmacksgeber

Je nach Region kommen aromatisierende Zutaten wie Kakao, geröstete Erdnüsse und Rosenwasser dazu. Besonders beliebt sind beispielsweise Mandel, Haselnuss, Pistazie, Zitrone, Kokos, Vanille, Rosenwasser und Granatapfel.

Herstellungsprinzipien und wichtige Technikhinweise

Beim Kochen arbeiten Sie am besten zu zweit. Beachten Sie dabei unbedingt die Grundregeln des Zuckerkochens. Achten Sie darauf, den Topf dann schnell vom Feuer zu nehmen. Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen.

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Wenn Zuckerlösung kocht, verdampft nur das Wasser, nicht der Zucker. Ab 120 Grad ist nur noch 10% Wasser in der Lösung enthalten. Bei dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle verdampfen. Über 160 Grad beginnt der Zucker zu karamelisieren. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiß wird. Schon gewusst? Je stärker man flüssigen Zucker erhitzt, desto härter wird die fertige Süßigkeit. Möchtest du, dass dein türkischer Honig nur so weich ist wie ein Marshmallow, achte darauf, die Zuckermischung nicht auf mehr als 130 Grad Celsius zu erhitzen. Die in unserem Rezept angegeben 145 Grad stehen für etwas festere Süßigkeiten. Ein Zuckerthermometer leistet hier gute Dienste.

Achten Sie beim Kochen darauf, dass sich die Zuckerkristalle im Wasser vollständig auflösen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, können winzige ungelöste Kristalle zurückbleiben, die beim Abkühlen wieder auskristallisieren. Außerdem besteht immer die Gefahr, dass die Zuckerlösung rekristallisiert, d. h. es bilden sich wieder neu Kristalle, entweder weil die Temperatur abfällt oder durch Reibung. Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metalllöffel am Boden und an den Wänden des Kochtopfs rührt. Deshalb sollte man mit einem Holzlöffel rühren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der Wendung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen. Ein weiteres Problem besteht darin, dass beim Kochen Wasser verdampft, dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an der Topfwand zurück. Dieser Rand muss mit einem nassen Pinsel gründlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist das Kondenswasser an der Wand ab, so dass erst gar kein Zuckerrand entsteht.

Rezeptbeispiel: Türkischer Honig (weißer Nougat)

So perfekt wie vom Jahrmarkt und noch besser! Mache türkischen Honig nach unserem Rezept einfach selbst, wir verraten, worauf zu achten ist. Viel Spaß beim Nachkochen von türkischem Honig mit unserem Rezept - inklusive Wissenswertes und Tipps. Begeistert vom Rezept? Da kommt Nostalgie auf: weißer Nougat wie vom Jahrmarkt.

Zutatenbeispiel aus dem Material:

Zutat	Menge
Fester Bienenhonig	300 g
Zucker	300 g (plus 10 g zum Eiweiß)
Wasser	200 g
Kakaobutter	10 g
Eiweiß	3 Eiweiß (ca. 80 - 100 g)
Mandeln	400 g (geschält) - Variante
Glukosesirup	in anderen Rezepten verwendet
Oblaten	8 Oblaten (je ca. 115 x 220 mm) bzw. rechteckig

Zubereitungsschritte (zusammengesetzt aus den Textpassagen):

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Rösten Sie die Mandeln bei etwa 180 °C rund 10-12 Minuten im Backofen. Die Nüsse und Kerne grob hacken und bereithalten.
Geben Sie währenddessen den Zucker, Vanillezucker und Honig sowie das Wasser in einen Topf und erhitzen Sie alles unter Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Währenddessen werden in einem anderen Kochtopf Zucker und Wasser bis 140 bis 145 Grad gekocht. Achten Sie darauf, den Topf dann schnell vom Feuer zu nehmen.
Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Küchenmixer steif und rühren Sie die Zucker-Honig-Mischung langsam unter. Nehmen Sie die Schüssel zuerst noch aus dem Wasserbad und geben das Eiweiß mit dem Zucker hinein. Es wird mit dem Schneebesen leicht aufgeschlagen.
Bei 140-145 Grad müssen Sie sofort die Zuckerlösung von der Herdplatte ziehen und unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen in das Eiweiß gießen. Achten Sie darauf, dass keine Eischneeklümpchen entstehen.
Sollte der Zucker zunächst hart werden, so löst er sich im heißen Wasserbad wieder auf. Dann schütten Sie den fest kochenden Honig dazu und schlagen die Masse ca. 20 Minuten geduldig weiter. Sie merken, wie sie immer fester wird und sich von der Schüsselwand löst.
Zum Schluss werden die Kakaobutter sowie die Früchte und Nüsse untergerührt. Legen Sie eine flache Form mit den Backoblaten aus und bestreichen Sie diese mit der Creme, auf die Sie wiederum Oblaten schichten.
Ein kleines Backblech ca. 15 cm mit Oblaten auslegen, die Zucker-Eiweiß-Masse hineingießen und glatt ausstreichen. Zwei rechteckige Oblaten (120 x 200 mm) auf ein Backblech legen, die Honigmasse fingerdick aufstreichen und mit den beiden restlichen Oblaten abdecken.
Sobald der Türkische Honig ausgekühlt ist, wird er geschnitten und noch eventuell in aufgelöste Kakaobutter getaucht, damit er kein Wasser zieht und weich ist. Danach können Sie die Zucker-Honig-Platte auf das Holzbrett stürzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Sie können die Masse auch auf Backoblaten gießen. Sobald der Türkische Honig ausgekühlt ist, wird er geschnitten und noch eventuell in aufgelöste Kakaobutter getaucht, damit er kein Wasser zieht und weich ist. Nun legen sie auf ein gefettetes Backpapier einen Rahmen aus Vierkant-hölzern, in den Sie die heiße Masse schütten. So wird sie schön gleichmäßig. Sie können die Masse auch auf Backoblaten gießen.

Varianten und Serviervorschläge

Türkischen Honig gibt es in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Variationen. Mal ist sie eher fest und spröde wie bei unserem Rezept, mal weich wie Marshmallows. Die weißen Riegel mit Nuss- und Fruchtfüllung machen optisch einfach was her und erinnern an so manchen Besuch auf dem Jahrmarkt, wo es den türkischen Honig schon immer zu kaufen gab. Türkischer Honig kommt in Riegel oder Würfelform auf den Markt.

Türkischer Honig ist eine süße und klebrige Leckerei, die oft als Dessert oder Snack genossen wird. Um den türkischen Honig zu servieren, kann man ihn auf einem Teller oder einer Schale anrichten und mit gehackten Nüssen oder Kokosraspeln bestreuen. Man kann auch kleine Stücke in Papier einwickeln und als Geschenk präsentieren. Eine weitere Möglichkeit ist es, den Honig mit Tee oder Kaffee zu servieren.

Herstellung von weißem Nougat / Türkischem Honig

Haltbarkeit und Lagerung

Türkischer Honig hält sich ohne Probleme ein Jahr. Allerdings sollten Sie dabei einiges beachten. Bewahren Sie die Süßigkeit am besten an einem kühlen und trockenen Ort in einer verschließbaren Dose auf. Sobald der Türkische Honig ausgekühlt ist, wird er geschnitten und noch eventuell in aufgelöste Kakaobutter getaucht, damit er kein Wasser zieht und weich ist.

Gesundheitliche Aspekte und Inhaltsstoffe von Honig (als Zutat)

Da es sich um eine Süßigkeit mit großem Zuckeranteil handelt, sollte Türkischer Honig nur in Maßen verzehrt werden. Lokum ist also nicht wirklich gesund. Allerdings zeichnen sich einige der Hauptzutaten durchaus durch gesunde Eigenschaften aus. So wirkt Honig antibakteriell und antioxidativ, Eischnee ist kalorienarm und proteinreich.

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Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (27-44 %) und Glucose (22-41 %) sowie Wasser (15-21 %) besteht. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen, die zur Herkunftsbestimmung herangezogen werden können. Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen entwickeln.

Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren. Sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; für die Neigung zum Kristallisieren ist jedoch vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis verantwortlich.

Tipps für gute Ergebnisse

Verwende feste, hochwertige Honigsorten, sonst wird die Masse zu weich.
Nur das Eiweiß von frischen Eiern wird richtig steif.
Bei der Auswahl des Honigs kannst du dich an deinem eigenen Geschmack halten: Soll der weiße Nougat nicht ganz so süß werden, verwende eher herben Waldhonig, ansonsten Blütenhonig.
In der veganen Variante kann der Honig auch komplett durch Zuckersirup ersetzt werden.
Beim Kochen hilft ein Zuckerthermometer, die richtige Endtemperatur zu treffen.

Türkischen Honig selber machen - darauf gilt es zu achten: Selbstverständlich ist die Qualität der Zutaten entscheidend. Die Nüsse und Kerne sowie die kandierten Früchte sollten frisch sein, und nur das Eiklar von frischen Eiern wird richtig steif. Bei der Auswahl des Honigs kannst du dich an deinen eigenen Geschmack halten.

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