Anleitung: Trüffel-Pralinen rollen und formen
Trüffel-Pralinen gehören zu den beliebtesten Pralinenarten - sowohl im privaten Bereich als auch bei Profis. Es gibt verschiedene Methoden, Trüffel herzustellen und zu formen, die entweder mit fertigen Hohlkugeln oder ganz klassisch per Hand erfolgen. Im Folgenden finden Sie eine umfassende Anleitung mit wichtigen Tipps für beide Varianten, inklusive Rezeptgrundlagen, Materialwahl, Techniken und Qualitätskontrolle.
Trüffel-Pralinen mit fertigen Hohlkugeln herstellen
Die wohl einfachste und bei Hobby-Pralinenherstellern beliebteste Methode zur Herstellung kugeliger Trüffel-Pralinen ist die Verwendung fertiger Hohlkugeln. Die Hohlkugeln kann man im Handel kaufen. Für das Herstellen von Trüffeln mit fertigen Hohlkörpern braucht man nicht besonders viel Zubehör. Dazu kommen die Zutaten, die natürlich von der gewünschten Pralinensorte abhängen.
Um Hohlkugeln mit einer Ganache zu füllen, sollte die Ganache möglichst flüssig sein. Bei zu festen Füllungen bleiben oft kleine Hohlräume mit Luft in den Kugeln, was zu schnellerem Verderb führt. Die fertige Ganache auf eine Temperatur von 26°C bis 29°C abkühlen lassen. Die fertige und abgekühlte Sahneganache in einen Spritzbeutel geben. Arbeitet man allein, kann eine Klammer helfen den Spritzbeutel geschlossen zu halten, wenn man die Arbeit einmal unterbrechen muss. Alternativ zu Spritzbeuteln kann man einen Fülltrichter verwenden.
Mit dem Spritzbeutel oder Fülltrichter werden die Hohlkugeln bis unter den Rand gefüllt. Wichtig ist darauf zu achten, dass die Hohlkugeln vollständig gefüllt sind, aber nicht zu voll zum späteren Schließen sind. Zu volle Trüffelkugeln kann man mit einem Teelöffel vorsichtig von zu viel Füllung befreien, sobald die Füllung anfängt fest zu werden. Sobald die Füllung angezogen ist, kann man die Trüffelkugeln schließen. Zum Schließen größerer Mengen von Hohlkugeln, kann man auch eine Schließschablone verwenden.
| Füllstand | Konsequenz |
|---|---|
| Zu leer | Beim Schließen kann Luft in der Kugel bleiben. Die Praline wird schneller schlecht. |
| Zu voll | Die Praline kann nicht richtig geschlossen werden. |
| Richtig | Sobald die Füllung angezogen ist, kann man die Trüffelkugeln schließen. |
Egal welche Methode man verwendet, die Trüffelkugeln müssen unbedingt richtig geschlossen werden.
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Trüffelkugeln überziehen und dekorieren
Für den letzten Schritt benötigt man neben den geschlossenen Trüffelkugeln ausreichend temperierte Kuvertüre. Die Trüffelhohlkugeln werden in die flüssige Kuvertüre getunkt und mit einer Pralinengabel aus dem Schokoladenbad gehoben. Möchte man einen Trüffel mit glattem Überzug, wird die Kugel direkt auf Backpapier abgesetzt. Um Trüffel ganz klassisch zu Igeln, setzt man die getunkten Trüffelkugeln auf ein Gitter und rollt sie darüber. Zwischen dem Absetzen der Trüffelkugeln auf dem Gitter und dem Rollen sollte man einen kleinen Moment warten.
Ist die Kuvertüre noch zu flüssig, verläuft das gerade gerollte Muster wieder. ACHTUNG: Auch wenn die Gitter oft als Abtropfgitter bezeichnet werden, auf keinen Fall die Trüffel auf dem Gitter fest werden lassen.
Eine dritte Möglichkeit zum Fertigstellen der Trüffelkugeln besteht darin, sie in einem Pulver oder in kleinen Stückchen zu wälzen. Für diese Methode werden die getunkten Trüffelkugeln in eine Schüssel mit dem Pulver oder Streugut abgelegt. Durch Schütteln der Schüssel rollt man die Trüffel im Pulver hin und her, so dass sie einen gleichmäßigen Überzug bekommen. Die Trüffel dann aus der Schüssel nehmen und zum Auskühlen auf Backpapier absetzen.
Handgerollte Trüffel-Pralinen: Tradition und Technik
Das Herstellen von Trüffeln in reiner Handarbeit ist ganz einfach zu erlernen. Der Vorteil von handgerollten Trüffeln ist der geringe Bedarf an Ausrüstung und speziellen Zutaten. Die Rezepte sind deshalb unterschiedlich, da für Hohlkugeln eine etwas weichere Füllung verwendet werden kann als bei handgerollten Trüffel.
- Schokolade oder Nougat
- Butter oder Sahne
- Wasserbad zum Schmelzen der Schokolade
- Schneebesen
- Teelöffel
- Backpapier
- Kleine Schüssel
- Optional: Einweghandschuhe und Dekor
Die Schokolade (bzw. das Nougat) schmelzen und bei etwa 30°C die weiche Butter unterrühren bis eine glatte Masse entstanden ist. Die Trüffelmasse in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Von der Masse mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und zwischen den Händen zu Kugeln rollen. Dabei aus hygienischen Gründen am besten mit Einweghandschuhen arbeiten, so lassen sich auch die Hände hinterher schneller reinigen.
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Für einen reinen Schokoladenüberzug muss die Schokolade zunächst im Wasserbad geschmolzen und dann temperiert werden. Die Trüffel mit einer Pralinengabel in die Schokolade tunken und danach über ein Trüffelgitter rollen und auf Backpapier absetzen. Wer sich zu Hause beim Temperieren nicht sicher ist, kann auch ohne temperierte Schokolade schöne Trüffel herstellen. Dazu wird die Schokolade im Wasserbad geschmolzen und dann bei 28°C verarbeitet.
Das Dekor, zum Beispiel Kakaopulver oder gehackte Mandeln, in eine flache Schüssel oder Auflaufform schütten. Einweghandschuhe anziehen und die Handflächen mit Schokolade einstreichen. Die Trüffelkerne kurz zwischen den Handflächen rollen, bis sie mit Schokolade überzogen sind. Danach sofort im Kakaopulver, oder einem anderen Dekor wälzen bis keine Schokolade mehr zu sehen ist.
Herstellung ohne Hohlkugeln: Schritt-für-Schritt
Trüffel lassen sich auch von Hand rollen, früher gab es ja auch keine befüllbaren Hohlkugeln aus Schokolade. Einige Trüffelsorten können aber auch von Hand gerollt werden, sodass auf Hohlkugeln verzichtet werden kann. Mit Sahne und Kuvertüre eine Canache herstellen, so wie im Rezept beschrieben. Anstelle die Masse nun in Hohlkugeln abzufüllen, wird auf die noch flüssige Canache ein Cellophanpapier gelegt, damit die Masse nicht antrocknen kann. Den Topf nun mehrere Stunden (am besten über Nacht) bei Zimmertemperatur (20°C) stehen lassen, bis die Masse erstarrt ist.
Mit einem Löffel möglichst gleichmäßige Portionen nehmen und in der Hand zu Trüffeln vorrollen. Das vorgerollte Interieur auf eine Backtrennfolie legen. Etwas flüssige Couverture auf die Handfläche geben und den vorgerollten Trüffel darin drehen, sodass er überall mit Kuvertüre bedeckt ist. Dann wiederum auf eine Backtrennfolie legen und erstarren lassen.
Ein zweites Mal flüssige Kuvertüre auf die Handfläche geben und den Trüffel darin rollen, vielleicht auch noch ein drittes Mal. Die Schokoladenschicht muss eine gewisse Dicke und Festigkeit haben, damit die Trüffel für die weitere Verarbeitung stabil sind. Nun kann der handgerollte Trüffel wie eine gefüllte Hohlkugel verwendet werden. Ohne Schokoladenschicht würde die Trempiergabel sich in der Füllung festklemmen. Zudem macht die Schokoladenschicht den Trüffel nicht nur stabil sondern schützt die Füllung auch vor dem Austrocknen.
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Erprobte Rezeptideen und Praxistipps
Die Zubereitung ist gar nicht schwer, man braucht nur etwas Zeit, da die Füllung zwischendrin zweimal gekühlt werden muss. Ansonsten braucht man nicht viel - die Pralinen werden von Hand gerollt und überzogen, man braucht also keine Formen, keine Hohlkugeln oder sonstwas. Die Trüffelmasse ist fest, aber trotzdem gut formbar. Mit einem Teelöffel Portionen der Masse abteilen und mit den Händen zu kleinen Kugeln rollen. Die Kugeln mit etwas Abstand auf einen Teller legen und wieder ca. Die Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Backpapier auf einer ebenen Fläche ausbreiten, die Schokolade auf einmal in die Mitte des Backpapiers gießen (nicht verstreichen o.ä., nur in die Mitte gießen!) und die Trüffelkugeln im Kreis um die Schokolade herum legen.
Die Kugeln einzeln mit einer Gabel durch die Schokolade rollen und dann sofort wieder zurück an den Rand rollen, eine Kugel nach der anderen. Falls die Pralinen nicht in den nächsten 2-3 Tagen gegessen werden, sollte man sie im Kühlschrank lagern (eingepackt, sonst nehmen sie den Kühlschrankgeschmack an), dann halten sie ca. Die perfekte Ergänzung dazu ist die Umhüllung mit ganz feiner Zartbitter-Schokolade mit hohem Kakaoanteil (ich hatte 70%ige), göttlich.
Eigentlich wollte ich einen neuen Schokoriegel kreieren (ich habe so eine Riegelform) und habe dafür mit der Füllung rum experimentiert. Naja, die Riegel sind nix geworden…da ich ja aber ein schlaues Mädchen bin (ok, zumindest meistens…), habe ich aus den misslungenen Riegeln diese sündhaft leckeren Trüffel-Pralinen gemacht! Die Füllung ist ganz zart und fein schmelzig, dazu leicht “milchig” und schön süß.
Vorteile und Besonderheiten beider Methoden
- Hohlkugeln: Wesentlich hygienischer, da die Füllmasse in der Regel gar nicht mit den Händen in Berührung kommt.
- Handgerollt: Geringer Bedarf an Ausrüstung und speziellen Zutaten.
- Hohlkugeln: Alle Trüffel innerhalb einer Sorte haben die gleiche Größe und sind schön rund.
- Hohlkugeln: Die Arbeitszeit verringert sich deutlich.
- Handgerollt: Trüffel können auch ohne Formen hergestellt werden.
In unserem Onlineshop bieten wir alle Zutaten und Zubehör in kleinen und großen Mengen an.
Einige Rezepte gibt es in der Rubrik „Rezepte - Pralinen und Konfekt“, Informationen zu typischen Mischverhältnissen bei einer Ganache finden Sie unter „Basisrezepte - Ganache“.
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