Trüffel Pilz Rezepte Zubereitung Tipps

Finde hier meine besten Trüffelgerichte von schnell bis elegant. Ergänzt durch Kochtipps für Einkauf, Lagerung, Verarbeitung und ein festliches Trüffelmenü.

Was sind Trüffel und warum sind sie so begehrt?

Trüffel (Tuber) sind Pilze, die der Gattung der Schlauchpilze angehören. Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen eine gewinnbringende Verbindung eingeht: Die Pflanze bekommt vom Trüffel Mineralien und Wasser, der Trüffel Photosyntheseprodukte, die ihm sein verborgenes Dasein überhaupt erst erlauben. Die knolligen Fruchtkörper der Trüffel werden dabei unterirdisch ausgebildet. Trüffel kommen hauptsächlich in Europa vor, alleine in Italien und Frankreich existieren etwa 50 Sorten. Es gibt weltweit etwa 240 Trüffelarten, bekannt sind primär vier. Trüffel leben in Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Wirtspflanzen. Man nennt diesen Vorgang eine Mykorrhiza.

Die Trüffel verführt Feinschmecker mit seinem einzigartigen Geschmack. Einzigartig im Geschmack: „Nach dem ersten Verzehr von Trüffeln ist man entweder süchtig, oder man isst sie nie wieder“, so Siegfried Schnepf, seit über 20 Jahren Pilzhändler aus Königsmoos und bekennender Trüffelfan. Für viele hat er eine erdig bis nussige, süßliche Note und harmoniert vor allem mit Nudeln, Reis, Fleisch oder Fisch.

Wichtige Trüffelsorten und ihr Einsatz

Weiße Trüffel (Tuber magnatum / Alba-Trüffel): duften intensiv, haben aber einen dezenten Eigengeschmack. Der weiße Trüffel riecht nach Heu und Honig, also sehr angenehm süßlich. Am besten entfaltet der weiße Trüffel sein Aroma, wenn man ihn erst ganz zum Schluss roh über die Speisen hobelt.
Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum / Périgord-Trüffel): sind sehr aromatisch, der schwarze erinnert mehr an Waldboden. Schwarzen Trüffel isst man sowohl roh als auch gekocht. Schwarzer Trüffel passt gut zu warmen Gerichten.
Sommertrüffel (Tuber aestivum): ist die häufigste und billigste Trüffel mit weniger intensivem Aroma und Mandel- sowie Kakaonoten; er wird in Gerichten wie Eiern, Reis und Nudeln verwendet.
Wintertrüffel (Tuber brumale): ähnelt dem schwarzen Trüffel, aber sein Aroma ist weniger intensiv und hat Noten von Erde und Pilzen.

Einkauf, Lagerung und Verarbeitung - Kochtipps

Als Koch empfehle ich dir beim Einkauf auf Frische, Duft und feste Konsistenz zu achten. Ein guter Trüffel muss fest sein und darf keine Löcher haben etwa von Maden der Trüffelfliegen haben. Die Preise variieren je nach der Sorte: Bei weißen Albatrüffeln von etwa 4.- € bis 9.- € je Gramm und bei schwarzen Trüffeln von etwa 0,30 € (beispielsweise aus China) bis etwa 3.- € (bei guten Perigordtrüffeln) pro Gramm.

Wer einen Trüffel erstanden hat, sollte ihn am besten zügig verzehren, denn mit jedem Tag verliert er an Aroma. Vor dem Verzehr sollte man den Trüffel nicht waschen, sondern (wie andere Pilze auch) nur trocken abbürsten. Trüffel kühl lagern, in Papier wickeln und täglich wechseln. Zur Aufbewahrung wickelt man die Trüffel am besten einzeln in Küchenpapier und lagert sie in einem luftdicht verschlossenen Gefäß (Marmeladen- oder Gurkenglas mit Deckel) im Gemüsefach des Kühlschranks. Die ideale Lagertemperatur beträgt 2 Grad Celsius. Das Küchenpapier sollte täglich erneuert werden, da der Trüffel Feuchtigkeit verliert. Richtig gelagert hält sich ein Trüffel je nach Frischegrad ab Kaufdatum zwischen 3 und 5 Tagen.

Lesen Sie auch: Nougat im Glas selber machen: Schritt-für-Schritt Anleitung

Stark riechende Trüffel (in der Regel eher weiße Tuber) kann man zusammen mit Reis oder frischen Eiern in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Die Eier bzw. der Reis werden nach ein bis zwei Tagen den Trüffelgeschmack annehmen. Diese Lebensmittel werden durch die gemeinsame Lagerung aromatisiert.

Vor dem Hobeln nur sanft bürsten. Spare mit Salz und setze die Trüffelmenge gezielt ein. Mit wenigen Zutaten lässt sich das Aroma perfekt herausarbeiten. Eier, Kartoffeln, Butter, Käse und milde Saucen sind ideale Partner. Trüffelöl kann den Geschmack beim Kochen unterstreichen. Dann sollte das Trüffelöl aber hochwertig und mit „echtem“ Trüffelaroma sein. Das ein oder andere Trüffelöl auf dem Markt ist nämlich mit keinem Bestandteil eines Trüffels in Berührung gekommen und daher geschmacklich weit von der Delikatesse entfernt.

Tipps zur Trüffelsuche und Trüffelzucht

Die Suche nach den „schwarzen Diamanten“ gestaltet sich nicht ganz einfach. Die schwindende Ausbeute an Trüffel und die damit verbundene Preissteigerung erklären, warum diese kulinarische Rarität meist nur noch zu ganz besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. Die Trüffelsuche in Deutschland hat einen Haken: Trüffel stehen bei uns unter Naturschutz und dürfen weder gesammelt, noch gewerblich genutzt werden. In Frankreich und Italien obliegt die Trüffelsuche so genannten Trüffelbauern.

Besonders erfolgreich bei der Trüffelsuche ist aber nicht der Mensch, sondern Trüffelschweine. In Italien hat die Suche nach Trüffel mit Schweinen ausgedient. Der Hund - besonders bekannt ist hier die Rasse Lagotto Romagnolo - leiht nun dem Menschen seine Spürnase während der Trüffelsuche. Sie werden speziell abgerichtet, sodass der kostbare Trüffel auf Kommando den Weg in den Trüffelbeutel findet und nicht in den Hundemagen.

Auch der Mensch versucht die Natur zu unterstützen und das Trüffelwachstum zu begünstigen, indem er so genannte Trüffelhaine anlegt. Dafür werden meist mit Trüffelsporen versehene Eichen- oder Haselnusssetzlinge gepflanzt, in der Hoffnung nach fünf bis zehn Jahren den großen Trüffel-Schatz zu heben. Jean Marie Dumaine, Inhaber und Küchenchef des französischen Restaurants Vieux in Sinzig, ist nach seinem spektakulären Trüffelfund bemüht, die Knolle an der Ahr zu schützen und deren Wachstum weiter zu fördern. Als Präsident des Vereins „Ahrtrüffel e.V.“, legte er 2006 erstmalig in Deutschland eine Trüffelplantage an.

Lesen Sie auch: So erhalten Sie die Schönheit Ihres Eichen-Couchtisches

Schnelle Trüffelrezepte - Genuss ohne Aufwand

Die schnellen Favoriten für Genuss ohne Aufwand sind Trüffel Rührei, Trüffel Pasta in der Pfanne, Trüffelbutter auf frischem Brot und eine einfache Trüffel Mayonnaise zu knusprigen Kartoffeln. Ein klassisches und sehr einfaches Rezept mit Trüffeln sind Rühreier, über die man Trüffel hobelt. Dies klingt nach einem dekadenten Frühstück, ideal für den Weihnachts- oder Neujahrsmorgen.

Mit wenigen Zutaten lässt sich das Aroma perfekt herausarbeiten. Wie im Piemont: Feine Eiernudeln mit nichts als Butter, Parmesan, Haselnüssen - und frisch gehobelten Trüffeln. Genau so geht Luxus.

Schnelle Trüffel-Carbonara (Grundrezept)

250 g Pasta, 30 g Butter, 30 g fein geriebener Käse, 1 Ei oder 2 Eigelb, 1 bis 2 g frischer Trüffel oder wenig Trüffelbutter, Salz, Pfeffer

Pasta in reichlich Salz-Wasser bissfest kochen und abgießen.
Butter, Käse und Ei in der warmen Pfanne cremig verrühren.
Pasta zugeben und schwenken, mit etwas Nudelwasser zur Sauce binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.

Elegante und klassische Trüffelgerichte

Klassiker und neue Ideen mit Trüffel sind Pasta, Risotto, Kartoffelgerichte, Eiergerichte, Polenta und feine Vorspeisen. Alle Rezepte sind gelingsicher beschrieben. Trüffel machen jedes Gericht zum Festessen. Die edlen Pilze sind ein wahrer Hochgenuss.

Trüffelrisotto - Vorgehensweise

Um ein köstliches Trüffelrisotto zuzubereiten, erhitzen Sie zuerst Hühner- oder Gemüsebrühe in einem mittelgroßen Topf. In einem anderen großen Topf das Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Kochen Sie, bis es glasig ist, und fügen Sie den Arborio-Reis hinzu. Gut verrühren und den Weißwein hinzugeben. Kochen, bis der Wein verdunstet ist. Fügen Sie 1/2 Tasse der heißen Brühe zum Reis hinzu und mischen Sie ständig, bis er absorbiert ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Reis gekocht, aber noch fest ist, wenn Sie hineinbeißen (ca. 20-25 Minuten). Fügen Sie dann den geriebenen oder fein gehackten schwarzen Trüffel hinzu und mischen Sie alles gut. Fügen Sie die restliche Butter und den geriebenen Parmesankäse hinzu und mischen Sie, bis sie eingearbeitet sind. Wenn das Risotto zu dick ist, fügen Sie mehr heiße Brühe hinzu, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Lesen Sie auch: Auf den Spuren des Trüffels: Eine Reise zu seinen Anbaugebieten

cremiges Trüffelrisotto mit gehobeltem Trüffel

Rinderfilet mit Trüffelsauce

Für dieses Rezept benötigen Sie Rinderfilets, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Fleischbrühe, flüssige Sahne und geriebenen Trüffel. Die Filets werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun angebraten. In derselben Pfanne den gehackten Knoblauch anschwitzen und die Fleischbrühe und die flüssige Sahne hinzugeben. Bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis die Sauce eindickt, dann den geriebenen Trüffel dazugeben und gut vermischen.

Weitere Inspirationen und Menüideen

Nicht wirklich Pasta, aber als Bonbon für Kartoffelfans gedacht: locker-zarte Klößchen mit Ziegenfrischkäse-Schaum, Spinat und Asia-Trüffeln. Beide edel, beide erdig: Topinambur versprüht Artischocken-Charme, Trüffel gibt der Suppe einen Hauch Moschus-Verruchtheit. Rinderfilet und Pasta werden von einer hinreißenden Buttersauce umspielt. Frischer Grünkohl verleiht Biss und Farbe, gehobelter Trüffel Eleganz. Dazu knuspern Grünkohlchips.

Eine sahnige Trüffel-Geflügelsauce und eine kräftige Kalbsjus umschmeicheln Ei und Spinat. Darüber wird großzügig weiße Trüffel gehobelt. Ein Gericht für alle Lebenslagen: cremige Polenta, Pilze in Sahnesauce, Trüffel - ein echtes Seelenessen. Wie bei einem Carpaccio wird das Rinderfilet plattiert und umhüllt dann hauchzart die delikate Füllung. Dazu gibt es Röstkartoffeln und Salat.

Rezepte mit Trüffel in Saucen, Pizza und Pasta

Perigueux-Sauce ist eine klassische französische Sauce, die zu Fleischgerichten serviert wird. Es wird auf der Grundlage einer braunen Sauce (Demi-Glace) zubereitet und mit Trüffeln, Gänseleberpastete und Madeirawein gewürzt. Um die Sauce zuzubereiten, müssen Sie zuerst die braune Sauce in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie kocht. Als nächstes die Trüffelpaste oder gehackte Trüffel und Gänseleber zur Sauce geben und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie den Madeirawein zur Sauce hinzu und rühren Sie weiter, bis er eingedickt und leicht reduziert ist.

Trüffel-Nudelsauce: Für dieses Rezept benötigen Sie Nudeln, Sahne, Knoblauch, geriebenen Parmesankäse und geriebenen Trüffel. Die Nudeln werden in kochendem Wasser al dente gekocht. In der Zwischenzeit die Trüffelsauce zubereiten. Der gehackte Knoblauch wird in Olivenöl goldbraun sautiert, dann werden die Sahne und der geriebene Trüffel hinzugefügt. Köcheln lassen, bis die Sauce reduziert und etwas eingedickt ist. Den geriebenen Parmesankäse hinzugeben und gut vermischen.

Trüffel-Ei-Pizza: Der Teig wird auf einem Pizzablech ausgebreitet und mit Tomatensauce und Mozzarella belegt. Es wird dann im Ofen gebacken, bis es goldbraun und knusprig ist. Danach wird ein Ei und Trüffelöl hinzugefügt, um das Gericht zu veredeln.

Zubereitung eines Trüffelrisottos Schritt für Schritt

Angebot, Nachfrage und Preise

Die Preise der Trüffel variieren von Jahr zu Jahr - bedingt durch Angebot und Nachfrage. Insbesondere Trockenperioden begünstigen den Rückgang der Trüffelernte: Die Preise steigen somit. Die Rede ist oft von mehreren tausend Euro für ein Kilo der begehrten Trüffel. Trüffelgerichte kommen mit ca. 10-15 g des aromatischen Pilzes pro Person aus.

Ein Kilogramm echter Périgord-Trüffel kostet oft gut und gerne 1.000 Euro und mehr. Das klingt erst einmal gewaltig. Seiner Meinung nach ist das gar nicht so teuer, geht man davon aus, dass 10-15 g Trüffel pro Person ausreichen. „Nimmt man z.B. einen Burgundertrüffel, der oft schon für 0,90 Euro das Gramm angeboten wird, ist das Ganze doch zumindest gelegentlich auch für Normalsterbliche erschwinglich. Gerade einfachen Gerichten gibt der Trüffel Pfiff."

Praktische Hinweise zur Verwendung und Haltbarkeit

Trüffel lässt sich für maximal 24 Monate einfrieren, ebenfalls in einem luftdichten Gefäss. Er verliert so allerdings langsam das Aroma. Am besten lagerst du Trüffel in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. So bleibt er mindestens eine Woche haltbar. Wer einen Trüffel erstanden hat, sollte ihn am besten zügig verzehren, denn mit jedem Tag verliert er an Aroma.

Trüffeltyp	Aroma	Beste Verwendung
Weiß (Alba)	intensiv, heuartig, honig	roh über Pasta, Ei, Kartoffel
Schwarz (Périgord)	erdig, nussig	gekocht oder roh, Saucen, Risotto
Sommer	mandelig, kakaoartige Noten	Eier, Reis, Nudeln
Winter	erdig, pilzig	wie schwarzer Trüffel

Weitere Ressourcen und Empfehlungen

Als Koch empfehle ich dir meine beliebtesten Ideen mit Trüffel von unkomplizierter Pasta und Risotto bis zu edlen Vorspeisen. In den Kochtipps findest du kurz und bündig alles zu Einkauf, Lagerung, Verarbeitung und Mengen pro Portion. Das Trüffelmenü bietet einen Einblick in die gehobene Trüffelküche. Mein besonderer Tipp: eine sanfte Carbonara mit Trüffel. Unten zeige ich dir ein schnelles Grundrezept.

tags: #Trüffel #Pilz #Rezepte #Zubereitung #Tipps