Trüffel der Gattung Tuber: Merkmale und Biologie
Um diese Frage zu beantworten muss man sich erstmal im Klaren sein, von welcher Seite man den Begriff Trüffel beleuchten und somit definieren möchte. Trüffel sind ein spannendes Thema, haben zahlreiche Facetten und eine sehr lange Geschichte.
Führt man eine Umfrage über Trüffel durch verbinden die meisten Leute damit in erster Linie einen seltenen, kulinarisch hochwertigen und teuren Edelpilz mit einem speziellen Geruch und intensivem Aroma. Andere assoziieren mit Trüffel auch etwas Mystisches und Rätselhaftes, was damit zu tun hat, dass der Pilz unterirdisch im Verborgenen wächst und somit etwas Unnahbares widerspiegelt. In diesem Zusammenhang gibt es auch einige sich rankende geheimnisvolle Legenden. Kaum eine andere Delikatesse hat die Phantasie in Dichter-, Philosophen- und Gourmetkreisen seit der Antike derart angeregt wie die Trüffel.
Was sind Trüffel?
Als Trüffel (der oder die) wird vor allem umgangssprachlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch (hypogäisch) wachsender Pilze bezeichnet; darunter befinden sich sowohl „echte“ als auch „falsche“ Trüffel. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Die echten Trüffel der Gattung Tuber umfassen weltweit etwa 140 bekannte Arten. Diese gehören zur Klasse der Schlauchpilze (Ascomycetes).
Trüffel sind unterirdisch (hypogäisch) wachsende, mehr oder weniger knollenförmige Pilze. Genau genommen ist der eigentliche Pilz ein weitreichendes unter der Erde wachsendes Geflecht von fadenförmigen Pilzzellen (Hyphen), das als Mycel bezeichnet wird. Trüffel sind nur die Fruchtkörper, das Vermehrungsorgan des Pilzgeflechtes (so wie jeder andere Pilz auch!), vergleichbar mit dem Apfel eines Apfelbaumes.
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Morphologie und Erkennungsmerkmale
Markant ist das marmorierte Fleisch im Querschnitt (Gleba). Die Außenhaut (Peridie) hat rindenartige Auswucherungen, deren Form, Farbe und Struktur zur Trüffelbestimmung wichtig sind. Die wohl markanteste charakteristische Eigenschaft der Trüffel ist ohne Zweifel sein aufdringlicher spezieller Geruch.
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Die Außenhaut dieser Trüffelart ist glatt und besitzt eine meist hellocker- bis gelblichbraune Farbe. Mit ihrer glatten, ocker-braunen bis weißlich-braunen Rinde und den weißen Venen in ihrem gelb-braunen bis braun-violetten Fruchtfleisch erinnert Tuber borchii. Das Fruchtfleisch der Périgord-Trüffeln ist im besten Reifezustand schwarzviolett und mit sehr feinen weißen Adern durchzogen. Äußerliches Erkennungsmerkmal der Sommertrüffel ist die braunschwarze bis schwarze Rinde mit ihren ausgeprägten pyramidenförmigen Warzen.
Beispiele wichtiger Arten (Kurzprofile)
- Tuber magnatum (Alba-Trüffel): Die als "Alba-Trüffel" bekannte Tuber magnatum ist aufgrund ihrer wunderbaren, komplexen Aromatik die weiße Königin der Trüffel. Erkennungsmerkmale: Die Außenhaut dieser Trüffelart ist glatt und besitzt eine meist hellocker- bis gelblichbraune Farbe. Reifezeit: Die Alba-Trüffel bildet von Oktober bis in den Januar hinein reife Fruchtkörper. Tuber magnatum ist hellbraun bis weiß, rund bis knollenförmig, besitzt einen intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch und schmeckt milder als es der Geruch vermuten lässt.
- Tuber melanosporum (Périgord- oder Schwarze Trüffel): Tuber melanosporum - das ist die lateinische Bezeichnung für die «Schwarze Trüffel,» den schwarzen Diamanten der Küche. Das Fruchtfleisch der Périgord-Trüffeln ist im besten Reifezustand schwarzviolett und mit sehr feinen weißen Adern durchzogen. Verbreitungsgebiet: Südfrankreich, Italien, zunehmend Spanien. Reifezeit: ab November bis in den März hinein.
- Tuber aestivum / Tuber uncinatum (Sommer- und Burgundertrüffel): Tuber aestivum - lateinische Bezeichnung für die Sommertrüffel. Sommer- und Burgundertrüffel wurden früher als unterschiedliche Arten angesehen, sind genetisch betrachtet aber identisch. Erkennungsmerkmal: braunschwarze bis schwarze Rinde mit pyramidenförmigen Warzen. Reifezeit: Mai/Juni bis in den Spätwinter hinein.
- Tuber brumale (Muskattrüffel / Wintertrüffel): Tuber brumale vittandi - so lautet die lateinische Bezeichnung für die Muskattrüffel, bei uns auch «Wintertrüffel» genannt. Tuber brumale ist nur halb so teuer wie Tuber melanosporum und bietet damit ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis.
- Tuber borchii / Tuber albidum (Frühjahrstrüffel, Bianchetti): Die Frühlingstrüffel ist klein, weiß, hat ein leicht nach Knoblauch riechendes Aroma, der Geschmack ist etwas unangenehm scharf - ein echter kleiner Stinker eben. Diese Trüffelart wird oft für die Herstellung von Trüffelöl oder Trüffelbutter verwendet.
- Tuber indicum / Tuber himalayensis (China- bzw. Asia-Trüffel): Diese Trüffel ist in China beheimatet und hat eine verblüffende Ähnlichkeit mit dem Perigord-Trüffel. Sie hat aber sehr wenig Geschmack und ist oft klein; in ihrer Beschaffenheit ist die China-Trüffel etwas elastischer und ihre hellen Adern sind etwas dicker.
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Biologie, Symbiose und Lebenszyklus
Pilze im Allgemeinen sind nicht wie Pflanzen in der Lage Photosynthese zu betreiben und können damit ihre Lebensenergie nicht aus dem Sonnenlicht gewinnen. Sie sind heterotroph. Dies bedeutet, dass sie für ihren Stoffwechsel auf die von anderen Lebewesen gebildeten organischen Nährstoffe angewiesen sind. Der Trüffelpilz wächst deshalb immer in Symbiose mit bestimmten Baum- oder Straucharten.
Sein Hyphengeflecht (Mycel) verbindet sich mit den Saugwurzeln der Pflanzen, um über diese Schnittstelle zum gegenseitigen Nutzen Stoffe auszutauschen. Der Pilz vergrößert mit seinen feinen Hyphen die Aufnahmefläche der Wurzeln um das fünfzig-fache und hilft so der Pflanze Wasser und wertvolle Mineralstoffe aufzunehmen. Quasi als Gegenleistung erhält er für sein Wachstum diverse vom Baumpartner produzierte Nährstoffe wie Kohlenhydrate und Vitamine - ein von der Natur ausgedachter genialer Handel! Ohne den anderen könnte keiner von beiden überleben.
Als Mykorrhizapilze benötigen Trüffel für ihre Entwicklung und ihr Fortleben immer eine geeignete (grüne) Wirtspflanze. Trüffeln sind mykorrhizierend, das heißt, sie gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. Dies sind in der Regel Laubbäume. Vermutlich wirkt sich diese Verbindung zum beiderseitigen Nutzen aus (Symbiose): Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel werden mit Photosyntheseprodukten versorgt.
Bei der Fortpflanzung der Trüffel gibt es zwei Geschlechter, die Mat+ und Mat- (Mating-types) benannt sind, dies sind die weiblichen und männlichen Trüffelsporen, die sich für die Bildung der Trüffelfruchtkörper (Trüffel) vorher „paaren“. Je nach Trüffelart keimen die Sporen zu einer bestimmten Jahreszeit aus und bilden ein über mehrere Meter reichendes verzweigtes Pilzgeflecht aus Hyphen (Mycel). Treffen zwei einkernige Hyphen mit genetisch verschiedenen Zellkernen aufeinander verschmelzen diese und wachsen als zweikerniges Mycel weiter. Unter günstigen Umweltbedingungen kommt es dann zum „Trüffel-Sex“: Das jetzt fruchtungsfähige zweikernige Pilzmycel bildet kleine Hyphenknoten, die sog. Primordien, welche innerhalb weniger Monate zum Trüffel-Fruchtkörper heranwachsen.
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Das Leben des Trüffelpilzes findet vollständig unter der Erde statt. Durch diese Lebensweise können die Pilze nicht wie oberirdisch wachsende Pilze von Tieren entdeckt und die im Fruchtkörper eingeschlossenen Sporen mit dem Wind verbreitet werden. Deshalb bedient sich der Pilz eines „Tricks“. Am Ende seines Lebens, also im Stadium der Sporenreife, entwickelt er einen betörenden unwiderstehlichen Geruch, mit dem er Tiere anlockt, die ihn vertilgen oder zumindest anknabbern und die unverdaulichen Sporen an anderer Stelle mit dem Kot wieder ausscheiden.
Der starke Geruch wird von Wildschweinen selbst durch den Waldboden hindurch wahrgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei. Sogar Großvögel tragen zur Verbreitung der Sporen bei, indem sie „Trüffelfresser“ verspeisen. Spannenderweise hat es die Natur so eingerichtet, dass sich die Tiere meistens in einer mit der Nahrungsaufnahme vergleichbaren Umgebung entleeren und so die Chancen recht hoch sind, dass die Sporen an einer zur Mykorrhiza fähigen Pflanze landen.
Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten, werden von Trüffeln angelockt. Die Trüffelfliege orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage, was z. B. zur Ausbildung von Fraßschäden führen kann. Die auslösenden genau aufeinander abgestimmten Faktoren zur Ausbildung der Fruchtkörperbildung sind sicher eines der noch zu lösenden spannenden Geheimnisse.
Ökologie und Verbreitung
Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffel kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Die teuersten Arten wachsen im Mittelmeerraum, so die Alba-Trüffel (Tuber magnatum) vor allem in Italien und Istrien, die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) z.B. in Südfrankreich und Italien. Trüffeln haben deshalb auch heute so etwas wie ein mediterranes Flair.
Was die meisten Menschen allerdings nicht wissen: In Deutschland gibt es auch Trüffel! Selbst unter vielen Pilzfreunden und sogar Experten ist der Glaube an ein trüffelarmes Deutschland noch weit verbreitet. Dieser Irrglaube stammt in erster Linie aus der Fachliteratur. Trüffel der Gattung Tuber standen seit 1986 auf der Roten Liste als „ausgestorben“, „verschollen“, „vom Aussterben bedroht“ oder „gefährdet“. Und noch besser: Was nahezu alle Menschen in Erstaunen versetzt ist die Tatsache, dass Deutschland bis Anfang des 20. Jahrhunderts sogar Trüffel-Exportnation war!!!
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Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell abgerichteten Trüffelhunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo). Des Weiteren fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln; in Italien ist das Ausgraben mit Schweinen seit 1982 verboten. Da die Art aber unterirdisch wächst und nur wenige Experten kompetent genug sind, um sie gezielt zu suchen, sind Aussagen über die Häufigkeit mit Vorsicht zu genießen. Es sei denn, Menschen machen sich die Mühe, gezielt, auch mithilfe von speziell dafür ausgebildeten Trüffelhunden, nach diesen Pilzen zu fahnden.
Kultivierung und Trüffelanbau
Trüffel können nicht wie so manch andere Pilze (z. B. Champignon oder Austernpilz) im Keller kultiviert werden! Der Grund: Trüffel benötigen als Mykorrhiza-Pilze für ihre Entwicklung und ihr Fortleben immer eine geeignete (grüne) Wirtspflanze. Wer dennoch auf die Trüffelernte nicht verzichten möchte, hat mit dem richtigen Know-how die Möglichkeit auf seinem Grundstück junge Trüffelbäume zu pflanzen.
Man kann mit Sporensuspension "geimpfte" Baum-Schößlinge pflanzen und ein paar Jahre abwarten. Mit etwas Glück (oder vielmehr Können) wird man dann ernten können, vor allem, wenn man einen Hund hat, der einem die Anwesenheit der Trüffeln auch ohne Umgraben verrät. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Einen solchen „Trüffelhain“ nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen.
Nutzungen, Lagerung und Handel
Nicht zuletzt oder gerade aufgrund all dieser einzigartigen und magischen Eigenschaften landen die edlen Knollen bis heute auf dem Speiseteller der Reichen und Feinschmecker. Heutige Gourmets zahlen für den Genuss Schwindel erregende Preise von einigen tausend Euro pro Kilo. Die hohe Nachfrage und die großen Preisunterschiede machen Trüffel zudem anfällig für Fälschungen oder den Handel mit minderwertigen Sorten wie der China-Trüffel.
Trüffeln werden eher als würzende Zutat verwendet, selten in größeren Mengen. Die Zubereitung der weissen Alba Trüffeln ist einfach - ein Rührei, ein paar Tagliolini, ein kleines Risotto, etwas geschmolzene Fonduta oder Polenta. Das in Fläschchen angebotene Trüffelöl erhält seinen Geschmack häufig nicht durch Trüffel, sondern vor allem durch zugesetzte Aromastoffe.
Weiße Trüffel lassen sich, in luftdurchlässiges Papier eingewickelt, in einem Glasgefäß gekühlt etwa zwei bis sieben Tage lagern, wobei das Papier täglich ausgetauscht werden muss. Da Trüffel jahreszeitlich abhängige Produkte sind, liegt es nahe, diese zu konservieren. Bei Trüffeln, die in Gläsern oder Dosen eingekocht wurden, kann es deutliche Unterschiede geben, da beim Einkochvorgang die Trüffel Flüssigkeit und damit Aroma verliert.
Kulturgeschichte, Mythen und Literatur
Seit Jahrhunderten kursieren Gerüchte über eine Potenz- und Libido-steigernde Wirkung. Bereits die Griechen und Römer glaubten an die heilenden und aphrodisischen Kräfte der Liebesknolle und auch im 18. Jhd. war an europäischen Fürstenhöfen die Trüffel als ein Symbol für Jugend und Fruchtbarkeit eine heiß begehrte Gaumenfreude. Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisierenden Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit.
Die Herkunft des Namens "tartufo" war lange Zeit ein Rätsel. Sprachwissenschaftler kamen zu dem Schluss, dass der Begriff vom lateinischen terrae tufer abstammt, das später in territori vulgarisiert wurde und wörtlich "Auswüchse der Erde" bedeutet. Ähnliches gilt auch im englischsprachigen Raum für den Begriff „truffle“.
Wissenschaftliche und wirtschaftliche Aspekte
Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Hypogäen) sind wenig wissenschaftlich erfasst. Wenngleich der beschriebene Entwicklungszyklus der Trüffel leicht nachvollziehbar ist, ist er dennoch weitaus komplizierter und es verbergen sich dahinter noch einige Rätsel, die gewiss auch im Reich der Wissenschaft zur Faszination der Trüffel-Welt beitragen. Die auslösenden genau aufeinander abgestimmten Faktoren zur Ausbildung der Fruchtkörperbildung sind sicher eines der noch zu lösenden spannenden Geheimnisse.
Die hohen Preise für Trüffel machen es für Fälscher attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind. Der wohl häufigste und lukrativste Betrug bei Trüffel ist der Handel mit China-Trüffeln. Der China-Trüffel ist optisch kaum von hochwertigen und teuren Perigord-Trüffeln zu unterscheiden, ist selbst aber kulinarisch gesehen wertlos.
Kurze Tabelle: Reifezeiten und typische Wirtspflanzen einiger Arten
| Art | Reifezeit | Typische Wirtspflanzen |
|---|---|---|
| Tuber magnatum | Oktober-Januar | Eichen, Pappeln, Hainbuche (Piemont-Region) |
| Tuber melanosporum | November-März | Eichen, Hasel, Kirsche |
| Tuber aestivum / uncinatum | Mai-Dezember / Spätwinter | Buche, Eiche, Linde, Hasel, Birke |
| Tuber brumale | Winter (Dezember-März) | Eichen, Hasel |
| Tuber borchii | Februar-März | Verschiedene Laubbäume |
Die natürliche Trüffelzucht ist ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich; lokale Züchter und Trüffelanbauer haben sich in Verbänden organisiert und zeigen, dass auch außerhalb der klassischen Regionen Trüffel entdeckt und kultiviert werden können.
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