Käse ohne Zuckergehalt: Informationen zur Kennzeichnung und Bedeutung für Laktoseintolerante
Für Menschen mit Laktoseintoleranz ist die Angabe „Zucker“ bei Käse in der Nährwerttabelle von großem Interesse, weil diese ja dem Laktosegehalt entspricht. Jetzt zu meinem Problem: In meinem Supermarkt findet man bei diversen verpackten Käsen unter Zuckergehalt die Angabe „0 g“. Diese Angabe suggeriert Laktosefreiheit des Produktes, so wird es auch von den Fachverkäufer:innen mit Berufung auf ihre Schulung an der Käsetheke vermittelt. Alle meine Hinweise, dass es sich bei der Angabe „0 g“ um einen gerundeten Wert handelt und durchaus die Spanne bis 0,5 g abdecken kann, stießen auf Unverständnis. Ich finde das nicht in Ordnung und wünsche mir eine genauere Angabe des Zuckergehalts bei Käse.
Die Angabe der Laktosemenge ist in der Nährwerttabelle nicht vorgesehen und damit auch nicht zulässig. Die Gesamtzuckermenge darf - wie von Ihnen erwähnt - bei einer Menge unter 0,5 Gramm pro 100 Gramm auf Null abgerundet werden. Wie Sie richtig schreiben, entspricht der Gesamtzuckerwert bei Käse dem Wert für Laktose, da Käse keine weiteren Zuckerarten enthält. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit ist die Rundung von unter 0,5 auf null Gramm Zucker zwar zulässig. Für einige Menschen kann sie aber problematisch sein.
Typische Laktosegehalte verschiedener Käsesorten
Die meisten Hart- und Schnittkäsesorten, beispielsweise Emmentaler, Bergkäse, Gouda oder Parmesan, enthalten nur Spuren von Laktose. Auch Weich- und Sauermilchkäse enthalten nur geringe Mengen Laktose. Sie fallen häufig noch in die Kategorie „laktosefrei“. Der Laktosegehalt von Sorten wie Cheddar oder Feta liegt im Bereich zwischen 0,1 und 0,5 Gramm. Für die meisten Menschen mit Laktoseunverträglichkeit dürfte es kaum einen Unterschied machen, ob ein Käse 0,1 Gramm oder knapp 0,5 Gramm Laktose pro 100 Gramm enthält. Die meisten Betroffenen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit vertragen eine solche Menge Laktose ohne Probleme. Für Betroffene, die nur extrem wenig Laktose vertragen, könnte die Rundung hingegen problematisch sein. Ihnen bleibt nur die Möglichkeit, explizit Produkte zu wählen, die als „laktosefrei“ gekennzeichnet sind.
Verbraucherfreundliche Kennzeichnung: Möglichkeiten und Grenzen
Verbraucherfreundlicher wäre es, die enthaltene Zuckermenge auf eine Nachkommastelle genau zu nennen. Hinweis: Unsere Kurzmeldungen geben grundsätzlich den Stand zum Zeitpunkt der Veröffentlichung wieder. Haben Sie auch eine Frage?
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Nährwertprofil von Käse: Warum Kohlenhydrate meist gering sind
Käse enthält viel Eiweiß und wenig Kohlenhydrate. Was Käse hingegen kaum enthält, sind Kohlenhydrate. Daher ist er besonders im Rahmen einer Low-Carb-Diät sehr beliebt. So ist Käse mit einem Eiweißgehalt zwischen 10 und 30 Prozent eine gute Quelle für tierisches Protein und damit hilfreich beim Muskelaufbau. Eiweiß ist außerdem für seine langanhaltende Sättigungswirkung bekannt. Auch Vitamine und Spurenelemente finden sich im Käse wieder. Genauso Calcium, was für starke Zähne und Knochen sorgt. Käse ist außerdem reich an Magnesium, Phosphor, Kupfer und Zink sowie auch in großen Mengen an B-Vitaminen. Diese unterstützen sowohl unseren Energiestoffwechsel, als auch das Immunsystem.
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Welche Käsearten gibt es?
Käse gibt es in den unterschiedlichsten Varianten für verschiedenste Zubereitungszwecke. Grundsätzlich differenziert man aber zwischen Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse, Schmelzkäse, Frischkäse und Hartkäse. Diese Zuordnung ergibt sich durch den unterschiedlichen Reifegrad, den Wasser- sowie Fettgehalt oder die Gerinnungsart.
Fettgehalt: „Fett i. Tr.“ und seine Bedeutung
Bezüglich des Fettgehaltes findet man auf der Käseverpackung die etwas kryptische Angabe „Fett i. Tr.“. Aber was bedeutet das eigentlich? Es handelt sich hierbei um die prozentuale Angabe, wie viel Fett in der Käse-Trockenmasse enthalten ist. Dieser Wert gibt also nicht den absoluten, tatsächlichen Fettgehalt an. Unter der Trockenmasse versteht man das, was übrig bleibt, wenn man dem Käse sein gesamtes Wasser entziehen würde. Weichkäse, zum Beispiel Camembert, hat etwa einen höheren Wasseranteil als ein lange gereifter Hartkäse wie Parmesan. Daher unterscheidet sich im direkten Vergleich auch die Trockenmasse. Hat ein Weichkäse also laut Angabe „50 % Fett i. Tr.“, ist er trotzdem ein fettärmer Käse als ein Hartkäse mit dem gleichen angegebenen Fettanteil. Für den Verbraucher im Supermarkt kann das ganz schön verwirrend sein. Deshalb geben viele Käsehersteller zusätzlich zum gesetzlich vorgeschriebenen Trockenmasse-Wert auch den absoluten Fettgehalt an. Dieser entspricht grob berechnet übrigens meist etwa der Hälfte des „Fett i. Tr.“.
Klassifizierung nach Fettstufen
- Magerstufe: bis zu 10 Prozent Fett i. Tr.
- Halbfettstufe: mindestens 20 Prozent Fett i. Tr.
- Fettstufe: mindestens 40 Prozent Fett i. Tr.
- Vollfettstufe: mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
- Doppelrahmstufe: mindestens 60 Prozent Fett i. Tr.
Kalorien, Abnehmen und die richtige Käsesorte
Es ist kein Geheimnis, dass nicht nur Fett für überschüssige Pfunde sorgen kann. Am Ende des Tages kommt es immer auf das gute alte Kaloriendefizit an: Wer abnehmen will, sollte weniger Energie in Form von Nahrung zuführen, als der Körper verbrennt. Theoretisch kann man also während einer Diät auch Käse essen, solange der Kalorientagesbedarf noch nicht überschritten wurde. Sicher kann es aber nicht schaden, während eines Abnehm-Vorhabens auf die besonders fettigen Kandidaten der Doppelrahmstufe (60% Fett i. Tr.) zu verzichten. Wer abnehmen möchte, sollte am besten zu fettarmen Käsesorten mit einem hohen Eiweißanteil greifen. Denn diese Kombination ist nicht nur kalorienarm, sondern macht zudem auch noch länger satt. Besonders zu empfehlen ist in diesem Fall Hüttenkäse (auch körniger Frischkäse oder Cottage Cheese genannt). Auf 100 Gramm hat er gerade einmal 102 Kilokalorien und satte 13 Gramm Eiweiß. Wer sich mit dem gewöhnungsbedürftigen Geschmack anfreunden kann, kann auch zu Harzer Käse greifen.
| Käsesorte | Kalorien / 100g | Fett / 100g |
|---|---|---|
| Hüttenkäse, 20 % Fett i.Tr. | 102 | 4 |
| Frischkäse, 20 % Fett i.Tr. | 105 | 5 |
| Ricotta, 20 % Fett i.Tr. | 174 | 15 |
| Mozzarella, 40 % Fett i.Tr. | 255 | 20 |
| Camembert, 45 % Fett i.Tr. | 288 | 23 |
| Feta aus Schafs-/Ziegenmilch, 43% Fett i.Tr. | 290 | 25 |
| Brie, 50 % Fett i.Tr. | 335 | 28 |
| Frischkäse, 60 % Fett i.Tr. | 339 | 32 |
Pflanzliche Käsealternativen: Inhaltsstoffe, Nährwerte und Kennzeichnung
Immer mehr Hersteller reagieren auf den Trend vor allem junger Menschen, sich vegan zu ernähren, mit neuen pflanzlichen Alternativen tierischer Produkte. Aber auch für Menschen, die einfach weniger tierische Lebensmittel zu sich nehmen wollen, scheinen die veganen Ersatzprodukte relevant zu sein. Neben pflanzlichen Getränken, die Milch ersetzen sollen und veganen Wurstalternativen gibt es mittlerweile auch zahlreiche pflanzliche Alternativen zu Käse. Im Marktcheck hat die Verbraucherzentrale Bremen im Jahr 2021 insgesamt 43 solcher Produkte genauer untersucht. Davon sind zehn mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet.
Käse ist ein geschützter Begriff - nur aus Tiermilch hergestellter Käse darf sich auch „Käse“ nennen. Zu den veganen Alternativen gibt es keine Leitsätze, in denen die Bezeichnung klar definiert ist. Jedoch darf der Begriff „Käse“ in der Bezeichnung nicht enthalten sein und so sind die Ersatzprodukte unter folgenden beschreibenden Bezeichnungen auf dem Markt: „Brotbelag mit Mandelerzeugnis und Kokosnussöl“, „Lebensmittelzubereitung auf Pflanzenfettbasis“ oder „Fermentierte Cashewzubereitung“.
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Angelehnt an die zu imitierenden Käsesorten, lassen sich die Ersatzprodukte im Marktcheck für eine bessere Vergleichbarkeit in verschiedene Kategorien einteilen: Schnittkäse (21 Mal), Frischkäse (sieben Mal), Reibekäse (vier Mal), Weichkäse (vier Mal), Hirtenkäse (drei Mal) und Mozzarella (ein Mal).
Hauptzutaten und technologische Aspekte
Um die typische Konsistenz von Käse nachzuahmen, verwenden die Hersteller sehr unterschiedliche Grundzutaten. Bei den Alternativen zu Schnittkäse, Reibekäse und Hirtenkäse bilden vor allem die Kombination aus Kokosöl und Stärke die Basis, aber auch Olivenöl und Stärke werden verwendet. Bei den Frischkäsealternativen bilden neben der Mischung aus Mandelerzeugnis (aus hauptsächlich Wasser bestehend mit einem kleinen Anteil aus Mandeln) und Kokosöl auch Sojabohnen die Grundlage. Die erfassten Weichkäsealternativen werden ausschließlich auf der Grundlage von Cashewkernen hergestellt und die pflanzliche Alternative zu Mozzarella auf Basis von Reis.
Der erste Blick im Marktcheck fällt wie immer auf die Zutatenliste. Woraus sind diese Lebensmittelzubereitungen, die kein Käse sind? Hauptsächlich aus Wasser, pflanzlichen Ölen oder Fetten und Stärke. Doch weil das meist noch nicht wie Käse schmeckt, helfen Aromen in 30 der 43 Produkte beim Geschmack nach. Bei einigen Produkten setzen die Unternehmen auch auf die Zugabe von Kräutern oder Saaten wie Bockshornklee für einen intensiven Geschmack.
Einige Produkte werben auf der Verpackung mit ihrem Mandelanteil. Laut Zutatenliste enthalten sie eine Mandelzubereitung, die überwiegend aus Wasser besteht. Im Produkt steckt tatsächlich nur ein Prozent Mandeln. Auch Verbraucher:innen wendeten sich über das Portal Lebensmittelklarheit.de schon an die Verbraucherzentralen und fanden diese Kennzeichnung nicht in Ordnung.
Nährwertvergleich: Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate
Die Gesamtfettgehalte der Schnittkäsealternativen liegen im Durchschnitt bei 20 Prozent, bei den Frischkäsealternativen bei 29 Prozent, bei den Weichkäsealternativen bei rund 36 Prozent und bei den Hirtenkäsealternativen bei 22 Prozent. Dementsprechend liefern sie recht viel Energie pro 100 Gramm- die veganen Alternativen sind somit eher nicht kalorienärmer. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren liegt im Durchschnitt mit 12 bis 20 Prozent teilweise höher als bei den vergleichbaren Käsesorten. Gesättigte Fettsäuren kommen insbesondere in tierischen Lebensmitteln wie Butter, fettreichen Wurstsorten oder Käse vor, aber auch in den Pflanzenfetten Kokosöl und Palmöl. Sie gelten als eher ungünstig und sollten maximal sieben bis zehn Prozent der täglichen Gesamtenergiezufuhr ausmachen.
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Auch beim Eiweißgehalt reichen die untersuchten Käsealternativen nicht an die tierischen Käsesorten heran, auch wenn bei fünf Produkten Kartoffelprotein oder Sonnenblumenprotein als Zutat nachhelfen. Während Käse meist gar keine oder nur wenige Kohlenhydrate liefert, liegen die Werte bei den Käsealternativen aufgrund der zugesetzten Stärke wesentlich höher: im Durchschnitt kommen die Schnittkäsealternativen auf rund 22 Prozent Kohlenhydrate. Sicherlich steht hier der technologische Aspekt im Vordergrund, denn ohne Stärke oder Verdickungsmittel lässt sich die gewünschte Konsistenz nicht erreichen. Ernährungsphysiologisch betrachtet liefert Stärke jedoch außer Energie keine essentiellen Nährstoffe und es handelt sich auch nicht um Ballaststoffe. Die Salzgehalte der gesamten Stichprobe sind vergleichbar mit ähnlichen Käsesorten.
Jod, Anreicherungen und Nutri-Score
Leider verwendet kein einziger Hersteller jodiertes Speisesalz, was jedoch durchaus wünschenswert wäre, denn die Versorgung mit Jod ist in Deutschland verbesserungsbedürftig. Verarbeitete Lebensmittel mit Jodsalz leisten somit einen wichtigen Beitrag zur Jodversorgung. Bei knapp der Hälfte der Stichprobe wurde Meersalz verwendet, welches nur unwesentlich und in unklaren Mengen zur Jodversorgung beiträgt.
Der Nutri-Score ist bei keinem der untersuchten Produkte aufgedruckt. Aufgrund der hohen Fett- und Salzgehalte würden die untersuchten Produkte mit einem roten „D“ bzw. einem dunkelroten „E“ abschneiden. Käse profitiert bei der Berechnung des Nutri-Scores von einer Sonderregel. Neben einem recht hohen Fett- und Salzgehalt, welcher negativ zu Buche schlägt, liefert Käse nämlich auch wertvolles Eiweiß und Calcium. Deshalb fließt der Eiweißgehalt bei Käse immer positiv in die Berechnung ein und so erreichen manche Käsesorten eine bessere Kategorie - wie zum Beispiel ein gelbes „C“ statt eines roten „D“. Die pflanzlichen Alternativen sind von dieser Sonderregel ausgenommen, sodass sie in puncto Nutri-Score mit Käse nicht mithalten können.
Herstellung und Geschmack
Echter Käse entsteht - verkürzt dargestellt - dadurch, dass Milcheiweiß durch Labenzyme oder Milchsäurebakterien gerinnt und sich anschließend die festen Bestandteile von den flüssigen trennen. Dies ist bei den pflanzlichen Alternativen nicht der Fall. Hier entsteht die feste Konsistenz durch andickende Stärke. Auch Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl stecken in sieben Produkten. Einige vegane Alternativen setzen auf Fermentationskulturen, um eine ähnliche Konsistenz wie von Camembert zu erreichen.
Was den Geschmack angeht, gehen die Meinungen auseinander. Für Käseliebhaber sind sowohl Mundgefühl als auch Geschmack vermutlich eher gewöhnungsbedürftig - teilweise wird der Käsegeschmack aber auch erstaunlich gut getroffen. Die Vielfalt der pflanzlichen Ersatzprodukte ist groß - am besten bei Interesse durch das Sortiment probieren. Obwohl häufig Aromen in veganem Käse enthalten sind (bei mehr als der Hälfte der getesteten Produkte) oder die Produkte fermentiert sind, schmecken sie nur selten wie das tierische Original. Allerdings kommt es bei Ernährungsumstellung zu veganer Kost auch nach einiger Zeit zu einer Änderung der Geschmacksvorlieben.
Umweltaspekte und Preis
Der Grund für den Griff zu vegetarischen und veganen Ersatzprodukten ist neben ethischen Einwänden auch der Klimaschutz. Die Erzeugung von tierischen Produkten verursachte im Jahr 2013 durch die Futterproduktion und das ausgestoßene Methan der Tiere 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen. Etwa ein Drittel der weltweiten Feldfrüchte ist Tierfutter. Durch eine Veränderung der Ernährungsgewohnheiten kann jeder etwas zum Klimaschutz beitragen. Wie gut sind die hochverarbeiteten Alternativen also im Vergleich zu tierischen Produkten? Laut dem Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) schneiden vegane Genießerscheiben auf Kokosfettbasis mit 2,0 Kilogramm CO2 Äquivalenten pro Kilogramm Lebensmittel im Vergleich zu Käse mit durchschnittlich 5,7 Kilogramm CO2 Äquivalenten deutlich besser ab. Allerdings liefert die Alternative auch andere Nährstoffe als herkömmlicher Käse.
Viele Produkte verwenden Kokosöl als Basiszutat und neun Hersteller werben mit dem Verzicht auf Palmöl. Palmöl ist aufgrund der Anbaubedingungen und den damit einhergehenden Umweltauswirkungen in Verruf geraten. Kokosfett stammt jedoch aus ähnlichen Anbaugebieten. Problematisch ist, dass Kokospalmen deutlich weniger Ertrag bringen als Ölpalmen. Für die gleiche Menge Rohstoff ist mehr Anbaufläche notwendig, die nach aktueller Lage häufig nicht mit nachhaltigen Methoden bewirtschaftet wird. Besser wäre es, auf Öle aus nachhaltigem Anbau zurückzugreifen, zum Beispiel mit den Siegeln der Rainforest Alliance oder dem Roundtable of Sustainable Palm Oil (RSPO).
Der durchschnittliche Preis je 100 Gramm liegt bei 2,19 Euro. Die Spannweite ist hier allerdings groß: das günstigste Produkt liegt bei 1,19 Euro pro 100 Gramm und am teuersten ist eine Weichkäse-Alternative mit 5,99 Euro pro 100 Gramm. Ausschlaggebend könnten hier die verwendeten Zutaten sein, denn diese Weichkäse-Alternative besteht aus 64 Prozent Cashewkernen, die im Einkauf teurer sind als beispielsweise Kokosöl und Stärke.
Ernährungstechnische Ergänzungen bei veganen Alternativen
Milch und Milchprodukte liefern Calcium und auch Vitamin B12. Die meisten veganen Aufschnitte können mit diesen Inhaltsstoffen jedoch nicht auf natürliche Weise punkten. Vier Hersteller reichern ihre Produkte deshalb mit Calcium an, sechs Unternehmen setzen Vitamin B12 zu. Veganer:innen sollten Vitamin B12 zusätzlich einnehmen und durch eine ausgewogene Ernährung auf ihre Calciumzufuhr achten. Ein deutsches Marktforschungsinstitut hat in einer Befragung herausgefunden, dass der Tierschutz der ausschlaggebendste Grund für den Verzicht auf Milchprodukte ist - gefolgt von Umwelt- und Klimaschutz sowie Unverträglichkeiten. Die Mehrheit der knapp 2.000 Befragten gab jedoch an, veganen Käse zusätzlich zu tierischem Käse zu konsumieren - und nicht als Ersatz.
Bleibt die Frage offen, wie es um die gesundheitlichen Aspekte des veganen Käses bestellt ist, wie oft er verzehrt werden sollte - und wie er im Vergleich zum tierischen Pendant abschneidet. Dafür haben wir uns die pflanzlichen Alternativen zu Hartkäse im Block, in Scheiben, gerieben, Feta, Weichkäse, Mozzarella, Frischkäse und Topfen näher angesehen.
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