Trüffel (Pilz): Eigenschaften und Vorkommen
Trüffel sind Fruchtkörper (oder Sporen produzierende Organe) der Pilzfamilie Ascomycota. Trüffel sind unterirdisch (hypogäisch) wachsende, mehr oder weniger knollenförmige Pilze. Genau genommen ist der eigentliche Pilz ein weitreichendes unter der Erde wachsendes Geflecht von fadenförmigen Pilzzellen (Hyphen), das als Mycel bezeichnet wird. Trüffel sind nur die Fruchtkörper, das Vermehrungsorgan des Pilzgeflechtes (so wie jeder andere Pilz auch!), vergleichbar mit dem Apfel eines Apfelbaumes.
Als „Trüffeln“ bezeichnen wir die grossen, rundlichen Knollen, die je nach Art wie unscheinbare Kartoffeln aussehen oder eine schwarze, warzige Rinde haben. Wird der Fruchtkörper aufgeschnitten, wird eine weissliche oder schwarz marmorierte Masse sichtbar. Sie wird Gleba genannt und besteht vor allem aus Sporen und Zellen, die bei der Sporenausbreitung helfen. Markant ist das marmorierte Fleisch im Querschnitt (Gleba). Die Außenhaut (Peridie) hat rindenartige Auswucherungen, deren Form, Farbe und Struktur zur Trüffelbestimmung wichtig sind.
Biologie und Lebensweise
Trüffel sind mykorrhizierend, das heißt, sie gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. Der Pilz vergrößert mit seinen feinen Hyphen die Aufnahmefläche der Wurzeln um das fünfzig-fache und hilft so der Pflanze Wasser und wertvolle Mineralstoffe aufzunehmen. Trüffeln leben in Symbiose mit bestimmten Bäumen, das heisst, ihre Myzelfäden wachsen eng um die Pflanzenwurzeln herum und tauschen Stoffe mit ihnen aus. Man nennt diese Form des Zusammenlebens Ektomykorrhiza. Der Pilz liefert Nährstoffe und Wasser aus dem Boden, der Baum liefert Energie in Form von Zucker.
Trüffel nutzen ihr einzigartiges Aroma, um "Pilzfresser" anzulocken, die gerne von ihnen naschen. Am Ende seines Lebens, also im Stadium der Sporenreife, entwickelt er einen betörenden unwiderstehlichen Geruch, mit dem er Tiere anlockt, die ihn vertilgen oder zumindest anknabbern und die unverdaulichen Sporen an anderer Stelle mit dem Kot wieder ausscheiden. Beim Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten, werden von Trüffeln angelockt.
Bei der Fortpflanzung der Trüffel gibt es zwei Geschlechter, die Mat+ und Mat- (Mating-types) benannt sind, dies sind die weiblichen und männlichen Trüffelsporen, die sich für die Bildung der Trüffelfruchtkörper (Trüffel) vorher „paaren“. Treffen zwei einkernige Hyphen mit genetisch verschiedenen Zellkernen aufeinander verschmelzen diese und wachsen als zweikerniges Mycel weiter. Unter günstigen Umweltbedingungen kommt es dann zum „Trüffel-Sex“: Das jetzt fruchtungsfähige zweikernige Pilzmycel bildet kleine Hyphenknoten, die sog. Primordien, welche innerhalb weniger Monate zum Trüffel-Fruchtkörper heranwachsen.
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Ökologische Anforderungen und Boden
Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die Schlauchpilze bevorzugen als Lebensraum alkalische, kalkhaltige und lockere Böden. Die meisten Trüffelarten bevorzugen pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern mit eher geringem pH-Wert vor. Trüffel wachsen nämlich in eher kalkhaltigen Böden, die gut belüftet sind. Dabei ist wohl nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren.
Entgegen der Annahme, dass Trüffel nur unter Eichen oder Haseln wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist die Wirtspflanzenliste vielseitig: Eiche, Fichte, Hainbuche, Rotbuche, Kastanie, Haselnuss und Pekannuss und auch Gräser (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) können als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten.
Verbreitung und Vorkommen
Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Heute findet man Trüffeln in gemäßigten Klimazonen wie den mediterranen Gebieten Europas, im Westen Nordamerikas und in Australien. Die wertvollsten Trüffel stammen aus Italien und Frankreich. Ihren Herkunftsregionen verdanken die Edelpilze ihre Bezeichnungen. So gibt es Piemont-, Périgord-, Alba- und Burgundertrüffel. Daneben wachsen die edlen Schlauchpilze in Kroatien, Spanien, Istrien, Ungarn und in der Türkei. Auch in deutschen Wäldern gibt es vereinzelt Trüffel.
Die begehrtesten Trüffelarten, Tuber magnatum (Tartufo bianca d’Alba) und Tuber melanosporum (Truffe du Périgord) werden in Norditalien bzw. Frankreich gefunden und im Herbst geerntet. Die etwas weniger intensiv duftende Art Tuber aestivum, auch Sommertrüffel oder Burgundertrüffel genannt, ist in Europa weit verbreitet und wird auch in der Schweiz gefunden. Weitere kultivierte oder kommerziell relevante Arten sind z. B. Tuber uncinatum (Burgunder- oder Herbsttrüffel), Tuber brumale (Wintertrüffel) und Tuber borchii (März- bzw. Frühlingstrüffel).
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Suche, Ernte und Kultivierung
Da Trüffeln so teuer sind, gibt es auch viele Versuche, sie in Plantagen anzubauen. Dazu gibt man Pilzmyzel zu den Wurzelspitzen, bevor die jungen Bäume umgepflanzt werden. Im Idealfall gehen Pilz und Baum eine Symbiose ein, und nach einiger Zeit können Trüffeln geerntet werden. Die Zucht von Trüffeln verlangt jedoch Geduld: Anschließend kann es bis zu fünf Jahre dauern, bis eine erste Ernte möglich ist. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die Methode mit der Aufforstung von Gebieten mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen, ein sog. Truffière, soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen.
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Im Gegensatz zu anderen Speisepilzen, die gezüchtet und angebaut oder relativ einfach im Wald gesammelt werden können, braucht es für die Suche nach Trüffeln Geduld. Sie wird von Expertinnen und Experten durchgeführt, die dafür speziell trainierte Trüffelhunde oder Trüffelschweine mitnehmen. Mit ihrer feinen Nase können die Tiere die tief in der Erde verborgenen Fruchtkörper der Pilze riechen. Hunde werden dabei bevorzugt, denn sie können im Gegensatz zu Schweinen darauf trainiert werden, die Trüffeln nicht sofort selbst zu fressen. Die Trüffelsuche kann lange dauern und ist aufwändig, denn jede Knolle muss vorsichtig einzeln ausgegraben werden. Gesucht wird dort, wo diejenigen Bäume vorkommen, die mit Trüffeln eine Symbiose eingehen: zum Beispiel Eiche, Haselnuss oder Hainbuche.
Früher wurden Trüffeln mit Trüffelschweinen gesucht. Dies geschieht heute jedoch nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien auch seit 1982 verboten sind. Des Weiteren fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln. Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell abgerichteten Trüffelhunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo).
Aroma, Genuss und kulinarische Verwendung
Die wohl markanteste charakteristische Eigenschaft der Trüffel ist ohne Zweifel sein aufdringlicher spezieller Geruch. Die auslösenden genau aufeinander abgestimmten Faktoren zur Ausbildung der Fruchtkörperbildung sind sicher eines der noch zu lösenden spannenden Geheimnisse. Ein hochwertiger Trüffel riecht nach Pilz, kommt mit einer süßlichen Note und kann vom Geschmack auch angenehm nussig sein. Beim weißen Trüffel werden häufig Vergleiche mit Knoblauch und Moschus angestellt, wobei der Edelpilz weniger beißend riecht. Schwarze Trüffel haben im Vergleich zu ihren weißen Verwandten einen kräftigen Geschmack. Dieser lässt sich am ehesten als waldig, erdig und pilzig mit einer leichten Pfeffernote beschreiben.
Für viele Feinschmecker sind Trüffeln eine Delikatesse (andere allerdings finden den Duft eklig). Trüffeln schmecken am besten frisch, werden aber auch getrocknet oder in Öl eingelegt. Sie sind nicht die Grundlage eines Gerichtes, sondern werden in kleinen Mengen als Würze verwendet. Der weiße Trüffel hat ein sehr starkes Duftaroma und schmeckt dafür dezent. Er wird üblicherweise nicht mitgekocht, sondern am Tisch frisch über Pasta, Risotto und Co. gehobelt. Schwarzer Trüffel duftet dagegen schwach, hat aber einen intensiven Geschmack, der auch unter starker Hitze erhalten bleibt.
Das in Fläschchen angebotene Trüffelöl erhält seinen Geschmack häufig nicht durch Trüffel, sondern vor allem durch zugesetzte Aromastoffe. Selbst dort, wo keine Aromen verwendet werden, müssen nicht immer hochwertige Trüffel, wie Périgord- und Albatrüffeln enthalten sein. Trüffelaroma ist nämlich so stark, dass man zum Beispiel Trüffelbutter herstellen kann, indem man Butter und aufgeschnittene Trüffeln für einige Zeit zusammen im Kühlschrank in einem verschlossenen Gefäss aufbewahrt.
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Konservierung und Handel
Da Trüffel jahreszeitlich abhängige Produkte sind, liegt es nahe, diese zu konservieren. Viele der bei anderen Pilzarten üblichen Konservierungsmethoden sind bei Trüffeln unüblich. Trocknen, Einfrieren und Einkochen verändern oft Aroma und Struktur: Die typische Maserung der Trüffel wird dadurch zerstört. Bei Trüffeln, die in Gläsern oder Dosen eingekocht wurden, kann es deutliche Unterschiede geben, da beim Einkochvorgang die Trüffel Flüssigkeit und damit Aroma verliert. Um dieses Aroma nicht zu verlieren, muss diese Flüssigkeit mit in der Dose bzw. dem Glas verbleiben.
Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffel kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffel hat ebenfalls Einfluss auf den Preis. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20-25 Gramm) kostet ca. ...
Die hohen Preise für Trüffel machen es für Fälscher attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind. Der wohl häufigste und lukrativste Betrug bei Trüffel ist der Handel mit China-Trüffeln. Der China-Trüffel ist optisch kaum von hochwertigen und teuren Perigord-Trüffeln zu unterscheiden, ist selbst aber kulinarisch gesehen wertlos. Zudem hat er die Eigenschaft, das Aroma anderer Trüffel anzunehmen. Viele der billigeren Trüffelprodukte enthalten den künstlichen Duftstoff 2,4-Dithiapentan, der den Trüffelgeruch imitiert, kommt aber nicht an die Tiefe der verschiedenen Duftrichtungen von richtigen Trüffeln heran.
Nährstoffe, Gesundheit und Mythen
Der Trüffel ist ein Anti-Aging-Lebensmittel, da es sehr reich an Antioxidantien ist. Trüffeln enthalten kein Cholesterin und der Kaloriengehalt ist vernachlässigbar. Die in einigen Trüffelarten enthaltenen Stoffe können sogar einzelnen Krebsarten entgegenwirken, insbesondere scheint der weiße Trüffel ein größeres biologisches Potenzial zu haben als der schwarze Trüffel. Trüffel können dank ihres hohen Gehalts an Magnesium, Kalium und anderen Mineralsalzen dem Körper dabei helfen, Leistungseinbußen beim Sport zu vermeiden. Phosphor ist für den Knochenaufbau und als Energielieferant bekannt, währen Mangan die Bildung von Knorpelzellen unterstützt.
Die im Pilz enthaltene Substanz Anandamid ist in der Lage, die Melanin Produktion zu stimulieren, was zum allgemeinen Wohlbefinden beiträgt. Studien zufolge, haben Trüffeln Eigenschaften, die sich positiv auf das psychische Wohlbefinden auswirken. Trüffel haben möglicherweise auch antimikrobielle Wirkungen: In den letzten Jahren wurde die antimikrobielle Wirkung wässriger Auszüge aus Terfezia claveryi, vor allem gegen Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa, nachgewiesen. Dennoch gelten viele aphrodisische Zuschreibungen als historischer Mythos; Trüffeln haben keine Inhaltsstoffe, die eine aphrodisierende Wirkung sicher belegen.
Geschichte, Kultur und Bedeutung
Wahrscheinlich waren Trüffel schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Trüffeln werden schon 2000 v. Chr. auf Tontafeln der Sumerer in Mesopotamien erwähnt. Größere Bedeutung erlangten die Trüffel in der Antike. In der Renaissance wurden auch die Trüffel wieder populär. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen höherwertige Trüffelarten auf, wie Tuber magnatum und Tuber melanosporum.
In früheren Zeiten wurden Trüffeln mit Trüffelschweinen gesucht. Bis heute ranken sich zahlreiche Legenden und Mythen um die Trüffel. Kaum eine andere Delikatesse hat die Phantasie in Dichter-, Philosophen- und Gourmetkreisen seit der Antike derart angeregt wie die Trüffel. Der Trüffel wird in dünne Scheiben oder Spänen zum Garnieren der Speisen verwendet. Der Trüffel gilt als einzige Superdelikatesse mit weißer Weste. Das Lebensmittel ist kostbar, äußerst selten und ohne verstecktes Tierleid.
Praktische Hinweise zum Kauf und zur Lagerung
- Frische ist das wichtigste Qualitätskriterium für Trüffel. Neben einer unbeschadeten Haut ohne Druckstellen und Risse geben besonders der Geruch, die Konsistenz und das Gewicht Hinweise auf die Wertigkeit der Pilze.
- Ein guter weißer Trüffel lässt sich am kräftigen Duft, der festen Konsistenz und einem spezifischen, hohen Gewicht erkennen. Schwarzer Trüffel duftet weniger stark als weißer, der Geruch sollte trotzdem wahrnehmbar sein.
- Weiße Trüffel lassen sich, in luftdurchlässiges Papier eingewickelt, in einem Glasgefäß gekühlt etwa zwei bis sieben Tage lagern, wobei das Papier täglich ausgetauscht werden muss.
- Trüffel sollten möglichst schnell verzehrt werden, denn mit jedem Tag gehen wertvolle Duftstoffe und Aromen unwiederbringlich verloren.
| Trüffelart | Charakteristik | Saison |
|---|---|---|
| Tuber magnatum (weiße Albatrüffel) | sehr intensiver Duft, dezent im Geschmack | Herbst |
| Tuber melanosporum (Périgord, schwarze Trüffel) | kräftiger Geschmack, Duft weniger flüchtig | Winter |
| Tuber aestivum (Sommer-/Burgundertrüffel) | weiter verbreitet, milderes Aroma | Sommer/Herbst |
Trüffel sind selten, schwer zu finden und bleiben bis heute eine faszinierende Verbindung von Biologie, Kulinarik und Kultur. Ihre komplexen ökologischen Bedürfnisse und ihr einzigartiger Duft machen sie zu einem der begehrtesten Naturprodukte der Welt.
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