Bio Ketchup ohne Zucker Herstellung, Inhaltsstoffe und Vorteile
Es soll Menschen geben, die zu allem Ketchup essen. Ketchup passt ja auch zu vielem: zu Gegrilltem, Backkartoffeln, Baguette oder Nudelsalat. Und auch aus der Alltagsküche ist Ketchup nicht wegzudenken. Ursprünglich kommt Ketchup, nein nicht aus den USA, wie man meinen könnte, sondern aus Asien. In Indonesien war „Kecap“ bereits im 17. Jahrhundert eine beliebte Beigabe zu Speisen, wurde damals aber noch aus schwarzen Sojabohnen hergestellt. Über England gelangten schließlich verschiedene Soßen-Rezepte in die USA, wo die Paste dann mit Tomaten zubereitet wurde.
Wichtige Zutaten und was Tomaten ausmachen
Das Wichtigste im Ketchup sind natürlich die Tomaten. Wie viele drin sind, lässt sich am Etikett ablesen. Die Angaben sind allerdings nicht immer miteinander vergleichbar, weil sich die Hersteller zum Teil auf einfach, zum Teil auf mehrfach konzentriertes Tomatenmark beziehen. Verlässlicher wären Angaben zum Trockenmasseanteil. Diese sind allerdings freiwillig. Mit dem Tomatengehalt steigt auch der Gehalt an Lykopin. Dies ist ein Radikalenfänger, der Körperzellen vor dem Angriff agressiver Umweltschadstoffe schützen soll. Lykopin zählt zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Pflanzen nutzen seine antioxidative Wirkung, um sich vor Schäden durch Sauerstoff und Sonnenlicht zu schützen. Lykopin ist verantwortlich für die rote Farbe von Tomaten.
Süßungsmittel wie Zucker, Agavendicksaft oder Maissirup runden nicht nur den Geschmack ab, sondern beeinflussen auch die Konsistenz des Ketchups, die Bindung und die Haltbarkeit. Vier Gründe, die es den Produzenten schwer machen, Rezepturen mit niedrigerem Zucker- oder Süßungsmittelgehalt zu entwickeln. Bio-Ketchups enthalten im Schnitt zwischen 15 und 22 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Manche konventionelle Ketchups bringen es auf deutlich mehr. Wie viel Zucker drin steckt, steht ebenfalls auf dem Etikett - nämlich in der Nährwerttabelle unter „davon Zucker“. Künstliche Süßstoffe wie Sucralose sind bei „Bio“ tabu - anders als in konventionellen Light-Ketchups. Lust auf Ketchup mit Erdbeeren und Pflaumen? Der Salzgehalt von Ketchup liegt um die zwei Gramm pro 100 Gramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt höchstens sechs Gramm Kochsalz pro Tag.
Bio-Ketchup als Produktkategorie
Bio-Tomaten werden ohne chemisch-synthetische Pestizide angebaut. Stattdessen setzen Bio-Bäuerinnen und -Bauern auf ein Bündel von Maßnahmen, um ihre Pflanzen gesund und widerstandsfähig zu erhalten. Dazu zählen etwa Standort- und Sortenwahl, Fruchtwechsel und die Bodenbearbeitung. Treten trotzdem Krankheiten oder Schädlinge auf, können natürliche Substanzen wie Neem oder der Bazillus thuringiensis eingesetzt werden. Auch Kunstdünger ist im Bio-Landbau verboten. Bio-Ketchup wird aus Tomatenmark, Wasser, Süßungsmittel, Essig, Salz und Gewürzen hergestellt. Bio-Produzenten verwenden eine breite Palette möglichst naturbelassener Süßungsmittel, darunter Rohrzucker, Rübenzucker, Apfelpüree, Traubenmost, Agavendicksaft und Honig.
Ökotest hat 20 Ketchup-Produkte getestet, darunter sieben in Bio-Qualität. Der Kechtup von Zwergenwiese erhielt die Bestnote „sehr gut“, die von Naturata und Rapunzel schnitten „gut“ ab, während das Produkt von Dennree mit „befriedigend“ und das von Alnatura sowie zwei Drogeriemarkt-Produkte mit „ausreichend“ bewertet wurden. Bei Dennree, Alnatura und DM führte ein erhöhter Gehalt an Tenuazonsäure zur Abwertung, da die Produkte die empfohlenen Maximalwerte für diese Schimmelpilzgift überschritten. Der Alnatura-Ketchup wies zudem einen erhöhten Ergosterol-Gehalt auf, was auf die Verarbeitung schadhafter Tomaten hinweist. Der Ketchup von Marktführer Heinz wurde wegen des höchsten Zuckergehalts von 25 Prozent und abgewertet. Außerdem enthielt er 47 µg/kg des Schimmelpilzgiftes Alternariol und lag damit weit über dem EU-Richtwert von 10 µg/kg.
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Herstellungsprozess und Varianten
In der Bio-Ketchup-Herstellung werden Tomaten zunächst zerkleinert und unter Vakuum eingedickt. Das Tomatenmark wird dann mit den anderen Zutaten vermischt, erhitzt und homogenisiert. Wurden noch Curry oder Chili zugefügt, nennt sich das Ganze „Curry-“ oder „Gewürzketchup“. Mit geräucherten Zwiebeln oder Knoblauch wird es „Smokey“. Manche Ketchups sind mit Balsamicoessig verfeinert. Alles Tomate? Nicht nur: Ketchup wird auch aus Kürbispüree, Roten Beten, Pflaumen- oder Mangomark hergestellt. Tipp: Ketchup aus Rote Beete hat den Vorteil, dass es für Menschen geeignet ist, die empfindlich auf Histamine reagieren.
Es gibt auch Hinweise, dass Bio-Ketchup in der Regel vegan ist, allerdings Honig enthalten kann, wodurch manche Sorten nicht vegan sind. Durch längeres Stehenlassen verdickt Ketchup sich und wird zäh. Jedoch ist Ketchup eine „thixotrope Flüssigkeit“, das bedeutet, sie verliert durch Schütteln ihre Zähflüssigkeit und fließt wieder. Der allerletzte Rest will so aber trotzdem oft nicht aus der Flasche.
Zucker, Zuckerersatz und Kennzeichnung
Zu den gesunden Lebensmitteln zählt Ketchup deshalb nicht. Entscheidend ist - wie so oft - wie viel man davon isst: Ein guter Klecks Ketchup, das sind etwa 20 Gramm, enthält zwischen drei bis sechs Gramm Zucker. In der EU existieren derzeit keine verbindlichen gesetzlichen Höchstmengen für den Zuckergehalt in Ketchup. Die Deklarationspflicht schreibt lediglich vor, dass der Gesamtzuckergehalt in der Nährwertkennzeichnung angegeben werden muss. Die WHO empfiehlt, freier Zucker auf möglichst 5-10 Prozent der täglichen Energiezufuhr zu beschränken.
Kennzeichnungsrecht: Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ ist in der EU gesetzlich definiert: Ein Produkt darf so gekennzeichnet werden, wenn kein Einfach- oder Zweifachzucker zugesetzt wurde. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Produkt insgesamt wenig Zucker enthält - denn aus natürlichen Zutaten kann ebenfalls viel Zucker stammen. Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten setzt auf freiwillige Selbstverpflichtungen der Industrie - verbindliche Grenzwerte gibt es nicht.
Praxis: Zuckerreduktion in Rezepturen und Tipps
Raffinierter Zucker im Ketchup erfüllt eine direkte sensorische Funktion: Er unterdrückt Bitteraromen der Tomaten, verstärkt die wahrgenommene Intensität der Sauce und erzeugt ein sofortiges, appetitliches Geschmackserlebnis. Öko-Test bemerkte 2023, dass Ketchups mit deutlich weniger Zucker sensorisch oft genauso gut bewertet wurden. Manche Hersteller bieten Varianten mit geringerem Zuckeranteil an, die dennoch geschmacklich überzeugen können, wenn Tomatenanteil und other natürliche Süße (Balsamico, Fruchtsäfte) stimmen.
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Beispiele aus der Praxis: Bio-Ketchups mit 13-15 g Zucker pro 100 g, konventionelle mit deutlich mehr. Für Verbraucher kann ein Vergleich der Nährwerttabelle helfen: „davon Zucker“ und der Gesamtzuckeranteil geben Aufschluss über den tatsächlichen Zuckergehalt. Wer Zucker reduzieren will, kann auf Tomatenmark mit höherem Anteil setzen, natürliche Süßungsmittel wie Apfelsüße verwenden und auf künstliche Süßstoffe verzichten.
Küchenpraxis: eigenes zuckerfreies Tomatenketchup
Beispieltipp aus der Praxis: Man nehme 250 ml Tomatenmark, 100 ml Wasser, Süßungsmittel wie Apfelpüree oder Traubenmost, etwas Essig, Salz und Gewürze. Die Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen, rühren, Hitze reduzieren und 15 Minuten simmern. Danach abgleichen und in sterile Gläser füllen. Offene Flasche innerhalb von 4-6 Wochen verbrauchen. Trick: Kaufe ein normales Ketchup, leere es aus, reinige die Flasche gründlich und fülle das selbstgemachte, zuckerfreie Ketchup dann ein.
Als Fazit bleibt: Bio-Ketchup zeigt, wie man Tomatengeschmack, Süße und Bindung ohne künstliche Zusatzstoffe balancieren kann. Entscheidend ist der Tomatenanteil, die Art der Süße und die gezielte Reduktion von Zucker, um Geschmack und Textur zu erhalten.
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