Trüffel Champagner Chips Herstellung und Besonderheiten
Champagner Trüffel sind für mich der Klassiker, nach dem in jeder Schoko-Woche gefragt wird. Wenn die Praline auf der Zunge schmilzt und sich die cremige Ganache mit dem feinen Champagner-Aroma im Mund verteilt, ist klar warum: das ist Konditorhandwerk in seiner schönsten Form.
Zutatenübersicht und Varianten
Alternative: Bei Marc de Champagne handelt es sich um einen Traubentrester, d.h. ein Schnaps aus dem Rückstand nach der Traubenpressung. Wer keinen Marc de Champagne findet, kann für dieses Rezept auch Grappa verwenden. Ich nehme weiße Kuvertüre für die Ganache und auch zum Überziehen.
Für ca. 1 Lage Hohlkugeln Weisse Schokolade (entspricht ca. 63 Hohlkugeln) Zutaten: 100 g Sahne 20 g Zucker 125 g Vollmilchschokolade 125 g weisse Schokolade 40 g Butterfett 70 ml Marc De Champagne 63 Stück Hohlkugeln Weisse Schokolade 200 g Vollmilchkuvertüre zum Überziehen.
Grundprinzip der Ganache-Herstellung
Die Sahne auf dem Herd zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre in kleine Stücke brechen und unter Rühren in der Sahne auflösen und den Zucker zugeben. Anschliessend das Butterfett zugeben und unterarbeiten. Die Masse unter Rühren auf ca. 28C abkühlen lassen (kaltes Wasserbad hilft), dann den Alkohol zugeben.
Die Masse gut verrühren oder mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Füllung in die Hohlkugeln gießen oder spritzen (je nach Konsistenz). Die gefüllten Hohlkugeln kühl stellen bis die Füllung fest(er) wird und sich eine Haut an der Oberfläche bildet.
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Koch-Sirup-Basis (gekochter Läuterzucker)
Zucker, Glukose und Sahne in eine drei- bis viermal grössere Pfanne mit dickem Boden geben und zum Kochen bringen. Zuckerkristalle, welche sich am Pfannenrand befinden, mit einem eingenässten Pinsel entfernen. Ein angewärmtes Zuckerthermometer in den Sirup stellen und bis 115°C (=92°R) kochen. Dabei ständig umrühren und immer wieder den Rand mit einem nassen Pinsel herunterwaschen.
Ist die Temperatur erreicht, den Topf in ein Becken mit Eiswasser stellen, damit der Kochprozess sofort unterbrochen wird. Den Zuckerthermometer in heisses Wasser stellen. Zu grosse Temperaturunterschiede können das Glas zerspringen lassen. Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, die Butter und... ...die Milchkuvertüre beigeben. Die Masse hat nun einen Überschuss an Fett und sieht aus als wäre sie geschieden.
Nachdem die Masse weiter abgekühlt ist, den Marc de Champagne dazugeben. Durch diese Zugabe von Flüssigkeit entsteht wieder eine Verbindung. Nun alles mit dem Mixer durchrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
Füllungen: mehrlagig und Varianten
Wenn die Masse bis mindestens 30°C abgekühlt ist, diese bis zur Hälfte in Hohlkugeln aus Milchkuvertüre einfüllen. Die in diesem Rezept angegebene Menge Füllung reicht für etwa vier Lagen Hohlkugeln. Für die zweite Füllung die Sahne aufkochen und mit der zerkleinerten Kuvertüre vermischen. Glatt rühren, bis alle Schokoladen-Bestandteile aufgelöst sind. Eventuell im warmen Wasserbad nachwärmen.
Den Marc de Champagne beigeben und die Masse glatt rühren. Die zweite Füllung in die Hohlkugeln abfüllen. Die Hohlkugeln etwa zwei bis drei Stunden stehen lassen. Die Hohlkugeln mit Milchkuvertüre schliessen und erstarren lassen.
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Alternative einfache Ganache-Methode
In einem kleinen Topf die Sahne ganz kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Die Butter und den Honig mit dem Schneebesen unterrühren und dann die Kuvertüre in der Mischung schmelzen. Alles gut durchmischen. Zuletzt den Champagner und den Marc de Champagner dazugeben und alles gut durchmischen bis eine gleichmäßige Ganache entstanden ist.
Sobald die Mischung auf ca. 27 - 28°C abgekühlt ist, mit einem Pralinenfüller (oder dem Spritzbeutel mit der Lochtülle) in die Trüffelhohlkörper füllen, bis ca. 1 - 2 mm unterhalb des Randes. Über Nacht komplett auskühlen lassen.
Verschließen, Überziehen und Veredelung
Die Kuvertüre schmelzen und damit die Hohlkugel abdeckeln. Die geschlossenen Hohlkugeln etwas ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Kuvertüre schmelzen und etwas abkühlen lassen und den Zucker in eine Schale geben. Die Kugeln in die Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und anschliessend im Zucker wälzen.
Etwas flüssige Milchkuvertüre auf die Handfläche geben und die Kugel darin drehen. Ist sie allseitig mit Kuvertüre bedeckt... ...in Puderzucker geben und darin rollen. Im Puderzucker lassen, bis die Kuvertüre erstarrt ist. Nun die Champagner-Trüffel in einem Gittersieb rollen, um sie vom überschüssigen Puderzucker zu befreien. Erledigt man, wegen dem Zuckerstaub, am besten im Freien.
Die restliche weiße Kuvertüre grob hacken, im warmen Wasserbad auflösen und temperieren. Ca. 4 El davon in einen Spritzbeutel mit der Lochtülle Nr. 2 füllen und die Öffnungen der Kugeln damit verschließen. Die Kugeln für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Kugeln aus der Folie drücken.
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Die Kugeln einzeln mit einer Gabel in die temperierte Kuvertüre tauchen. Leicht abtropfen lassen und auf einem nicht zu feinmaschigen Gitter oder Sieb hin und herrollen, bis sich die typischen Spitzen bilden. Die Champagnertrüffel auf Backpapier oder Folie setzen und ganz fest werden lassen. Während des Überziehens immer nur 5-6 Kugeln aus dem Kühlschrank nehmen. Die Trüffel in Pralinenkapseln setzen und in Blechdosen verpackt, kühl aufbewahren. So halten sie sich 10-12 Tage.
Technische Hinweise und Tipps
Wichtig ist, dass die Kuvertüre für das Überziehen sauber temperiert ist, sonst wird der Mantel nicht knackig und glänzend. Die Glukose ist relativ wichtig für zwei Dinge: Haltbarkeit und Textur. Sie hält die Ganache geschmeidig, verhindert dass sie zu schnell auskristallisiert und sorgt für diesen typisch zarten Schmelz.
Champagner allein lässt sich geschmacklich kaum übersetzen, deshalb hilft das Aroma nach. Warum schmecke ich den Champagner in den Pralinen kaum? Das ist tatsächlich ein bekanntes Problem: Champagner lässt sich geschmacklich super schwer in eine Praline übersetzen. Der feine Geschmack geht im Schmelz der Schokolade unter. Deswegen arbeite ich mit etwas echtem Champagner für die Basis und ergänze mit Champagner-Aroma.
Welche Kuvertüre nehme ich für die Champagner Trüffel? Ich nehme weiße Kuvertüre für die Ganache und auch zum Überziehen. Kann ich die Hohlkugeln auch selber gießen? Ja, das könnt ihr super gerne machen. Ich habe das Schritt für Schritt in einem früheren Video gezeigt, also wenn ihr Polycarbonat-Formen habt und Lust auf Handarbeit, ist das ein schöner Weg.
Haltbarkeit, Lagerung und Problemlösungen
Bei kühler, trockener Lagerung in einer Pralinenschachtel halten sie etwa zwei Wochen. Der Glukosesirup in der Ganache hilft dabei, dass die Füllung lange cremig bleibt. Was mache ich, wenn die Hohlkugeln im Blister kleben bleiben? Mach dir keine Sorgen, das passiert vor allem dann, wenn die Ganache noch zu warm war. Die Lösung ist easy: den kompletten Blister für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit die Schokolade fester wird. Dann lassen sich die Kugeln in eine Schüssel stürzen.
Praktische Arbeits-Schritte kurz zusammengefasst
- Kuvertüre über einem Wasserbad lösen.
- Sahne aufkochen; Kuvertüre, Butter/Butterfett und Zucker einrühren; abkühlen lassen.
- Marc de Champagne oder Ersatz (Grappa) unterrühren, bis eine glatte Ganache entsteht.
- Ganache in Hohlkugeln füllen, kühlen und verschließen.
- Kuvertüre temperieren, Kugeln überziehen und nach Wunsch zuckern oder puderieren.
- In Pralinenkapseln setzen und kühl lagern; haltbar ca. 10-14 Tage.
Worauf beim Abfüllen achten
Wichtig ist nur eines: die fertige Ganache vor dem Abfüllen komplett auf Raumtemperatur abkühlen lassen, sonst schmelzen die Hohlkugeln von innen an und kleben hinterher im Blister fest.
Variationen, Geschmack und Community-Stimmen
Ich habe dieses Jahr ja leider auf ein Verkosten der Pralinen verzichten müssen, aber Mr. Ich werde die Trüffel dann nächstes Silvester gleich nochmal machen und dann probieren. Oder vielleicht vorher, zu feiern wird es dieses Jahr sicherlich einiges geben, da bin ich mir sicher!
Gelernte Konditorin: Ein Klassiker, den ihr mit etwas Übung wirklich super gut hinbekommt. Champagner Trüffel gehen einfach immer. Wieder ein sehr tolles Rezept und Video dazu. Wir lieben diese kleinen Köstlichkeiten.
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