Karamell Sauce selber machen – Rezept und ausführliche Anleitung
Geschmolzener Zucker verfeinert eine Vielzahl an Desserts und Gerichten. Doch wagen sich viele Hobbybäcker bzw. -köche nur zögerlich daran, Karamell selber zu machen. Dabei ist es so praktisch, ein Glas der klebrigen Versuchung im Kühlschrank zu haben.
Woraus besteht Karamell und welche Varianten gibt es?
Die Antwort ist simpel: hoch erhitzter Zucker. Dieser verflüssigt sich bei Temperaturen ab 140° C und nimmt eine goldgelbe bis dunkelbraune Farbe an. Während dieses Prozesses entwickelt sich das typische Röstaroma. Deshalb benötigt das Karamell-selber-Machen etwas Geduld und Übung.
Zudem haben Sie die Wahl, nass bzw. trocken zu karamellisieren, je nachdem, welche Art des flüssigen Goldes Sie herstellen möchten.
- Trockener Karamell: Hierfür schmelzen Sie den Zucker, ohne weitere Zutaten hinzuzufügen.
- Karamellsirup: Bei dieser Art geben Sie dem Zucker Wasser hinzu, was den Schmelzvorgang verlangsamt.
- Karamellcreme / Karamellsauce: Anstatt des Wassers mischen Sie Butter und Sahne unter.
- Dulce de Leche: Hierfür kochen Sie Kondensmilch ein, bis der Zucker karamellisiert.
Warum es sich lohnt, Karamell selbst zu machen
Die Herstellung ist nicht unmöglich und oft gelingt es bereits beim ersten Versuch. Das selbstgemachte Ergebnis ist deutlich besser als fertige Produkte aus dem Supermarkt. Es ist einfach in der Zubereitung und nicht nur für Profis, sondern auch für Anfänger geeignet.
Das Schöne, wenn man die Soße selber zubereitet: Man kann die Menge des Salzes bestimmen. Der Eine mag einen richtigen Salzkaramell, der Andere eher gar nicht, so habt Ihr es in der Hand!
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Benötigte Zutaten und Utensilien
Damit Ihnen das Karamell-selber-Machen gelingt, benötigen Sie einige grundsätzliche Materialien und Zutaten. Doch keine Sorge, das meiste davon haben Sie mit Sicherheit bereits in Ihrer Küche.
- Zucker: Wir empfehlen, ausschließlich zu weißem Raffinadezucker zu greifen, da dessen Kristalle besonders fein und gleichmäßig sind.
- Butter: Für eine feine, buttrige Note.
- Sahne (Crème double oder Schlagsahne): Für eine cremige Konsistenz; statt Crème double kann auch Crème fraîche verwendet werden.
- Wasser (bei nass karamellisieren) oder optional Zitronensaft (gegen Kristallisation).
- Salz (Meersalzflocken für Salzkaramell).
- Optional: Rum oder Vanilleextrakt für Geschmack.
- Topf oder Pfanne mit dickem Boden (heller Topf oder hoher Topf bei Zutaten wie Sahne/Butter).
- Backpinsel (praktisch zum Herunterstreichen von Zuckerspritzern).
- Hitzebeständiger Kochlöffel, Sieb, hitzebeständiger Behälter zum Abkühlen.
- Küchenthermometer (hilfreich, Temperatur ~170° C für Karamellisierungsgrad).
Grundrezept: Karamellsauce (einfaches, erprobtes Rezept)
Dieses Rezept ist unkompliziert und liefert eine cremige, buttrige Karamellsauce, die sich vielfältig einsetzen lässt.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Zucker | 90-200 g (je nach Rezeptvariante) |
| Butter | 20-25 g |
| Sahne / Schlagobers | 100 ml |
| Salz | 1 Prise (nach Geschmack) |
| Optional | Rum, Vanilleextrakt, Meersalzflocken |
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Zucker in einen großen, sauberen Topf geben, dabei eine dünne gleichmäßige Schicht bilden. Herd auf mittlere Stufe einschalten.
- Erwärme den Zucker bei mittelhoher Hitze und rühre dabei nicht, damit der Zucker nicht kristallisiert. Der Zucker soll ganz langsam schmelzen.
- Wenn der Zucker beginnt, an den Rändern schmelzend goldbraun zu werden, Hitze reduzieren. Sobald der Zucker vollständig geschmolzen und eine goldene Farbe angenommen hat, die Butter hineingeben und schmelzen lassen.
- Sofort nach dem Schmelzen der Butter die Sahne (oder Crème double) dazugießen und gut verrühren. Achtung: Die Mischung wird stark aufschäumen und kann spritzen - hohen Topf verwenden und Abstand halten.
- Rühren, bis eine glatte Karamellsauce entsteht; ggf. kurz aufkochen lassen, um Klümpchen aufzulösen. Nun das Salz einrühren und optional Rum oder Vanille hinzufügen.
- Die heiße Karamellsauce durch ein grobmaschiges Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gießen, um Zuckerklumpen zu entfernen. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann in verschließbare Gläser füllen.
Das Ganze ist anfangs etwas zäh, aber das löst sich dann auf und ist dann eine schöne glatte Karamellsauce, die man nun verwenden kann oder in ein verschließbares Glas füllt und auf Raumtemperatur abkühlen lässt. Im Kühlschrank hält sie bis zu zwei Wochen, wird sich dann aber verdicken.
Tipps zur Anwendung und Variationen
- Verwendung: Sirup über cremige Desserts bzw. Eis träufeln, in Heißgetränken wie Latte Macchiato, Cappuccino oder Kakao, als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Kuchen, Brownies, Cheesecake.
- Dekorieren: Mit einem Löffel oder einer Gabel Zickzackmuster auf Backpapier zeichnen, aushärten lassen und als Dekor verwenden.
- Salzkaramell: Meersalzflocken am Ende unterrühren. Beginnen Sie mit einer Prise und fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu.
- Rum-Karamell: Rum direkt nach dem Sahnezuschütten einrühren, bevor die Mischung zu sehr abkühlt.
- Für flüssigere Sauce: Einfach mehr Sahne hinzufügen (z. B. +100 g).
- Dulce de Leche: Kondensmilch lange einkochen für eine andere Karamellart.
Sicherheit und häufige Fehler vermeiden
- Eine niedrige bis mittlere Temperatur beim Köcheln ist ideal; achten Sie darauf, dass der Zucker nicht zu dunkel wird - das ergibt sonst Bitterkeit.
- Niemals zu stark rühren, sonst verkleben die Kristalle und es entstehen Klumpen. Falls Klümpchen entstehen, auf mittlerer Hitze weiterrühren, bis sie sich auflösen.
- Vorsicht vor Verbrennungen: Flüssiges Karamell ist sehr heiß. Vor dem Probieren abkühlen lassen und nicht direkt kosten.
- Pfanne und Topf reinigen: Topf mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen, so löst sich das harte Karamell prima auf.
Haltbarkeit und Lagerung
Die selbstgemachte Karamellsauce hält sich etwa 3 Wochen im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierfach. Karamellsauce wird beim Abkühlen dickflüssiger; bei Bedarf vor Gebrauch wieder erwärmen.
Alternative: Trocken karamellisieren und Karamellkrokant
Für die einfachere Variante benötigen Sie lediglich 200 g Zucker und eine Pfanne. Erhitzen Sie ihn auf mittlerer Stufe. Beobachten Sie, wie sich der Zucker zunächst am Rand verfärbt. Sollten sich während des Prozesses Klümpchen bilden, reduzieren Sie die Hitze. Diese sollten mit der Zeit verschmelzen.
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Trockener Karamell eignet sich besonders, wenn Sie hartes Toffee oder Karamellstücke bzw. Krokant herstellen möchten. Getrockneter Karamell wiederum lässt sich mit der Hand zerbrechen.
Häufige Fragen
Warum kristallisiert mein Zucker?
Zu starkes Rühren oder Verunreinigungen im Topf fördern Kristallisation. Verwenden Sie einen sauberen Topf, rühren Sie möglichst nicht und benutzen Sie bei Nass-Karamell ein wenig Wasser oder Zitronensaft, um das Schmelzen zu verlangsamen.
Was tun, wenn das Karamell zu dunkel wird?
Zu lange gekocht haben Sie Ihr flüssiges Gold, wenn es eine sehr dunkle Farbe annimmt. Dann riecht es oftmals ebenfalls etwas bitter und muss entsorgt werden. Lernen Sie, den Bernsteinton rechtzeitig zu erkennen.
Wie verhindere ich Spritzen beim Hinzufügen von Sahne?
Verwenden Sie einen höheren Topf, gießen Sie die kalte Sahne langsam hinzu und halten Sie Abstand. Es hilft, die Sahne etwas warm zu machen, damit das Aufkochen weniger heftig ist - dennoch immer vorsichtig sein.
Rezepte und Einsatzideen
- Karamellsauce über Eis, Apfelkuchen, Streuselkuchen, Brownies oder Cheesecake träufeln.
- Als Brotaufstrich oder Toffee-Glas.
- Als Topping in Kaffeespezialitäten: Karamell-Latte oder als Randdekoration im Glas.
- Zum Garnieren von Keksen, Popcorn oder warmen Zimtschnecken.
Die Möglichkeiten sind endlos. Probieren Sie beispielsweise, Sirup über cremige Desserts bzw. Eis zu träufeln. Auf schokoladigen Gebäcken macht sich hingegen eine leicht salzige Note hervorragend.
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Dieses Rezept verändert dein Leben. Kuchen, Apfelkuchen, Brownies, Cheesecake und Eis schmecken 1000-mal besser wenn sie mit deiner selbstgemachten Karamellsauce beträufelt werden. Karamellsauce selbst zu machen ist eigentlich unkompliziert - JEDOCH musst du darauf achten, dass du dem Karamell deine ganze Aufmerksamkeit schenkst. Kein Multitasking erlaubt.
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