Rezept: Trüffel aus Walnüssen (Schwarze Nüsse oder Pfälzer Trüffel) selber machen
Schwarze Nüsse - auch als Pfälzer Trüffel, Fränkischer Trüffel, Johannisnüsse oder kandierte Walnüsse bekannt - sind eine köstliche Spezialität, die vielerorts in Süddeutschland, besonders in der Pfalz und in Franken, Tradition besitzt. Die spezielle Delikatesse wird aus unreifen, grünen Walnüssen hergestellt, die rund um den Johannistag (24. Juni) geerntet und in einem aromatischen Zucker-Gewürz-Sud eingelegt werden. Das erfordert Geduld, bringt aber eine besondere Süße und Textur, die vielfältig verwendet werden kann.
Walnussanbau und Erntezeitpunkt: Das Geheimnis der perfekten Trüffel
In Deutschland gibt es mehrere Walnuss-Anbaugebiete, vor allem in der Pfalz, in Franken und am Kaiserstuhl. Traditionell werden die grünen, unreifen Walnüsse am 24. Juni, dem Johannistag, geerntet. Die Schalenbildung darf noch nicht begonnen haben: Das Nussgehäuse sollte sich wie Kerzenwachs anfühlen und die Walnuss muss mit einer Rouladennadel oder einem Schaschlikspieß problemlos durchstochen werden können. Die Ernte ist meist Mitte Juni möglich, bei kühler Witterung verschiebt sich der Zeitpunkt um ein paar Wochen.
Die traditionellen Namen wie "Johannisnüsse" kommen daher, dass man sie eigentlich vor dem Johannistag erntet. Hobbygärtner im Südwesten Deutschlands kennen diese Spezialität schon lange und ernten für Pfälzer Trüffel die Walnüsse gezielt im Frühsommer, solange sie innen noch keine harte Schale besitzen.
Vorbereitung der Walnüsse: So wird der Grundstein gelegt
Für die Herstellung verwendet man nur makellose, grüne Walnüsse. Die Schale der Walnüsse muss so weich sein, dass sie mit einer Gabel, Fonduegabel, Rouladennadel oder einem Schaschlikspieß rundherum bis zur Mitte durchstochen werden kann. Das ist der wichtigste Vorbereitungsschritt, da durch das Einstechen die Gerbsäuren später besser ausgewaschen werden können. Tragen Sie dabei unbedingt Gummihandschuhe und eine Schürze: Die Gerbsäuren in den Nüssen färben Hände und Kleidung intensiv und dauerhaft dunkelbraun.
Nach dem Stechen kommen die Walnüsse in einen großen Eimer oder ein anderes Gefäß aus Glas oder Edelstahl (niemals aus Aluminium oder Kupfer). Sie werden dann mit kaltem Wasser bedeckt und zwei bis drei Wochen lang gewässert. Gerade in den ersten Tagen färbt sich das Wasser sehr schnell dunkel, es sollte mindestens zwei Mal am Tag gewechselt werden. Das intensive Wässern entfernt die bittere Gerbsäure, damit die Nüsse später keinen bitteren Geschmack haben.
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Nach der Einweichzeit werden die Walnüsse mit kochendem Wasser übergossen, etwa zehn Minuten ziehen gelassen und anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abgeschreckt. Auf diese Weise verschwinden auch die letzten Reste der Gerbsäure.
Das Rezept: Zutaten und Zubereitung für klassische Trüffel aus Walnüssen
Zutaten für 1 kg grüne Walnüsse:
- 1 kg grüne, unreife Walnüsse
- 1-2 Liter Wasser
- 1 kg Zucker
- 1 Stange Zimt
- 1 Vanilleschote
- 6 Gewürznelken
- 3 Pimentkörner
- 2 Sternanis
- Schale von 2 Bio-Limetten
- Optional: Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Orangenschale, Glühweingewürz, gewünschte Gewürze nach Geschmack
- Salz zum Wässern
Zubereitungsschritte:
- Unreife Walnüsse bis (spätestens) Mitte Juni ernten, bevor sie harte Schalen bilden.
- Walnüsse waschen und jede einzelne etwa 20-Mal mit einer Fonduegabel, Rouladennadel oder Schaschlikspieß durchstechen.
- Die Nüsse werden in kaltes Salzwasser gelegt (pro 1 Liter Wasser ca. 30 g Salz). Das Wasser muss mindestens 14 Tage zweimal täglich gewechselt werden. Danach weitere 2-4 Wochen wässern und das Wasser 2-3 Mal pro Woche wechseln.
- Am Ende des Wässerns die Nüsse mit kochendem Wasser übergießen, zehn Minuten darin ziehen lassen und unter kaltem Wasser abschrecken.
- Während die Nüsse abtropfen, Zucker mit ca. 700 ml bis 2 Liter Wasser aufkochen. Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen, mit Zimt, Limettenschale, Gewürznelken und weiteren gewünschten Gewürzen zum Sirup geben. Flüssigkeit so lange kochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
- Die vorbereiteten Walnüsse in den Sirup geben und 30 Minuten bis zu einer Stunde sanft köcheln lassen. Je nach Rezeptansatz wird der Sirup mehrfach täglich neu aufgekocht und wieder über die Nüsse gegossen. Am letzten Tag die Gewürze direkt mitkochen und den Sud abgedeckt etwa eine Stunde ziehen lassen.
- Die Walnüsse aus der Flüssigkeit nehmen, in saubere, sterile Schraubgläser schichten. Den Gewürzsud erneut aufkochen, heiß einfüllen, sodass die Walnüsse gut bedeckt sind. Gläser sofort verschließen.
- Die Schwarzen Nüsse müssen mindestens 6 Monate, besser bis zu 2 Jahre, an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen. Denn ihr bestes Aroma erreichen sie nach längerer Reifezeit.
Tabellarische Übersicht über die Wässerungs- und Kochphasen
| Schritt | Dauer | Aktion |
|---|---|---|
| Wässern | 14-30 Tage | Wasser mindestens 2× täglich wechseln, dann reduziert |
| Kochendes Wasser | 10 Minuten | Mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken |
| Gesamtes Kochen mit Sirup | 1-2 Stunden | Sirup und Gewürze einkochen und mehrfach übergießen |
| Reifung | 6 Monate - 2 Jahre | Dunkel und kühl lagern, dann genießen |
Bedeutung, Geschmack und Variationen der Schwarzen Nüsse
Schwarze Nüsse gelten als Delikatesse und sind sehr lange haltbar - eingeschlossen im Sirup sogar mehrere Jahre. Von der Konsistenz her erinnern sie an eingelegte Oliven, optisch an Trüffelpilze, daher der Name „Pfälzer Trüffel“. Die noch unreifen Nüsse sind reich an Vitaminen des B-Komplexes, Vitamin C und Jod, weswegen sie neben dem kulinarischen Genuss auch in der Naturheilkunde geschätzt werden.
Die fertigen Nüsse lassen sich in Scheiben schneiden, hacken oder würfeln. So passen sie hervorragend zu Vanille-Eis, Pudding, Pastagerichten, Kuchen, zu Käseplatten oder auch zu Wild- und Fleischgerichten. Besonders als feine Scheiben über einen Käseteller oder zu kräftigen Wildgerichten entfalten sie ihr Aroma. Auch der entstandene Sirup kann als süßer Zusatz zu Eis, Süßspeisen, Tee oder Saucen verwendet werden.
Tipps und Hinweise für ein gelungenes Ergebnis
- Tragen Sie immer Handschuhe, Schürze und arbeiten Sie vorsichtig, um Verfärbungen zu vermeiden.
- Nüsse am besten in kleinen Gläsern (2-4 Stück pro Glas) einlegen.
- Variieren Sie die Gewürze nach persönlichem Geschmack, zum Beispiel mit Kardamom, Orangenschale oder Kakaonibs.
- Bei fehlender Sudflüssigkeit kann jederzeit etwas heiß aufgekochte Zuckerlösung nachgefüllt werden.
- Die Wartezeit wird durch ein einzigartiges Geschmackserlebnis belohnt!
Wer das Besondere sucht und bereit ist, Zeit und Geduld zu investieren, zaubert mit diesem Rezept eine seltene Spezialität auf den Tisch. Schwarze Nüsse begeistern Genießer mit außergewöhnlicher Konsistenz, Aroma und vielfältigen kulinarischen Einsatzmöglichkeiten.
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