Treibmittel für Lebkuchen: Übersicht und Verwendung
Lebkuchen zählen in der Advents- und Weihnachtszeit zu den Klassikern der Backkunst. Doch kaum eine süße Backware verlangt bei der Teiglockerung so spezifische und traditionsreiche Backtriebmittel wie Lebkuchen. Die Besonderheit liegt darin, dass Lebkuchen oft sehr kompakte und feuchtigkeitsreiche Teige besitzen, die durch spezielle Triebmittel aufgelockert werden müssen. In diesem Beitrag geben wir eine umfassende Übersicht über alle Treibmittel, die insbesondere für Lebkuchen verwendet werden, und erklären ihre richtige Anwendung.
Was sind Backtriebmittel und wie wirken sie?
Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie sollen beim Backen Gasbläschen bilden, welche Teige oder Massen auflockern und gleichzeitig das Volumen vergrößern. Dabei sollen die Gasbläschen klein und gleichmäßig verteilt sein sowie zahlreich vorkommen, um so eine ausreichende Lockerung gewährleisten zu können.
Neben den biologischen Backtriebmitteln Hefe und Sauerteig kommen vor allem chemische zum Einsatz. Auch sie entwickeln beim Backen Kohlendioxid (CO2), welches für die Teiglockerung sorgt.
Traditionelle und moderne Backtriebmittel für Lebkuchen
Hirschhornsalz (E503, Triebsalz, ABC-Trieb)
Hirschhornsalz ist das klassische Backtriebmittel für Lebkuchen und Flachgebäck. Triebsalz ist ein weißes, pulverförmiges Triebmittel mit starkem Ammoniak-Geschmack. Es ist geruchs- und geschmacksintensiv. Mit ihm bekommt das Gebäck einen intensiveren Trieb, allerdings trocknen die Gebäcke damit auch etwas schneller aus.
Hirschhornsalz wird hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei verwendet. Es ist perfekt für Flachgebäcke, wie Mürbeteig, Spekulatius oder auch für Lebkuchen.
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Hirschhornsalz besteht hauptsächlich aus Ammoniumbicarbonat, dem Ammoniumsalz der Kohlensäure, und wird in reiner Form auch als ABC-Trieb bezeichnet (AmmoniumBiCarbonat). Beim Erhitzen in Ofen bilden sich Kohlendioxid und Ammoniak, die den Teig hauptsächlich in die Höhe treiben und ihn elastisch machen, ohne dass er stark aufgeht. Das Gas bildet im Teig kleine Bläschen, was ihn schön luftig macht. Beim Backvorgang entweicht das Ammoniakgas und verflüchtigt sich schnell, sodass ein angenehm würziger Geschmack in der Backware verbleibt.
Bei hohen Teigen, wie Rührkuchen, würde dieses Beiprodukt vielleicht nicht komplett entweichen, daher ist Hirschhornsalz für klassische Kuchenteige nicht geeignet. Gebäcke mit Triebsalz dürfen höchsten 20 Grad haben, bevor die restlichen Zutaten beigefügt werden. Es wird in kaltem Wasser oder kalter Milch gelöst und dem Teig beigegeben.
Dosierung pro kg Mehl:
- 1% bei süßem und gesalzenem Butterteig
- 0,5-1% bei Honigteigen
Pottasche (E501, Kaliumcarbonat)
Pottasche ist ein weißes, Wasser anziehendes Pulver mit laugigem Geschmack und wurde ursprünglich aus Asche gewonnen. Es ist ein Triebmittel für lange gelagerte Teige und wird heute chemisch hergestellt.
Pottasche lockert den Teig, macht ihn fließfähiger und treibt ihn in die Breite. In Anwesenheit von Säure bildet Pottasche Kohlensäure und wirkt so als Treibmittel, sowohl durch Honig, Rohzucker als auch durch Buttermilch im Teig. Durch die Beigabe von Pottasche werden Teige elastischer und die Gebäcke bleiben feuchter.
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Mitunter sehen Rezepturen auch ein Gemisch aus Pottasche und Hirschhornsalz vor, dann sollten beide Triebmittel getrennt voneinander gelöst und in den Teig gegeben werden. In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich Honig als Süßungsmittel und zahlreiche Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Koriander, Ingwer und Muskat, die in der Zusammensetzung je nach Region und Tradition variieren.
Dosierung und Verwendung:
- Pottasche wird oft für Leb- und Pfefferkuchen sowie andere flache Weihnachtsgebäcke mit schweren Teigen verwendet.
- Der Teig von Bibergebäcken wird durch die Lagerung ebenmäßig und bekommt eine glatte Oberfläche.
Natron (E500, Natriumhydrogencarbonat, Speisesoda)
Natron ist ein farbloser, kristalliner Feststoff, der bei Temperatur über 50 °C unter Abspaltung von Wasser und Kohlenstoffdioxid zerfällt. Es hat einen intensiven Laugengeschmack und wird nur für Spezialrezepte eingesetzt. Damit Natron beim Backen eine optimale Backtriebwirkung entwickelt, benötigt es im Teig noch eine saure Zutat, zum Beispiel Zitronensaft, Buttermilch, Crème fraîche oder auch saure Früchte.
In Deutschland wird Natron beispielsweise im Luzerner Lebkuchen oder in Spekulatius angewandt.
| Anwendung | Dosierung pro kg Mehl |
|---|---|
| Luzerner Lebkuchen | 3-4 % |
| Teegebäck/Spekulatius | 1 % |
Ist der Teig selbst schon säurehaltig - beispielsweise durch Zutaten wie Joghurt oder Zitronensäure - kann auf Backpulver verzichtet werden, und Natron alleine reicht aus.
Backpulver
Backpulver ist ein komplexes Triebmittel, das für die heutigen butterreichen Backrezepte wie Cupcakes, Gugelhupf und Cakes massgeschneidert ist. Es setzt sich aus einem Stoff, der Kohlendioxid freisetzt, und einem Säuerungsmittel zusammen. Handelsübliches Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat, dem eine schwache Säure zugesetzt ist. Ein Trennmittel wie beispielsweise Stärke verhindert die vorzeitige Reaktion der Inhaltsstoffe durch Feuchtigkeit.
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Backpulver wird trocken dem Mehl beigemischt. Zeit, Wärme und Feuchtigkeit wirken sich bei jedem dieser Bestandteile im Backpulver unterschiedlich aus. Die Mischung von basischen und sauren Salzen ist zusätzlich mit Stärke versetzt, damit die Substanzen nicht zu früh reagieren und dadurch ihre Triebkraft verpufft.
Backpulver ist als Triebmittel für Lebkuchen weniger geeignet, da es den Teig zu hoch aufgehen lässt. Es findet jedoch bei manchen Butterteigen und Biskuitmassen Anwendung, ist aber nicht für kompakte Honigteige zu empfehlen.
| Anwendung | Dosierung pro kg Mehl |
|---|---|
| Butterteige, Rührteige | 1-2 % |
| Butter- und Biskuitmassen | 1-4 % |
| Brot mit Backpulver | 5 % |
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Historische Entwicklung der Treibmittel im Lebkuchen
Früher wurde Pottasche in Töpfen - den Pötten - aus Holzasche angereichert. Daher stammt auch der Name. Hirschhornsalz wurde ursprünglich aus geraspelten Hirschgeweihen, Klauen und Leder durch trockene Destillation gewonnen, heute wird es jedoch ausschließlich chemisch produziert.
Lebkuchen selbst hat eine lange und bewegte Geschichte: Ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, verbreitete sich der Kuchen bis nach Deutschland, wo er besonders in Klöstern Verwendung fand. Da Lebkuchen lange haltbar war, wurde er in Notzeiten gerne als Energiespender verteilt und galt zeitweise als Heil- und Arzneimittel.
Anwendungstipps und Besonderheiten
- In echten Nürnberger Elisenlebkuchen kommt kein Mehl in den Teig - und als Triebmittel ausschließlich Hirschhornsalz.
- Pottasche und Hirschhornsalz werden getrennt aufgelöst und niemals gleichzeitig in den Teig gegeben, da sich die Triebwirkungen sonst aufheben.
- Backpulver ist für Lebkuchen weniger geeignet, da es Gebäck zu hoch aufgehen lässt.
- Für klassischen Lebkuchen sollten Sie den Teig mindestens über Nacht ruhen lassen, da dies Geschmack und Struktur verbessert.
- Für weichen Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen oder zu lange backen. Am besten auf Sicht backen und das Gebäck aus dem Ofen nehmen, solange es noch weich ist.
- Harten Lebkuchen kann man nachträglich mit Apfelspalten in einer Dose wieder weich machen.
Rezept-Tipp: Lebkuchen mit Hirschhornsalz
Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz schnittfest schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Hirschhornsalz in einem EL Wasser lösen. Geben Sie den Teig auf die Oblaten. Mit zwei Esslöffeln den Teig portionieren und auf die Oblate geben. Den Teig mit einem in Wasser getauchten Messer glattstreichen. Das Blech in einen auf 180°C vorgeheizten Backofen geben und 20-25 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit geschmolzenem Schokoguss oder Kuvertüre überziehen. Tipp: Wenn die Schokolade kalt ist, den Lebkuchen mit Lebensmittelspray veredeln.
Zusammenfassung der wichtigsten Treibmittel für Lebkuchen
| Treibmittel | Hauptwirkstoff | Empfohlene Gebäcke | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Hirschhornsalz (E503) | Ammoniumbicarbonat | Lebkuchen, Spekulatius, flache Gebäcke | Trieb in die Höhe, typisch würziger Geschmack, für flache, kompakte Teige |
| Pottasche (E501) | Kaliumcarbonat | Lebkuchen, Biber, schwere Teige | Macht Gebäck fließfähiger, lockert in die Breite, elastische Teige |
| Natron (E500) | Natriumhydrogencarbonat | Luzerner Lebkuchen, Spezialgebäcke | Nur mit Säure wirksam, intensiver Geschmack |
| Backpulver | Natron + Säure + Stärke | Butter-, Rührteige | Für hohe, lockere Kuchen; für Lebkuchen meist ungeeignet |
Fazit: Welches Triebmittel für welchen Lebkuchen?
Die Auswahl des richtigen Treibmittels entscheidet maßgeblich über das Gelingen und die Typizität von Lebkuchen. Insbesondere Pottasche und Hirschhornsalz sind für kompakte, honigreiche Lebkuchenteige bis heute unverzichtbar - sie machen das Gebäck locker, elastisch und sorgen für die gewünschte Form und Konsistenz. Natron und Backpulver haben ihren festen Platz in anderen Backwarentypen, kommen aber in Lebkuchen allenfalls ergänzend oder in Spezialrezepten zum Einsatz.
Ganz gleich, ob biologisch oder chemisch: Die Triebmittel sollten stets gemäß den Dosieranweisungen auf der Packung oder im Rezept verwendet werden.
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