Transport und Lagerung von Schokolade: Eine umfassende Betrachtung
Die Herstellung von Schokolade ist ein aufwendiger Prozess, der mit besonderer Sorgfalt durchgeführt werden muss. Daher spielen sowohl der Transport als auch die Lagerung eine entscheidende Rolle, um die Qualität und den Geschmack der Schokolade zu bewahren. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte des Transports und der Lagerung von Schokolade, von den spezifischen Anforderungen an die Temperatur bis hin zu den gesetzlichen Bestimmungen.
Die Bedeutung der richtigen Lagerung
Die richtige Lagerung von Lebensmitteln, einschließlich Schokolade, ist nicht nur für die Qualität, sondern auch für die Einhaltung von Hygienevorschriften unerlässlich. Dies gilt insbesondere für die Gastronomie und Großküchen. Die Lagerung beginnt bereits beim Wareneingang, wo die Einhaltung der Kühlkette, besonders im Sommer, von großer Bedeutung ist, um die Vermehrung von Bakterien und Viren zu verhindern.
Temperaturkontrolle: Ein Schlüsselfaktor
Verschiedene Lebensmittel erfordern unterschiedliche Lagertemperaturen. Während gekühlte oder gefrorene Produkte wie Fisch oder Fleisch eine dauerhafte Kühlung auf minus 18 °C benötigen, liegt die maximale Temperatur für frisches Fleisch bei 4 °C und für Milchprodukte bei 8 °C. Gemüse und Obst haben ebenfalls spezifische Anforderungen, wobei Äpfel bei 1 bis 4 °C und Mangos bei 12 °C gelagert werden sollten.
Schokolade: Ein Sonderfall
Schokolade ist besonders empfindlich gegenüber Temperatur, Feuchtigkeit, Oxidation, Temperaturschwankungen und Gerüchen. Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt zwischen 12°C und 20°C, optimalerweise bei 18°C. Bei diesen Temperaturen entfaltet die Schokolade ihre größte Aromatiefe.
Warenannahme und Qualitätskontrolle
Bereits bei der Warenannahme sollten Faktoren wie Aussehen, Geruch und eventueller Schimmelbefall überprüft werden. Die Einhaltung der Kühlkette ist essenziell, und die Waren sollten sofort bei der richtigen Temperatur gelagert werden. Eine gute Einkaufsplanung hilft, unnötig lange Lagerzeiten zu vermeiden und die Lagerumschlagshäufigkeit zu erhöhen. Große Lagermengen binden Kapital und erhöhen das Risiko, dass Lebensmittel zu lange gelagert werden.
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Anforderungen an Lagerräume
Lagerräume sollten trocken, dunkel, gut belüftet und kühl sein, wobei "kühl" bereits Temperaturen zwischen 4 und 15 °C einschließt. Direkte Sonneneinstrahlung oder andere Wärmequellen sind zu vermeiden. Die Lagerung von Lebensmitteln direkt auf dem Boden sollte vermieden werden; stattdessen sind Schwerlastregale empfehlenswert.
Verpackung und Organisation
Die Ware sollte abgedeckt und verschlossen in Boxen aufbewahrt werden. Geöffnete Packungen sind kühl in geeigneten Behältern mit Bezeichnung und Anbruchsdatum zu lagern, um Kontaminationen zu vermeiden. Glasbehälter sollten aufgrund ihres Gewichts in den unteren Reihen platziert werden. Eine Sortierung nach Ablaufdatum und die Anwendung des "First in, First out"-Prinzips (FIFO) sind sinnvolle Vorgehensweisen.
Getrennte Lagerung und Hygiene
Bestimmte Lebensmittel sollten getrennt gelagert werden. Wenn nicht genügend Platz für die getrennte Lagerung von rohen und zubereiteten Speisen vorhanden ist, muss auf eine ausreichende Verpackung geachtet werden. Desinfektions- und Reinigungsmittel dürfen nicht zusammen mit Lebensmitteln oder Verpackungsmaterialien gelagert werden. Eine regelmäßige Prüfung der Vorräte und die Entsorgung abgelaufener oder verdorbener Waren sind unerlässlich.
Behälterarten: Glas vs. Kunststoff
Bei der Lagerung können Glas- oder Kunststoffbehälter verwendet werden. Glasbehälter sind geruchs- und geschmacksneutral, frei von Chemikalien und pflegeleicht, haben aber ein höheres Gewicht. Kunststoffbehälter sind widerstandsfähiger, flexibler und leichter, können aber Gerüche annehmen, sich verfärben und Weichmacher enthalten. Daher sollten Kunststoffe wie PVC, PC und Melamin vermieden werden.
Transporttechnik und Hilfsmittel
Mithilfe der richtigen Transporttechnik lassen sich die Effizienz und Übersichtlichkeit in Lagerräumen verbessern. Hierfür gibt es verschiedene Modelle wie Transportgeräte, Euroboxen oder Tragrollen.
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Die Rolle der Verpackung
Die Verpackung von Schokolade schützt vor Umwelteinflüssen wie Licht, Schädlingen und Feuchtigkeit. Sie beeinflusst die Attraktivität des Produktes und dient als Orientierungshilfe für den Kunden. Bei der Entwicklung einer individuellen Form sind Material, Aussehen und Maße der Verpackung wichtige Faktoren.
Funktionen der Verpackung
Die Primärfunktionen der Verpackung beziehen sich auf Schutz, Transport und Lagerung der Ware. Sekundärfunktionen umfassen Kommunikation, Design und Werbung. Tertiärfunktionen betreffen das verwendete Material und die Wiederverwendbarkeit.
Elektrische Begleitheizung in der Lebensmittelindustrie
In der Nahrungsmittelindustrie kann eine elektrische Begleitheizung beim Transport, der Lagerung und der Verarbeitung von temperaturempfindlichen Lebensmitteln wie Schokolade eingesetzt werden, um sie auf einem bestimmten Temperaturniveau zu halten.
Spezifische Herausforderungen beim Schokoladentransport im Sommer
Hohe Temperaturen im Sommer können dazu führen, dass Schokolade schmilzt. Um dies zu verhindern, werden Kühlpads und Kühltaschen verwendet. Bei Temperaturen über 28°C kann die Lieferung verschoben werden, um die Qualität der Schokolade zu gewährleisten.
Das Temperieren von Schokolade
Durch das Temperieren während der Schokoladenherstellung erhält die Schokolade Wärmestabilität. Der Schmelzpunkt von Kakaobutter liegt bei etwa 35°C, was erklärt, warum gute Schokolade im Mund und nicht in der Hand schmilzt.
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Lagerung von Kakaobohnen
Kakaobohnen sind sehr empfindlich und können bei falscher Lagerung verderben. Sie sollten einen Wassergehalt zwischen 6 und 8 % und eine relative Luftfeuchte zwischen 70 und 75 % aufweisen. Eine gute Lüftung ist wichtig, um Kondenswasserbildung zu vermeiden.
Risiken bei falscher Lagerung
Bei Temperaturen über 25°C besteht das Risiko, dass Kakaobohnen ranzig werden oder eine Nachfermentation eintritt. Der hohe Fettgehalt kann zur Selbsterhitzung führen, die unter Umständen zur Selbstentzündung führen kann. Kakaobohnen sind zudem geruchsempfindlich und können durch Verunreinigungen beschädigt werden.
Schädlingsbefall
Schädlinge wie Kakao- und Mehlmotten, Ameisen und Schaben können durch Fraß und Verunreinigung Schäden verursachen. Schimmelbildung ist ebenfalls ein Risiko.
Qualitätsmerkmale von Schokolade
Die Qualität von Schokolade wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, darunter die Körnung der gemahlenen Kakaobohnen, die den Geschmack beeinflusst. Unconchierte Schokolade bietet ein besonderes Geschmackserlebnis mit einem ungewöhnlichen Crunch.
Gesetzliche Bestimmungen und Vorschriften
Die Lagerung und der Transport von Lebensmitteln unterliegen zahlreichen gesetzlichen Bestimmungen und Hygienevorschriften, die die Lebensmittelsicherheit für die Verbraucher gewährleisten sollen. In Deutschland gibt es über 700 lebensmittelrechtlich relevante Vorschriften und Verordnungen. Wichtige EU-Verordnungen sind die (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene) und (EG) Nr. 853/2004 (Hygienevorschriften für tierische Lebensmittel) sowie die Lebensmittelhygiene-Verordnung des Bundes (LMHV).
Tiefkühlbereich
Für den Tiefkühlbereich gelten eigene Bestimmungen, wie die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln. Die Richtlinie 89/108/EWG definiert grundlegende Anforderungen an den Umgang mit Tiefkühlware.
HACCP-Konzept
Die internationale Good Manufacturing Practice (GMP) und die gute Hygiene-Praxis (GHP) sind vorbeugende Konzepte zur Vermeidung von Gesundheitsgefährdungen bei der Lebensmittelherstellung und -zubereitung. Die GHP bildet die Grundlage für das HACCP-Konzept.
Temperaturgeführte Lebensmittellogistik
Die temperaturgeführte Lebensmittellogistik umfasst den Transport und die Lagerung von Lebensmitteln bei spezifischen Temperaturen. Je nach Produkt kommen unterschiedliche Transportfahrzeuge zum Einsatz, die einer ständigen Temperaturkontrolle und -dokumentation unterliegen.
Lagerarten und -bedingungen
Nahrungsgüter werden in unterschiedlichen Lagern bei unterschiedlichen Temperaturen und Lagerbedingungen gelagert. In Tiefkühllagern werden Lebensmittel meist auf -20 bis -24°C heruntergekühlt, während in Frischelagern für Obst und Gemüse die Temperatur meist bei +2 bis +8°C liegt.
Aktive und passive Kühlkette
Man unterscheidet zwischen einer aktiven und einer passiven Kühlkette. Bei der aktiven Kühlkette unterliegen die Waren einer durchgehenden Kühlung, Temperaturkontrolle und -aufzeichnung. Bei der passiven Kühlkette wird die Temperatur durch den Einsatz einer Isolierverpackung gehalten.
Grundsätze für die Lagerung von Nahrungsmitteln
Um die Qualität beim Lagern von Nahrungsmitteln aufrechtzuerhalten, müssen fünf Grundsätze befolgt werden: lückenlose Kontrolle der Kühltemperatur, strenge Kontrolle der ein- und ausgehenden Güter, getrennte Lagerung von unverpackten oder rohen Nahrungsmitteln, Verwendung eigener Lagerbehälter und regelmäßige Reinigung und Desinfektion.
Reinigung und Desinfektion
Die Reinigung und Desinfektion in Bereichen, in denen Nahrungsmittel be- und verarbeitet werden, unterliegt besonderen Bestimmungen. Ziel ist es, die Lebensmittelhygiene sicherzustellen.
Lager für Schokolade und Trockensortiment
Lager für Schokolade und Trockensortiment gleichen überwiegend herkömmlichen Lagern. Die Artikel werden meist fertig verpackt und auf Europaletten gelagert.
First In - First Out (FIFO)
Bei der gewerblichen Lagerung von Nahrungsmitteln ist die Einhaltung der richtigen Auslieferfolge (First In - First Out, FIFO) für das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) entscheidend. Hier eignen sich insbesondere Durchlaufregale.
Letzte Meile und E-Commerce
Beim Transport von Lebensmitteln spielt die Transportdauer eine große Rolle, insbesondere bei Online-Bestellungen. Auf der Letzten Meile sind kurze Lieferzeiten entscheidend. Innovative Verpackungslösungen für den Kühltransport mit passiver Kühlung sind hier gefragt.
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