Weiße Tortenglasur selber machen – Rezept und Tipps für eine perfekte weiße Schokoladenglasur

Mein Kollege hat Geburtstag und hat lange Zeit in Wien gelebt. Bestimmt kennt jeder von euch die klassische Sachertorte, die es im Hotel Sacher in Wien gibt. Ich nahm das jetzt als Anlass endlich mal eine Sachertorte selber zu machen. Aber in einer abgewandelten Form. Nämlich eine Sachertorte aus weißer Schokolade. Sowohl im Teig, als auch in der Glasur steckt statt Zartbitter-, weiße Schokolade. Also quasi eine weiße Sachertorte.

Warum weiße Schokoladenglasur?

Die Glasur der Sachertorte ist nicht ganz einfach. Das original Sacherrezept sieht vor die Glasur mit einem Sirup herzustellen. Dabei ist es knifflig die richtige Konsistenz zum Bestreichen der Torte herauszufinden. Ich habe es versucht und bin etwas gescheitert. Beim Bestreichen wurde meine Glasur fürchterlich grisselig.

Eine glänzende weiße Glasur aus echter Schokolade? Dieses Rezept macht es möglich. Sie erreichen damit eine perfekt seidige Schokoladenglasur mit einer cremig-weißen Farbe und einem süßen, sahnigen Geschmack. Für ein optimales Ergebnis empfehlen unsere Konditormeister, Feinste Belgische Schokolade Nr. …

Weiße Sachertorte auf Teller, Anschnitt zeigt weiße Glasur

Grundprinzipien für eine perfekte weiße Glasur

Die Qualität der Schokolade ist entscheidend. Entweder eine sehr gute Schokolade oder eine Kuvertüre.
Temperaturkontrolle: Bevor Sie die Glasur auftragen: Erhitzen Sie sie auf 35 °C und tragen Sie sie dann auf gefrorenes Gebäck auf. Durch den Temperaturschock bekommt der Überzug einen optimalen Glanz und die gewünschte Dicke.
Die Glasur sollte eine stabile Konsistenz haben: sie läuft nicht herunter und lässt sich leicht schneiden.
Für weißer Kuvertüre empfiehlt es sich, nur 30 g Butter zu verwenden. Die Glasur braucht dann länger zum Aushärten.

Zutaten (für eine klassische weiße Schokoladenglasur mit Gelatine, ca. für eine Torte)

Fein gehackte weiße Schokolade - Menge je nach Rezept (150-300 g empfohlen)
Sahne
Glukosesirup
Gelatine (Weichmachen in kaltem Wasser)
Optional: etwas Butter oder Kokosfett für Glanz und Fließfähigkeit

Schritt-für-Schritt-Anleitung: weiße Schokoladenglasur mit Gelatine

Um die weiße Schokoladenglasur vorzubereiten, hacken Sie zuerst die Schokolade fein.
Dann weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
Gießen Sie in einem Topf die Sahne und die Glukose.
Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die Schokolade hinzu, mischen Sie, bis sie sich auflöst.
Die kochende Mischung darüber gießen und mit einem Stabmixer emulgieren (die kochende Mischung darüber gießen und mit einem Stabmixer emulgieren wurde beschrieben, um eine seidige Konsistenz zu erreichen).
Und übertragen Sie sie in den Topf, dann rühren Sie, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Decken Sie die Glasur mit Frischhaltefolie ab, lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie komplett kalt ist.

Die Glasur kann auch mit Vollmilch- oder weißer Kuvertüre hergestellt werden. Die kochende Mischung darüber gießen und mit einem Stabmixer emulgieren. Um einen gut glasierten Kuchen zu erhalten, empfehlen wir, ihn auf einem Gitter zu glasieren. Ganache Glasur: Zuerst die Sahne in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Anschliessend die kochende Sahne in drei Intervallen schonend mit einer Gummilippe unter die Kuvertüre heben. Nicht zu stark rühren, um Luftblasen zu vermeiden. Danach die Ganache durch ein Sieb passieren. (Idealtemperatur der Ganache: ca. 30 Grad)

Schritt-für-Schritt: Schokolade hacken, Sahne erhitzen, Emulgieren

Alternative: Glasur nach Sacher-Art mit Zuckerwasser

Wer das klassische Sacherrezept machen würde muss noch folgende Schritte ausführen: Wasser und Zucker in einem Topf geben und 6 Minuten Kochen. Das Zuckerwasser eine Minute auskühlen lassen und die Schokolade darin schmelzen. Diese Masse evtl. nochmal mit etwas Wasser strecken, damit es nicht zu dickflüssig ist. Ansonsten kommt diese nun über den Kuchen.

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Mein Tipp ist: Versucht es dennoch. Solltet ihr wie ich daran scheitern, keine Panik. Man kann immer noch Kuvertüre schmelzen und die einfach zum Verdecken drüber gießen. Schmecken tut es genauso und ihr verdeckt die grisseligen Stellen. Wer es lieber gar nicht erst versuchen will, nehm einfach Kuvertüre.

Praktische Hinweise zum Glasieren

Erwärmen Sie die Glasur auf ca. 35 °C vor dem Auftragen und arbeiten Sie mit gefrorenem Gebäck für besten Glanz.
Glasieren Sie auf einem Gitter über einem Backblech, so tropft überschüssige Glasur ab und lässt sich wiederverwenden.
Die Glasur braucht ca. 20 Minuten, um im Kühlschrank fest zu werden; weiße Kuvertüre kann länger brauchen.
Gegen grisselige (körnige) Struktur: Temperaturunterschiede und Wasserkontakt vermeiden; sorgfältiges Emulgieren hilft.

Demonstration: Weiße Schokoladenglasur emulgieren und auf gefrorenen Kuchen gießen

Weiße Sachertorte - kurze Anleitung für Teig, Füllung und Glasur

Die Böden sind nicht mit dunkler, sondern mit weißer Schokolade gebacken. Genauso wie die Glasur. Also empfehle ich die weiße Sachertorte all denjenigen, denen klassische Sachertorte zu dunkel und heftig ist. Auch bei einer weißen Sachertorte darf die Aprikosenschicht nicht fehlen.

Arbeitsschritt	Kurzbeschreibung
Teig zubereiten	Die Vanilleschote einmal in der Mitte durchschneiden und das Mark herauskratzen. Butter, Puderzucker und Mark der Vanilleschote glattrührend. Eier trennen und die Dotter einzeln unter die Buttermasse rühren. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und ebenfalls unter den Teig rühren. Mehl anschließend ebenfalls unterrühren.
Eischnee	Das Eiweiß 1 Minute auf höchster Stufe aufschlagen und anschließend den Zucker dazu rühren. Ca. 5 Minuten weiter schlagen. Den Eischnee in 2 Etappen unter den restlichen Teig heben.
Backen	Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form und ca. 50 Minuten backen. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vollständig auskühlen.
Füllen	Sobald der Kuchen erkaltet ist, Marillenmarmelade in einem Topf erwärmen. Kuchen auf der Oberseite gerade abschneiden, in der Mitte durchschneiden, Marmelade aufstreichen und Ränder bestreichen.
Glasieren	Entweder klassische Sirup-Schokoladen-Glasur oder die weiße Schokoladenglasur nach oben stehender Anleitung verwenden. Wer es sich einfach machen möchte, schmilzt Kuvertüre und gießt sie über den Kuchen.

Tipps zur Verarbeitung und Präsentation

Die Schokoladen-Glasur sieht nicht nur toll aus, sie hat auch einen weiteren Vorteil: Die Schokolade „versiegelt“ den Kuchen.
Um einen schönen, sauberen Schnitt zu bekommen, solltet Ihr das Messer vorher unter heißes Wasser halten. Mit einer warmen Klinge bekommt Ihr einen sauberen Schnitt hin.
Wenn ihr mit Silikonformen arbeitet: Die Kuvertüre in eine saubere, trockene Silikonform geben und komplett auskleiden. Den fertig gebackenen Kuchen hineindrücken und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Silikonform vorsichtig auseinanderziehen und den Kuchen herausrollen.
Verwendet ausreichend Schokolade: Hier ist mehr wirklich besser, denn man kann kaum glauben, wie viel Schokolade in so eine Form passt.

Kuchen auf Gitter, glasieren mit Schöpfkelle, überschüssige Glasur tropft

Häufige Probleme und Lösungen

Grisselige Glasur: Meist durch zu große Temperaturunterschiede oder Kontakt mit Wasser. Lösung: Schokolade temperieren, sorgfältig emulgieren und auf richtige Temperatur bringen.
Zu dicke Glasur: Mit etwas warmem Wasser oder mehr Sahne/Glukosesirup strecken.
Glanz fehlt: Glasur auf 35 °C bringen und auf gefrorenes Gebäck auftragen.

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