Topinambur Lebkuchen Rezept: Eine Wiederentdeckung mit Knolle

Der Topinambur, einst vergessen, erlebt eine Renaissance. Ähnlich einer kleinen Sonnenblume blühend, birgt er unter der Erde Knollen, die an Kartoffeln erinnern. Dieses Wintergemüse, ursprünglich von den kanadischen Indianern, erreichte Europa im 17. Jahrhundert. Zunächst in Adelshäusern als Delikatesse geschätzt, diente es später dem einfachen Volk in Notzeiten als sättigende Nahrung. Doch die Kartoffel verdrängte den Topinambur, und er geriet in Vergessenheit.

In Bayern hat sich der Öko-Ackerbaubetrieb der Familie Brunner im oberpfälzischen Aschach dem Anbau und der Zucht des Topinambur verschrieben.

Topinambur: Mehr als nur "Diabetikerkartoffel"

Reich an Ballaststoffen und mit einem hohen Inulin-Gehalt, soll das Wintergemüse eine präbiotische Wirkung auf den Darm haben und für Diabetiker vorteilhaft sein. Obwohl er deshalb auch als "Diabetikerkartoffel" bezeichnet wird, unterscheidet sich der Geschmack der braunen Knollen deutlich von dem der Kartoffel. Topinambur passt übrigens hervorragend als Gericht zu Kartoffeln.

Anders als die Kartoffel kann die Erdbirne, wie der Topinambur auch genannt wird, auch roh gegessen werden. Viele bevorzugen ihn sogar in diesem Zustand. Roh entfaltet die Knolle einen süßlichen, leicht nussigen Geschmack. Man kann sie schälen oder mit der dünnen Schale verzehren - in diesem Fall sollte sie jedoch vorher gründlich gewaschen werden.

Topinambur im Lebkuchen: Ein Saftiges Geschmackserlebnis

Für Lebkuchen ist Topinambur ideal, da er sie besonders saftig macht. Im Gegensatz zu vielen anderen Lebkuchenkreationen können diese sogar direkt nach dem Backen genossen werden. Für Johannes Brunner, den Öko-Bauern, und seine Familie kommen keine anderen Lebkuchen mehr in Frage - nicht nur, weil sie den Topinambur seit Jahren selbst anbauen und verkaufen.

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Rezept für Topinambur Lebkuchen

Hier sind zwei Rezeptideen, um die Vorzüge des Topinambur im Lebkuchen zu erleben:

Rezept 1 (Familie Brunner):

Eier schaumig schlagen
Zucker/Honig, Dinkelmehl, Backpulver, Gewürze und Haselnüsse hinzufügen
Zum Schluss Topinamburpüree unterrühren
Teigportionen auf Oblaten setzen (bei 7 cm Größe ergeben sich über 40 Lebkuchen)
Bei 160 Grad Celsius 20 Minuten backen

Rezept 2 (abgewandelt):

Butter, Sirup und Zucker in einem Topf mischen und erhitzen, bis der Zucker schmilzt.
Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung abkühlen lassen.
Backpulver hinzufügen und Mehl darüber sieben. Alles zu einem gleichmäßigen Teig vermischen (der Teig sollte weich und klebrig sein).
Den Teig in eine große Schüssel geben und mit etwas Mehl bestäuben.
Einen Teil des Teigs abschneiden, den Rest kühl stellen. Den Teig vorsichtig kneten.
Den Teig mit einem Nudelholz auf ca. 3 mm Dicke ausrollen. Lebkuchenformen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.
Die Lebkuchen bei 175 °C ca. 10 Minuten backen.
Nach dem Backen mit Feigenmarmelade oder einer anderen Marmelade bestreichen.

Topinambur in der herzhaften Küche: Eine Ergänzung

Neben süßen Speisen kann Topinambur auch in herzhaften Gerichten verwendet werden. Hier ein Beispiel:

Topinambur Suppe mit Lebkuchengewürz:

Topinambur putzen, dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. 300 g Topinambur und 1 Tl Lebkuchengewürz zugeben und weitere 2-3 Minuten glasig dünsten.
Mit Wein und Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Milch und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 20-25 Minuten bei milder Hitze kochen.
Inzwischen restlichen Topinambur 5 Minuten in Salzwasser legen. In ein Sieb gießen und gut abtupfen. Topinambur auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 8-10 Minuten knusprig backen.
Suppe im Mixer sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Sahne unterrühren, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20-30 Minuten kochen lassen, bis sie sämig ist, eventuell mit Salz nachwürzen.
Kurz vor dem Servieren Petersilienblättchen vom Stiel zupfen und Bündnerfleisch in feine Streifen schneiden.
Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit Bündnerfleisch, Topinambur-Chips, wenig Lebkuchengewürz und Petersilie bestreuen und servieren.

Rinderherz, Lebkuchen und Topinambur: Eine ungewöhnliche Kombination

Jessica Maggetti, eine Schweizer Köchin, kreiert aus Rinderherzen und Johannisbeeren eine Praline, die sie in Kakaopulver wendet und in Butter ausbäckt. Dieser Gang wird als eine Art Vordessert präsentiert.

Rezept für Rinderherz / Lebkuchen / Topinambur (für 4 Personen):

250 g Mehl
250 g Zucker
350 ml Milch
10 g Nelkenpulver
10 g Schokolade
10 g Zimt
20 ml Öl
10 g Backpulver
50 g Kiefernzapfen-Zuckersirup
100 ml Rinderfond
240 g Topinambur
Salz, Pfeffer
480 g Rinderherz
20 g gewürfelte Zwiebeln
Butter
Paniermehl
Eigelb
frische Johannisbeeren
Schokopulver
Kresse
Zartbitterschokolade

Zubereitung:

Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Für den Lebkuchen Mehl, Zucker, Milch, Nelkenpulver, Schokolade, Zimt, Öl und Backpulver mithilfe einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im Ofen backen.
Für die Kiefernzapfenreduktion den Zuckersirup mit dem Rinderfond in einer Pfanne einkochen.
Topinambur schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rinderherz mit den Zwiebeln in heißer Butter andünsten. Alles fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
Zur Bindung Paniermehl und Eigelb dazugeben und Johannisbeeren daruntermischen. Die Masse zu Kugeln formen, in Schokopulver wenden und bei mittlerer Temperatur in heißer Butter braten.

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