Tipps zum Kekse backen: Grundlagen und gelingsichere Rezepte

Kekse backen kann einfach und Freude machen - auch wenn du kaum Erfahrung in der Küche hast. Mit ein paar Grundregeln, praktischen Tricks und einigen zuverlässigen Rezepten gelingt dir knuspriges oder butterweiches Gebäck unabhängig von Anlass oder Saison.

Warum Kekse so vielseitig sind

Kekse schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit gut. Auch im Frühling, zu Ostern oder Pfingsten, im Sommer zum Gartenpicknick oder im Herbst zur Kürbiszeit oder Halloween gibt es viele Gelegenheiten. Cookies sind besonders lecker und ein toller Snack für Zwischendurch.

Grundzutaten und ihre Rolle

Die meisten Kekse, Cookies und Plätzchen brauchen nur wenige Zutaten, die man eigentlich immer im Haus hat. Aus Mehl, Butter und Zucker, manchmal auch Milch und Eiern, Vanille und anderen Aromen entstehen dann knackige Köstlichkeiten.

Fette: Butter, Margarine und Co.

Zum Kekse backen braucht es das richtige Fett. Welches man nutzt ist abhängig davon, welche Art Kekse gebacken werden sollen. Butterkekse bäckt man mit Butter. Back-Margarine würde ich für weiche, fluffige Kekse empfehlen. Butter enthält neben dem Fett Wasser und wenn das beim Backen austritt, dann können Eure Kekse hart werden. Margarine besteht nur aus Fett und hat dieses Problem nicht.

Falls ihr Butter zum Kekse backen verwendet, dann am besten die Butter immer erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und schnell verarbeiten. Es scheint, dass Kekse die Form während des Backens besser halten, wenn die Butter kurz gekühlt war.

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Zucker: Art und Menge entscheiden

Zucker werden wie Fette im Ofen weich und verflüssigen sich. Wollt ihr knackige Kekse, dann nutzt raffinierten Zucker. Wenn ihr weiche Kekse backen wollt, dann rate ich Euch zu braunem Zucker. Der enthält mehr Flüssigkeit und macht die Kekse meist weicher. Oder ihr verwendet flüssigen Honig, Ahornsirup oder andere flüssige Süßmacher. Aber bitte nicht mehr als einen Teelöffel.

Dennoch empfehle ich, nicht zu viel Zucker beim Keksebacken zu verwenden. Schließlich kommen oft noch weitere Zutaten wie Schokolade, Streusel, Rosinen oder ähnliches hinzu.

Backtriebmittel und Mehl

Backpulver, Natron (Backsoda) und Mehl sollten frisch und von bester Qualität sein. Wenn sie alt sind, verlieren sie ihre Wirkung. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass Backpulver oder Natron mit dem Mehl und anderen trockenen Zutaten vermischt werden, damit sie sich im ganzen Teig entfalten können. Wenn ihr weiche Kekse backen möchtet empfehle ich Euch Backpulver. Falls es festere Kekse werden sollen, dann Natron.

Es ist auch wichtig das richtige Mehl zu verwenden. Hier sollte man dem Rezept Folge leisten und das Mehl verwenden, was genannt wird. Auch sollte man darauf achten, dass Mehl genau abzuwiegen. Zu viel Mehl macht die Kekse hart.

Eier

Zum Kekse backen werden fast immer Eier verwendet. Sie sollten zimmerwarm sein, wenn man sie verarbeiten. Versucht das nächste Mal Eigelb und Eiweiß zu trennen, letzteres aufzuschlagen und unter dem Teig zu heben. Bei diesen Keksen hat das gut funktioniert, sie wurden tatsächlich sehr weich. Oder wenn ihr Euch die Mühe nicht machen, aber trotzdem weiche Kekse backen wollt, dann nehmt ein zusätzliches Eigelb. Eigelb enthält mehr Fett und bleibt beim Backen geschmeidiger.

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Die richtige Teigführung

Nachdem alle Zutaten zusammengemixt sind, sollte der Teig geschmeidig und weich sein. Wenn er es nicht ist, dann werden die Kekse trocken und nicht weich und fluffig. Man sollte den Teig auch nicht zu lange bearbeiten. Ich rühre ihn nur solange, bis sich die Zutaten gerade so vereint haben. Das heißt bis zu dem Punkt, an dem die einzelnen Zutaten nicht mehr sichtbar sind.

Ein Teig der zu lange gerührt wurde, hält beim Kekse backen meist nicht seine Form. Wenn der Teig beim Backen seine Form bewahrt, dann habt ihr alles richtig gemacht. Wenn nicht, dann macht ihr es beim nächsten Mal einfach anders.

Kühlen des Teigs

Nicht jedes Rezept verlangt, dass der Teig vor dem Backen in den Kühlschrank kommt. Falls euer Teig aber gekühlt werden soll, solltet ihr euch auch daran halten. Das wird nämlich teilweise durch die Butter entschieden. Bei Zimmertemperatur ist die Butter ziemlich weich. Kühlung gibt dem Fett Zeit, wieder fest zu werden. Für diesen Zweck kann man fertigen Keksteig auch für einige Minuten oder sogar Stunden in den Kühlschrank legen.

Zudem wiege ich meinen Keksteig und bringe ihn in die immer gleiche Form (meist als Ball), wenn ich ihn auf dem Blech verteile. Der Grund dafür ist simpel: Wenn alle Kekse gleich sind, dann ist die Chance größer, dass sie gleichmäßig backen.

Praktische Tipps für Anfänger

Den Teig schon vor dem Verarbeiten in kleine Portionen aufteilen. Direkt als kleine Fladen lässt sich der Teig besonders gut ausrollen.
Einen großen Gefrierbeutel knapp an den Kanten aufschneiden und zwischen Teig und Teigrolle legen. So braucht man kein Mehl und der Teig kann nicht an der Teigrolle kleben bleiben.
Teigausstecher aus dem Kinder-Knete-Set verwenden. Die Motive sind meistens richtig schön einfach. Es gibt keine spitzen Kanten oder kleine Teilchen, die man dann eh nicht mehr aus der Form oder auf das Blech bekommt.
Beim Kinder-Knete-Set kann man gleich den Schaber auch noch verwenden. So kann das Ganze dann fertig aussehen - schnell und einfach.
Plätzchenportionierer sehen wie kleine Eislöffel aus und sind in unterschiedlichen Größen erhältlich. So habt ihr Kekse in gleichbleibender Größe.
Wenn im Rezept steht, das Blech mit Öl zu beschmieren, ist Vorsicht geboten: Öl kann dazu führen, dass eure Kekse sich zu stark ausbreiten. Lieber Backpapier oder eine Silikon-Backmatte verwenden.
Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den gekühlten Teig darauf dünn ausrollen. Die Dicke entscheidet, wie viele Kekse du am Ende hast und wie kompakt ein einzelner Keks wird.

Ofen, Temperatur und Backzeit

Auch wenn ihr den Ofen auf 175 °C einstellt, backt jeder Ofen ein bisschen anders. Kekse sind oft fertig, wenn ihre Ränder eine helle, braungoldene Farbe haben. Wenn die Ränder der Kekse anfangen, braun zu werden, dann solltet ihr sie aus dem Ofen nehmen. Die Restwärme des Backpapiers kann die Kekse in zwei oder drei Minuten fertig backen.

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Ich reduziere die Backtemperatur, wenn ich weiche Kekse backen möchte. Das heißt, wenn das Rezept 180 °C verlangt, dann heize ich meinen Ofen auf 160 °C vor. Auch habe ich mir angewöhnt, die Kekse nach etwa 10 bis 12 Minuten aus dem Ofen zu nehmen. Wenn ich feste Kekse backe (z. B. Weihnachtsplätzchen), dann halte ich mich an die Vorgaben. Es empfiehlt sich jedoch die Kekse zu testen, bevor man sie früher aus dem Ofen nimmt. Sie dürfen ruhig weich, aber nicht mehr flüssig sein.

Backunterlagen und Werkzeuge

Heutzutage gibt es wiederverwendbare Backunterlagen. Zum Backen von weichen Keksen verwende ich aber einfaches Backpapier. Ich minimiere damit das Risiko, dass Reste von Fett oder Öl das Backen negativ beeinflussen. Plätzchen sollten immer auf ein kaltes Blech gelegt werden, da sie sonst im Backofen zerlaufen. Sind die Bleche von den vorher gebackenen Plätzchen noch heiß, die ausgestochenen Plätzchen erst kurz vor dem Backen mit Backpapier aufs Blech ziehen und direkt in den Ofen schieben.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Die Kekse sollten nach dem Backen und bevor man sie in einen geeigneten Behälter gibt, vollständig ausgekühlt sein. Verschiedene Kekse sollten auch unterschiedlich und getrennt voneinander gelagert werden. Weiche Kekse sollten in luftdichten Behältern aufbewahrt werden. Keksdosen, die Luft reinlassen sind ungeeignet. Sind die Kekse sehr weich oder kleben leicht, dann kann man zu geschnittene Backpapierstücke zwischen die Kekse legen.

Härtere Kekse können problemlos in Keksdosen gelagert werden. Wollt ihr Kekse länger als ein paar Tage lagern, dann kann man sie einfrieren. Es eignen sich fest verschließbare Gefriertüten, Dosen oder Gläser. Fertig gebackene Plätzchen ohne Verzierung oder Glasur können alternativ bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Rezepte und Varianten: ein Basisrezept und Ideen

Mit einem einfachen Grundteig aus Mehl, Zucker, weicher Butter und Eiern lässt sich eine Vielzahl an Keksen herstellen. Dieser Keksteig ist eine super Basis für alle Keksrezepte, die schnell gehen und dennoch schmecken sollen. Du kannst jetzt den Keks-Teig nach Lust und Laune noch mit Mandeln oder Nüssen, Schokostückchen, Gewürzen und dergleichen verfeinern. Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten durchkühlen.

Verschiedene Kekssorten auf einem Teller

Butterweiche Schokokekse (erprobtes Rezept)

Dieses Rezept für butterweiche, schokoladige Schokokekse backe ich regelmäßig. Die Zubereitung ist einfach und das Ergebnis: saftige, schokoladige Cookies.

Zutat	Menge
Butter	50 g
Dunkle Schokolade (mind. 60 %)	200 g (davon 150 g zum Schmelzen, 50 g zum Dekorieren)
Süße Kondensmilch	1 Dose
Gemahlene Mandeln	25 g
Mehl Type 550	200 g
Backpulver	1 TL
Natron (Backsoda)	1 TL
Malteserkugeln	100 g
Weiße Schokolade	50 g
Orangenabrieb + Saft	Abrieb einer Orange, Saft einer Orange
Salz	1 Prise

Zubereitung (Kurzfassung): Butter und 150 g dunkle Schokolade über Wasserbad schmelzen lassen. Dann Kondensmilch und gemahlene Mandeln einrühren, Mehl und Salz hinzufügen und gut umrühren. Jetzt für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Malteserkugeln und weiße Schokolade hacken, Orangenabrieb vorbereiten. Teig mit den Zutaten mischen, Ofen auf 160 °C vorheizen, Teig in 24 Portionen teilen (ca. 20 g pro Keks), flach drücken und 10-12 Minuten backen. Nach dem Abkühlen restliche Schokolade schmelzen und über die Kekse geben.

Rezeptschritt: Schokolade schmelzen und Teigportionen formen

Weitere beliebte Rezepte und Varianten

Haferflockenkekse: Teig aus Haferflocken, Butter, Honig, Dinkelmehl und Eiern; ideal mit Sonnenblumenkernen und Mandeln.
Schokokekse aus drei Schokoladensorten: weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade für intensiven Geschmack.
Mandelkekse und Amaretti: ideal, um Eiweiß zu verwenden; Teig kühlt oft über Nacht.
Mürbeteigkekse (Butterplätzchen, Oster- oder Weihnachtskekse): kalte Butter verwenden, Teig mindestens 60 Minuten kühlen.

Dekorieren und Geschenke aus der Küche

Kekse können mit Schokolade, mit Zuckerguss, mit Zitronenglasur oder mit Streuseln dekoriert werden. Gerade einfache Kekse eignen sich dafür besonders gut. Die bunter Zuckerglasur gelingt ganz einfach mit selbst gemachtem Zuckerguss und Lebensmittelfarbe. Spritztüten kann man aus kleinen Gefrierbeuteln herstellen, indem man mit der Schere eine Ecke fein abschneidet.

Häufige Probleme und schnelle Lösungen

Zu starkes Ausbreiten: Blech war noch warm oder zu viel Fett/Öl auf dem Blech - Blech vorheizen vermeiden, lieber Backpapier verwenden.
Zu harte Kekse: Zu viel Mehl oder die Butter war zu warm; evtl. zu lange gebacken - nächstes Mal weniger Mehl bzw. kürzere Backzeit.
Zu weiche Kekse: Kekse kurz auf dem Blech stehen lassen, dann auf ein Gitter legen; für knusprigere Kekse Backtemperatur leicht erhöhen.
Unterschiedliche Backzeiten: Gleiche Plätzchengröße verwenden; Portionierer oder Waage nutzen.

Backen mit Kindern und gemeinsames Backen

Mit oder ohne Kinder - Kekse backen ist total einfach und macht viel Spaß. Besonders Kinder lieben es, Mama beim Keksebacken zu helfen oder Plätzchen auszustechen und zu dekorieren. Beim Backen mit Kindern empfehle ich eine Schürze und einfache Aufgaben wie Ausstechen, Dekorieren oder Teigportionieren.

Kein Meister ist vom Backhimmel gefallen. Und wer gerne übt, wird schnell sicherer: Kekse backen ist einfach, wenn man die richtigen Rezepte hat - und macht riesig Spaß!

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